STEINPILZE ENDLOS - Eine fast unglaubliche Geschichte

Hallo,

wirklich schöne Pilze aber was mich mehr interessiert ist das Baguette mit Hefe oder Sauerteig?

Grüße
Josch

Lieber Lenti,

da machst du mir jetzt aber wieder Lust auf Pilzsuchen Schöne Funde - gratuliere

Bezügl. anbraten / anrösten: das kommt drauf an was du genau machst. Für ne Suppe wirds nicht unbedingt erforderlich sein denke ich, wir machen es dennoch. Gibt bestimmt andere Meinungen da lass ich mich auch mal mit überraschen

Hab da ein paar Suppen-Ideen für dich:

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1) Maultaschen mit Pilzfülle in einer klaren Brühe

für den Nudelteig:
400g Mehl
4 Eier
Salz
--> Nudelteig kneten und ca. 3/4 Stunde ruhen lassen währenddessen die Füllung zubereiten

für die Füllung:
ca. 400g frische Pilze (ich nehm hier entweder Mischpilze oder reine Steinpilze)
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
Petersilie, Salz, Pfeffer (wer mag auch Muskat)
2-3 EL Sahne
2-3 EL Parmesan (wer mag... ist aber kein Muß geht bestimmt jeder beliebiger anderer Käse - ich liebe diesen Käse und er hält die Masse auch "zusammen";))
Zwiebel und Pilze klitzeklein hacken und in der Butter und der Sahne solange brutzeln bis die Flüssigkeit weg ist. Parmesan einrühren und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Dann eben den Nudelteig ausrollen, Formen ausstechen und füllen. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken und mit einem verquirltem Ei bestreichen. Die Maultaschen ca. 5 min kochen und anschl. in die klare Suppe (ich mach meist Rinderbrühe aus Suppengrün, Liebstöckel und Rindfleisch - 1 Beinscheibe reicht) als Beilage geben. Darüber garniere ich oft mit Schnittlauch oder auch normalen Lauchzwiebelringen, was in meinen Augen den GEschmack auch abrundet. Dazu gibts dann auch manchmal ein lecker Bauernbrot mit Butter und Lauch Ist aber kein Muss, die Suppe schmeckt auch ohne Beilagen.

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Schwammerlrahmsuppe ala Mama:

ca. 500 g frische Pilze
ca. 150g getrocknete Pilze (vorher eingeweicht, Sud verwende ich zum aufgießen)
1 Zwiebel
2 EL Butter
ca. 100g Mehl (ich mach das nach Gefühl)
200 - 250g Sahne (je nach Pilzmenge)
Creme fraiche nach belieben (wird erst beim anrichten benötigt)
Salz, Pfeffer, Pilzgewürz, Petersilie
(Achtung: ist nicht jedermanns Sache, 3 EL Weinbrandessig)
ca. 3/2 L klare Brühe (wenns schnell gehn muss, was meist der Fall ist, verwende ich allerdings schon auch mal die Instant... *schäm*)

Pilze zuerst in Butter kurz andünsten, dann mit der Sahne ablöschen bis diese etwas eingekocht ist. Mit Sud von den Trockenpilzen ablöschen und erhitzen / köcheln lassen (Garzeit insgesamt beachten, mehr als 2-3 min lass ich die aber nicht weiterköcheln, weden mir sonst zu lapperig - ich mach derweil die Mehlschwitze und danach köchelts ja auch noch weiter).
Zwiebel in einer extra Pfanne in Butter anrösten, Mehl einrühren und eine klassische Mehlschwitze daraus bereiten. Diese dann in den Pilz-Wasser Sud einrühren (nehm mir da ein Sieb zuhilfe, damits keine Klümpchen gibt), gleich mit Brühe aufgiessen und immer schön rühren. Fast ist sie fertig, dennoch gibts noch die passenden Gewürze dazu, also Salz, Pfeffer, Pilzgewürz (und wer wieder mag Muskat, ich mag den nicht besonders...). Wem das ganze noch zu wässrig ist, der kann das ganze auch pürieren, jedoch dank der Mehlschwitze sollte es schon eine genug sämige Konsistenz haben.

Angerichtet im Teller dann in der Mitte der Suppe noch ein Teelöffelchen (wer mehr will, der darf auch mehr nehmen ) Creme fraiche, mit Petersilie garnieren und wer mag darf hier auch noch Crutons oder wie Mama das immer gemacht hat (schön deftig) Semmelklößchen in Nockenform zugeben.

Vielleicht find ich ja noch ein oder zwei Rezepte, die oben genannten mache ich zumindest mittlerweile auch ohne Rezeptangaben und die Süppchen kommen auch immer gut an.

Na, sabberst du schon?

edit: den Essig bei der Rahmsuppe vergessen, wir schmecken die immer noch mit Essig ab, ist aber wie gesagt Geschmackssache - mag einfach nicht jeder. Koche ich für Gäste, lass ich den raus. Schmeckt halt nur ein bisschen anders - aber nur geringfügig

Zitat von lenti1000

Eine Bitte noch: Wer gibt mir ein wirklich gutes Rezept für Pilzsuppe/Pilzrahmsuppe.
Sollte man vorher anbraten/anrösten[/color]??[/b]
Rezept wäre wichtig

Ein kleiner Vorschlag auf die Schnelle,so wird das bei uns bevorzugt http://www.echt-vogtland.de/magazin/magazinbambes.html

Hallo Rainer,

ich mach meine Pilzsauce so (und die schmeckt verdammt lecker):

Schalotten und wenig Knoblauch in ordentlich Butter glasig dünsten. Hitze erhöhen. Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren/Schaben etwas anbraten. Mehrfach mit etwas (gutem, trockenen) Weißwein ablöschen. Anschließend einen ordentlichen Schuss Weißwein und Rinderbrühe zugeben. Wacholderbeeren kleinhacken, Lorbeerblätter mehrfach einreissen, beides in die Brühe geben und kochen. Ebenso getrocknete Steinpilze. Leicht pfeffern. Und dann erstmal ordentlich kochen lassen. Anschließend Sahne zugeben und wieder lange kochen lassen. Die wichtigste Zutat ist Zeit, die Sauce muss richtig schön einreduzieren.

Sobald die Sauce Geschmack bekommt, Pilze in einer separaten Pfanne scharf anbraten (am besten in Butter), salzen und pfeffern. Ab zur Sauce. Etwas Petersilie drüberstreuen. Fertig.

Viel Spaß damit

Gruß

Stefan

hallo
als super geheimtipp zum verfeinern von crempilzsuppen ... calvados!
so 1-2 pinnchen

..und frischer thymian.
gruß bbq

lieber lenti,

was ist eigentlich der vordere odenwald ? der westliche im unterschied zum östlichen oder der nördliche vs. südliche ?

ich hatte letztens ein ähnliches erlebnis am neckar bei neckargerach, das sind wohl die events, die süchtig machen...

dass ihr beim pilzseminar nichts gefunden habt, könnte auch daran liegen, dass eure truppe nicht die erste war, im moment ist wohl alles auf den beinen, was füsse, augen, messer und korb (und auto...) hat.

bei pilz sauce / suppe würde ich psilos technik unterstützen. die suppe bzw. sauce muss ihren geschmack schon vorher bekommen. ähnlich einer guten fischsuppe, für die man einen intensiven fonds kocht, der dann die basis der suppe ist und in den man die besten fischstücke nur ganz kurz und zum schluss dazugibt (dann schmecken sie nur für sich, die suppe hat ihren geschmack eben schon vorher) sollte man auch die pilzsauce machen, und da sind die getrockneten steinpilze besser und intensiver, man kann sie lange ausköcheln und wie beschrieben ergänzen. die pilze, die man nachher in der suppe / sauce findet, sind nicht die, die ihr den geschmack geben, sondern schmecken für sich, daher kurz und scharf in butter angebraten und gleich servieren.

gruss, tuber