Perlpilze zubereiten

Zitat von Joli

Hat jemand Rezeptidee für die Perlpilze?

Hallo Joli,

ich mag die Perlpilze sehr gern einfach in Butter gedünstet und mit frischer Petersilie und Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
10-15 min Garzeit sollten genügen.

In meiner Rezeptsammlung bin ich noch auf folgendes gestoßen:

Gratinierte Perlpilze

Zutaten

400 g Perlpilze
4 EL Öl, alternativ Butter
1 halben TL Thymian
200 g Sahne
Salz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
2 EL Creme fraiche
80 g Pecorinokäse

Da Perlpilze leider oft schon jung madig sind muss man genau hinschauen.

Hat man genug Pilze zusammen werden sie geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten Den Backofen auf 200 ° vorheizen und das Öl / Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten, den Thymian zufügen und braten bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Sahne unterrühren und das Gericht noch einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und am Schluss die Creme fraiche zugeben.

Die Pilzmasse in eine Auflaufform geben und den Pecorino darüberreiben.Die Form auf die mittlere Schiene stellen und 15-20 Min. überbacken.

Dazu gehen Nudeln, Reis oder frisches Brot (auch getoastet).

Habe ich selbst noch nicht probiert.
Desweiteren ein Beitrag, den H.A. Schmid einst bei den Doppelpilzen postete. Den Risotto habe ich bereits mehrmals gegessen und kann dem Harald Andres nur zustimmen!

Pilzrisotto III –“ die Perlpilz - Alternative

Hallo,
Ich finde, der Perlpilz wird kulinarisch gewaltig unterschätzt.
DEN Fehler machen die Maden jedenfalls nicht...
Erstens kann man den Perlpilz (d.h. die Hüte) ausgezeichnet grillieren.
Er ist der beste Grillpilz überhaupt.
Das schmeckt lecker. Einfach mit Oel bepinseln und auf den Rost damit.
Etwas salzen, pfeffern, und einen Tropfen Zitrone dazu.
Ebenfalls geeignet sind alle Riesenschirmlings-Zubereitungsarten (d.h. Braten, Panieren).
Wie Malou schon sagte, plädiere ich sehr dafür, Perlpilze zu trocknen.
Da ist die vorgängige Madenkontrolle allerdings peinlichst genau auszuführen.
Perlpilze haben getrocknet eine schier überwältigende Würzkraft.
Dass das kaum jemand weiss, wundert mich immer wieder.
Wem mal die getrockneten Steinis für Pilzrisotto ausgehen, der soll mal so einen Risotto mit getrockneten Perlis machen!!
Eine gewaltige Ueberraschung - fast der beste Risotto der Welt... (wenn da die getrockneten Steinis nicht wären...)
Beim Einfrieren werden Perlis gerne matschig, das empfehle ich weniger.
Als Mischpilz in Ragouts ist er meiner Meinung nach auch nicht zu verachten.

Ich hoffe, ich konnte Dir etwas helfen.

Lieben Gruß vom Nobi

Hallo,

ich rate noch dazu, beim Perlpilz die Huthaut abzuziehen, geht einfach, vom Rand hin zur Mitte.

Das sind schöne Rezepte.

Zitat von bauernhelmi

ich rate noch dazu, beim Perlpilz die Huthaut abzuziehen, geht einfach, vom Rand hin zur Mitte.

Natürlich!
Deshalb heißt er in unserer Gegend auch Schälpilz oder Schäler, weil man die Huthaut "abschälen" sollte!

Der derzeitige Präsident der DGfM hat sich 2008 bei fungiworld.com so geäußert:

"Die Huthaut des Perlpilzes enthält meines Wissens Anthrachinone und ist deshalb nicht gerade gesund. Da sie sich ohnehin leicht abziehen lässt, sollte man das auf alle Fälle tun (ich mache es immer beim Perlpilz)."

Anthrachinone sind wohl abführend, falls ich das richtig verstanden habe.

Nobi

Zitat von nobi

ich mag die Perlpilze sehr gern einfach in Butter gedünstet und mit frischer Petersilie und Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
10-15 min Garzeit sollten genügen.

Hallo nobi,

habe Perlpilze bisher immer nur mit im Mischgericht(Pilzsuppe) gehabt, nur rein Perlpilze nicht.

Habe heute einige sehr kräftige Exemplare gefunden und will die mal braten mit Butter und dann so ein bischen Salz und Basilikum, dazu dann Ciabatta, vielleicht oben drüber noch ein bischen Grana Padano, hab ich grad da vom Stück.

Heute im Wald war da ein anderer Sammler, der die auch sammelte, da waren sehr viele, war so ein typischer Moorwald in der Südheide, Kiefern, Fichten, Eichen, wo es feucht ist, viele Birken und genau da waren am meisten von denen und die richtig kräftigen. Der sagte, er brät sie am liebsten in Schweineschmalz mit Zwiebeln und Speck und das Ganze dann mit so einem richtig dunklen 100% Roggenbrot, am besten so ein leicht gewürztes, mit Kümmel.

Hast du die schon mal so gegessen?

LG

Daniel

Na, da hast Du ja einen Uralt-Thread ausgekramt, Daniel!

Zitat von Daniel224

Habe heute einige sehr kräftige Exemplare gefunden und will die mal braten mit Butter und dann so ein bischen Salz und Basilikum, dazu dann Ciabatta, vielleicht oben drüber noch ein bischen Grana Padano, hab ich grad da vom Stück.

Probier es einfach mal. Ich finde Perlpilze sehr lecker! Aber bitte ausreichend lange garen!

Zitat von Daniel224

Der sagte, er brät sie am liebsten in Schweineschmalz mit Zwiebeln und Speck und das Ganze dann mit so einem richtig dunklen 100% Roggenbrot,

am besten so ein leicht gewürztes, mit Kümmel. Hast du die schon mal so gegessen?

Nein, habe ich noch nicht.

Allerdings liebe ich Kümmelbrot und kann mir dazu kräftig gebratene Perlpilze sehr gut vorstellen! Aber bitte nicht die Pilze mit Kümmel würzen.

Hier noch ein weiteres interessantes Rezept.

LG, Nobi

Hallo Nobi,

Ganz herzlichen Dank für die Tipps und Rezepte. Kümmelbrot ist was tolles, wir haben hier immer alle 4 Wochen so einen Mann mit Bio Bergkäse aus dem Allgäu auf dem Markt stehen, der läßt das in einer Bio Bäckerei hier nach Allgäuer Rezept backen, ist so ein riesiges rundes Roggenbrot mit gut 2,5 kg, kauft man dann eben nach Gewicht, viertel, halb oder ganzes. Das ist mit Kümmel und Anis gewürzt.

Wenn ich Pilze nur so in irgendeinem Fett anbrate, würze ich die grundsätzlich nie, manchmal mache ich nicht mal Salz drauf und esse die leicht kross einfach so.

So habe ich das heute mit denen auch gemacht, also so pur ist das geschmacklich schon was gewesen, was ich so nicht kannte. Gute Konsistenz und geschmacklich durchaus etwas herb, unangenehm bitter keinesfalls, aber schon etwas herb würzig, so ein Waldaroma, bischen so wie leicht Eichenaroma, irgendwie auch ganz minimal süßlich, auch irgendwie leicht fleischig, sehr interessanter Geschmack, was ganz anderes. In der gemischen Suppe war das eher langweilig, ist in den Gewürzen und dem anderen untergegangen.

Manche beschreiben den ja auch als eher herb.

Ich fand eines irgendwie sehr interessant, die rochen beim Braten in Sauerrahmbutter ohne jegliche Gewürze und ohne Salz, insbesondere,als sie sich leicht bräunten irgendwie süßlich wie so ein Waldhonig. Meine bessere Hälfte roch das auch so. Hab dann letztendlich auch das Salz weg gelassen und hab sie pur gegessen, also Salz hätte es nicht unbedingt gebraucht, die waren so ohne alles sehr gut.

LG

Daniel

Was ich noch fragen wollte, meine Geschmacks und Geruchsempfindung beim braten, ist das auch so bei dir mit diesem Waldhonig ähnlichem Geruch? Und diesem etwas herb würzigen Geschmackseindruck, es kommen meist bei jedem Bissen erst die milderen Aromen und im Abgang dann die würzig herben, ist das bei dir mit dieser Zubereitung auch so?

Die verschiedenen Fruchtkörper schmeckten leicht unterschiedlich stark, aber immer die exakt gleichen Aromen. Schmecken vielleicht so kleine filigranere besser oder eher die großen kräftigen oder ist da kein Unterschied? Stiele hab ich nicht benutzt nur so die oberen 2 cm. Ring natürlich ab. Ich hab im Wald mal versucht bei etwas dünneren die Huthaut abzuziehen, die sind mir dann zwischen meinen dicken Wurstfingern irgendwie immer zerbrochen, die kleinen sind aber auch etwas empfindlich.

Zitat von Daniel224

Schmecken vielleicht so kleine filigranere besser oder eher die großen kräftigen. Stiele hab ich nicht benutzt nur so die oberen 2 cm. Ring natürlich ab.

Die Kleinen machen natürlich optisch mehr her, wenn man sie entsprechend schneidet.

Geschmackliche Unterschiede zwischen den "Großen" und "Kleinen" konnte ich nicht feststellen.

Wobei die "Großen" oft deutlich wässriger sind.

Zitat von Daniel224

Stiele hab ich nicht benutzt nur so die oberen 2 cm.

Warum das denn?

Wenn die Stiele frisch und madenfrei sind, kannst du sie, in Scheiben geschnitten, komplett verwenden!

LG, Nobi

War micht sicher, ob die geschmacklich was taugen. Hatte irgendwo mal ein Rezept gefunden, da meinte der Autor, die Stiele wären nicht so gut, werd ich beim nächsten Mal machen.

Maden waren wenig, nur an der Steilbasis, ein Finger breit darüber war nix mehr. Bei einem etwa bis zur Mitte. Die konntest du dir da aussuchen, hab dann nur die besten und stämmigsten genommen, aber auch von denen viele stehen gelassen, ein Wahnsinn wie viele da waren, so ein echtes Moorloch im Wald. Und wieviele sich da so gerade aus dem Sand quetschten, so kleine runde, aber schon deutlich erkennbar. Da läßt man ja liebend gern welche stehen, vermehrt euch ruhig weiter

Da muß ich nächstes Wochenende dringend noch mal hin. Da ist nebenan noch so ein recht großes Stück reiner Eichenwald, recht kleine Bäume, das muß ich mal genauer betrachten.

Was die Perlpilze betrifft, die besten habe ich immer nah bei vielen Birken gefunden, viele kleine junge Birken vor allem, wie so kleine Wäldchen, da war wegen dem recht dichten Blätterdach gar nicht mal so viel Licht drunter, bücken mußte man sich da nicht, hoch genug wars, nur am Rand halt mal Brombeeren und moortypische Gräser u.s.w.

Bin ganz auf deiner Seite, was diese Art angeht, sehr lecker .