Hecht mit Speck und Pilzen

Es gibt 14 Antworten in diesem Thema, welches 6.470 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Feinschmecker.

1. offizieller Beitrag

    Da sich in diesem Forum viele Angler rumtummeln (ich bin auch einer), hier ein ideales Herbstrezept (der Hecht hat ja gerade Hochsaison).


    Link zum Rezept


    Also ich habs mal gekocht. Das Rezept wurde aber nur als Richtlinie genommen und deftig abgeändert. Statt Pfifferlingen habe ich reichlich (!!!) Steinpilze verwendet, die nach kurzem Anbraten die letzten 10 Minuten beim Fisch in der Ofenform landeten. Dazu habe ich diverses Gemüse und Bratkartoffeln anstelle der Knödel serviert. Auch diese Beilagen kamen in der Backform, so dass am Schluss alles da drinn war. Was soll ich sagen ... mann war das lecker! Speck und Hecht passt sowieso, da das ansonsten trockene Fleisch saftig wird. Auch hab ich den Fisch zusätzlich mit Kräutern, Butter, Knoblauch, Speckstreifen und Steinpilzen gefüllt und den Hecht nicht nur mit Speck ummantelt, sonder auch noch gespickt (so dass etwas Fett ins Fleisch reinzieht).


    Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung.


    Oscar Wilde

    • Offizieller Beitrag

    Das ist sicher hübsch im Munde!



    Hecht ist zwar nicht unbedingt meins, weder am Haken, noch auf dem Teller, aber ein Versuch wär ´s wert!


    Mit Zander oder Forelle bestimmt auch nicht schlecht...(die hab ich auch gern am Haken ;) )


    Danke für ´s Rezept,


    lG,
    Melanie

    Gnolmige Gnüße, Gnelmanie die Rote

    "In den Wäldern sind Dinge,
    über die nachzudenken,
    man jahrelang im Moos liegen könnte."
    -Franz Kafka-
    _________________________________________________
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    Bei Zander würd ich mich aber mit dem Speck zurückhalten, da der Fisch so fein ist und einen guten Eigengeschmack hat. Ausserdem würd ich da doch evtl. eher Pfifferliinge nehmen. Und Forelle? passt rein von Geschmacksvorstellung nicht soooo ganz, aber vieleicht irr ich mich da. Dann eher wieder Barsche.


    Ich stell mir gerade vor wie Parasol wohl zu Fisch passen würde? Der hat ja so einen nussigen Geschmack, gut möglich dass der gut zum Barsch passen würde? Vieleicht zusammen mit gerösteten Pinienkernen?


    Scheisse, ich hab Sauhunger und es geht noch ne Stunde bis Essen!

    Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung.


    Oscar Wilde

    Moin,


    ich liebe Fisch und ich liebe Pilze. Habe aber beides noch nie kombiniert, weil ich mir eigentlich nicht vorstellen kann, dass das passt :shy: Und ich würde schon gar nicht meine Steinis dafür opfern, um hinterher festzustellen, die schmecken fischig :/


    Passt das echt zusammen?


    Määhhlliieee, wenn ich zu Dir komme, dann können wir auch gerne angeln gehen, würde mich glatt mal reizen :D


    Am Wochenende hatten wir gerade superfrische Forellen *mjam*
    Aber Zander mag ich noch viel lieber! Im Hecht sind mir zuviele Gräten drin...

    • Offizieller Beitrag
    Zitat von Kuschel

    Määhhlliieee, wenn ich zu Dir komme, dann können wir auch gerne angeln gehen, würde mich glatt mal reizen :D


    Am Wochenende hatten wir gerade superfrische Forellen *mjam*
    Aber Zander mag ich noch viel lieber! Im Hecht sind mir zuviele Gräten drin...


    Na klar, gerne!! Dann gehen wir aber an den Forellen-P..., du sollst ja schließlich auch was fangen. Außerdem, die Fischerei-Erlaubnis....:rolleyes:


    das wär bestimmt schön!


    lG,
    Määhllie

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    Hallo Ihr Geniesser,


    ich geb da mal meinen Senf dazu. Wenn ein Süßwasserfisch zu trocken wird, war er zu lange und/oder bei zu hoher Temperatur im Ofen! Oder in der Pfanne! Beim Braten in der Pfanne geht es bei Süßwasserfischen um Sekunden. Niemals würde ich Fische mit so delikatem Eigengeschmack in Speck wickeln oder spicken, deftig hin oder her. 180 ° sind zuviel, Umluft darf gar nicht sein.
    Das Kapitel über Dampfbacköfen überspringe ich mal, wer da Informationsbedarf hat, darf gerne fragen.


    Ansonsten ist das Rezept und das, was Hüftwulstling daraus gemacht hat, gut.
    Verbesserungsvorschlag: der ganze sauber geputze und ordentlich geschuppte Hecht oder Zander wird, den Ausnehmschnitt verlängernd, bis an den Schwanz aufgeschnitten. Mit einen spitzen Messer werden die Gräten von innen entlang der Wirbelsäule etwas angeritzt (mehrfach durchfahren) so daß sich der Fisch mit nach außen gespreitzten Bauchteilen sauber auf ein Backblech legen lässt, den Rücken nach oben, den Bauch nach unten, nicht! auf die Seite. Ggf an der Kopfunterseite auch aufschneiden.
    Backofenthermometer verwenden!
    Bei ca 140 ° Ober-und Unterhitze (keine Umluft!) in den Ofen, gerne mit Butter und Kräutern nach individuellem Geschmack. Ich nehme gerne Petersilie und frischen Estragon (wenig!). Fein gehackte Zwiebeln, besser Schalotten, schaden nicht. Ein nicht zu saurer Wein, z.B. Grauburgunder, kommt dazu, Backblech sollte völlig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Immer wieder kontrollieren, ggf nachschütten, gerne auch mit der Flüssigkeit im Blech den Hecht übergießen, aber nicht mit kaltem Wein!
    Wie Hüftwulstling es auch gemacht hat, können seperat gegarte Pilze sowie sehr grob geschnittene, eher Schnitze als Scheiben, angebratene Kartoffeln hinzugegeben werden, Creme fraiche auch.
    Wenn der Fisch fertig ist, schaut er plötzlich etwas bedeppert nach oben, weil die Wirbelsäule weicher wird. (Kein Witz!)
    In diesem Moment lässt sich die Rückenflosse von Hand ganz einfach aus dem Fisch ziehen. Dieser Moment sollte nicht verpasst werden, dann ist das Essen fertig, danach wird der Fisch trocken!
    Grauburgunder dazu,


    Prost und guten Appetit wünscht


    Feinschmecker

    Nun, ich behaupte trotzdem dass der Hecht von sich aus ziemlich trocken ist und im Verhältnis zu anderen Fischen sehr wenig eigenes Fett hat (was beim Fisch sehr gesund ist –“ Stichwort Omega-3-Fettsäuren). Da können mir andere Angler die schon öfters diesen Fisch aufm Teller hatten sicher beipflichten. Und sooo nen delikaten Eigengeschmack hat der Hecht nicht, auch ein Grund weshalb man sehr viele Hechtrezepte mit Speck findet. Er ist aber ein beliebter Anglerfisch und hat gerade Saison und auf diese Weise ist er dennoch gut zu verwerten. Das ganze ist zwar nicht mehr so Gesund, peppt den Fisch aber meiner Meinung nach auf. Ich glaube auch, dass es gerade der Speck ist, welcher die Pilze so gut zum Fisch passen lässt.
    Ok, Zander hat auch sehr wenig Fett, er wirkt beim Essen aber trotzdem nicht zu trocken und hat vorallem einen sehr guten Eigengeschmack.


    Ansonsten hast du natürlich recht, Ein Fisch darf nicht zu lange schmoren. Aber auch nicht zu wenig. Niedriggaren ist ja eine beliebte Methode, aber ob dass dann für die Pilze gut ist? Und ja, Wein in die Bratform. Natürlich!

    Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung.


    Oscar Wilde

    Vielen Dank, Leute...


    Nun hab ich bis zum Ende gelesen und jetzt hängt mein Magen in den Kniekehlen...!!!


    Fisch haben wir ja noch genug in der Truhe, da GöGa auch angelt.. aber die Zeit fehlt, um abends was vernünftiges zusammen zu zaubern.


    Dann werd ich mal bis zum Wochenende ausharren und meinen Magen weiter knurren lassen.... :nana:

    Als Gott den Orientierungssinn vergab, hatte ich mich verlaufen.

    Lieber Hüftwulstling,


    über Geschmack zu streiten, macht keinen Sinn! Beim Lesen Deiner hier schon veröffentlichten Rezepte ist mir schon aufgefallen, daß Du es gerne sehr deftig magst.
    Ich bin kein Angler und habe daher sehr selten Hecht. Wenn ich schon mal einen frischen bekomme wie vor 3 Wochen, bereite ich Ihn wie oben beschrieben zu. Vielleicht möchtest Du mein Rezept mal mit Zander ausprobieren?
    Ein Vorteil ist der ohne jedes Hilfsmittel zu bestimmende Garpunkt. Wenn sich die Rückenflosse leicht rausziehen lässt, ist der Fisch soweit.
    Ich werde mal über vorsichtige Zugabe von Speck nachdenken, so ich wieder einen Hecht bekommen werde und dann berichten.


    140 ° ist keine Niedrigtemperatur, da werden die Pilze gar. Außerdem hatte ich ja geschrieben, seperat gegarte Pilze und Kartoffeln zugeben.
    Ich habe keinerlei Erfahrung mit niedrigtemperaturgegartem Fisch, also bei 65 °-80 ° über viele Stunden.


    Weiterhin guten Appetit


    Wünscht Dir


    Feinschmecker

    Hinsichtlich Garpunkt gebe ich unserem Feinschmecker, dem ich zu den ausführlichen Darlegungen zum Rehrücken dankbar bin, Recht.


    Hinsichlich anglerischer Höhepunkte bevorzuge ich ebenfalls andere Fischarten. Will ich im Moment nicht weiter ausführen.


    Bezüglich des Geschmacks, sind die Geschmäcker ja zum Glück unterschiedlich.
    Aber in der Tat. Der Hecht - esox lucius- hat ein sehr trockenes Fleisch, das mit Umluft gegart noch trockener wird. Also wenn ich dann auf nichts anderes zurückgreifen kann, dann auch mit Speck ummantelt, sonst geht es gar nicht. Nicht wegen der Deftigkeit, sondern weil das Fleisch sonst viel zu trocken wird. Das Herauslösen der Wirbelsäule beinhaltet übrigens lediglich das Feststellen des Garzeitpunktes. Sonst gar nichts. Der Rest der Knochen (Fische haben Knochen und keine Gräten, auch wenn sich das beharrlich hält) bleibt drin. Da kann ich reichlich drauf verzichten, die ganzen Y-Gräten oder Knochen beim Essen noch rauszupuhlen.
    Schon gar nicht würde ich die am Rückgrat hängenden abtrennen, damit Esox flachliegt. Noch mehr zum Puhlen und Ausspucken.
    Ich ziehe den Barsch - perca perca oder den Zander ebenfalls vor. Die bessere Fleischqualität hängt mit dem langsameren Wachstum zusammen.
    Meine weiteren Favoriten sind aber Bachforelle, Regenbogenforelle, Äsche (thymallus thymallus) und das ausschließlich fettarm herausfileitierte Fleisch, in geräucherter Form, des Wallers oder Welses. Sylurus glanis.
    Im Ergebnis würde ich jedem Pilzfreund mal empfehlen, geräuchertes Forellenfilet zu pürieren, in einen umgedrehten Champingnonhut zu füllen, ein bisschen Kräuterbutter drauf zu packen und bei 180 Grad (ohne Umluft) für gute 10 - 15 Minuten in den Backofen zu schieben. Dazu ein rustikales Baguette, selbstgebacken versteht sich. (Rezept gerne per Email)


    Freund Esox, weil verwöhnt, würde ich mittlerweile nur noch nach zweifachem Gang durch den Fleischwolf, mit reichlich Kräutern versehen, gut gewürzt zusammen mit gekochtem Reis als Fleischküchle durchgehen lassen. Sieht natürlich nicht so schick aus. Mit einem 65 cm Mindestmaß in unseren Gewässern, würde schon mancher mit dem - am Stück- ein Problem haben, ihn in die Röhre zu bekommen.


    Mit den Filets der Cypriniden mache ich das genauso. Die rissen uns "damals" die Kinder schneller aus der Hand als die selbstgemachten Maultaschen aus dem Topf.


    LG, Markus

    Sicher gibt es schmackhaftere Fische als den Hecht, aber so schlecht das er sich nur zum Frikadellen herstellen eignet ist er auch nicht.
    Vorallem da es einen Weg gibt sämtliche Grätern heraus zu filetieren ohne den ganzen Fisch zu verstümmeln.
    Ich hab da eine PDF Anleitung von, wenn jemand Interesse hat schickt mir ne PN ;).

    Hallo Markus,


    zuerst einmal: natürlich sollen die Gräten an der Wirbelsäule nicht abgetrennt werden! Nur angeritzt, wie ich oben schon geschrieben hatte. Vielleicht hätte ich ja auch noch dazuschreiben sollen, daß der Fisch schon ziemlich groß sein muß, damit das Sinn macht. Ich habe einen Backofen mit 60 cm-Blechen, wenn man den Fisch schräg aufs Blech legt, passen Teile bis 80 cm gut rein.
    Ansonsten: wenn Du mal nicht mehr weißt, wohin mit Deinem vielen Fisch, ich hab da noch reichlich getrocknete Herbsttrompeten.....................


    Grüße


    Feinschmecker

    Zitat von AndreL


    Sicher gibt es schmackhaftere Fische als den Hecht, aber so schlecht das er sich nur zum Frikadellen herstellen eignet ist er auch nicht.
    Vorallem da es einen Weg gibt sämtliche Grätern heraus zu filetieren ohne den ganzen Fisch zu verstümmeln.
    Ich hab da eine PDF Anleitung von, wenn jemand Interesse hat schickt mir ne PN ;).


    Hallo AndreL,


    hab dir ne PN geschickt. Die Lösung interessiert mich....


    Die Herstellung der Frikadellen / Fischküchle sehe ich nicht als Notlösung, aber einem Kind und manchem Erwachsenen wird der Spaß mit den Gräten sonst schnell vergehen. Wobei der ganze Fisch am Stück auf der Platte optisch natürlich ansprechend ist....


    Gruß, Markus




    [hr]

    Zitat von Feinschmecker


    Hallo Markus,


    Ich habe einen Backofen mit 60 cm-Blechen, wenn man den Fisch schräg aufs Blech legt, passen Teile bis 80 cm gut rein.



    Hallo Feinschmecker,


    eben, auch zu klein :D


    Schau mal:


    So einen großen Ofen habe ich nicht. Ist super für dich.
    Bin fast nur noch mit der Fliegenrute und der Spinnrute unterwegs....
    wobei der auf Spinner biss.


    Grüßle, Markus

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    Donnerwetter, Petri Heil!


    Ich kann mir schon vorstellen, daß beim Hecht, wie auch bei Pilzen und anderen leckeren Dingen, bei solchen Angeboten ein gewisser Sättigungseffekt eintritt.
    Ich bekomme nur alle 2 Jahre mal einen, da bleibts ein Leckerbissen!


    Grüße


    Feinschmecker