Enoki

Enoki, der Samtfußrübling (Flammulina velutipes)

1 Hauptmerkmale und Verwechslungsmöglichkeiten

Der einheimische Gemeine Samtfußrübling stellt die Ursprungsform des wesentlich helleren und zarteren Enoki dar. Der Samtfußrübling, auch Winterpilz oder Schneepilz genannt, wächst büschelweise auf abgestorbenem Material (oder bereits geschwächten Bäumen) von hauptsächlich Laubhölzern, besonders auf Weiden, Buchen und Pappeln. Er besitzt einen 2-10 cm breiten, in braun-orange-Tönen gehaltenen Hut der bei hoher Feuchtigkeit glänzt und etwas klebrig ist. Der Rand ist schwach gerieft. Die Lamellen sind am Stiel angewachsen bis schwach ausgebuchtet, anfangs hellgelb, später orangegelb. Der Stiel (2-8 cm lang, 0,3-1,5 cm breit) ist namensgebend samtig-filzig, zunächst gelblich und mit zunehmendem Alter von unten her immer dunkler bis fast schwarz. Das Fleisch im Hut ist dünn und zart, später immer zäher werdend, der Stiel wird von der Wildform nicht verwendet weil zu zäh. Der Geruch ist angenehm fruchtig und der Geschmack angenehm. Es existieren mehrere Unterarten die sich in Substrat, Wuchsform und Erscheinungszeit unterscheiden.

Der unerfahrene Pilzsammler kann den Samtfußrübling mit dem Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) oder mit dem Gifthäubling (Galerina marginata) verwechseln. Ersteres wäre egal da es sich bei dem Stockschwämmchen ebenfalls um einen sehr guten Speisepilz handelt, zweiteres wäre fatal da der Gifthäubling tödlich giftig ist (siehe auch die Erläuterungen beim Stockschwämmchen).

2 Geschichtliches

Der Anbau des Samtfußrüblings kann in China auf eine über 1000jährige Geschichte zurückblicken. Sein Anbau dort wurde zwischen den Jahren 800-900 zum ersten Mal erwähnt. So wie man es auch von Hand heutzutage machen kann wurden damals reife Fruchtkörper auf frischen Baumstümpfen etc. zerrieben. Aktuell ist er in Japan nach dem Shiitake der meistangebaute Zuchtpilz mit einer Menge von ca. 100 000 to pro Jahr.

Die extrem langstieligen, weißen Enoki wie sie in Asien gerne in der Küche Verwendung finden, werden durch Kultur in extra langen Gefäßen bei niedrigen Temperaturen und CO₂-Begasung gewonnen.

3 Verwendung in der Küche

Enoki Pilze lassen sich auf alle möglichen Weisen zubereiten, gekocht und gebraten sei es als Suppen-, Gemüse oder Fleischbeilage. Sie besitzen auch eine recht lange Haltbarkeit. Ohne weiteres lassen sie sich für 1-2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

4 Ernährungswert

Der Samtfußrübling hat ähnliche ernährungsrelevante Anteile/Nährwerte wie die meisten Pilze: pro 100 g Frischpilz ca. 35 kcal, ca. 0,3 g Fett, und ca. 2,7 g Protein sowie ca. 2,7 g Ballaststoffe, Mineralien und Spurenelemente. Kalorienarm und ballststoffreich.

5 Ökologie

Der Samtfußrübling wächst saprobiontisch (er ernährt sich von totem Material) vor allem auf Laubhölzern. Er ist, ähnlich wie der Austernseitling, ein typischer Winterpilz. Er benötigt scheinbar niedrige Temperaturen um mit dem Wachstum der Fruchtkörper zu beginnen, manche sprechen vom Frostschock aber ganz so kalt muss es noch nicht gewesen sein. Der Fruchtkörper übersteht auch mehrmaliges Einfrieren und ist in der Lage bei milderen Temperaturen weiterzuwachsen. Er ist in Deutschland relativ häufig anzutreffen, sein Verbreitungsgebiet sind gemäßigte und kalte Regionen der nördlichen Hemisphäre sowie Australien.

6 Interessantes

Der Samtfußrübling ist relativ stark wachsend und recht resistent gegen andere Pilze oder Keime. Dies führte zu seiner Verwendung für Forschungsarbeiten auf der Spacelab-Mission 1993 im Weltraum. Man fand heraus: ohne Schwerkraft konnte sich der Pilz nicht orientieren wo oben und unten ist.

Ähnlich wie mit Hefe läßt sich mit dem Pilzmycel des Samtfußrüblings alkoholische Getränke herstellen, der Alkoholgehalt beträgt ca.3%.

Weltweit werden intensive Forschungsarbeiten mit diesem Pilz durchgeführt da seinen speziellen Inhaltsstoffen vielerlei medizinische Wirkungen haben sollen.