Hallimasch? Wenn ja, wie zubereiten?

Zitat von Satansröhrling

Ah ich glaub ich weiß warum. Weil Wasser bei ziemlich genau 100 ° C kocht (hängt vom Luftdruck Verunreinigungen, Salzgehalt ab) Eben bei dieser Temperatur wird das Gift zersetzt. Um auch das Innere des Pilzes auf die Temperatur zu bringen erfordert es eine gewisse Zeit.

Würde man Hallimasch ebensolange Braten würde er verbrennen und beim Dünsten kann es sein das der Pilz die nötige Temperatur nicht erreicht oder das Temperaturniveau nicht über die gesamte erforderliche Zeit die nötig ist das Gift zu zerstören halten kann. Den um das Gift zu neutralisieren genügt es nicht das gesamte Produkt einmal auf über 100 °C zu erhitzen man muss die Temperatur über längere Zeit aufrechterhalten soweit ich mich recht entsinne.

Ich denke das es sich hierbei um Ergebnisse aus einem Labor handelt, das Kochen in Wasser dient als Bezugspunkt.

"Warum man Hallimasch überhaupt in Wasser abkocht, ist MIR ehrlich gesagt ohnehin unklar. Außer vielleicht vorm Einlegen , aber dann , um Schleimstoffe zu entfernen."

Das macht aber auch Sinn :).

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Also bei mir köchelt der nach dem sanften! anbraten in Butter im eigenen Saft (da ist auch Wasser drin) friedlich vor sich hin, also hätten wir da auch das Wasser als Bezugspunkt.
Wenn der Hallimarsch mal sehr trocken ist (sprich nicht genügend Saft austritt), gieße ich tatsächlich auch ein wenig! Wasser hinzu, damit der länger köcheln kann und nicht trocken wird oder anbrennt.

Hi Beorn, also ich koche normalerweise NIE Pilze ab, weil ich es schade um den Geschmack finde. Für den Salat ist es aber leider so vorgesehen. Bin mir auch nicht sicher, ob er mit gebratenen Hallimasch schmecken würde *Schulter-zuck*

Den Einzigen, den ich wirklich 5 Min. kochen lasse, ist der Schwefelporling, der dadurch seine Bitterstoffe verliert

Danke Kuschel,

das Rezept werde ich unbedingt mal ausprobieren, und da ich obendrein rohe ZWiebeln durchaus mag, wird er mir sicher doppelt schmecken.

Zitat

Hallimasch-Salat Plate

600g Hallimasch ca. 10 Minuten in Salzwasser sprudelnd kochen, abseihen
3 mittelgroße Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden
2 Zwiebeln in kleine Würfeln schneiden

Sauce aus weißem Balsamico-Essig, etwas frischen Zitronensaft, Öl,
Salz und Pfeffer herstellen und die Zutaten darin mischen.

Pikant abschmecken.

Ich bin eigentlich kein Typ für rohe Zwiebeln (bäääh), aber ich war überrascht, dass mir der Salat trotzdem ganz gut schmeckte. Wir haben ihn auf unserem Pilzseminar hergestellt. Er war übrigens lauwarm am leckersten Smile

Guten Appetit Smile

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Cool, danke, Kuschel!

Zitat

Also für mich ist eine jede Art der Zubereitung von Hallimasch außer Einlegen ein Verbrechen in mykophagischem Sinne.

Auch Mykophagie ist Geschmackssache
Habe sie heute mit Zwiebeln, Knoblauch, Fichtenreizkern und Pioppino mit chinesischem Shao Xing-Wein und Butter gedünstet, gemahlenes Zitronengras, Salz, Pfeffer und Kokosmilch (!) dazu und hab mal ausgetestet, ob man die auch asiatisch zubereiten kann. War eigentlich echt gut und alle drei Pilze geschmacklich sehr fein - fand ich zumindest. Und das, obwohl ich bei den Fichtenreizkis bedenken hatte, aufgrund schlechter Erfahrung (ziemlich fest). Aber durch das ganze Rumgedünste mit dem Wein (habe auch einmal ein bisschen Wasser dazu gegeben, als ich noch überlegte, was für eine Sauce ich jetzt mache ) sind auch die schön weich geworden.

Zitat

Da das Gift ohnehin durch die Hitze zerstört wird, braucht man es nicht zu extrahieren, aber Uliko wollte man die Giftstoffe extrahieren/ in Wasser lösen.... wäre Dein Gedankengang richtig.

Wenn es nicht um's Extrahieren geht, dann verstehe ich nicht, wieso immer empfohlen wird das Kochwasser wegzuschütten... man könnte ja dann wenigstens einen Teil für die Sauce benutzen, wie man es bei Gemüse ja auch macht.

Zitat von Kuschel

ich koche normalerweise NIE Pilze ab, weil ich es schade um den Geschmack finde.

Vorm Einlegen auch nicht?

Hi zusammen,
habe die Hallimasch bis dato noch nie in Wasser abgekocht, sondern wie alle anderen Pilze zubereitet. Die 15-20 Minuten im Topf reichen dicke aus, um alle (für meinen Magen) unverdaulichen/giftigen Bestandteile zu zerstören.
Der Hallimasch-Salat wird in kürze ausprobiert!
Gruß
Schneesurfer

Hallo Allesamt,

ja, berichtet mal bitte, wie Ihr den Hallimaschsalat fandet, das würde mich freuen

Hallo Zusammen!
Ich habe soeben den Hallimaschsalat nach Kuschels Rezept ausprobiert...

Sehr leeeecker

Das ist mal was anderes und ein schöner, leichter Abendsnack. Bin wirklich begeistert.
Habt ihr noch andere, leckere Ideen was man alles mit dem Hallimasch machen kann?

Liebe Grüße, Bianca

Hallimasch schmeckt mir, aber nur, wenn er direkt angebraten wird. Habe ihn einmal abgekocht, die Schirme wurden dabei lappig und geschmacklos.

Hallo,
Haben nur ganz junge Hallimasch geerntet und diese erst abgekocht, dann in der Pfanne mit zwiebeln und etwas Salz schön knusprig gebraten.
Haben wie immer klasse geschmeckt!

Zitat von Satansröhrling

Ah ich glaub ich weiß warum. Weil Wasser bei ziemlich genau 100 ° C kocht (hängt vom Luftdruck Verunreinigungen, Salzgehalt ab) Eben bei dieser Temperatur wird das Gift zersetzt. Um auch das Innere des Pilzes auf die Temperatur zu bringen erfordert es eine gewisse Zeit.

Würde man Hallimasch ebensolange Braten würde er verbrennen und beim Dünsten kann es sein das der Pilz die nötige Temperatur nicht erreicht oder das Temperaturniveau nicht über die gesamte erforderliche Zeit die nötig ist das Gift zu zerstören halten kann. Den um das Gift zu neutralisieren genügt es nicht das gesamte Produkt einmal auf über 100 °C zu erhitzen man muss die Temperatur über längere Zeit aufrechterhalten soweit ich mich recht entsinne.

Ich denke das es sich hierbei um Ergebnisse aus einem Labor handelt, das Kochen in Wasser dient als Bezugspunkt.

"Warum man Hallimasch überhaupt in Wasser abkocht, ist MIR ehrlich gesagt ohnehin unklar. Außer vielleicht vorm Einlegen , aber dann , um Schleimstoffe zu entfernen."

Das macht aber auch Sinn :).

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jap, so ist es. Wenn du eine große Hallimaschpfanne hast, ist es eben schwierig zu kontrollieren, dass jeder Pilz die erforderliche Zeit über 100°C heiß war.

Tust du den Pilz in kochendes Wasser, kannst du dir sicher sein, dass er die Temperatur auch nach kurzer Zeit hat. Daher die allgemeine Empfehlung des Abkochens...

Wenn du es hinbekommst, dass der Pilz in der Pfanne lange genug heiß ist, kannst du auf das vorherige Abkochen verzichten.

Zitat von Hmjam

Wenn du es hinbekommst, dass der Pilz in der Pfanne lange genug heiß ist, kannst du auf das vorherige Abkochen verzichten

Dazu hat mir Einer erst neulich was geflüstert:

Erst scharf i.d. Pfanne anbraten, danach Deckel drauf und lange simmern lassen.

Dabei geht die Hitze im gesamtem Raum zw. Pannenboden und -deckel 'rum...

LG

Hallimasch ist einer meiner Lieblingsspeisepilze. Ich verarbeite ihn am liebsten zu einer Pilzrahmsauce, die sein einzigartiges Aroma hervorragend zur Geltung bringt. Ob und wie lange man sie vorher abkocht oder blanchiert hängt letztlich von zwei Faktoren ab: 1. Wie es um die allgemeine Hallimasch-Verträglichkeit steht und 2. wie alt die Pilze sind (Jungpilze sind bekömmlicher).

Wie ich ihn zubereite:

- Ich dünste die Pilze zunächst mit Zwiebleln auf mittlerer Hitze in Öl an bis die Fruchtflüssigkeit verdampft ist.

- Danach schütte ich ca 2dl Wasser dazu und erhöhe die Hitze aufs Maximum, um die Gift- und anderen Schadstoffe zu neutralisieren.

- Diesen Prozess wiederhole ich, sodass die Pilze insgesamt ca. 10min. der Höchsttemperatur ausgesetzt waren.

- Anschliessend rühre ich etwas Brühe und Sauerrahm dazu, gebe Salz und Pfeffer bei und lasse das Ganze für ca. 3min. auf tiefer Stufe leicht köcheln.

Das war's dann auch schon. Schmeckt wirklich hervorragend und Verdauungsprobleme hatte ich noch nie. Muss jedoch anfügen, dass ich nur jüngere bzw. noch geschlossene Exemplare verwende.

LG AnKh

Ich lese hier gerade so rum und hatte eben so ein Bauchgefühl, warum JanMen so eine Anfrage stellt: Hallimasch-wenn-ja-wie-zubereiten..... Was ist los mit JanMen, der weiß doch sowas...... Wer lesen kann ist klar im Vorteil, das war auch schon 6 Jahre her ... Aber zum Thema, Hallimasch sind sehr lecker, ich brate sie immer in der Pfanne lange genug.