Pilzcremesuppe mit Lauch und karamellisierten Zwiebeln
Zutaten für zwei große Teller:
- ca. 500 Gramm Pilze (vorzugsweise Maronen oder Steinpilze)
- zwei mittelgroße Zwiebeln
- zwei Schalotten
- eine Lauchzwiebel
- etwas Porree (ca. eine kleine Handvoll; vorzugsweise etwas hellere Blätter)
- 500 ml Wasser
- ein kleiner Becher Sahne 30% Fett
- Butter
- etwas Weißwein
- etwas Rotwein
- Tomatenmark dreifach konzentriert
- ein halber Esslöffel Bressot-Kräuterkäse
- Weizenmehl
- etwas Gemüsebrühe
- eine Prise Knoblauch
- Salz, Pfeffer, Muskat, Italienische Kräuter
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einer kleinen Pfanne mit Butter und einer großzügigen Prise Salz unter großer Hitze anbräunen. Dann mit Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen und die klein geschnittenen Schalotten hinzugeben. Das ganze auf kleiner Flamme eine halbe Stunde lang zugedeckt karamellisieren lassen. Hin und wieder umrühren und etwas Brühe nachgießen, bis die Zwiebeln schön braun und "klebrig" sind.
Dann die klein geschnittenen Pilze dazu und bei großer Hitze mehrere Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Währenddessen etwas Rotwein hinzugeben. Dann zugedeckt auf die Warmhalteplatte stellen.
Nun in einem Topf mit einem kleinen Stück Butter und etwas Mehl eine Mehlschwitze herstellen, die nach und nach unter Zugabe von Mehl und Wasser "verlängert" wird sodass wir etwas über einen halben Liter Flüssigkeit haben. Zwischendurch etwa zwei Teelöffel Tomatenmark unterrühren. Dann den klein geschnittenen Porree hinzugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Anschließend die Pilze und Zwiebeln aus der Pfanne in den Topf geben und die Sahne sowie den Kräuterkäse unterrühren. Abschmecken mit Pfeffer, Knoblauch, Salz, Muskat (nur ein ganz kleiner Hauch!), Italienischen Kräutern und Gemüsebrühe-Pulver. Noch etwa fünfzehn Minuten auf der Warmhalteplatte stehenlassen und mehrmals umrühren, damit die Suppe "durchziehen" kann. Zum Servieren ein wenig kleingeschnittene Lauchzwiebel über die Suppe "sprenkeln".
Guten Appetit! 