Kalbfleisch-Pastete mit Morcheln

Es gibt 4 Antworten in diesem Thema, welches 2.704 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Craterelle.

    Nachdem ich diesen Pastetenlink gepostet hatte, musste ich das auch mal ausprobieren. Aufwändige Gerichte können mich ja nicht richtig schrecken. Und Rezepte lese ich sowieso höchstens zu 4/5, sollen ja nur inspirieren und mich meine Fehler selbst machen lassen. Auf jeden Fall musste das Rezept erstmal kräftig abgespeckt werden, u.a. um es an die Menge der Restmorcheln anzupassen.


    Teig:
    180 g Mehl (bei mir 2/3 Weizen-, 1/3 Hartweizenmehl)
    1 Eigelb
    40 g Butter
    8 EL Wasser
    ca. 1/4 TL Salz


    Farce:
    300 g feines Kalbshack
    gut 1/2 Becher Sahne
    1 Eiklar
    3-4 in 100 ml kochendem Sherry eingeweichte Morcheln, gehackt
    4-5 Salbeiblättchen, in feine Streifen geschnitten
    1/2 TL Salz
    1/2 TL Pfeffer


    So weit, so gut. Der Teig war halbwegs willig, ziemlich dünn ausgerollt ließen sich damit zwei Mini-Kastenformen auskleiden und noch genug für die Deckel zurückbehalten.


    Zwei Ideen aus dem Originalrezept erschienen mir einleuchtend: Auskleiden mit Schinken als Sperrschicht sowie die Öffnung im Deckel zum Entlüften und Sulzen (das wollte ich unbedingt machen). Beides hatte aber gewisse Tücken. Der Schinken, den ich gekauft hatte, war so hauchdünn geschnitten, dass er sich schon beim Angucken auflöste.


    Egal, irgendwie rein mit dem Zeug, Teigdeckel drauf und ab in Ofen.


    Nach einiger trat Flüssigkeit zwischen Rand und Deckel aus. Da muss noch was Saugfähiges in die Füllung, denke ich.


    Trotzdem ganz hübsch geworden:


    Unter dem Deckel war während des Backens kein Hohlraum, ich dachte schon, das wird nix mit dem Sulzen. Die Füllung zieht sich erst bei Auskühlen zusammen.


    Jetzt noch füllen, nochmal warten, dann gibt's auch noch ein Schnittbild.

    Hallihallo,


    das sieht aber sehr lecker aus und liest sich zudem sehr gut :thumbup:


    Nur was muss man unter "sulzen" verstehen?


    Die Morchelmenge erschien mir etwas zu gering, ich finde, 3-4 Stück geben nicht genug Aroma ab. Ich neige immer zu einer üppigen Handvoll, nach dem Motto "viel hilft viel" :D Und geschmeckt hat es auch immer ;)


    Nun freue ich mich auf Dein Schnittbild :)

    Hallo Kuschel,


    Ja, die Morchelmenge ist zu gering. Waren aber meine letzten ;) ich habe zuviel weggeschenkt.


    Sulzen heißt, durch die "Kaminöffnung" den Zwischenraum zwischen Teig und Füllung mit Sülze zu füllen. Steht noch aus, ich muss noch Kalbsfond besorgen.


    LG, Craterelle

    Sieht ja spannend aus.


    Nur, wenn ich Sülze höre, dann mache ich immer schnell kehrt.
    Daß da was am Deckelrand rausquirlt sollte dich nicht stören.
    Die Morchelmenge ist ja wirklich arg bescheiden. Aber, wer weiß. Du wirst uns sicherlich berichten wie es geworden ist.
    Und auf das Schnittbild bin ich auch gespannt. Vielleicht sieht man sogar etwas Morchel. *knuff :evil:

    So, nun das Schnittbild.

    Man kann die Morchelstücke tatsächlich zwar sehen, aber kaum herausschmecken. Sowohl davon als auch vom Salbei hätte es deutlich mehr sein dürfen. Das Gelee (der Sherry von den Morcheln mit Kalbsfond und Agar-Agar aufgekocht) fand ich übrigens ausgesprochen lecker.