Wieso verfärben sich die Schnittflächen von Pilzen?

**El Lobo** · 20. August 2013

Das wäre meine Frage, bei Maronen und einigen anderen Röhrlingen verfärben sich auch die Druckstellen.
Womit hängt diese Verfärbung zusammen?
Ist es eine Oxidation?
Ist z.B. eine Braunfärbung ein Hinweis für einen starken Eisengehalt im Pilz?
Ist es überhaupt eine chemische Reaktion?
Ist es ein Hinweis auf ein "Gift"?

vg Jörg

**schniko** · 20. August 2013

Hi El Lobo,

ist ne gute Frage, hab ich mir auch schon gestellt...

In Kürze: Also was die blaufärbung von Maronen und div. Boleten angeht, so handelt es sich tatsächlich um eine enzymatische Oxidation von Pulvinsäurederivaten (z.B. Xerocomsäure, Variegatsäure) mit Luftsauerstoff. Dabei entstehen die entsprechenden Chinone die eben blau sind.
Wozu diese Pilze die allerdings haben, da bin ich nicht sicher. Da diese Verbindungen auch für den Menschen mehr oder weniger giftig sind, glaub ich mal schon, das es ein Fraßschutz sein wird.
ulvinsäure wird allerdings durch erhitzen zerstört, sodass ausreichend erhitzte Maronen oder Flockis dann eben doch wieder essbar sind.

Hoffe das hilft weiter

Lg Niko

**El Lobo** · 21. August 2013

Hallo Niko,
danke für Deine schnelle und informative Antwort,
vielleicht weiß ja der ein oder andere noch mehr zu diesem Thema
ist wahrscheinlich auch nicht leicht zu beantworten

lg jörg

**Drosophila** · 11. September 2013

Hier gibt es eine schöne Zusammenfassung als PDF über das Boleten-Blau:

http://www.fungimag.com/fall-2010-articles/BoletesLR.pdf

Fraßschutz wird bestimmt der Sinn sein, zudem wirken die zu Chinonen oxidierten Pulvinsäuren auch bakterizid (starkes Oxidationsmittel).

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