Pilze einsalzen

Hallo,
ich habe einige Reizker gefunden und möchte gerne haltbar machen. In den Sinn kam mir das Verfahren "Einsalzen". Bis jetzt habe ich noch nie so die Pilze konserviert.
Hat jemand damit Erfahrung damit? Insb. interessiert mich folgendes:
1) Wie lange sollen die Pilze in der Salzlake liegen bleiben?
2) Muss der Behälter, in dem die Pilze geschichtet sind, dicht abgeschlossen werden, damit keine Luft dran kommt, oder soll der Behälter offen bleiben?
3) Welche Pilze sind geeignet mit diesem Verfahren zu konservieren?
Auf jeden Tipp würde ich mich freuen!
Viele Grüße
Joli

Zitat von Satansröhrling

Es würde mich auch interessieren ob man sie einsalzen kann, doch frage ich mich warum du sie nicht einfach trocknest. Es würde dir ne Menge Platz sparen.

Hallo Satansröhrling,
ich habe (u.a. auch in diesem Forum) gelesen, dass die Milchlinge, wie Reizler nur bedingt zum Trocknen geeignet sind. Siehe als Bsp. diesen Thread:
http://www.pilzforum.eu/board/…rocknen?highlight=reizker
Die Pilze sollen so viel wie möglich Eigengeschmack behalten und es wird geschrieben, dass die Milchlinge nach dem Trocknen sehr zäh bleiben. Ich habe in diversen Quellen gelesen, dass die Milchlinge sehr gut für Einsalzung geeignet sind. Nur die Einzeldetails, wie ganau damit zu verfahren ist, fehlen leider (siehe u.a. meine Fragen oben).
Ich habe gestern die Reizker ca. 5 Minuten abgekocht, abgetropft und mit diversen Gewürzen (Loorbeerblätter, Piment, Dill, etwas Knoblauch und viel Salz) in einer Keramikschüssel geschichtet. Zusätzlich habe ich noch 2-3 Esslöffel Buttermich und etwas von der Kochlösung draufgekippt, das ganze mit den Johanisbeerblättern abgedeckt und mit einem Teller und Stein beschwert, so dass die Pilze mit der Lake bedeckt sind.
Ich habe auf diese Weise die Pilze bis jetzt noch nie konserviert und hoffe, dass jemand mir weitere Tipps geben kann
Meine Frage lautet vor allem: Soll der Gefäß mit den Pilzen abgedichtet werden oder kann ruhig dran Luft kommen können?
Wegen dem Platz: Zur Zeit ist draußen meines Erachtens kühl genug, so dass ich die Pilze einfach mal auf der Teresse stehen gelassen habe. Ist das OK oder sollen sie lieber im Kühschrank aufbewahrt werden?
Gruß,
Joli

Zitat von Trüffelino

Hallo, Joli!

Edelreizker brauchst weder abkochen, noch irgendwie Würzen. Manche Spezialisten tun sie nicht einmal waschen. Nimmst nur die Hüte, legst sie in einer Schicht auf dem Boden eines Gefäßes (traditionell ein Holzfass, geht aber auch ein emaillierter Topf) aus, mit Lamellen nach oben, dann Salz (grobkörnig und besser nicht jodiert) drüber, dann wieder eine Schicht Reizkerhüte, dann wieder Salz, usw... Zum Schluss einen Teller drauf, mit einem Gewicht beschwert (Metalle vermeiden!). Für 3 bis 5 Wochen in einem kühlen Raum stehen lassen –” fertig. Danach kannst sie auch in sterile Dosen umfüllen, mit frischem Salzwasser übergießen und dann im Kühlschrank bzw. im Keller aufbewahren.

Sie werden mit reichlich Öl und in Essig marinierten (Jung)Zwiebeln serviert.

Hallo Trüffelino,
vielen Dank für die Tipps zum Einsalzen der Pilze! Ich werde dieses Konservierungsverfahren mit Reizkern beim nächsten Mal ausprobieren. Für dieses Mal ist leider schon zu spät
Gruß
Joli
[hr]

Zitat von pilz-kultur

so wie Du dein Vorgehen beschrieben hast , läuft das in die Richtung "Silierte Pilze" , also eine Milchsäurevergärung wie beim Sauerkraut !

Hallo Pilz-kultur,
vielen Dank für die Info und den Link für das Silieren! Ich bin rein intuitiv so ähnlich vorgegangen wie beim Silieren. Vor ca. einem Monat habe schon mal probiert die Reizker im einfachen Einmachglas einzusalzen. Die Pilze sind aber leider kaputt gegangen (verschimmelt)... Die geschichteten Pilze waren für mein Verständnis zu trocken und lagen ohne Flüssigkeit im Glas, deshalb habe ich beim 2. Mal spontan beschlossen sie in eine Schüssel zu schichten und mir Buttermilch-Kochflüssigkeitlösung zu bedecken...
Ich werde die Pilze also doch in die Küche rein holen (Siliertemperatur ist lt. Beschreibung 13-20 °C) und in ca. 10 Tagen werde ich die Pilze kosten bevor ich sie anschließend kühl lagere. Mal sehen, ob daraus was wird.
Gruß
Joli

Zitat von Calabaza

ich weis nicht ob es für dich geschmacklich in Betracht kommt, aber als kleiner Hinweis :

http://www.pilzforum.eu/board/…nlegen?highlight=einlegen

Die zwei Monate des Einlegens sind bei mir noch nicht ganz vorbei, ich habe es mit Fichtenreizkern probiert. Ich freue mich aber schon darauf. Einen Versuch wäre es doch wert ?

Vielen Dank für die Info! Werde das Verfahren "Einsäuern" im nächsten Herbst ausprobieren...
Bitte berichte, wie das Ergebnis war!
Gruß
Joli

[hr]

Zitat von pilz-kultur

drück Dir die Daumen u. freue mich schon auf Deinen Bericht !

Vielen Dank! Werde berichten
Gruß
Joli

Zitat von pilz-kultur

Hallo Joli ,

drück Dir die Daumen u. freue mich schon auf Deinen Bericht !

Gruß
Walter

Hallo Walter und alle zusammen,
nach ca. 20 Tagen ist es soweit. Ich habe es gewagt meine silierte Reizker zu probieren. Ich habe die Pilze 1/2 Tag im kalten Wasser liegen lassen, abgetropft, geschnitten, mit geschnittenen Zwiebeln und Creme Fraiche vermischt und dann mit gekochten Dill-Kartoffeln gegessen. Es war köstlich!
Hier sind eine paar Bilder vom Zubereitungsverfahren:

(hier sind allerdings andere Pilze beim Silieren - nicht Reizker, die ich heute gegessen habe)



Also, ich empfehle jedermann die Reizker zu silieren. Nächstes Mal würde ich allerdings etwas weniger Gewürze verwenden (u.a. Knoblauc), damit etwas mehr Pilzeigengeschmack bleibt.
Ich wünsche allen noch einen schönen 1. Advent !
Gruß
Joli

Zitat von pilz-kultur

Ja mit den Gewürzen muß man vorsichtig sein....irgendwie scheint die Gärung den Geschmack zu intensivieren...?

Hallo Walter,
wie gesagt, bei den silierten Reizkern ist nicht mehr so viel vom Originalgeschmack der Pilze geblieben. Die Pilze schmecken nach Gewürzen und sind säuerlich. Es hat mir aber trotzdem wunderbar geschmeckt!
Ich habe heute gelesen, dass das Silierverfahren tatsächlich das Pilzaroma wegnimmt und die Pilze werden geschmacksneutral. Einsalzen soll mehr bringen. Deshalb werde ich nächstes Jahr auch mit dem Einsalzen versuchen.
Viele Grüße
Joli

Hallo Markus,

ich habe deine Antwort irgendwie übersehen, entschuldigung...
War zu der Zeit noch nicht so "bewandt" im Forum

Zitat von Calabaza

die Präsentation deines Ergebnisses hat mir letztendlich den Mund so wässrig gemacht :D, dass ich mich in die Speisekammer bewegt habe und das erste Glas der sauer eingemachten Reizker, nach nun 2 Monaten und 1 Tag geöffnet habe.

Das freut mich! Obwohl sie Dir auch nicht so gut geschmeckt haben...

Zitat von Calabaza

In der kommenden Saison werde ich mal deinen Rezeptvorschlag ausprobieren. Danke, dass du dran geblieben bist, bei der Suche nach deinem Rezept und wir am Ergebnis zumindest optisch teilhaben durften.

Mach das, ich empfehle es wirklich! Es freut mich, dass ich mit meinen Bildern/Rezept Dir und anderen eine Freude gemacht habe

An alle:
Ende November / Anfang Dezember hatte ich in meinem beliebten Birkenwäldchen noch ein paar frische Birken-Milchlinge (Lactarius torminosus) gefunden und habe mich entschlossen sie ebenfalls zu silieren. Heute habe ich mich getraut ein paar Pilze zu probieren. Ich muss sagen - man kann's essen. Der Pilz ist nach der längeren Einwässerung, nach dem Abkochen und anschließendem Silieren nach meinem Empfinden überhaupt nicht mehr bitter, ist nur leider sehr sehr salzig und würzig (in der Salz- und Butterpilzlake mit vielen Gewürzen lag er bereits über einen Monat !). Ich traue mich aber irgendwie nicht, diesen Pilz zu essen, da Birkenmilchling in den meisten deutschen Büchern als leicht giftig bezeichnet wird.

Hat jemand schon mal die Birken-Reizker auf diese (oder ähnliche) Weise zubereitet und gegessen?
Lg,
Joli

Zitat von pilz-kultur

bis jetzt habe ich nur div. Seitlingsarten siliert u. keine Birkenreizker , die Methode unserer östlichen Nachbarn wird scheinbar bei scharfen o. bitteren Gesellen erfolgreich praktiziert u. unbeschadet verdaut ;)......

...würde es aber trotzdem nicht versuchen wollen........Champignons sind immer u. überall günstig erhältlich falls Pilznot eintritt , ihr kulinarischer Wert ist auch allgemein akzeptiert....

Hallo Walter,

ich habe heute alle silierten Birken-Reizker (es waren nicht all zu viel - nur zum Versuch) doch weg geworfen... Die Pilze haben mir einfach nicht geschmeckt. Z.T. haben Sie leicht nach Schimmel (die ganz von oben) bzw. irgendwie künstlich oder einfach nach Nichts geschmeckt. Es ist auch kein Wunder - nach so langem Einweichen, Abkochen etc. bleibt eben nichts vom Pilzgeschmack übrig (sofern überhaupt beim Birken-Reizker ein Geschmack gibt :D).

Ich habe aber ausprobiert. Wie gesagt, die Pilze waren nicht mehr bitter. Aber das ist auch dann alles.

Es gibt, wie Du sagst, genügend andere Pilze im Wald (und zur Not im Geschäft). Aktuell kann man auch die Austernpilze ziemlich günstig kaufen. (Habe vorgestern gekauft, nachdem ich sie vergeblich gesucht und nicht gefunden habe .) Irgendwann würde ich gerne versuchen selbst Pilze zu züchten. Wenn es so weit ist - werde ich bzgl. der Vorschläge und Tipps an Dich wenden.

Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende!

Viele Grüße

Joli