Wenn Du einen Pilz einmal ganz für sich -sozusagen im Séparée- probieren willst, so brate ihn scharf in Butter und Speck und koste das unverfälschtes Aroma. Schlürfe die glühende Masse direkt aus der Pfanne, vom Löffel, verbrenne dir Lippen, Zunge und Gaumen ... ahrrg! und ...koste, um Kühlung, japsend das wundervolle Aroma!
Denn koste es was es wolle: so schmeckt der Pilz im Innersten.
Las ich.
Warum zum Teufel mit Speck?
Frug ich.
Ich frug mich selbst, ganz so, wie ich es mitunter mache. Denn eine natürliche Scheu bewahrte mich davor, mit einer lautgestellten Frage der Lächerlichkeit anheim zu fallen.
Warum Pilze mit Speck? Das ergibt doch nie und nimmer ein unverfälschtes Aroma - ebensowenig wie das Gebrate in Butter!
Dennoch ist diese kleine Probieranleitung Stand der Technik und wir finden sie allenthalben, wo es um das Verkosten von Pilzen geht.
Vermutlich funktionieren Speck und Butter als Katalysatoren. Sie kitzeln noch das kleinste bisschen Aroma aus den Fruchtkörpern und beseelen es mit dem Geschmack eines deftigen amerikanischen Frühstücks. Eventuell: mit Nuancen.
Anstelle von Speck geht auch Zwiebel, dann wird das Resultat etwas süßlicher nuanciert sein. Doch irgendwo dahinter lauert der Pilz.
Bei meinen Kochkünsten können sich allerdings sowohl Speck als auch Zwiebel zurück in chemisch reinen Kohlenstoff verwandeln, das weiß ich aufgrund einer langen Versuchsreihe, und dann lauert dahinter eine bittere Erkenntnis.
Butter habe ich aber, wenn ich jetzt so darüber nachdenke, noch nie ins Karbon befördert.
Deshalb Pilze mit Speck, so dachte ich. Ihr seht, ich bin durchaus in der Lage, mir selbst zu antworten. Um der Katalyse willen.
Seit gut zwei Jahren nehme ich jetzt am offenen Feldversuch der geschlossenen Abteilung teil und muss meine Auffassung revidieren.
Pilze müssen mit Speck sein.
Mindestens mit Speck. Noch besser mit Epithethon. Das ist keine Gewürzmischung mit geheimer Rezeptur, auch wenn dieser Eindruck entstehen, weil das Ganze immer wieder aufs Neue geheimnisvoll zusammengemixt wird. Von Leuten mit Ms und, ja, von Leuten mit noch viel, viel schlimmeren Dingen.
Pilze müssen mit Speck sein, denn sonst kommt man kaum auf den Geschmack und verliert bald die Lust.
Butter, OK, Butter finde ich wenig da draußen, wo die Kettensäge heult, nur ab und an an kleinen glitschigen Röhrlingen oder Rüblingen.
Aber mittlerweile immer mal wieder was mit Spec. Und im Laufe der Zeit kommt da ganz schön was zusammen.
Und so wird jeder Pilzfreund den wohlgemeinten Wunsch erwidern: Möge Spec mit Dir sein!
Nur bei der Morchel, bei der Morchel -so steht es geschrieben- bei der Morchel sei es Dill.
Aber jetzt mal Butter bei die Pilze. Wohlan!
Cortinarien mit Spec!
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Tja, bevor ich mit Bovisten mit Spec und all den anderen Leckereien weiter mache: beim Hochladen kamen mir manchmal leise Zweifel, obs wirklich alles Schleierlinge sind. Bei manchen weiß ich das Epitheton, bei manchen anderen ist mir auch das spec nicht ganz geheuer. Aber was solls. Hier geht es ja in erster Line um die Bilder, Sporen kommen später.
LG, Uli
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. Wunderbar! 
