Wozu passen Morcheln?

Es gibt 19 Antworten in diesem Thema, welches 10.846 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Peter.

    Zitat von erebus

    Nur bei der Morchel, bei der Morchel -so steht es geschrieben- bei der Morchel sei es Dill.


    Einen ganz kleinen Teil von Erebus' Beitrag will ich doch mal in die Küche entführen.


    Bei Morcheln überlege ich schon länger, welche Aromen damit wohl harmonieren. Der Klassiker bei mir sind Pasta + Sahnesoße, also praktisch neutral schmeckende Zutaten.


    Grünspargel: fand ich viel zu dominant, man bräuchte wohl Mengen ~1:1, damit die Morcheln durchkommen. So viele habe ich nun auch wieder nicht davon...


    Kräuter: Dill hatte ich noch nie gehört, auch noch nicht ausprobiert.


    Wir hatten im späten Frühjahr ein paar getestet:
    Minze ging für mich gar nicht
    Kerbel war zumindest interessant, aber auch eher zu dominant
    Salbei fand ich ziemlich gut
    Dieses chinesische Wunderkraut (Gynostemma pentaphyllum) will ich auch noch mal testen, könnte ganz gut passen mit dem nussigen, leicht bitteren Geschmack


    Ansonsten: Kalbfleisch ist wohl klassisch, passt in meiner Vorstellung auch besser als z.B. Lamm.


    Was passt sonst noch?


    LG, Craterelle

    Hallo Craterelle,
    normaler Spargel wäre weniger dominant! Und neben Kalbfleisch gehen natürlich auch Geflügel und Kaninchen wenn es mild sein soll. Ich selbst finde aber kräftige Gewürze durchaus als machbar, z.B. in gefüllten Morcheln (viele Füllungen denkbar, wie Met, Reis, Gemüse,sogar auch Fisch). Im Elsass hab ich mal welche mit Schnecken bekommen, und der berühmt-berüchtigte Knoblauch darf nicht fehlen.
    LG
    Rainer

    Servus Craterelle,


    die, hoffentlich :thumbup:, "getrockneten" Morcheln vertragen eigentlich überhaupt keine Gewürze, ein bisschen Salz & Pfeffer, eine kleinstgeschnitte Zwiebel, einen Teelöffel davon.


    Unbedingt 15 min. köcheln lassen, im Einweichwasser, Sahne oder Butter dazu, fertig. So kommt der Eigengeschmack drüber :thumbup:


    Dill und Knoblauch mag ich auch, in anderen Gerichten...


    Falls dir eine Zutat abgeht, Salz oder so...


    ...schick mir eine PN,


    :evil:


    LG
    Peter

    "Die, die Kriege von oben führen sind feige Schreibtischtäter, die nicht wissen wie schrecklich Krieg ist".

    Quelle: "Masters Of War", Bob Dylan

    Einmal editiert, zuletzt von Habicht (†) ()

    Hallo Craterelle,


    ich kann nur bestätigen, dass der Klassiker "Kalbsfleisch in Morchel-Sahnesoße" unbedingt probiert werden sollte. Die Aromen des zarten Fleisches harmonieren sehr gut mit dem Geschmack der Morcheln.


    Und zur Vollendung gehört dann ein kräftiger, runder Weißwein dazu, z.B. eine Weißburgunder Spätlese trocken.


    Viele Grüße
    Gerd

    :P


    Hallo zusammen,


    über den Wein könnte man noch diskutieren, ob der so kräftig sein muss, finde ich nicht unbedingt. Vor allen Dingen ein Weißer (ist eh klar, und ganz wenig Säure).
    Meine Liebäugelei geht dann in Richtung der Füllung von Königspasteten, fein gewürfeltes Kalbfleisch, wenig Schweinefilet,
    wenig vorgedünstete Zwiebeln, der besprochene dezente Schuss Wein, und dieses Jahr zumindest teilweise statt der gewohnten Champignons oder Steinpilze mal Morcheln.
    Sehr gut dazu passt (egal bei welcher Pilzvariante) Acker-/Feldsalat mit sehr fein gehackten Walnüssen.
    Irgendwie nicht dazu fehlen darf als erster Happen Griebenschmalz, aber bitte nicht zu viel auf frischem Bauernbrot am besten,
    und wer es hinkriegt, geräuchertes Forellenfilet auf frisch angeröstetem Toast (selbstgebacken versteht sich) als kleine Vorspeise nach dem Griebenschmalz und vor den Königspasteten.


    Über den Nachtisch können wir noch diskutieren.... :D


    LG,
    Markus

    Ich war 2002 mal bei Kunden privat zu Gast in Tulln / Niederösterreich.
    Der Mann der Gastgeberin war Jäger und hatte in den Donau Auwäldern geniale Morchelplätze.


    Uns wurde serviert:


    Braten vom Frischling mit Morchel-Risotto und dazu Gebäck mit einem frischen Bärlauch-Aufstrich ( Quark ? Sahne ? )


    Ich träume heute noch oft von diesem Abend :plate:

    Hach,


    :plate::plate::plate:


    Danke für eure Vorschläge! Also kein Dill. Klingt alles sehr testenswert, ich hoffe, meine Vorräte geben das noch her. Markus, die Morcheln mit in die Füllung oder außen drumherum? Dafür bräuchte ich wohl frische oder zumindest im Ganzen getrocknete.


    LG, Craterelle

    solch eine frage stellt sich mir überhaupt nicht. hatte so ein ding noch nie in der hand, geschweige denn in der pfanne.... ;(lg engelchen

    ==19

    Herzlichste Grüße von Angela

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    Hallo Craterelle,


    in die Füllung der Pasteten mit einarbeiten. Wobei ich es immer lecker fand, wenn bisschen Füllung übrig war und ich dieselbe dann immer um die Pasteten herum verteilt habe. "Füllung" konnte es eigentlich nie genug geben, weil das eine ganz arg leckere Angelegenheit ist. :P


    Morcheln haben wir übrigens auch erst letztes Frühjahr sehr häufig gefunden, nachdem ich viele Stunden Zeit investiert hatte, um sie zu finden. Richtig gesagt, haben die Morcheln sich finden lassen. :sun:
    Ein tolles Erlebnis nach langer Suche, so reich beschert zu werden.


    Liebe Grüße,
    Markus

    Ich bin beim Stöbern noch auf ein Rezept gestoßen, was ganz interessant klingt:


    Morchelterrine:
    https://lamiacucina.wordpress.com/2014/11/06/morchelterrine/


    Leider geben das meine Vorräte vom letzten Jahr auf gar keinen Fall mehr her, da muss ich wohl mal neue fangen.


    Und ein Pastete mit Kalbfleisch ist dort auch zu finden:
    https://lamiacucina.wordpress.…bfleisch-morchel-pastete/


    Sieht beides ganz appetitanregend aus :yumyum:


    (Der Blogger ist mir übrigens unbekannt, ich bin nur immer mal wieder auf der Suche nach Inspiration drauf gestoßen.)


    Und das jetzt, wo schon alles mit den Hufen scharrt in Vorfreude auf die kommende Morchelsaison... gemein, gemein. Aber ich selbst fiebere ja auch mit.

    Zitat von Craterelle


    ...
    Was passt sonst noch?
    ...


    Ganz zuvorderst passt in jedem Fall ein Mausmann!
    Den gibt es zeitweise sogar gefüllt mit Dill, Salbei oder auch Kalbsfleisch. :D


    Da ich jetzt unwiderruferlich Appetit bekommen habe muß ich am Wochenende wohl auch mal wieder Morcheln essen.
    Dank Wühlmull habe ich ja noch welche. :P


    Und suchen wollte ich dieses Jahr eigentlich auch keine, schon alleine deshalb weil ich hier bisher vergeblich auf der Jagd nach ihnen war.
    X( Das halte ich dann auch wieder nicht ein. Die Rübe rattert schon wo ich noch auf die Pirsch gehen könnte. Danke!

    Nachdem nun alle Vorräte fachgerecht entsorgt wurden und ich doch zumindest das eine oder andere ausprobieren konnte bin ich zu dem Schluss gekommen, dass Morcheln einfach Diven sind, die sich am besten ohne jegliche ernsthafte Konkurrenz entfalten.


    Sprich: Pasta mit Morchel-Sahnesoße ist für mich das ideale Rezept, zumindest wenn man nicht überreichlich Morcheln zur Verfügung hat.

    Hallo Craterelle,


    sehe ich auch so, es geht ja um den Morchelgeschmack. Dill wäre mir zu kräftig, ein wenig frische Petersillie als Deko ginge gerade noch.


    In meiner ersten Antwort habe ich dir ja fehlenden Zutaten angeboten, offensichtlich hast du nicht herausgelesen,
    welche ich meinte :D


    Eine perfekte Ergänzug dazu ist der stinkende Hainsalat + lauwarme Erdäpfel + steirisches Kürbiskernöl,


    http://de.wikipedia.org/wiki/Hainsalat


    Wächst, so wie die Morcheln, auch nicht an jeder Ecke.


    Einen kleinen Nachteil zu diesem Gericht möchte ich nicht unerwähnt lassen, das Sättigungsgefühl tritt stark verzögert ein. Nach dem Löffelweglegen fühlt man sich wie Max & Moritz,


    LG
    Peter

    "Die, die Kriege von oben führen sind feige Schreibtischtäter, die nicht wissen wie schrecklich Krieg ist".

    Quelle: "Masters Of War", Bob Dylan

    Zitat von Habicht


    In meiner ersten Antwort habe ich dir ja fehlenden Zutaten angeboten, offensichtlich hast du nicht herausgelesen,
    welche ich meinte :D


    Hallo Habichtspeter,


    doch, doch, habe ich, und mich im Stillen über deine Großzügigkeit gefreut (und jetzt gibt's mal ein Sternchen, nicht nur dafür). Aber weil ich im letzten Jahr ja eigene Funde hatte, hielt ich mich für weniger bedürftig als andere und bin nicht darauf eingegangen.


    LG, Craterelle

    Auf Pizza! Entweder frische Morcheln in Butter braten oder getrocknete Morcheln mit etwas Wasser oder Brühe in der Pfanne aufkochen, wenn das Wasser fast verdunstet ist, einen Schlag Butter dazu und etwas braten, dann auf die Pizza geben.


    Man kann entweder eine Pizza Margherita damit pimpen oder auch mit weiteren Zutaten kombinieren. Die Pizza auf dem Foto gab es bei mir heute. Belegt wurde neben selbst gesammelten Speisemorcheln mit italienischem Kräuterschinken, selbst gemachten Bärlauchkapern und etwas Pfeffer sowie Olivenöl. Käse ist Mozzarella. Tomatensauce ganz klassisch San Marzano Tomaten aus der Dose (ungekocht) mit Salz, sonst nichts. Teig ist mit 25% Poolish angesetzt, 70% Hydration, 48h Kältegärung.


    Das Morchelaroma kommt auf Pizza irgendwie noch viel stärker zur Geltung als in Saucen. Vermutlich, weil es nicht so verdünnt wird.


    Moin,

    für mich am liebsten in Verbindung mit einem guten Stück Wild, Hirsch, Reh oder Wildhase.

    Die üblichen Zutaten um so eine Sauce ansetzen, Wurzelgemüse und Co., Butter oder Schweineschmalz, wer mag etwas Rotwein, ein paar gute Kartoffeln.

    Als weiteres Gemüse dazu könnte man jetzt im Frühjahr durchaus frischen vernünftigen grünen Spargel nehmen, bissfest gekocht und dann in der Pfanne etwas angebraten.


    LG

    Daniel

    Und nach den Morcheln die ersten guten Perlpilze für selbige Zubereitung, da aber mit deutlich weniger Gewürzen, vor allem mit dem Salz aufpassen. Wenn ich die mal pur in Butter brate, dann am liebsten auf Brot ohne alles, die haben ein feines Aroma, was man sonst zu sehr überkleistert.

    Zitat von Josef-08

    Jetzt verstehe ich endlich, warum Dill zu den Morcheln gehört. ==Gnolm7

    Das ist eben genauso ein Missverständnis wie das des mitgekochten Silberlöffels der anläuft, wenn die Pilze giftig sind.

    Auch dieses Gerücht lässt sich nach Jahrhunderten immer noch nicht ausrotten. :saint:


    Gruß

    Peter