Verpel-Grünspargel-Risotto

Moin,

Hab mal wieder was für euch. Mein erster Versuch mit wenig Morcheln und Grünspargel war eher enttäuschend, weil der Spargel zu sehr dominiert hat. Kürzlich habe ich dann für Freunde eins nur mit Spargel gemacht, was auf übergroße Begeisterung stieß. Mir haben da aber dann doch die Pilze ein bisschen gefehlt.

Ich schreibe das mal so runter, wie ich es gekocht habe. Es könnte sinnvoll sein, die Mengen auf ein ganzes Bund Spargel hochzurechnen, um nicht fünf Stangen übrig zu behalten (so wie ich gerade), aber das überlasse ich euren Rechenkünsten.

• gut 30 g getrocknete Verpeln oder Morcheln
• 350-400 g grüner Spargel
• 1-2 EL Olivenöl
• 1/2 große oder 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• knapp 200 g Risottoreis
• 1 kleines Glas hellen Traubensaft und weißen Balsamico halb/halb oder 1 Glas trockenen Weißwein
• ca. 2 Handvoll frische Frühlingskräuter (z.B. Giersch, Brennnessel)
• Salz, Pfeffer, evtl. geriebener Hartkäse

Pilze überbrühen und quellen lassen, dann aus der Flüssigkeit nehmen und nicht zu fein hacken.

Unteres Drittel der Spargel schälen. Spargelschalen mit Salz im Pilzwasser aufkochen und Flüssigkeit durchsieben/-filtern.

Spargel schräg in sehr dünne Scheiben (eher 1 als 2 mm) schneiden, Köpfe ganz lassen.

Zwiebel, Pilze und Reis in Öl anschwitzen. Mit Traubensaft-Essig-Mischung bzw. Wein ablöschen. Nach und nach heiße Brühe abgießen. Spargel erst ganz zum Schluss zugeben (Ziel: Erwärmen, Garen ist so dünn geschnitten praktisch nicht notwendig), außerdem Butter und Kräuter, und abschmecken. Dann aufessen.

Nachtrag: warum ich das so mag:

1. der superknackige Spargel kann sogar etwas zu weichen Reis "ausgleichen". Mit dem Spargel drin länger Warmhalten geht natürlich nicht, sonst Matsch. Für notorisch unpünktliche Gäste ist das definitiv das falsche Gericht.

2. Weil der Spargel nur so kurz mitgart und kaum Aroma abgeben kann, bleibt genug Raum für Pilzaromen. Die Aktion mit den Spargelschalen muss für mich gerade deshalb aber unbedingt sein, selbst wenn man den Spargel gar nicht zwingend schälen müsste. Sonst fehlt irgendwie die Verbindung.

3. Der Ersatzwein ist eigentlich ein Minuspunkt, damit ist es viel schwieriger, Säure und Süße genau richtig hinzukriegen. Meine Empfehlung geht da ziemlich eindeutig zu echtem Wein, wenn nichts dagegen spricht.

Noch ein Nachtrag: ich musste da noch ein wenig drin herumkritzeln, weil Essig einfach kein guter Ersatz für Weißwein ist. Traubensaft plus Tamarinde ist mein neuer Tipp, wenn man ohne Wein kochen möchte. Tamarinde enthält Weinsäure und kommt damit dem gewünschten Geschmack wesentlich näher als Essig oder Zitrone.

Zitat von Drosophila

Ein Rezept für Fortgeschrittene
Ich muss noch meine erste Morchel überhaupt finden. Ob die dann verwertbar ist, steht auf einem anderen Blatt. Dann mindestens noch eine, trocknen und erstmal so probieren. Aber dann!

Morchelaroma ist also sehr empfindlich? Dann wundere ich mich über die Frühlingskräuter, schmecken die nicht noch intensiver als Spargel? Hatte neulich Giersch in der Pfanne, das war schon recht stark.

Das wird schon noch (oder du musst die Kuschel-Taktik einsetzen ;)).

Ich empfinde Morchelaroma als zart und etwas divenhaft, also nicht ganz leicht zu kombinieren. Im Frühling gepflückte junge Gierschblättchen finde ich aber auch eher zart und nicht allzu dominant. Ab Frühsommer pflücke ich Giersch gar nicht mehr, dann ist mir der Geschmack (auch bei jungen nachgewachsenen Blättchen) zu heftig.

Alternativ: Petersilie geht eigentlich immer, oder?