Pilze trocknen

Hallo,

zu 1: Es gibt spezielle Dörrautomaten. Ich schneide die Pilze in Scheiben und trockne sie auf Küchenpapier an. Nach 3-4 Tagen kommen sie bei 50 Grad in den Backofen. Wichtig ist, die Tür einen Spalt offen zu lassen. Wenn sie "rascheln" lässt man sie abkühlen und füllt sie in luftdichte Gläser. So halten sie sich Jahre lang.
zu 2: Vieeeel! :yumyum::yumyum::yumyum:
zu 3+4: Du kannst sie für leckere Soßen im Ganzen verwenden oder auch zu Pilzpulver zermahlen. :yumyum::yumyum:

Aber bitte beachten: Auch getrocknete Pilze und Pilzpulver immer ausreichend kochen, sonst...

VG
Wolfgang

Hallo Wolfgang, ich würde zum Punkt 1 und Deiner Aussage bitte ergänzen wollen, dass ich noch unterscheide nach dem Feuchtegehalt der gesammelten Pilze.

Bei Regen gesammelte Pilze würde ich ungern 3-4 Tage an der Luft trocknen lassen, da insbesondere Maronen oder gerade Goldröhrlinge dies nicht gut verkraften. Auch ein im Regen gefundener Steinpilz dürfte bei mir nicht so lange auf Küchenpapier ruhen, bevor er "Dampf" bekäme.

Sofern das (saugende) Küchenpapier öfters erneut würde, könnte ich mir die Vorgehensweise jedoch auch vorstellen.

Bei Feuchtigkeit gesammelte Pilze schneide ich direkt nach der Heimkehr in dünne Scheiben, am Liebsten nur so 1-2 mm dick, also dünn. Diese lege ich dann auf den Dörrex und lasse sie eine halbe Stunde bei 60 Grad schmoren. Anschliessend dürfen sie bei zarten 40 Grad durchtrocknen, bis sie "rascheln" (= etwa 2,5 bis 3 Stunden).

Diese erste halbe Stunde bei 60 Grad hat sich bei mir bewährt, was besonders die Maronen betrifft, bei Regen gesammelt, nachdem zwei meiner ersten Dörrversuche nach kurzer Zeit doch noch Feuchtigkeit im Vorratsglas gezeigt haben, obwohl sie zuvor rascheltrocken waren.

Zu der Eingangsfrage: es gibt nicht umsonst so einige Bücher, die sich nur mit dem Trocknen beschäftigen. Dies kann man hier nicht in wenigen Sätzen zu Deiner Zufriedenheit beantworten.

Das Trocknen ist eine der ältesten Art und Weisen, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Fleisch, Fisch, Pilze, Kräuter, Früchte...in Sachen Gaumenfreude möchte ich noch erwähnen, dass sich beim Verlust von Feuchtigkeit auch das enthaltene Aroma eines Lebensmittels verstärkt. Ein handelsüblicher Apfel der Sorte (oder Art...) Elstar etwa, kann als dünne getrocknete Scheibe eine wahre Freude sein. Auch die Augen meines Hundes sagen mir, dass ein getrockneter Sandaal etwas ganz Besonderes ist.

Luftdichte Vorratsgläser tragen der Lagerdauer bei, und etwas Pfeffer bei den getrockneten Pilzen hält lästige Gäste fern. Weiterhin bindet noch etwas Salz mögliche Restfeuchte, und Salz und Pfeffer brauchen die Pilze in der Küche meist ja sowieso.

Was bringt das Trocknen von Pilzen?

Ganz simpel gedacht, gut getrocknete und lieber dunkel gelagerte Pilze sind einige Jahre haltbar, sie stehen stets zur Verfügung, wenn man sie braucht, aber keine Saison ist. Findet man mal etwas mehr, kann man sie einfrieren oder trocknen. Beim Trocknen verlieren sie fast 90 Prozent ihres Gewichtes, behalten aber ihr Aroma, welches sich noch verstärkt, und quellen beim Kochen in der Soße wieder auf. Vorheriges Einweichen ist noch besser, und dieses "Quellwasser" sollte man dann gleich für die Soße verwenden.

Und wie Wolfgang schrieb, auch die getrockneten Pilze unbedingt ausreichend lange aufkochen lassen.

Guten Abend Ihr Lieben,

getrocknete Pilze lassen sich zu folgendem verwenden:

Soßen, Suppen, Mehl malen, Öl zubereiten, Pizza, Aufllauf und vieles mehr.

Mein liebster Verwendungszweck: Zu Pilzmehl malen und damit dann panieren. Statt des Weizenmehls dann Pilzmehl verwenden. Zu Gulasch dann die "Bindung" mit etwas Pilzmehl angemacht........ein Schmaus.
Mein Steinpilzöl........herrlich zum Anbraten von panierten Kottlets oder Schnitzel. Es gibt so vieles, was man mit getrockneten Pilzen machen kann. Auf eine Pizza draufgelegt. Und etwas ziehen lassen, dann backen. In Aufläufe rein.........superlecker. Gerade jetzt in der kalten Jahreszeit. Spaghetti Bolognese......Pilzstückchen dazu......lecker.
Ein Salat.......Brotstückchen groß in Steinpilzöl angebraten............möglichst noch zum Feldsalat dazu. Ihr merkt......ich bin total abgefahren auf Pilze. Wen wunderts. Für mich als Diabetikerin.........gibts eigentlich keinen besseren kulinarischen Genuß.

Vllt fällt dem ein oder anderen ja noch mehr ein, wozu man getrocknete Pilze noch verwenden kann.

Liebe Grüße

Heidi

Für meine schnelle Pilzbutter
http://www.pilzforum.eu/board/thema-schnelle-pilzbutter
mindestens genausogut wie Kräuterbutter

Gebe getrocknete Pilze sehr häufig in alle möglichen Hackfleischgerichte.

Eine Kartoffelsuppe ohne getrocknete Pilze ist ein NOGO.

Pilzcremesuppe: Dazu erstmal Cremesuppe auf Einbrennbasis mit Milch herstellen und dann Pilzpulver und Trockenpilze dazu- schmeckt bei weitem nicht so widerlich wie Instantprodukte

In viele Suppen und Eintöpfe kommen bei uns auch Trockenpilze mit zu, verbessern den Geschmack sehr.

Gulasch ohne Pilze auch nur halb so gut (da gehen Trockenpilze sehr gut für).

Judasohren in viele asiatisch angehauchte Gerichte

.........................................................
[hr]

Zitat von Pilz_

wenn man sie dann eingeweicht hat, kann man die dann auch wie normale Pilze in einer Pfanne braten?

Ich vermute eher nicht, ehrlich : habe ich noch nicht probierrt, aber ich vermute, die würden zäh werden.

Du siehst, den Zubereitungsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt !
Zum Beitrag von Mirko würde ich gerne noch ergänzen, dass ich insbesondere Röhrlinge, die sehr viel Feuchtigkeit aufgenommen haben, gerne trockne (im Gegensatz zu den trockenen festen Exemplaren, die ich einfriere). Voraussetzung ist allerdings in der Tat eine ständige "Betreuung" und der Austausch des Küchenpapieres.
Der Vorteil gegenüber dem Dörrex ist, dass ich meine Funde noch einige Male in den Händen halte, was einer "Zeremonie" gleichkommt. Ich habe dann auch ein ganz anderes Verhältnis zu ihnen, wenn sie ins Glas wandern!

VG
Wolfgang

Hallo Pilz_,
ich trockne Pilze über Nacht (ca. 8 Stunden lang) bei 50 Grad auf dem Dörrex, danach kommen sie in Folienbeutel mit Clipverschluss. Gläser mag ich nicht so sehr für die Aufbewahrung von getrockneten Lebensmitteln, da hatte ich früher viel öfter Probleme mit Schimmelbildung.
Einige Pilze finde ich frisch nicht berühmt, getrocknet dagegen sensationell: Sandröhrling, Perlpilz, Anischampignon, Speisemorchel, Nelkenschwindling...
FG
Oehrling

Zitat von Pilz_

2. kann man getrocknete Pilze dann in einer Pfeffermühle mahlen?

Würde ich auf keinen Fall tun. Mit ganz trockenen mag das vielleicht sogar gehen, aber die Reste ziehen dann Wasser und die Mühle verklebt. Für größere Mengen so und so nicht praktikabel. Mal malt sich dumm und dämlich.

Ich packe meine immer in den Mörser (so ein großer Granitmörser): Vorteil: es staubt nicht und praktisch keine Reste bleiben drin über.

Moulinette geht auch: staubt aber sehr und Reste bleiben zurück , also viel, was verloren geht. Alternative wäre auch noch Uralt- elektische Kaffeemühle, aber gleiches Problem.
NochnPilz hat sich wohl eine Schlagmühle gekauft, aber der Vorteil einer solchen ist MIR noch nicht klar.

Hallo Ihr Lieben,

ich nehme als Basisöl geschmacksneutrales Öl. Wie etwa Sonnenblumenöl. Mache die getrockneten Pilze rein und verschließe das Twist-of-Glas wieder. Dann etwa 2-3 Wochen ziehen lassen.

Was das Pilzmehl angeht...........ich benutze meinen Standmixer. Getrocknete Pilze rein. Mahlen. Vorsicht!! Nicht sofort aufmachen......es staubt gewaltig. Etwa 10 Minuten warten. Dann aufmachen. Und ich habe mein Pilzmehl. Erfahrungsgemäß gehts mit einem Standmixer am Besten.
Safran hat recht.........das Mahlwerk von einer Gewürzmühle könnte verkleben. Ich würds nicht machen. Außerdem isses zu mühselig.
Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht.

Liebe Grüße

Heidi

Hallo Pilz_,

um Pilzpulver herzustellen, mahle ich die Pilze auch in der elektrischen Kaffeemühle. Kein Problem. Muss man nur vorher gründlich reinigen, damit die Pilze nicht nach Kaffee riechen

Oehrling, Perlpilze getrocknet? Das muss ich ausprobieren, ich dachte immer, die würden viel zu zäh! Perfekt!

Hallo,

nach um die 8 Jahre Champignon trocknen finde ich nun hier - endlich - SO VIELE ´Mit ´- und ´Auch ´-(Pilz-) ´Trockner ´.

WOW. Wie ich mich freue.

Mit Umstieg auf BIO gab es - für kleine Gewürz-Mengen - für mich die (4 Stück) einzeln zu erhaltenen Champignons, die ich je Einkauf nur brauche.
´Nicht Luft-abschließend ´ - im KühlSchrank - trocknete der Eine oder Andere schon mal (ziemlich) ganz oder auch nur vor, und mußte nur noch mal einen Tag auf die Heizung, und war zum Lagern - im Glas - getrocknet.

Vor 1 oder 2 Jahren begann ich die Getrockneten klein zu schneiden; so um 1 mm bis 2 cm - Scheibchen (2 cm die Flächen-Längen; nicht dick) - Stücke.

Und das Pilz-Mehl jetzt - aus meinen getrockneten und schon klein-geschnittenen - Champignon ging mit dem Stab-Mixer in - ca. 15 bis 20 cm - hohem Gefäß SEHR gut.
Es staubte zwar, aber der meiste Staub blieb innerhalb der Höhe des Gefäßes, und nach 15 bis 20 Sekunden fertig, 5 bis 6 gehäufte Eß-Löffel.

Nun hier das Rezept für SteinPilz-Öl . . . : WOW;
leider komme ich Da so leicht nicht ran, an Stein-Pilze.
(Nach - einige Male - einem sehr interessanten Geschmacks-Erlebnis mit KürbisKern-Öl in Kartoffel-Salat erhoffe ich mir nun ein Ähnliches, für Kartoffel-Salat mit Pilz-Öl.
SteinPilz-Öl dürfte Da noch mal Was Anderes sein als Champignon-Öl.)

Ich freue mich über - und danke für - die Anregungen; und Pilze - und NICHT NUR Champignons - haben ab sofort - mit dem Trocknen und zu Mehl mahlen und in Öl ein-legen - einen völlig neuen (Stellen-)Wert.
Danke auch dafür.

Gruß.

P.S.: MEINE Alternative zu SonnenBlumen-Öl: Sesam-Öl.

ich möchte hier das Thema trocknen nochmal aufgreifen. Irgendwo gabs auch mal ein Thread wo getrocknete Pilze geschmacklich beurteilt wurden. Den hab ich jetzt auf die Schnelle nicht mehr gefunden.

Meine Frage:

ich habe bisher noch wenig Erfahrung mit der Verwendung von getrockneten Pilzen, hab aber mal geschaut wie die Sterneköche die Trockenpilze verarbeiten. Schuhbeck nimmt Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel, dünstet die in Öl an, füllt mit Brühe auf, gibt die getrockneten Pilze dazu und lässt diese Brühe 20 Minuten am Siedepunkt ziehen. Dann wirft er die ausgezogenen Pilze weg und nimmt nur die Flüssigkeit und macht daraus eine Sauce. Die gibt er dann zu frisch gebratenen Pilzen. Von Lafer hab ich auch ein Rezept gefunden. Auch er zieht nur die Aromen aus und verwirft dann die Pilze.

Wie macht ihr das? Verwendet ihr die extrahierten Pilzstücke mit?

Grüße,

Peter

Hi.

Zitat von larchbolete

Wie macht ihr das? Verwendet ihr die extrahierten Pilzstücke mit?

Klaro. Man kann sie sicher auch pürieren zum Andicken wenn man mag. Ich wüsste nicht wieso ich die Pilze wegschmeißen sollte.

LG.

Hallo Peter,

meinst du diesen Faden ?

Trockenpilze: Sandröhrlinge vs. Steinpilze und Verkostung weiterer Pilzarten

Gruß

Günter

danke Günter, den hatte ich gemeint. Was ich mich frage ist ob es einen Unterschied macht die Pilze zuerst in lauwarmem Wasser einzuweichen und dann mitsamt dem Einweichwasser zum Essen zuzugeben und mitzukochen oder wie es der Koch macht die Pilze gleich 20 Minuten in fast kochendem Wasser auszuziehen.