Hallo Pilzfreunde,
auf Nachfrage möchte ich heute ein mal meine Erfahrungen zum Thema Sauer Einlegen von Pilzen schildern.
Das Verfahren ist ganz unspektakulär aber das Ergebnis umso leckerer.
Am Wochenende haben wir wieder Edelreizker eingelegt. Ich finde die geradezu ideal geeignet für diese Methode.
Verwendet werden nur kleine Fruchtkörper, alle in tadellosem Zustand. Die kleinsten werden im ganzen verwendet die etwas größeren halbiert oder geviertelt. Die kommen nun in einen Topf und werden mit Wasser ca 10 Minuten gekocht. Bei roh giftigen Arten wie z.B. dem Hallimasch sollte man die Kochzeit vielleicht etwas verlängern. Da hab ich allerdings keine Erfahrungen.
Anschließend wird das Kochwasser abgegossen. Nun kommt der Essigaufguss hinzu plus etwa die gleiche Menge Wasser. Wir verwenden ein fertiges Konzentrat mit 5 % Säure. Man kann hier natürlich noch nach belieben Kräuter, Zwiebeln oder anderes zusetzen. Wir verzichten aber darauf weil es uns wichtig ist möglichst viel vom Eigengeschmack des Pilzes zu erhalten. Und der bleibt wirklich auch beim Sauer Einlegen schmeckbar. Es gibt da ganz unterschiedliche Ergebnisse bei verschieden Arten.
Wer will kann natürlich auch komplett seine eigene Mixtur fabrizieren, wir haben uns aber für diese einfache Variante entschieden.
Die Pilze werden jetzt in dem Aufguss ca 5 Minuten weitergekocht.
Anschließend werden die Pilze dicht in vorher gründlichst mit heißem Wasser ausgespülte Schraubgläser gefüllt.
Das Ganze wird mit dem Sud aufgefüllt und der Deckel aufgeschraubt.
Das war es eigentlich schon.
Eine Woche sollten die Pilze so etwa noch durchziehen bis sie ihren vollen Geschmack entfalten, essen könnte man sie natürlich auch gleich nach dem abkühlen.
Diese moderate Essigkonzentration ist genau nach unserem Geschmack.
Wir hatten auch nach mehreren Wochen kühler Lagerung noch nie Probleme mit verdorbenen Gläsern. Ich muss aber auch sagen das bei uns die sauren Pilze nicht sehr alt werden und immer bald aufgebraucht sind.
Mit anderen Pilzarten haben wir auch Erfahrungen sammeln können. Wir haben festgestellt das neben dem Geschmack das Mungefühl des fertigen Produkts eine große Rolle spielt.
Edelreizker:
Ideal zum Einlegen, bleiben fest und behalten viel von ihrem Eigengeschmack.
Fichtenreizker:
Weicher in der Konzistenz und geschmacklich nicht so gut wie der Edelreizker, aber einen Versuch durchaus wert.
Steinpilz:
Wir hatten bisher nur ein mal das Glück so viele Steinpilze zu finden das es sich gelohnt hat kleine Fruchtkörper einzulegen.
Geschmack und Konsistenz sind hervorragend
Graublättriger Schwefelkopf:
Die Hüte sind ganz hervorragend geeignet, feste Konsistenz und ein ganz eigener Geschmack, unbedingt zu empfehlen.
Sandröhrling:
bei einem Massenvorkommen wagten wir ein Experiment mit sehr kleinen, festen Fruchtkörpern. Die Pilze wurden schleimig, schlabberig und hatten null Eigengeschmack......nie wieder.
Frauentäubling:
Leider bekamen die Täublinge einen schleimigen Überzug, Konsistenz war fest und der Geschmack eher mittelmäßig. Immerhin konnten wir die Pilze nach dem Abspülen mit Wasser essen.
Ich hoffe der Ein oder Andere kann mit meinen Erfahrungen etwas anfangen.
Herzliche Grüße Bernd
