Pleurotus eryngii / eryngeolysin

Hallo Lea,

ich bin auch kein Biochemiker, verstehe also nur die Hälfte von dem, was in dem Artikel steht...

Im Volltext findet sich zur Genießbarkeit direkt nur dies "These observations suggest that hemolysin in the eryngii mushroom would be inactive after cooking for human consumption and passage through the gastrointestinal tract. Ostreolysin and aegerolysin are also heat labile (Berne et al. 2002)"

-> gekocht also alles kein Problem, aber das wussten wir ja.

Danach folgt aber eine detaillierte Analyse, welche Chemikalien den Effekt ebenfalls verringern oder ggf. auch verstärken können, und es wird erwähnt, dass nur eine sehr geringe Zahl von chemischen Verbindungen bis jetzt auf ihren Effekt auf die Hämolysine untersucht werden. Ich vermute, genau das ist der Grund: das Zeug ist einfach noch nicht genug erforscht. Hat jemand vielleicht eine Verdauungsstörung, oder irgendwas anderes gegessen oder was weiß ich, wird der Stoff womöglich nicht inaktiviert. Vielleicht sind die spezifischen Hämolysine auch gegen unsere Verdauungsenzyme gefeit? Gekocht sind sie ja genießbar, weil die Temperatur über 50 °C die Eiweiße zerstört...

Hallo Lea,

interessante Überlegung

Man darf den Artikel aber nicht überbewerten. Eine Aussage über die Roh-Essbarkeit des Ausgangsmaterials war gar nicht die Intention der Untersuchung. Es wurde lediglich ein einziges Protein aus dem Gesamtextrakt isoliert und charakterisiert. Dieses Eryngeolysin würde sich demnach durch Erhitzen und/oder eine Darmpassage inaktivieren. Aber wer sagt denn, dass der Pilz nicht noch beliebig viele andere Substanzen (nicht nur Hämolysine) synthetisiert, die für uns giftig, aber hitzeinstabil sind ?

Hallo zusammen,
die Genießbarkeit von natürlich vorkommenden/naturbelassenen Nahrungsmitteln kann nicht durch schiere Analyse der Inhaltsstoffe bestimmt werden, da immer damit zu rechnen ist, dass sich darunter auch unbekannte bzw. unerforschte schädliche Substanzen befinden. Seither ist die Bewertung der Genießbarkeit eines Nahrungsmittels (auch Pilze) anhand von "Menschenversuchen" durchgeführt worden, sprich: eine unbestimmte Zahl von Leuten haben das Nahrungsmittel (freiwillig) gegessen, und hernach wurden klinische Studien durchgeführt. So kommt man bis in die heutige Zeit darauf, dass bestimmte Pilzarten giftig sind, weil es dokumentierte Fälle von körperlichen Beschwerden gibt, bei denen die Probanden den Verzehr einer bestimmten Pilzart angegeben haben. Andere Pilzarten wiederum gelten als genießbar, weil es zwar eine Vielzahl von Leuten gibt, die diese Arten gegessen haben, es aber nie zu irgendwelchen dokumentierten körperlichen Beschwerden gekommen ist. Das Ermitteln der für die Beschwerden verantwortlichen Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel geschieht dann anschließend. Ein Beispiel hierfür ist das in dem früheren Marktpilz Nebelkappe enthaltene Nebularin.
Nun zu der Frage nach dem Rohverzehr von Pilzen:
Als absolut unbedenklich, da von sehr vielen Leuten ohne jede körperlichen Beschwerden verzehrt, gelten meines Wissens: Steinpilz, Zuchtchampignon, Speisetäubling, Frauentäubling, Brätling, Mohrenkopfmilchling. Der Kräuterseitling ist da nicht darunter.
Jede andere Pilzart kann aus den obengenannten Gründen grundsätzlich nicht für den Rohverzehr empfohlen werden - weil es zu wenig Erfahrungswerte mit Leuten gibt, die so etwas gegessen haben. Wenn auf einer Internet-Website der rohe Kräuterseitling als genießbar angegeben wird, möchte ich daher nach der Verlässlichkeit dieser Website fragen.
@Lea
ich wünsche dir den allerbesten Erfolg im Studium und natürlich ein flottes Studentenleben in Fulda!
FG
Oehrling