Rezept für Rehrücken mit Steinpilzen oder Maronen oder..... gesucht ..

Hallo Markus,

wie oben schon geschrieben, wenn Du den Rücken im ganzen braten willst, Pilzpulver im Bratensaft mitgaren, Herbsttrompetepulver ist klasse, geht aber auch mit Steinpilzpulver sehr gut! Nicht überdosieren, Du weißt ja, wie Pilze beim Trocknen schwinden. (Anmerkung zu Herbsttrompeten: nach meiner Erfahrung alle paar Jahre niederschlagsabhängige Massenaufkommen, hier zuletzt 2010 u. 2006, beide Jahrgänge als schlechte Weinjahrgänge bekannt wg. starkem Regen im Herbst...)
Zum Thema sauer einlegen von Wild: BLEIBEN LASSEN ! Diese Methode stammt aus der Zeit, als die Kühlgeräte noch nicht erfunden waren und diente seinerzeit als Konservierungsmethode. Der Eigengeschmack des Wildes wird, vor allem beim Einlegen in Wein oder Essigwasser, zur Unkenntlichkeit verfälscht. Ernsthafte Qualitätsfehler des Fleisches lassen sich mit dieser Methode weitgehend maskieren!
Falls Du einen Dampfbackofen hast, schreib nochmal, dann mach ich dazu einige Anmerkungen. Ich habe einen, insbesondere bei der Zubereitung von magerem und daher auch gerne trocken und hart werdendem Fleisch wie Reh ein Quantensprung zum normalen Backofen.
So, jetzt noch ein Rezeptvorschlag: Rücken mit Filiermesser auslösen. Aus den Knochen und den Fleischresten in bewährter Weise einen Fond herstellen, gerne mit Pilzpulver oder: aus eingefrorenen Pilzen seperat eine Pilzbeilage. Spätzle oder Semmelknödel dazu.
Den ausgelösten Rücken in ca 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf beiden Seiten in der Pfanne bis zur Bräunung (nicht länger!) anbraten. Danach bei ca. 90 °-100 ° in den Backofen (nicht mitsamt der Pfanne, sondern z.B in eine vorgewärmte Auflaufform) , für ca 30 Minuten, nur Ober- mit Unterhitze, keinesfalls Umluft, sonst wird das eine trockene Angelegenheit. Evtl Backofenthermomether benutzen, viele Öfen sind in diesem Temperaturbereich sehr ungenau einzustellen! Reh darf innen noch zart rosa sein, wenn es auf den Tisch kommt. Bei solch kleinen Fleischstücken Teller vorwärmen.

Wünsche guten Appetit

Feinschmecker

hallo markus
einen rehrücken würde ich jedenfalls mit niedrig-gar-methode zubereiten. wenn du das nicht kennst, dann google das mal. ist eine tolle und sichere methode!
so vermeidest du ein übergaren des empfindlichen fleisches. ich umwickle es nicht mit speck. ist bei dieser methode nicht nötig.

also mit salz und pfeffer würzen. rundherum scharf (ich nehme butter) anbraten eine mit nelken gespiekte zwiebel in den bräter. mit kochender brühe oder wildfond ablöschen, pilzpulver zufügen, und in den 80 ° heißen ofen schieben. dort ca 2 bis 3 stunden (je nach größe des fleischstückes) garen lassen. eventuell länger. musst halt ne garprobe machen. es sollte immer flüssigkeit unten sein, ggf nachgießen. mit der muss das reh alle 15 minuten begossen werden.
am ende das reh herausnehmen und noch 10 minuten im ausgeschalteten ofen ruhen lassen. dann die soße aus dem sud bereiten. sahne(nicht zu viel) und eventuell zubereitete mischpilze hineingeben. etwas speisestärke zum andicken und noch einmal kurz aufkochen lassen

die steinpilze solltest du separat zubereiten und am schluss auf das servierfertige reh oder daneben geben
dazu dann die steinpilze und semmelknödel.
ich würde noch etwas süß-fruchtiges dazu servieren. birne und preiselbeeren schmeckt perfekt zu wild

Hallo Markus,

noch ein Nachtrag zum Niedrigtemperaturgaren: wie oben schon erwähnt, gerade in Temperaturbereichen, in denen üblicherweise Backöfen kaum benutzt werden, kommt es zu erheblichen Unterschieden zwischen im Backofen erreichter Temperatur zu der am Regler eingestellten ! Backofenthermometer gibts für wenig € zu kaufen, man stellt diesen einfach mit in den Backofen. Das Bratgut immer mal wieder zu entnehmen und mit einem Bratthermometer, der in das Bratgut eingestochen werden muss und die Innentemperatur des Bratens misst) ist alllenfalls zur Kontrolle des Garungsprozesses geeignet. M.E. sollte bei Wild eine Temperatur von 80 ° im Kern des Bratens erreicht werden, dann ist er fertig.

Nochmals guten Appetit

Feinschmecker

der nachteil der geschlossenen stoneware ist der, dass man keine soße erhlt, weil man das bratgut darin nicht anbrät.
ansonsten ist feinschmeckers tipp mit dem thermometer sicherlich gut.
mein ofen macht allerdings bei 80 ° genau das, was ich will. ich empfehle für reh eine etwas niedrigere kerntemperatur. 65 bis max 70 ° da sonst doch die gefahr besteht, dass das fleisch durchgegart ist. man sagt dass 70 ° die temperatur ist, bei der das eiweiß gegart ist.
ich habe noch nie ein ausgetrocknetes stück fleisch bei dieser methode gehabt

Zitat von Calabaza

Hallo Feinschmecker,

Bratthermometer : hab ich.

Vielen Dank nochmals,

Markus

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Hallo Markus,

dann kauf Dir noch einen Backofenthermometer dazu! Wenn ich in meinen (qualitativ hochwertigen) Backofen die Teller zum vorwärmen stelle, nehme ich Umluft und 65 °. Die Teller kann ich dann ohne Handschutz entnehmen..................
Mit Stoneware habe ich keine Erfahrung, könnte mir aber vorstellen, daß Du den Rücken im Bräter anbrätst, dann in den Stonewaretopf gibst und mit Niedrigtemperatur fertig garst.
Bei längerer Garzeit, also mehreren Stunden, reichen 65 ° Grad Kerntemperatur völlig aus, Lutine hat schon recht. Bei kürzeren Garzeiten sind mir 80 ° lieber, Wild mag ich im Gegensatz zu Rind lieber durch. Trocken sprich hart soll es natürlich nicht werden.
Für die Profiküche gibt es Geräte mit genauester Temperatursteuerung, da werden größere Stücke mit Brühe und Kräutern bei 65 ° für 48 Stunden im Vakuumbeutel gegart. Göttlich, kann man mit dem Löffel essen:P

Guten Appetit

Feinschmecker

Zitat

Für die Profiküche gibt es Geräte mit genauester Temperatursteuerung, da werden größere Stücke mit Brühe und Kräutern bei 65 ° für 48 Stunden im Vakuumbeutel gegart. Göttlich, kann man mit dem Löffel essen

ist das nicht faszinierend?
so ähnlich mache ich meine lammkeule, wenn auch nicht ganz so extrem.
aber die kommt nach dem anbraten morgens bei 80 ° in den ofen und wird dann abends gegessen. butterweich und überall gleichmäßig rosa! ein träumchen!
das rezept heißt bezeichnender weise "löffellamm"

Zitat

Mit Stoneware habe ich keine Erfahrung, könnte mir aber vorstellen, daß Du den Rücken im Bräter anbrätst, dann in den Stonewaretopf gibst und mit Niedrigtemperatur fertig garst.

kann ich mir auch vorstellen, aber dann nicht vergessen, das steingut vorzuheizen und das angebratene fleisch keinesfalls in den kalten topf legen das dauert zu lange, bis das stück fleisch wieder hitze bekommt und mit etwas pech wird es dann zäh!