bitterer Steinpilz - falsch zubereitet?

ich hatte dieses problem auch schon.
meine vermutung: zu scharf und zu dunkel angebraten.
werde es das nächste mal auch anders versuchen anzubraten.
vielleicht hat sonst noch jemand einen tip.

dann ohne Öl oder Butter in der Pfanne gebraten, bis sie leicht angebräunt waren.

Das könnte daran liegen, dass ihr die ohne Fett in der Pfanne angeröstet habt. Gebt lieber gleich wenigstens etwas Fett dazu, dann passiert euch das nicht.
Ich habe eher das Problem, dass die Steinpilze manchmal sehr süßlich schmecken. Aber ich habe garantiert nicht das Salz mit dem Zucker verwechselt.;);) Sie enthlaten wohl doch ziemlich viel Zuckerstoffe. Vor allem dann, wenn sie schon etwas größere Pilze sind und keine Pilzchen mehr.
So etwa wie diese Kandidaten hier unten.


LG Reinhilde

Hm..vielleicht einfach nen Gallier erwischt? Obwohl..dann waere die ganze Pfanne nicht mehr essbar

Hallo
Also ich habe schon viele Pilze verarbeitet und zu leckeren Mahlzeiten gekocht - und noch nie etwas Bitteres dabei gehabt. Also ich mache es so:
In der Pfanne Butter oder Bratbutter heiss werden lassen, zuerst gehackte Zwiebel und etwas gehackten Knoblauch andünsten, bis alles glasig ist, dann die Pilze, Pfifferlinge, Steinpilze oder auch gemischtes Pilzgut dazugeben, ebenfalls mitdünsten, bis die Pilze auch glasig werden. Nur mit Pfeffer und Salz würzen. Dann alles vom Feuer nehmen. Die Pilze herausheben und wegstellen. Dann nochmals ein Stück Butter in die Pfanne geben, und mit etwas Weisswein ablöschen. Das Ganze kurz aufkochen und dann kalten Vollrahm dazugeben, mit etwas Pfeffer, Salz und Paprika würzen. Dann die weggestellten Pilze dazugeben und kurz aufkochen, bei ganz kleinem Feuer noch zwei drei Minuten köcheln lassen und dann sofort servieren, zu Nudeln, Rumpsteak, Entre-Côte, Rindsfilet, oder Lammnierstück.

P.S. Bei den Steinpilzen (oder vermeintlichen Steinis) mache ich immer eine Kostprobe schon im Wald. Was bitter schmeckt gehört den Schnecken...

En Guete

Herzliche Grüsse aus dem Klettgau

Werner

Also die Bitternis bei eingefrorenen Pilzen ist ein bekanntes Problem.
Wenn man Pilze roh einfriert kommt das immmer mal wieder vor, wenn man sie zuvor kurz dünstet, ohne würzen, passiert das nicht.
Die genaue Ursache dafür kenne ich aber nicht.

Was die frischen Pilze betrifft, so weiß ich auch nicht woran das liegt.
Sofern es wirklich nicht an einem Gallenröhling gelegen hat, wovon ich mal ausgehen will, wird wohl der Steinpilz etwas an sich haben das Bitter schmecken kann.
Vielleicht nicht gut genug geputzt ?
Macht eingezogener Schneckenschleim vielleicht bitter ?
Vielleicht gewisse Untermieter übersehen die, erhitzt, Bad Karma absondern ?
Oder kann der Pilz womöglich in seiner Zusammensetzung Variablen bieten die sich manchmal ungünstig im Geschmack deutlich machen? Vielleicht die Menge des Chitins ?

Wie gesagt, ich weiß es auch nicht.
Jedoch beim putzen der Pilze würde ich zuerst forschen.

Macht eingezogener Schneckenschleim vielleicht bitter ?

Neeee, ich denke mal, dann müsste schon eine Wegschnecke beim Ernten des Pilzes mit angeschnippelt worden sein. Denn die "schönen" großen schwarzen oder braunen Schnecklein, die sondern bei Bedrohung einen bitteren Schleim ab. Deshalb werden sie ja auch von Igeln und Kröten verschmäht. Aber ich glaube wirklich es liegt mit an der Zubereitung oder manchmal am Einfrieren. Habe DAS aber selbst noch nicht festgestellt.
LG Reinhilde

Zitat von nochn Pilz

Den Tipp, die Pilze in der "trockenen" Pfanne zu braten habe ...

Das kenne ich zwar auch mit dem Anbraten in der trockenen Pfanne, allerdings auch nur auf kleiner Flamme und langsam ! Wenn man nicht langsam macht sondern schnell funktiniert das Prinzip sicher auch, aber nicht so gut und viel Flüssigkeit mit Geschmack dampft sprichwörtlich ab.

Es geht ja darum die aromatischen Säfte herausfliessen zu lassen, nicht darum daß der Pilz abdichtet (und evtl. auch noch um mit der Luft zu reagieren, meine persönliche Vermutung).
Zumindest wenn es den Sinn hat mehr Geschmack herauszukitzeln ist das die Absicht dahinter. Am meisten Geschmack erhältst du folglich je länger dieser Vorgang dauert und umso geringer die Temperatur (aber Wärme!) ist. Umso mehr Fläche man dabei hat, also je kleiner man die Pilze schnibbelt, desto intensiver wird der Geschmack zudem.

Vielleicht hast du mal die Sendung bei Lanz gesehen wo der King erklärt hat wie man schwarze Champignons (Creme) macht. Das ist die extreme Variante. In der Mediathek des ZDF könntest du dir das auch noch immer ansehen. Frag aber nicht, welche Sendung.

Also ein wenig komfortabler wäre es schon, wenn Du uns gleich den Link dazu raussuchst

LG,
Kuschel

Zitat von Kuschel

Also ein wenig komfortabler wäre es schon, wenn Du uns gleich den Link dazu raussuchst

LG,
Kuschel

Faule Bande!

Ab Minute 15 etwa ist er dran. Ab Minute 17 geht es um die Pilze.
Die Oxidation erwähnt er auch, wußte ich gar nicht mehr.
http://www.zdf.de/ZDFmediathek…nz-kocht!-vom-11-Mai-2012

Na siehste, geht doch

Nee, Quatsch! Ich wollte einfach nur danke sagen

LG,
Kuschel

Zitat von Zigarrenwerni

In der Pfanne Butter oder Bratbutter heiss werden lassen, zuerst gehackte Zwiebel und etwas gehackten Knoblauch andünsten, bis alles glasig ist, dann die Pilze, Pfifferlinge, Steinpilze oder auch gemischtes Pilzgut dazugeben, ebenfalls mitdünsten, bis die Pilze auch glasig werden.

Hmmm, sind die Zwiebeln und vor allem der Knoblauch (wird auch bitter wenn er zu dunkel wird) dann nicht schon Kohle bis die Pilze gut sind - ich mache das immer genau andersrum...

btw. ich benutze zum Anbraten immer Butter und Öl (halb halb) dann verbrennt die Butter nicht so schnell wenns mal zu heiss wird !

Ich sehe das eher anders, es macht durchaus sinn einen Pilz scharf anzubraten, um so das austreten von zu viel Flüssigkeit zu vermeiden(somit auch der Geschmack verloren geht) Wenn ich von scharf anbraten reden meine ich nicht das die Pilze zu kohle werden. Meine Variante wäre so zwiebeln in etwas Öl anschwitzen und Pilze dazu geben, dabei drauf achten das nicht zuviel Pilze auf einmal in die Pfanne gegeben werden. Die austretende Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen, danach mit salz, pfeffer und Kümmel würzen und eine spitze Butter hinzugeben(wer mag auch feingehackten Knoblauch) das ganze dann auf kleiner Flamme gar werden lassen. Ich würde auch die Pilze nicht zu klein schneiden da sie erheblich an Größe verlieren(vor allen wenn man sie langsam anbrät oder zuviel auf einmal brät). Desweiteren sehe ich diese Variante als sinnvoll an da ich ja keinen Pilzbrei möchte sondern schon noch ein paar Pilze auf meinen Teller erkennen will. Und lasst euch nicht allen mist von den Fernsehköchen einreden, die haben nicht immer recht!

Achso zum kleinschneiden und langsam anschwitzen das ist soweit richtig das der Geschmack da raus kommt, aber das ist nur für Suppen, Saucen, Farcen und Cremes gut, bei allen anderen will ich den Geschmack ja im Pilz haben und nicht im Sud der je dann wieder verkocht

Also, ich denke, dass es schon auch an Gallis gelegen haben könnte. Ich hatte auch ein- oder zweimal im Laufe des letzten Jahres einen "bitteren" dabei. Bin jetzt ziemlich sicher, dass es damals Gallis waren, und jetzt "sensibilisiert" dafür, weil ich neulich fast zwei junge Gallenröhrlinge mitgenommen hötte, und die noch nicht so ausgeprägt die Merkmale der ausgewachsenen Fruchtkörper, besonders die rosa Poren haben.

Dass sie die ganze Pfanne versaut haben, könnte ich aber auch nicht sagen - vielleicht schaffen das erst die größeren Exemplare.

Also die Bitterkeit eines Gallenröhrlings ist kaum mit etwas anderem zu verwechseln: da wird die Zunge von der Spitze her wie betäubt und verbleibt in diesem Zustand lt. meiner Erfahrung bis zu 12 Stunden.

Was das Einfrieren frischer Pilze anbelangt, so kann ich nur sagen, dass man Pfifferlinge auf jeden Fall nur wärmebehandelt einfrieren darf, da sie sonst bitter schmecken werden. :nana: Bei Steinpilzen ist mir dieses Phänomen jedoch noch nie aufgefallen.

Habe neulich bei meiner Oma frisch gesammelte Pilze (Maronen, Goldröhrlinge) gegessen und war überrascht wie lecker die waren.

Meine Omi setzt die Pilze mit Wasser (!) auf und lässt sie so lange auf den Ofen, bis das Wasser verkocht ist. Dann kommt Butter dazu und es wird angebraten.

Das werde ich auch mal probieren...wenn es denn endlich mal genug Pilze hier gibt....!

Zitat von Bird

Habe neulich bei meiner Oma frisch gesammelte Pilze (Maronen, Goldröhrlinge) gegessen und war überrascht wie lecker die waren.

Hallo, Bird.

Was auch immer Du mit den Pilzen anstellst, ist die Frische die wichtigste Zutat.

Vielleicht habe ich mich etwas falsch ausgedrückt.

Wollte damit sagen, das sie anders (besser) schmeckten als die von mir zubereiteten frischen Pilze. Also es handelte sich nicht um eingefrorene oder gelagerte oder gekaufte Ware.

Jetzt bitte keine Koch-Witze....

Hallo Forum,

ich habe heute auch die Erfahrung gemacht, dass die Steinpilze etwas bitter geschmeckt haben, nachdem ich sie scharf nur in butter angebraten habe.
Ich hatte die Steinpilze in schöne Scheiben geschnitten und nur die mittleren Scheiben genommen. Ich dachte, dass wäre ein guter Starter.
Ich musste natürlich sofort an einen Gallenröhrling denken und habe die Steinpilze nochmals roh probiert. Es war kein bitterer Geschmack wahrnehmbar. Auch bei der späteren Mischpilzpfanne war kein bitterer Geschmack dabei.

Nochmal zu den Pilzen, es waren Fruchtkörber in besten Alter, ohne Maden und nicht angefressen.

Hatte von euch auch jemand in der letzten Zeit eine ähnliche Erfahrung gemacht?

VG

Rasmik