schmierige Pilzpfanne

Hallo Mirko,

da ich ausgiebig in der Küche tätig bin und gerne mit Pilzen arbeite, ist mir dieses "Problem" wohl bekannt. Zunächst würde ich dir empfehlen, die Pilze in einer zweiten Pfanne anzufertigen. Du solltest darauf achten, beim Putzen der Pilze jegliches Futter [Röhren] zu entfernen. Außerdem dürfen die Pilze nicht zu lange im Wasser gebadet werden, falls du deine Pilze abwäscht. Es stellt sich als vorteilhaft heraus, wenn du die Pilze so klein wie möglich "schnippelst". Dir muss bewusst werden, dass du dem "Schmierigen" anfangs nicht entgehen kannst, denn sie werden zunächst leicht im Wasser, welches sie aufgenommen haben und in die Pfanne abgeben, köcheln. Deshalb ist es notwendig die Pilze sehr lange zu braten, bis das "Schmierige" verdunstet ist. Bis dies geschehen ist, solltest du deiner Freundin den Weg in die Küche versperren, damit sie diesem Anblick verschont bleibt. Nachdem die Pilze knusprig sind, gibst du deine angebratenen Schinkenwürfel, die Zwiebelstückchen, den Knoblauch und die Kräuter/Gewürze hinzu. Vermenge dies und du wirst ein unglaubliches Aroma genießen können. Bei getrennten Pfannen entfaltet sich der Geschmack der einzelnen Zutaten noch intensiver!

Also: Ausdauer beim Braten der Pilze ist wichtig! Habe Geduld und das "Schmierige" wird sich verziehen.

Auf bald,

Moosmaa Dirk.:)

Hi Mirko,

ich kenne das Schmierige nur von den Pilzen, die vorher zu nass waren bzw. gewaschen wurde, wovon ich in jedem Falle abraten wuerde, wenn der Pilz ein Teil der Hauptspeise werden soll. Auch Pilze mit Lamellen oder den einzelnen Stiel wuerde ich nicht abwaschen, obwohl die sich natuerlich bei weitem nicht so vollsaugen wie die Rohrschicht von Steinpilzen oder Maronen. Bei aelteren Pilzen, wo die Rohrschicht schon ins gruenliche uebergegangen ist wuerde ich diese auch komplett entfernen, das wird sonst nur schleiming.

Ansonsten haengt es auch von der Pilzsorte ab, ob es schleimig wird. Ich ernte vor allem Steinpilze und da tritt das Problem wenn man's so macht wie oben beschrieben nicht auf.

Achso, ich bereite die Pilze meistens pur zu, d.h. ich gebe gleichzeitig kleingewuerfelte Zwiebeln, Butter und in Scheiben geschnittene Pilze in ne Pfanne und lasse sie erstmal auf mittlerer Stufe von beiden Seiten anbraten bis sie goldbraun werden. Dann kommt Petersilie und kleingewuerfelter Knofi dazu, am Schluss noch Salz und Pfeffer.

Gruesse,
Stefan

jo, ich glaube auch dass das Problem vor allem von den Maronen kommt, die haben eine weniger dicke Zellwand als die Steinpilze und saften deshalb besonders viel. Ausserdem sind die Roehren auch bei jungen Maronen immer matschig soweit ich das gesehen hab...

Gruss
Stefan

Ich kenne das Problem. Mag's selber auch nicht so gern.
Ebenso die Zugabe von Sahne etc. zur Pilzpfanne sind nicht so mein Geschmack.
Ich mach's immer so, dass ich kurz bevor die Pilze fertig sind ein (oder je nach Menge auch mehrere) Eier hinzugebe.
Die binden dann den Schleim und verfestigen das ganze ein wenig.
Schmeckt wirklich lecker, z.B. auf selbstgebackenem Brot oder auch anders.
Nachteil ist der, dass das Ei dann nichtmehr gelblich aussieht, sondern durch die Pilze so bräunlich-dreckig. Dafür aber wirklich lecker und nichtmehr schleimig.

Hm ,
gefrostete Pilze=eingefrorende? (z.b. Maronen)
Pfanne heiss machen, Pilze rein , lange brutzeln,
Butter rein, aus schmierig wird kross...
Dann Salz, Pfeffer,Muskat,Zwiebeln je nach belieben...
fertig

Also ich löse die Haut vom Hut ab, zumindest beim Maronenröhrling, dann ist es nicht mehr so glitschig, ausserdem kann man durch das Abziehen die radioaktive Belastung deutlich verringern, da das Caesium im Maronenröhrling vor allem in Verbindung mit dem braunen Farbstoff der Huthaut vorkommt.
Das ist zwar ein bißchen mehr Arbeit nach der Ernte, aber es lohnt sich, so haben alle Spaß am Pilzgericht

vg

mauswiesel

Zitat von Moosmaa

Du solltest darauf achten, beim Putzen der Pilze jegliches Futter [Röhren] zu entfernen.

Echt?
Machen das viele? Ich kann mich erinnern, dass wir die damals immer dran gelassen haben.

Hallo MacFlieger,

Zitat

Echt?
Machen das viele? Ich kann mich erinnern, dass wir die damals immer dran gelassen haben.

Ich mache das auch so, aus 2 Gründen:

(1) Die Röhren sind (vor allem bei gekochten Pilzen) sehr weich und meiner Meinung nach einfach eklig.

(2) Die Röhren sind das, was das Essen schleimig macht.

Schöne Grüße
Gernot

hallo,

ich habe mal gehört, dass in den röhren die eigentlichen "vitamine" der pilze sitzen. ob da was dran ist, weiß ich aber nicht. bei alten exemplaren, die man ja ohnehin selten hat, entferne ich sie, bei jungen pilzen esse ich es immer mit.
nach dem kochen schütte ich die pilze inkl kochwasser duch ein sieb, anschließend werden sie in der offenen pfanne in butter gebraten. der schleim verschwindet damit.

vg
thomas

Zitat von chickenheart

nach dem kochen schütte ich die pilze inkl kochwasser duch ein sieb, anschließend werden sie in der offenen pfanne in butter gebraten. der schleim verschwindet damit.

D.h. Du kochst die erst und gibst sie erst dann in die Pfanne?

Hallo zusammen,
habe Gestern zum ersten mal selber die Pilze zubereitet (Maronen-Röhrling). Bin anders als meine Frau vorgegangen. Ich habe die Huthaut komplett abgezogen, die Röhren entfernt. Die Pilze habe ich dann ohne zu waschen in der Pfanne gebraten. Meine Frau wäscht die Pilze immer noch mal kurz ab. Die Pilzpfanne ohne waschen war garnicht schleimig und goldbraun. Die Pilzpfanne mit den abgewaschenen Pilzen war braun/grau und schleimig. Habe die Pilze auch lange schmoren lassen müssen, aber dafür hat es meinen Kindern und mir geschmeckt (meine Frau ist keine Pilze mehr, warum auch immer)!!!

Schöne Grüße
Harry

hallo zusammen,

Zitat von MacFlieger

D.h. Du kochst die erst und gibst sie erst dann in die Pfanne?

ich koche meine pilze immer (mindestens 1 h)...
außer panierte schirmpilzhüte.

kocht ihr nicht?? direkt in die bratpfanne schneiden???
ich rede von röhrlingen, perlpilzen, täublingen.

vg
thomas

Hi,
auch bei uns kommen die Röhrlinge so in die Pfanne bis sie gold/braun sind !!

Schöne Grüße
Harry

Zitat

meine Frau ist keine Pilze mehr, warum auch immer

Na, Harry vielleicht hat Deine Gattin Angst vor einer Pilzvergiftung...;)
Also Röhrlinge und Perlpilze habe ich noch nie vorm braten gekocht. Bei älteren Pilzen eintferne ich das Futter (so nennt man bei uns die Röhren), bei jungen, festen lasse ich die Röhren dran.
Dann wird angebraten (es bildet sich viel Feuchtigkeit), Deckel drauf und so köcheln lassen. Nach ca. 20-30 Minuten Deckel runter und anbraten + würzen. Wurde noch nie schleimig.

LG Bird

Hallo Bird,
"

Zitat

Na, Harry vielleicht hat Deine Gattin Angst vor einer Pilzvergiftung

...", da könntest Du richtig liegen, allerdings hat sie letztes Jahr noch selbst gesammelte Pilze gegessen. Angeblich hätte sie sich daran überessen !! Macht aber nichts, dann bleibt mehr für meine Jungs und für mich !

Schöne Grüße
Harry

Hallo!

Das schleimige in der Pfanne kenne ich nicht nur von Maronen, sondern auch von Hexenröhrlingen.
Meistens braten wir unsere Pilze ganz einfach in Margarine und pfeffern ein bißchen. Das schleimige tritt meistens dann bei uns auf, wenn die Pilze sehr viel Feuchtigkeit haben und zuviel Margarine in der Pfanne gelandet ist.
Daher gehe ich damit recht sparsam um und gebe lieber noch ein Quentchen nach, als gleich zuviel zu haben, denn in Margarine ist schließlich auch Wasser enthalten.
Die Pilze köcheln bis das Wasser verdunstet ist und werden dann gebräunt bis ganz leicht knusprig gebraten.

Manchmal bereite ich auch eine einfache Bechamelsauce zu und reiche die zu den Pilzen. Die Sauce kann man sehr schnell selbst machen und ist gar nicht so schwierig. Viele scheuen sich davor, aber wer ein bißchen kochen kann, kriegt das schon hin. :o)

Grüßchen, Sandra

Ich koche Pilze nie, außer bei Suppe. Ich wasche sie immer un da schleimt trotzdem nix. Allerdings baden sie nicht. Große Schüssel mit Wasser, geputzte u kleingeschnittene Pilze rein und sofort wieder raus in ein Sieb. Das wiederhole ich dreimal. Da haben sie keine Zeit sich vollzusaugen. Allerdings sammle ich nur wirklich knackige Pilze. Schwabbel bleibt im Wald. Die Röhren bleiben bei den jungen Pilzen dran.
[hr]
Margarine? Ihgitt, die schmecke ich raus. Öl oder Butter finde ich wichtig

Grüß Dich Daggi,

Pilze waschen? Bzw. unter fließendes Wasser halten. Das ist für meine Begriffe schon wieder zuviel des Guten. Sie verlieren dabei Aroma. Hab ich für mich gemerkt. Das einzige was kurz unter Wasser kommt........ist die Krause Glucke. Sie wird bei mir aber dann vorsichtig in der Salatschleuder trocken geschleudert. Aber bitte sehr, sehr vorsichtig.

Ich putze.......gründlich. Und schneide dabei Schleimspuren, Fraßstellen und tiefsitzenden Dreck weg, dann kommt der Pinsel zum Einsatz. Alles was jetzt noch dran ist, schafft dann der Pinsel noch weg.

Das macht sicherlich auch jeder anders. Damit habe ich allerdings sehr gute Erfahrungen gemacht. Würziges, pilziges und volles Aroma.

Schön, dass du wieder da bist.

Liebe Grüße

Heidi

Moin Heidi
Bei Steinpilzen bin ich bei dir. Alle anderen kriegen Wasser.
Ich mag einfach nicht auf Sand rumkauen.
Und wenn ich nicht wasche sind immer Sandreste dabei. Und das ganze Hedöns in den Lamellen. Das ist mir zu mühsam. Vielleich geht etwas Aroma flöten. Aber bisher hat noch niemand gejammert

Grüß Dich Daggi,

a ich verstehe.......bei Dir ist Sandboden. Jetzt verstehe ich Dich umso besser.

Liebe Grüße

Heidi