Offene Fragen zum Thema Pilze trocknen

Hallo Michael,

ich trockne seit Jahrzehnten sowohl Pilze als auch Kräuter und Obst.

Sehr gut komme ich seit rund 15 Jahren für alle drei zu trocknenden Lebensmittel mit einem Dörrgerät von Stöckli zurecht - kann ich wirklich nur empfehlen! Aber es gibt sicher auch noch andere recht gute Dörrgeräte von anderen Herstellern.

Die getrockneten Pilze (sie müssen wirklich sehr, sehr gut getrocknet sein!) bewahre ich in ganz normalen Einmachgläsern mit Bügelverschluß auf und gebe weder Pfeffer noch Reis oder was auch immer dazu. Wichtig ist einfach, dass das Trockengut wirklich durch und durch trocken ist und dann passiert auch nichts. Und ja, die Pilze kann man wirklich über Jahre aufbewahren.

Liebe Grüße

Maria

Zitat

Schon mal die erste Frage dazu: Warum sind Pfifferlinge und Rotkappen nicht zum Trocknen geeignet?

Hallo Michael,

also ich Trockne eigentlich jede Art von Röhrenpilzen (auch Rotkappen) und die gängigen Blätterpilze (ausser Milchlinge und Täublinge)

Pfifferlinge hatte ich mal getrocknet, leider wurden die meines Empfindens nach bitter. Nun lasse ich sie zum trocknen weg.

Wichtig ist, wie bereits geschrieben, dass die Pilze wirklich rascheltrocken sind. Dann sind sie eigentlich ewig haltbar.

Habe ebenfalls gute Erfahrungen mit dem Dörrgerät von Stöckli. Aufbewahrung erfolgt ebenfalls in Einmachgläßern mit Bügelverschluss.

Gruß
Stefan

Hallo Michael,

Ich trockne auch Rotkappen. Funktioniert tadellos. Ich verwende auch einen Stöckli. Der hat einen Thermostat und Zeitschaltuhr (modellabhängig). Damit hält man die Temperatur besser stabil. Einige billige Geräte mit weniger Leistung heizen permanent und schalten bei Erreichen der geeigneten Temperatur nicht ab, erfüllen aber auch ihren Zweck. Die höhere Leistungsaufnahme des Dörrex schreckt manche Leute ab, aber deswegen verbraucht er nicht zwangsläufig auch mehr Energie. Die Pilzscheiben müssen sich wie Kartoffelchips brechen lassen, dann sind sie richtig trocken.

Hallo Michael,

das sind viele Fragen auf einmal, einige versuche ich zu beantworten.

Zitat von Michael  Franz

Schon mal die erste Frage dazu: Warum sind Pfifferlinge und Rotkappen nicht zum Trocknen geeignet?

Getrocknete Pfifferlinge sollen nach dem Aufweichen sowohl ihren Geschmack als auch das Aroma weitestgehend verlieren, außerdem sollen sie eher gummiartig werden. Ob das tatsächlich so ist, kann ich nicht beurteilen, da ich die wenigen Pfifferlinge, die ich finde, stets frisch verwerte. Am besten versuchst Du es einfach selbst mit einer kleinen Probemenge.
Gegen das Trocknen von Rotkappen spricht nichts. Es sollte Dir allerdings klar sein, dass diese sich dann schwarz verfärben. Das kann aber durchaus ein interessanter Nebeneffekt sein. So kann man daraus schwarzes Pilzpulver herstellen, mit dem man diverse Speisen färben kann.

Zitat von Michael  Franz

Und: Ich liebe panierte Steinpilzschnitzel, kann ich diese auch trocknen oder friere ich die besser weiterhin ein?

Die solltest Du besser weiterhin einfrieren. Durch das erforderliche Einweichen würden sie einfach zu matschig zum kross braten werden.

Zitat von Michael  Franz

Zum Trocknen beschaffe ich mir einen Dörrautomat. Ich stöbere schon im Netz und mich würde interessieren, welche Geräte Ihr verwendet. Ich brauche keine Excalibur dafür, mir reicht ein günstiges Gerät wo ich auch Kräuter trocknen kann.

Ich verwende seit zwei Jahren einen Bielmeier. Der ist deutlich günstiger als der Stöckli.
Eine kurze Vorstellung dieses Gerätes mit pro und kontra findest Du in diesem Beitrag von mir.

Zitat von Michael  Franz

Welche Gläser verwendet Ihr für die getrockneten Pilze? Dazu finde ich im Netz nicht wirklich viel. Es soll ja eine Prise Pfeffer dazu, das habe ich verstanden, sollte auch Reis hinzugegeben werden, der die evtl. Restfeuchte aufsaugt? Und stimmt es, dass die Pilze so über Jahre gelagert werden können?

Wie bereits von Maria, Stefan und Holger geschrieben, müssen die Pilze völlig trocken sein, bevor sie in ein Glas kommen. Das heißt, die Pilzscheiben müssen brechen, wenn man versucht sie zu biegen. Solange sie noch elastisch sind, muss weitergetrocknet werden.
Ich verwende ganz normale Schraubgläser. Zufügen von Pfeffer und/oder Reis halte ich für überflüssig.
Und ja, Pilze lassen sich so tatsächlich über mehrere Jahre lagern.
Stellt man nach dem Öffnen eines Glases allerdings einen Schimmelbefall fest, sollte der gesamte Inhalt entsorgt werden, auch wenn scheinbar nur ein oder zwei Stückchen betroffen sind.

LG Nobi

Zitat von Michael  Franz

Die größte Hemmschwelle beim Trocknen ist das Thema Schimmelbefall, da es mich ärgern würde ein Glas voll wegzuschmeißen.

Hallo Michael,

benutze doch einfach nicht nur ein großes Gefäß sondern mehrere kleinere Gefäße! Dies mache ich z.B. auch: ein Gefäß nur mit Krauser Glucke, ein Gefäß nur mit Steinpilz, ein Gefäß nur mit Trompetenpfifferlingen und dann noch ein Gefäß mit gemischten Pilzen um nur einige Beispiele zu nennen. Vielleicht hatte ich ja bisher auch nur Glück, aber die getrockneten Pilze hatten bei mir noch nie Schimmel. Aber selbst wenn dies einmal passieren sollte, dann ist höchstwahrscheinlich nur ein Gefäß betroffen und eben nicht die gesamten getrockneten Pilze

Das bisher über Pilze gesagte gilt analog auch für Kräuter. Beim Johanniskraut hatte ich vor vielen Jahren schon einmal Schimmel - der eindeutige Grund war ungenügendes Trocknen speziell der Blütenknospen .

Liebe Grüße

Maria

Hallo Michael,

hier meine Erfahrungen zum Thema Trocknen.

-Pfifferlinge: hatte mal ein paar getrocknet-> kann man sich sparen, haben ihren Eigengeschmack verloren.

-Dörrgerät: habe auch gute Erfahrungen mit einem preiswerten Gerät gemacht-> um die 30,-€.

-Gläser: verwende Schraubgläser (Marmelade, Gurken,.....), eignen sich meiner Meinung super.

-Pfeffer/ Reis: habe die gleichen Ergebnisse mit und ohne Pfeffer gehabt. Wobei nicht ganz, einmal habe ich vergessen, dass ich Pfefferkörner dabei hatte und habe den Rest des Glases (getrocknete Pilzkrümmel) in die Sauce geschüttet. Die Sauce war damals sehr "pfefferig" im Geschmack.

Hallo,
ich hab mich diesbezüglich ebenfalls Schlau gemacht und werde wohl die folgende Anleitung ausprobieren,
hat jemand damit schon Erfahrung? Zwei Freunde haben damit schon gearbeitet und waren zufrieden, konnte allerdings die Ergebnisse nicht sehen da Sie zu weit entfernt von mir wohnen.

http://www.pilzzucht-shop.de/anleitungen/pilze-trocknen/

Silica Gel
–•Silica Gel entzieht der Umgebungsluft zuverlässig Feuchtigkeit
–•optimal um Pilze und Früchte zu Trocknen
–•Farbumschlag bei Beladung mit Feuchtigkeit von Orange nach Blau
–•beliebig oft regenerierbar bei 100 °C im Backofen
–•ohne giftiges Cobalt-(II)-Chlorid

Silica Gel entzieht der Umgebungsluft Feuchtigkeit. Um diese Eigenschaft zum Trocknen von Pilzen zu nutzen, können frische Pilze einfach in ein dicht verschlossenes Gefäß mit Silica Gel hinein gelegt werden. Das Trockenmittel entzieht den Pilzen Feuchtigkeit und absorbiert das Wasser in seinen unzähligen Poren.
Auf diese Weise trocknen die Pilze ganz von alleine, schonend und bei Raumtemperatur. So haben selbst getrocknete und gelagerte Pilze einen nahezu gleichen Vitamin- und Mineralstoffgehaltes wie am Tag der Ernte.
Für eine Menge von 100 g frischen Pilzen empfehlen wir ca. 200 g Silica Gel zu verwenden. Durch die Wasseraufnahme färbt sich das Gel grün und zeigt auf diese Weise an, dass keine weitere Aufnahme von Feuchtigkeit mehr möglich ist. Das Silica Gel lässt sich dann einfach und schnell bei ca. 100 °C im Backofen regenerieren. Die Farbe schlägt diesmal von Grün nach Orange um und das Gel kann erneut zum Trocknen verwendet werden. Dieser Vorgang ist beliebig oft wiederholbar.
Viele Pilz-Arten haben einen extrem hohen Wasseranteil, oft sogar über 90 %. Damit das Silica Gel nicht in kürzester Zeit beladen ist und regeneriert werden muss, werden die Pilze am besten zunächst etwa einen Tag lang bei Raumtemperatur z.B. in der Nähe einer Heizung getrocknet. So verdunstet bereits ein großer Teil der Feuchtigkeit. Bei fortschreitendem Gewichst- bzw. Feuchtigkeitsverlust gelingt die Trocknung jedoch immer schlechter. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, an dem Sie die Silica Gel Trocknungsmethode unbedingt testen sollten!

Die Silicagel Methode hört sich interessant an, weil sie bei Raumtemperatur funktioniert.
Für Massen scheint sie aber nicht sehr gut geeignet. Wer trocknet schon 100g Pilze?
Ich werde aber jedenfalls mal ein Säckchen ins Vorratsglas geben.

Mir fallen noch 2 Punkte zum Trocknen ein:

1. Wenn man zu langsam anfängt, habe ich schon öfter erlebt, dass übersehene Maden die Pilzscheiben von innen auffressen bevor sie sterben.
Ich beginne das Trocknen deshalb immer mit 60 ° Backofen-Temperatur bis sich Tröpfchen an den Pilzen bilden. Da sterben die Maden.

2. Ist es wirklich das Optimum, die Pilze schnell und komplett zu trocknen?
Beim Trocknen verändern zumindest Steinpilze ihren Geschmack deutlich und der Prozess setzt sich auch noch im Glas fort.
Kürzlich schrieb hier jemand dass das noch monatelang arbeitet.
Isst man einen rohen Steinpilz, werden die Reste zwischen den Zähnen offensichtlich enzymatisch traktiert und nach 10 Minuten kommt erst das gute Aroma so richtig raus.
Vielleicht sollte man Steinpilze 80% trocken ein zeitlang fermentieren und erst dann komplett runtertrocknen.

Hallo liebe Mitglieder,

über das Thema Pilze trocknen hab ich jetzt schon einiges Wissenswerte gelesen, aber eigentlich nie etwas zu sehen bekommen über die Möglichkeit, diese im Backofen mittels Programm zu dörren.

Moderne Backöfen haben mittlerweile oft diverse automatische Programme, die einem - in unserem Falle zum Beispiel - das Backleben einfacher machen sollen. Die Stufe "Dörren" bietet mir nun eine Temperatur von 60 Grad C an, welche ich bis 50 Grad runterschrauben kann (was ich auch gemacht habe). Habe die Backofentür zugelassen, weil ich davon ausgehe, dass die Luftzufuhr gewährleistet ist. Das Ergebnis nach einigen Stunden ist wie ich es mir vorgestellt habe.

Hat jemand sonst Erfahrungen gemacht mit dieser Programmautomatik. Nicht das ich auf dem Holzweg bin und einen Dörrautomaten kaufen sollte...

Danke und Grüsse