Wozu passen Morcheln?

Hallo Craterelle,
normaler Spargel wäre weniger dominant! Und neben Kalbfleisch gehen natürlich auch Geflügel und Kaninchen wenn es mild sein soll. Ich selbst finde aber kräftige Gewürze durchaus als machbar, z.B. in gefüllten Morcheln (viele Füllungen denkbar, wie Met, Reis, Gemüse,sogar auch Fisch). Im Elsass hab ich mal welche mit Schnecken bekommen, und der berühmt-berüchtigte Knoblauch darf nicht fehlen.
LG
Rainer

Servus Craterelle,

die, hoffentlich , "getrockneten" Morcheln vertragen eigentlich überhaupt keine Gewürze, ein bisschen Salz & Pfeffer, eine kleinstgeschnitte Zwiebel, einen Teelöffel davon.

Unbedingt 15 min. köcheln lassen, im Einweichwasser, Sahne oder Butter dazu, fertig. So kommt der Eigengeschmack drüber

Dill und Knoblauch mag ich auch, in anderen Gerichten...

Falls dir eine Zutat abgeht, Salz oder so...

...schick mir eine PN,

LG
Peter

Hallo Craterelle,

ich kann nur bestätigen, dass der Klassiker "Kalbsfleisch in Morchel-Sahnesoße" unbedingt probiert werden sollte. Die Aromen des zarten Fleisches harmonieren sehr gut mit dem Geschmack der Morcheln.

Und zur Vollendung gehört dann ein kräftiger, runder Weißwein dazu, z.B. eine Weißburgunder Spätlese trocken.

Viele Grüße
Gerd

Hallo zusammen,

über den Wein könnte man noch diskutieren, ob der so kräftig sein muss, finde ich nicht unbedingt. Vor allen Dingen ein Weißer (ist eh klar, und ganz wenig Säure).
Meine Liebäugelei geht dann in Richtung der Füllung von Königspasteten, fein gewürfeltes Kalbfleisch, wenig Schweinefilet,
wenig vorgedünstete Zwiebeln, der besprochene dezente Schuss Wein, und dieses Jahr zumindest teilweise statt der gewohnten Champignons oder Steinpilze mal Morcheln.
Sehr gut dazu passt (egal bei welcher Pilzvariante) Acker-/Feldsalat mit sehr fein gehackten Walnüssen.
Irgendwie nicht dazu fehlen darf als erster Happen Griebenschmalz, aber bitte nicht zu viel auf frischem Bauernbrot am besten,
und wer es hinkriegt, geräuchertes Forellenfilet auf frisch angeröstetem Toast (selbstgebacken versteht sich) als kleine Vorspeise nach dem Griebenschmalz und vor den Königspasteten.

Über den Nachtisch können wir noch diskutieren....

LG,
Markus

Ich war 2002 mal bei Kunden privat zu Gast in Tulln / Niederösterreich.
Der Mann der Gastgeberin war Jäger und hatte in den Donau Auwäldern geniale Morchelplätze.

Uns wurde serviert:

Braten vom Frischling mit Morchel-Risotto und dazu Gebäck mit einem frischen Bärlauch-Aufstrich ( Quark ? Sahne ? )

Ich träume heute noch oft von diesem Abend :plate:

solch eine frage stellt sich mir überhaupt nicht. hatte so ein ding noch nie in der hand, geschweige denn in der pfanne.... lg engelchen

Hallo Craterelle,

in die Füllung der Pasteten mit einarbeiten. Wobei ich es immer lecker fand, wenn bisschen Füllung übrig war und ich dieselbe dann immer um die Pasteten herum verteilt habe. "Füllung" konnte es eigentlich nie genug geben, weil das eine ganz arg leckere Angelegenheit ist.

Morcheln haben wir übrigens auch erst letztes Frühjahr sehr häufig gefunden, nachdem ich viele Stunden Zeit investiert hatte, um sie zu finden. Richtig gesagt, haben die Morcheln sich finden lassen.
Ein tolles Erlebnis nach langer Suche, so reich beschert zu werden.

Liebe Grüße,
Markus

Zitat von Craterelle

...
Was passt sonst noch?
...

Ganz zuvorderst passt in jedem Fall ein Mausmann!
Den gibt es zeitweise sogar gefüllt mit Dill, Salbei oder auch Kalbsfleisch.

Da ich jetzt unwiderruferlich Appetit bekommen habe muß ich am Wochenende wohl auch mal wieder Morcheln essen.
Dank Wühlmull habe ich ja noch welche.

Und suchen wollte ich dieses Jahr eigentlich auch keine, schon alleine deshalb weil ich hier bisher vergeblich auf der Jagd nach ihnen war.
Das halte ich dann auch wieder nicht ein. Die Rübe rattert schon wo ich noch auf die Pirsch gehen könnte. Danke!

Hallo Craterelle,

sehe ich auch so, es geht ja um den Morchelgeschmack. Dill wäre mir zu kräftig, ein wenig frische Petersillie als Deko ginge gerade noch.

In meiner ersten Antwort habe ich dir ja fehlenden Zutaten angeboten, offensichtlich hast du nicht herausgelesen,
welche ich meinte

Eine perfekte Ergänzug dazu ist der stinkende Hainsalat + lauwarme Erdäpfel + steirisches Kürbiskernöl,

http://de.wikipedia.org/wiki/Hainsalat

Wächst, so wie die Morcheln, auch nicht an jeder Ecke.

Einen kleinen Nachteil zu diesem Gericht möchte ich nicht unerwähnt lassen, das Sättigungsgefühl tritt stark verzögert ein. Nach dem Löffelweglegen fühlt man sich wie Max & Moritz,

LG
Peter

Zitat von Craterelle

Kräuter: Dill hatte ich noch nie gehört, auch noch nicht ausprobiert.

Hallo Craterelle,

Irgendwie muss man den Morcheln Aromen beifügen und da bietet sich Dill wegen seinem guten Aroma an.

Gurkenragout mit Morcheln

www.wildeisen.ch

Viele Grüsse

Matthias

Auf Pizza! Entweder frische Morcheln in Butter braten oder getrocknete Morcheln mit etwas Wasser oder Brühe in der Pfanne aufkochen, wenn das Wasser fast verdunstet ist, einen Schlag Butter dazu und etwas braten, dann auf die Pizza geben.

Man kann entweder eine Pizza Margherita damit pimpen oder auch mit weiteren Zutaten kombinieren. Die Pizza auf dem Foto gab es bei mir heute. Belegt wurde neben selbst gesammelten Speisemorcheln mit italienischem Kräuterschinken, selbst gemachten Bärlauchkapern und etwas Pfeffer sowie Olivenöl. Käse ist Mozzarella. Tomatensauce ganz klassisch San Marzano Tomaten aus der Dose (ungekocht) mit Salz, sonst nichts. Teig ist mit 25% Poolish angesetzt, 70% Hydration, 48h Kältegärung.

Das Morchelaroma kommt auf Pizza irgendwie noch viel stärker zur Geltung als in Saucen. Vermutlich, weil es nicht so verdünnt wird.

Moin,

für mich am liebsten in Verbindung mit einem guten Stück Wild, Hirsch, Reh oder Wildhase.

Die üblichen Zutaten um so eine Sauce ansetzen, Wurzelgemüse und Co., Butter oder Schweineschmalz, wer mag etwas Rotwein, ein paar gute Kartoffeln.

Als weiteres Gemüse dazu könnte man jetzt im Frühjahr durchaus frischen vernünftigen grünen Spargel nehmen, bissfest gekocht und dann in der Pfanne etwas angebraten.

LG

Daniel

Und nach den Morcheln die ersten guten Perlpilze für selbige Zubereitung, da aber mit deutlich weniger Gewürzen, vor allem mit dem Salz aufpassen. Wenn ich die mal pur in Butter brate, dann am liebsten auf Brot ohne alles, die haben ein feines Aroma, was man sonst zu sehr überkleistert.

* aus Wikipedia:

Jetzt verstehe ich endlich, warum Dill zu den Morcheln gehört.

LG, Josef

Zitat von Josef-08

Jetzt verstehe ich endlich, warum Dill zu den Morcheln gehört.

Das ist eben genauso ein Missverständnis wie das des mitgekochten Silberlöffels der anläuft, wenn die Pilze giftig sind.

Auch dieses Gerücht lässt sich nach Jahrhunderten immer noch nicht ausrotten.

Gruß

Peter