Pilze Einmachen

Hallo,

schau mal im Unterforum "Pilze in der Küche" nach, da findest du auch einiges zum Thema "Einmachen".
Tipps zum Einmachen kann ich dir leider keine geben.

VG

Rasmik

Solange sich oben drauf kein Schimmel bildet und nichts gärt oder fault (Bläschenbildung, unangenehmer Geruch), sehe ich da keinen Grund die nicht zu essen.

Grüße
Thomas

Zitat von Seeadler

Gestern erster Versuch nach dieser Anleitung.
http://www.ohnemist.de/essen-a…einlegen-und-konservieren

Die schmecken ja dann wie saure Gurken,na wer's mag

Hallo Seeadler,

habe letzten Monat auch das erste Mal Pilze eingemacht.
Wie sie geworden sind, kann ich hier und heute noch nicht sagen.
Die Zutatenliste ist in meinem Fall Folgende.
An Pilzen nahm ich knackige kleine Steinis, junge Mohrenköpfe, kleine Pfifferlinge sowie junge Maronen.
Gut gesalzenes Wasser mit etwas Piment und Lorbeer zum Kochen gebracht,
die Pilze darin kurz blanchiert, in Gläser gefüllt und 30 Min. eingekocht.
Das erste Glas wird dann geöffnet, wenn der Rumtopf reif ist.
Also zu Nikolaus.
Und bei Seeadler mußte ich irgendwie an den Stocksee denken. Hm

Viele Grüße
Sigi

Also ich hab meine heutige "Beute" nach diesem Rezept verarbeitet.Wie lange muss man denn bis zur Kostprobe mindesten warten?
schöne Grüße

Fällt mir gerade ein,die könnte man doch sicher auch für Schmammespalken(Pilzeintopf) gut verwenden,da spart man doch die saure Gurke welche im vogtländischen Pilzeintopf keinesfalls fehlen darf

1. Meiner Meinung nach reichen 20 min bei deinem Rezept, einmal reicht auch. Der viele Essig, mit Zucker zusätzlich konserviert ja an sich schon ganz ordentlich.

2. Bei mir passiert es manchmal, dass die eingemachte Pilze einfach nicht sinken wollen und ein paar mm aus dem Sud schauen. Wenn die Gläser sterilisiert sind, dürfte eigentlich nichts passieren weil die Luft in den Gläsern auch steril ist. Ich mache es meistens so, dass ich in den Gläsern extra Platz lasse und mit gutem Pflanzenöl auffülle.

Zweimal sterilisieren würde ich sie höchstens, wenn der Sud sehr wenig Säure hat. Damit soll vor allem verhindert werden, dass hochgefährliches Botulinumtoxin entsteht. Beim ersten Sterilisieren wird der Erreger (soweit vorhanden) entfernt für die Sporen reicht die Hitze aber nicht. Beim zweiten Mal werden Erreger entfernt, die vorher Sporen gewesen sind. Ganz exakt wissenschaftlich bekomme ich es leider nicht mehr zusammen. Ich habe mich einmal sehr genau informiert und mein Fazit daraus gezogen ist aber lange her, deshalb kann ich nicht mit Details behilflich sein.

Stichworte zum Informieren wären Botulismus, Botulinumtoxin.

Zum Haltbarmachen aller Art gibt es im CK-Forum eine sehr informative und gut strukturierte Sammlung. Unter anderem mit Erfahrungswerten, Tipps, Kochzeiten etc.

http://www.chefkoch.de/forum/2…enen-Einkochmethoden.html

Liebe Grüße

Zitat von Neria

Zweimal sterilisieren würde ich sie höchstens, wenn der Sud sehr wenig Säure hat. Damit soll vor allem verhindert werden, dass hochgefährliches Botulinumtoxin entsteht.

"Botox" entsteht durch das Bakterium Clostridium botulinum ausschließlich bei unsachgemässer Herstellung von Fleisch oder Wurstkonserven,vorwiegend in der häusslichen Verarbeitung. Es kommt auch in der Erde vor und eventuell auch in Pilzen,einen Nachweis bezüglich Pilze gibt es m.W. jedoch nicht.Bitte teile uns doch Deine Quelle mit,um Deine Aussage zu bestätigen.
schöne Grüße

Hi Vogti (und alle anderen die sich Quellen wünschen),

eigentlich hatte ich so gar keine Lust die Links auszugraben, aber klar in Foren wird schon so manches an Halbwissen zum Besten gegeben daher habe ich schnell ein paar herausgesucht.

Zitat von vogti

"Botox" entsteht durch das Bakterium Clostridium botulinum ausschließlich bei unsachgemässer Herstellung von Fleisch oder Wurstkonserven,vorwiegend in der häusslichen Verarbeitung.

Genau das wollen wir ja vermeinden. Deshalb hat es etwas mit Essig zu tun, das Bakterium gedeiht unter einem bestimmten PH-Wert nicht, das Toxin wird nicht produziert. (Den PH-Wert in der fertigen Konserve kann man sogar ganz gut ausrechnen.)

http://www.eufic.org/page/de/p…gemuse-risiko-botulismus/

Pilze sind, von den auf die Schnelle ausgegrabenen Links explizit z.B. hier erwähnt (weiß nicht wie wissenschaftlich korrekt sie arbeiten, aber dazu später mehr)

http://hausmannskost.wordpress…nd-botulismus-vergiftung/

http://www.food-info.net/de/bact/clbot.htm

Ansonsten ist die Rede bei weitem nicht nur von Fleisch - auch wenn der Name des Bakteriums und des Toxins von dem lateinischen Wort "botulus" ->Wurst kommen. Das Toxin entsteht u.a. in eingemachtem Obst, Gemüse, sogar in Gewürzen.

http://www.apotheken-umschau.de/Botulismus
http://de.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
http://www.hauswirtschaft.info/hygiene/botulismus.php

Generell wird bei eiweißreichen Konserven um besondere Vorsicht geboten.

http://www.ernaehrungsvorsorge…mmel-hefen-und-bakterien/

Mir persönlich hat es gereicht, dass sämtliches Gemüse, sogar Obst erwähnt wird, um davon auszugehen dass es auch bei Pilzen möglich ist. Verglichen damit haben Pilze sogar mehr Eiweiß. http://www.naehrwertrechner.de/

Nach Laboruntersuchungen habe ich aus Zeitgründen nicht geforscht- müsste es ja dann bei allem machen was ich einkoche.

Auch wenn die Pilze nirgends explizit erwähnt wären - da es um die Gesundheit von mir und anderen Menschen geht, verarbeite ich die Pilze genauso vorsichtig wie wenn es etwas anderes wäre. Außer ich fände eine wissenschaftliche Quelle, die mir glaubwürdig beweist, dass sich das Bakterium in eingemachten Pilzen NICHT vermehrt.

Ansonsten habe ich auch nicht behauptet, dass das Gift bzw. das Bakterium in Pilzen vorkommt - meine Aussage zum Thema 2 mal Sterilisieren bezog sich allgemein auf den Sinn dahinter, hätte ich wohl auch so schreiben sollen.

Ausnahmen fände ich nur dann angebracht, wenn diese wissenschaftlich fundiert wären. (Pilze einmachen ganz pur in Aufguss und ohne Risiko ... wäre traumhaft...)

Zitat von Neria

Hi Vogti (und alle anderen die sich Quellen wünschen) eigentlich hatte ich so gar keine Lust die Links auszugraben, aber klar in Foren wird schon so manches an Halbwissen zum Besten gegeben daher habe ich schnell ein paar herausgesucht.

Dann frage ich mal ganz unverblümt wieso Du hier das Thema "Clostridium botulinum" ansprichst?
Deine "Links" kenne ich fast alle,b.z.w.schon seid Jahren einige,es werden immer mehr Schreiberlinge,welche meinen sich mit BTX auszukennen oder meinen in der "Rentnerbravo" (Apotheken-Zeitschrift) was hinzupinseln.Das ist das von Dir zitierte Halbwissen !
Ich werde seid 12 Jahren mit BTX behandelt,(Dysport/Xeomin) und Botox ist ein Medikament,oder sagt Dein Gegenüber am Frühstückstisch,gib mir mal das Gift für's Ei ?
Denn wenn man 200g Salz verschluckt führt das zum Tod

Ich spreche das Thema an "Clostridium botulinum" , weil es in der Fragestellung um (Fehler beim) Einkochen ging: Bakterien im Essen die ein Gift produzieren möchte man vermeiden.

Ich will Pilze einkochen und lese dafür Hintergrundinformationen. Mag sein dass irgendwo eine Fehlinformation drin ist - kommt überall vor, weil Wissenschaftler auch nur Menschen sind. Deswegen vergleicht man Informationen aus unterschiedlichsten Quellen und achtet auf Unstimmigkeiten. Man möchte die Pilzchen lecker, sicher und haltbar haben. Dafür ist es gut Sachen zu wissen wie das mit dem 2 mal Erhitzen, dem Essig und warum es so ist.

Wenn 150 Quellen sagen "kann in Gemüsekonserven etc. vorkommen" und 0 Quellen sagen "kommt niemals in Pilzkonserven vor", Schlussfolgerung: mit Pilzen genauso vorsichtig arbeiten wie mit anderen Sachen, weil es wohl nicht ausgeschlossen ist. Ob irgendjemand sich zum Botoxexperten in der Rentnerbravo erhoben hat ist dafür unerheblich.

Hier im Thread hat sich niemand zum Botoxexperten ausgerufen, daher fand ich den Unterton in deinem letzten Beitrag unnötig. Es ging um Hintergrundwissen, das für die Praxis von Einmachen der eigenen Pilze sinnvoll ist.

Nicht um den medizinischen Einsatz von Botox oder alternative Selbstmordmethoden durch Salz.

Hallo Neria,

einen irgendwie "komischen" Unterton konnte ich nirgendwo rauslesen, ggf. interessierte Nachfrage, die dann ja auch in Ordnung ist, wenn etwas in den Raum gestellt wird.

Zum Einmachen, Einlegen, Einkochen gibt es unter >> Kulinarisches << recht interessante Beiträge und Diskussionen, wenn man sich die Zeit nehmen möchte.

LG,

Markus

Man kann ja aus allem eine Wissenschaft machen,
ich halt mich da raus.

Unsere Grosseltern und deren Vorfahren wussten das alles nicht und haben trotzdem eingelegt.

Es haben sich ein paar Methoden entwickelt die unterschiedliche Haltbarkeitszeiten haben

Rezepte gibt es zu Menge , hier im Forum ( Pilze in der Küche ) , bei Passion Pilze sammeln, bei chefkoch usw..

Ich hab schon viel experimentiert und bin der Meinung:

Alles hat seine Berechtigung.

Die einen mögen sauer, raffiniert pikant eingelegte Schwammerl, die anderen sind da eher für simpel den Pilzgeschmack erhaltende Zubereitung.

Aber egal, wichtig hierbei ist m.E. die Verwendung der richtigen Pilze
und die Verwendung qualitativer Zutaten.

Ein weisser, milder Balsamico bringt mehr Würze als ein 32 Cent
Essig vom Discounter

Ich leg auch keine Röhrlinge und keine Kuhmäulchen mehr ein.

Favoriten ( wegen Biss )
Reizker
Krause Glucke

und ( wegen der Farbe )
Lila Lacktrichterlinge
Mohrenkopfmilchlinge
Trompetenpfifferlinge

gibt bestimmt noch andere, die schön knackig bleiben und nicht glitschig werden.

Hallo Markus,

danke für den Tipp. Ich habe dort schon Einiges gelesen und gelernt lange bevor ich mich angemeldet habe, bin nämlich seid Jahren stiller Mitleser in diesem Forum.

Das mit dem Unterton empfindet wohl jeder anders - ich möchte jetzt nicht erklären an welcher Stelle genau und warum, es wäre zuviel Offtopic. Belassen wir es einfach dabei, ist doch alles in Ordnung.

Um etwas Konstruktives zum Thema beizutragen:

Typische Fehler beim Einkochen sind z.B. nicht sauber genug arbeiten. Bei Weck-Gläsern sollten die Gummiringe vorher ausgekocht werden, bei Schraubgläsern die Deckel - mindestens 5 min. Gläser kann man zur Sicherheit auch auskochen.

In den Gläsern sollte bis zum Rand etwas Platz sein - ich lasse ca. 1,5 bis 2,5 cm je nach Größe. Wenn man sie randvoll macht, kann die Flüssigkeit beim Einkochen aus dem Glas quellen -> Sauerei.

Es ist wichtig, dass die Gläser nach dem Einkochvorgang Vakuum gezogen haben. Daher sollte man beim Verschließen sorgfältig sein, auch wenn es banal klingt. Gummiring etwas schief platziert oder Schraubdeckel nicht komplett zugedreht reicht meistens schon, damit kein Vakuum entsteht. Haben die Gläser kein Vakuum gezogen, sollte man den Inhalt entweder nochmal einkochen oder essen.

Bei Rezepten lohnt es sich mMn, verschiedene auszuprobieren und herauszufinden was einen am meisten anspricht.

LG Neria