Der Champignon, Zuchtchampignon (Agaricus bisporus)
1 Hauptmerkmale und Verwechslungsmöglichkeiten
Der Zuchtchampignon, auch Zweisporiger Champignon oder Egerling genannt, wächst inzwischen auch wild in Gärten und Parkanlagen. Der Hut ist 4-10 cm breit, anfangs halbkugeligspäter ausgebreitet. Die Oberfläche ist weiß (oder beige oder bräunlich, je nach Sorte), der Rand lange heruntergebogen und die Lamellen überragend. Die Lamellen stehen frei und dicht, sind auch jung schon zartrosa und verfärben sich im Alter zusehends zu schokoladenbraun bis fast schwarz. Der Stiel ist 4-8 cm lang, fest, voll und weiß, oberhalb des häutigen Rings schwach rosa. Das Fleisch ist dick und weiß, im Schnitt etwas rosa anlaufend aber wieder verblassend. Der Geruch ist angenehm, leicht nussig, manchmal als etwas marzipanartig beschrieben. Der Geschmack ist mild und nussartig.
Champignons werden auch gerne in der Natur gesammelt, allerdings gibt es in Deutschland ca. 60 verschiedene Arten von denen aber viele essbar sind. Da gibt es allerdings den Karbolegerling oder Giftchampignon (Agaricus xanthoderma). Dieser häufige Champignon ist durch seine Gelbfärbung bei Verletzung (vor allem im unteren Stielbereich) und durch seinen tintenartigen Geruch eigentlich leicht von den essbaren Champignonarten zu unterscheiden und doch ist er der Pilz der in Deutschland als Ursache für die meisten Pilzvergiftungen angesehen wird. Wie ähnlich dieser Giftpilz anderen, essbaren Champignonarten sehen kann sieht man auf dem Bild.
Die drei linken Pilze sind der Giftchampignon, beim oberflächlichen Sammeln kann man ihn leicht mit essbaren Arten, wie den linken beiden, verwechseln.
Fataler und leider immer wieder passierend ist eine Verwechslung mit einem der weißen Knollenblätterpilzen (z.B. mit dem kegelhütigen Knollenblätterpilz, Amanita virosa). Die Knollenblätterpilze sind für die meisten schweren Pilzvergiftungen in Deutschland verantwortlich. Todesfälle und schwere Leberschädigungen (oftmals Transplantation) sind oft die hschlimmen Folgen.
Daher: bei selbstgezüchteten Champignons ist eine Verwechslung nicht möglich, mit den Pilzkulturen vom Pilzmännchen sind Sie auf der sicheren Seite!
2 Geschichtliches
Champignons wurden schon seit langer Zeit gesammelt und wohl auch gezüchtet. So nimmt man an dass bereits die Römer den Wiesenchampignon als Delikatesse verspeist haben, er findet in verschiedenen Schriftstücken aus jener Zeit Erwähnung. Auch im „Kreutterbuch“ von Hieronymus Bock aus dem 16.Jahrhundert wird der Wiesenchampignon beschrieben. Es wird erzählt dass die Champignons zuerst den Melonenzüchtern aufgefallen sein sollen die ihre Melonen auf Mist wuchsen ließen. Dort erschienen auch Champignons.Mischte sich nach der Ernte der Melonen der übrige Mist mit Erde wurden die Champignons sogar noch mehr. Erste Kultivierungen wurden zur Zeit Ludwig XIV in Paris durchgeführt. Wenig später begannen auch schon andere europäische Länder mit der Kultivierung. Aktuell ist der Champignon der weltweite Kulturpilz Nummer 1 mit einer jährlichen Produktion von ca. 2 Millionen Tonnen vor allem in Nordamerika, Europa und China. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Deutschland bei ca. 3 kg/Jahr.
Champignons werden oft in speziell angelegten Tunneln mit Klimakontrolle gezüchtet. Die Pilze erreichen ihre gewünschte Größe nach 3-6 Wochen. Als Substrat dienen kompostierbare Materialien die z.B. mit Pferde-, Hühner- oder Kuhmist hergestellt werden.
3 Verwendung in der Küche
Champignons werden das ganze Jahr über in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften angeboten. Er ist einer der Pilze der auch roh genossen werden kann aber er läßt sich auf viele weitere Arten zubereiten. Sucht man im Internet nach Champignon-Rezepten wird man viele 1000(!) mal fündig. Champignons sind in der Küche ein Klassiker der immer wieder neu erfunden wird.
Der braune Kulturschampignon gilt als besonders haltbar, die weiße Form sollte innerhalb weniger Tage (bei Lagerung im Kühlschrank) verzehrt werden da sie sonst zu braunen Flecken neigen.
4 Ernährungswert
Weil der Champignon so viel Verwendung in der deutschen Küche wie auch weltweit findet wurde er selbstverständlich eingehend auf seine ernährungsrelevanten Stoffe untersucht.
4.1 Eiweiß (Protein)
Die Trockensubstanz von Champignons besteht zu einem hohen Anteil (ca. 30 - 45%) aus Eiweiß (Protein), dementsprechend liegt der Proteingehalt im Frischpilz bei 3-4%, je nach Quellenangabe. Wie beim Austernseitling erklärt sich die Schwankungsbreite durch die Verwendung unterschiedlicher Sorten, Kultursubstraten, Anbaumethoden und den Zustand der Pilze bei der Ernte. Das Protein ist sowohl im Hut als auch im Stiel zu ca. 90% verdaubar. Die biologische Wertigkeit dieses Proteins, d.h. wie gut sich ein Protein in „menschliches“ Protein umwandeln kann, ist sehr gut.
4.2 Kohlenhydrate
Der frische Champignon enthält ca. 3%-4% Kohlenhydrate, davon wiederum ein bis zwei Drittel (je nach Quellen) Ballaststoffe.
Durch den relativ hohen Gehalt von schwer verdaulichen Kohlenhydraten wie Chitin, Lignin, Hemizellulose und Zellulose enthalten Pilze einen hohen Anteil an Ballststoffen. Dementsprechend förderlich sind sie für die Verdauung.
4.3 Fettgehalt
Der Fettgehalt der frischen Champignons ist mit 0,3% sehr gering, allerdings besteht der größte Teil aus wertvollen ungesättigten Fettsäuren.
4.4 Mineralstoffe
Frische Champignons sind eine gute Quelle für Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Kalium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kupfer, Mangan und Zink. Dabei gilt er als natriumarm und kaliumreich. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Eisen und Selen.
4.5 Vitamingehalt
Bezüglich der VitaminB-Gruppe ist der Champignon eine wahre Vitamin-Bombe. Er enthält alle Vitamine der B-Gruppe (außer dem Vitamin B12) in teils bemerkenswerten Mengen. Die Angaben in der Literatur gehen ein bisschen auseinander: Teils wird beschrieben dass ein Erwachsener seinen Tagesbedarf an diesen Vitaminen mit einer 100g-Portion Champignons decken kann, teils wird nur von 30% bei einzelnen B-Vitaminen ausgegangen. Auf jeden Fall ist der Champignon reich an den erwähnten B-Vitaminen. Auch für das Vitamin D sind Champignons eine ergiebige Quelle: man kann mit 100 g Frischpilzen ca. 40% des Tagesbedarfes abdecken. Vitamin C ,Vitamin E und Vitamin K sind ebenfalls vorhanden.
4.6 Purin-Gehalt
Pilze gehören allgemein zu den purinarmen Lebensmitteln. Der Champignon bestätigt dies mit einem durchschnittlichen Puringehalt von ca. 57 mg pro 100g Frischpilz. Im Vergleich dazu haben mageres Fleisch 63 mg, Schweineschnitzel 88 mg, Ölsardinen 200mg und Sprotten 335 mg pro 100 g Gewicht.
Es gibt auch Untersuchungen von konservierten, haltbar gemachten Champignons z.B. im Glas. Dabei war ein Verlust von ca. ¾ der Vitamine zu messen, auch Protein- Kalium- und Phosphorgehalt nehmen ab.
Sie sollten daher möglichst frische Champignons essen! Und wenn Sie sicher gehen wollen dass die Champignons wirklich frisch sind dann züchten Sie sie einfach selbst!
5 Ökologie
Champignons sind Saprobionten, d.h. sie ernähren sich von totem Material. Im Falle des Kultur-Champignons sind dies nährstoffreiche Substrate wie Kompost oder Mist. Dementsprechend wird er in der freien Natur besonders auf Misthaufen, in Gärten oder in Parks gefunden. Er kann vom Früsommer bis Spätherbst gefunden werden. Ursprünglich war der Kulturchampignon wohl nur auf der nördlichen Halbkugel verbreitet, durch seine Kultivierung ist er inzwischen Kosmopolit.
6 Interessantes
Wie viele andere Saprobionten unter den Pilzen neigen einige in der Natur wachsende Champignonarten zur Akkumulation von Schwermetallen wie Blei, Cadmium und Quecksilber in ihrem Gewebe bis zu einem Vielfachen der eigentlich für Lebensmittel zugelassenen Konzentration.
Daher gehen Sie lieber gleich auf Nummer sicher, züchten Sie die Champignons selbst mit den Bio-Substraten vom Pilzmännchen!
Weitere Inhaltsstoffe wie Tyrosinase, Aromatase-Hemmer und Lectine werden aktuell auf ihre medizinischen oder antibakteriellen Wirkungen untersucht. In China und Korea wird der Pilz schon seit langem als Heilpilz verwendet. Man kann gespannt sein was wir noch über den Champignon und seine besonderen Inhaltsstoffe lernen werden.