Pilze einlegen

Guten Morgen !

Schau mal bei den Rezepten, dazu gibt es einen Thread, mit Rezept.
Die Kochzeit sollte die übliche nicht unterschreiten, ich koche sie vor dem Abfüllen und Verschließen 20 Minuten.
Dazu verwendet habe ich neben den von Dir erwähnten auch schon Austernseitlinge, Samtfußrüblinge, Judasohren und Semmelstoppelpilze. Den sauren Geschmack muss man allerdings mögen. Als pikante Beilage habe ich allerdings immer paar Gläschen parat.

Liebe Grüße,
Markus

Wenn das Ergebnis auch noch dekorativ sein soll (Gläser zum Verschenken), macht sich auch gut der Lila Lacktrickterling (Laccaria amethystea).
Schmeckt zwar nach nix, bleibt aber hübsch violett und muss -weil klein- nicht zerschnipselt werden

Wie machen die Konservenfabriken das eigentlich? Die legen doch mehr oder weniger in Wasser ein? Oder sind dann da auch immer Konservierungsstoffe drin?

Hallo,

Zitat von Drosophila

Wenn das Ergebnis auch noch dekorativ sein soll (Gläser zum Verschenken), macht sich auch gut der Lila Lacktrickterling (Laccaria amethystea).
Schmeckt zwar nach nix, bleibt aber hübsch violett und muss -weil klein- nicht zerschnipselt werden

Wie gehst du denn sicher, dass in der Mitte kein Wurm krabbelt?

Zitat von MarionS

Wie machen die Konservenfabriken das eigentlich? Die legen doch mehr oder weniger in Wasser ein? Oder sind dann da auch immer Konservierungsstoffe drin?

Die nehmen Zitronensäure für den sauren Geschmack und Ascorbinsäure zur Haltbarmachung, anschließend werden sie sterilisiert. (Quelle)

Das Sterilisieren ist zu Hause nicht möglich, deswegen müssen wir die Keime mit mehr Säure abtöten.

edit: normalerweise. Außer man hat einen Dampfdruckkochtopf zumindest weiß ich, dass man damit Pilzsubstrat steril kriegen kann

LG

Zitat von sunbeam

Wie gehst du denn sicher, dass in der Mitte kein Wurm krabbelt?

Erfahrung, wenn man nur die schöne, junge, feste auswählt

Wie gehst du denn sicher, dass nicht in einem Steinpilz-Stückchen mit sauberen Anschnitten doch noch was drinsteckt? Ich glaube, jeder noch so sorgfältige Pilzesser verzehrt haufenweise Maden und das ist völlig OK
Solange noch alles fest ist und nichts gammelt.

Eine Kochdauer von 20 Minuten erledigt alles, was hitzeinstabile Gifte von verzehrbaren FK der Pilze betrifft, die von der DGfM entsprechend eingestuft sind.
Was das "Nebenher" betrifft, sollte man nicht zu kleinlich sein, denn bei mir geht alles unter die volle Dusche. Dennoch erstaunlich ist, was sich da noch unter anderem an Springschwänzen usw.finden lässt, bei entsprechender Vergrößerung. Augen zu und durch.
Eine geschmackliche Beeinträchtigung entsteht deswegen nicht.

Liebe Grüße
Markus

Bin nun auch grad dabei Pfiffis und Maronen einzulegen. Das Rezept dass ich gefunden hab geht folgendermassen:

Pilze putzen und in Gläser verteilen.

Zwiebeln und Knoblauch würfeln, zusammen mit 2/3 Wasser und 1/3 Kräuterweinessig, Senfkörnern, Wachholderbeeren, Pfefferkörnern, Loorberblättern, Rosmarin und wenig Zucker (2 TL auf 11/2 Liter Flüssigkeit) aufkochen. Den Sud in die Gläser über die Pilze giessen, so dass diese bis oben gefüllt sind. Schauen dass zwischen den Pilzen keine Luftblasen im Glas entstehen.

Das ganze verschliessen und einen Tag ruhen lassen.

Nach 24 Stunden den Süd nochmals abgiessen und zusammen mit dem restlichen Sud vom Vortag aufkochen und nochmals über die Pilze in die Gläser giessen. Einen Tag später ein drittes mal wiederholen. Haltbarkeit soll ein Jahr sein.

Die Pilze werden also nicht im Topf blanchiert sondern 3 mal mit dem kochenden Sud übergossen und dann stehengelassen. Ich frag mich schon ob dass reicht? Hat da jemand Erfahrung damit?

LG, Oliver

So, mein erster Einmachversuch ist nun fertig.

Links Maronen, in der Mitte Pfiffis und rechts Austernseitlinge

Die Austernseitlinge habe ich im Gegensatz zu den Pfifis und den Maronen nur zwei statt dreimal mit dem kocheneden Sud übergossen. Dafür habe ich sie zu Beginn im Sud 4–“5 Minuten blanchiert .
Es nimmt mich ja irre wunder wie die alle schmecken. Jetzt müssen sie aber ersmal ne Zeitlang ruhen. Ich denke beim nächsten Raclette wird das erste Glas fällig ...

Gibt es eine Möglichkeit, Pilze ohne Essig einzumachen? Irgendwie widerstrebt mir das total, an Pilze sowas saures ran zu machen.

Hallo,

Also ich habe die Pilze, in meinem Fall Wiesenchampions vom Golfplatz , in einem Salzsud aufkochen lassen und dann in selbigem eingekocht- schmecken wie die Champis im Handel. Eben nicht sauer.
Das Salzwasser war in der Konzentration- 3 Esslöffel Salz und 1 1/2 l H2O.

Weiter habe ich dieses Jahr wieder Pilze im Topf eingelegt- irre Geschmack. Leider müssen sie noch etwas ziehen...aber dann. Zwischendurch muss ja der "Deckel" etwas gereinigt werden und da kann man schon mal so1-2 Stück naschen. Durch die bunte Vielfalt, momentan gibts ja alles, sieht es auch recht gut aus.

LG Heike

Du kannst am Schluss auch den Essigsud abgiessen und statdessen die Gläser mit gutem Olivenöl auffüllen. Ich meinte sogar du kannst die Pilze zuvor in Salzwasser blanchieren und gänzlich auf Essig verzichten.

Müsst man mal probieren, ja. Ich denke mal, bei Steinpilzen sollte das mit Olivenöl gut gehen, oder? Naja, erst mal schauen, wie viel wir morgen überhaupt finden Ich denke, das meiste wird dann sowieso eingefroren und getrocknet.

Wie stehts mit anderen, milderen Säuren? Balsamico (oder ist da aufgrund des Zuckergehalts die Gefahr, dass es verdirbt?) Und einfach nur mit nem Salzsud + Weißwein?

Gute Frage. Ich denke mal dass sich die meisten Flüssigkeiten eignen. Auch Balsamico (der reift ja teilweise auch über Jahre).

Ich stellte am Schluss (also heute morgen früh vor der Arbeit) die Gläser noch zwei Minuten ins kochenden Wasserbad. Ob dass mit jeder Flüssigkeit (also auch Balsamico) geht weiss ich nicht. Den würde ich nur kalt am Schluss rübergiessen.

Ich persönlich mag halt noch den sauren Geschmack. Von Salz bin ich jetzt nicht so begeistert (bin also eher der Typ Brathering anstatt Matjes). Ob das bei den Pilzen ähnlich ist? Wir werden sehen. Öl kann ich mir noch gut vorstellen und werde es wohlmöglich das nächste mal probieren.