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Hallo abeja,
die Stoppuhr soll ja nur ein Richtwert sein, um ziemlich sicher eine Durcherhitzung zu erreichen. Wenn die Pfanne zu voll ist, der Herd zu schwach, man rührt ungeschickt um oder so, reicht auch das nicht. Umgekehrt kann man auch in wenigen Sekunden etwas durcherhitzen 
Zwanghaft Pampe kochen wäre also blöd. Verlass dich als weiterhin auf dein Gefühl und deine (fortgeschrittene) Kochkunst; wenn die sagen "fertig und lecker" wird's schon gut sein 
Hallo,
na ja, so habe ich das im Prinzip auch meistens gemacht, aber manchmal eben auch zur "Sicherheit" etwas länger als es dem (kleinen, armen 20 gr.) Pilz "gut tat" 
... o.k. Augenmaß ist gefragt (und im Hinterkopf, bei welchen Pilzen das wichtiger ist als bei anderen )
Hallo,
diesen Thread krame ich mal hervor, denn:
diesen Tag heute könnte ich mir rot im Kalender anstreichen oder umbenennen in PIPERATUS-DAY ...GLAUCESCENS-DAY.
(zur Frage piperatus oder glaucescens weiter unten im Beitrag vom 09.07.)
Das war so ... Montag, Dienstag gab es ein-zwei kleine Schäuerchen, Mittwoch EXTREM-Regen (naja, keine Überschwemmungen oder so), Donnerstag Getröpfel nur einmal ... und ja ... jetzt ist wieder Sonnenschein und auch noch gar nicht so kalt wie angesagt, dafür immerzu windig - es trocknet alles wieder in "Windeseile" aus.
Heute Nachmittag am Rhein (offenes Gelände) war alles schon wieder pulvertrocken erscheinend (Pilze zero, Wiesen fast überall gemäht und braun, hier und da ein paar nicht besonders interessante Blümelein).
Also doch noch in den Wald:
50 m vom Parkplatz 1 roter milder Täubling und noch 1 anderer roter milder Täubling, jeweils zu zwei Dritteln noch vorhanden ... (da fragt man sich immer: soll ich die mitnehmen, sporen die vielleicht zu Abwechslung mal wieder aus ... oder nicht ? o.k. Chemie kann man auch probieren, also mitgenommen) ... das waren dann die einzigen Pilze ...
bis auf 2 Pfeffermilchlinge ... und lange Zeit nichts .... und noch 4 Pfeffermilchlinge .... und lange Zeit nichts ... und müde geworden und fast darüber gestolpert über noch 6 Pfeffermilchlinge ... und kurz vor dem Parkplatz aus anderer Richtung kommend noch ca. 20 Pfeffermilchlinge (wovon ich dann die ganz großen und ganz kleinen nicht mitgenommen habe.) Die sind früh dran in diesem Jahr , und denen macht Trockenheit normalerweise nichts, das hatte ich in den vergangenen Jahren schon feststellen können.
Da hatte ich geputzt 700 gr. - und die habe ich zu Mini-Chips verarbeitet, es war etwas zeitaufwendig.
In kleinen Portionen minimal angemehlt in Olivenöl frittiert (und zwar zweimal), erst anfrittiert bis leichte Bräunung eintrat, dann später nochmal bis sie mir einigermaßen knusprig erschienen, dann gesalzen.
Ungefähr 200 gr. Chips wurden das, nicht scharf, nicht bitter (nicht alle sind hundertprozentig knusprig geworden, aber das ist besser als verbrannt)
Trotzdem möchte ich zu der Sache noch was ergänzen, was im letzten Jahr bei mir nicht so deutlich wurde:
die Entschärfung tritt relativ schnell ein, nach 1-2 Minuten schon, auch wenn das Pilzstückchen noch relativ weich ist und wenig braun.
Brät man die Stückchen zu kross und zu braun (auch ohne sie schwarz zu verbrennen), dann wird das Pilzfleisch ein wenig bitter (auch bei Lactarius piperatus).
Wenn man jedoch aus der abkühlenden Portion ein Stückchen mit DEN Fingern probiert, die gerade noch Rohware ins Pfännchen getan haben, DANN überträgt man dadurch etwas Schärfe auf das gegarte Stück. 
Bei der großen Menge an Fritiergut , was ich ja im letzten Jahr nicht hatte, da immer nur Kleinstmengen - immer frei schwimmend gebraten, immer nur eine "Lage" im Pfännchen - bildete sich auf dem Pfannenboden (beschichtete Pfanne) ein dunkle, klebrige, dann festwerdende Schicht (durch die klebrige Milch), daraus löste sich zeitweise Brösel ab, die dann an den Stückchen etwas anhafteten und schneller braun wurden als der Rest.
Vor dem zweiten Frittiervorgang habe ich das Ganze deshalb mit einem Holzschaber abgekratzt (das ging ganz gut) und neues Öl genommen.
Bilder 
Hallo Abeja,
Ich finde das ganze Experiment oder inzwischen eher die Serie recht spannend, auch wenn mir der die Arten hier zuhause noch nicht begegnet sind, sondern nur mal im Urlaub über Kalk.
Wenn man sie durch kochen bzw. normales Braten nicht entschärfen kann, aber durch Frittieren schon, müssen die scharfen Inhaltsstoffe wohl bis ~100 º stabil sein, irgendwo darüber aber nicht mehr, oder?
LG, Craterelle
Hallo Craterelle,
beim nächsten Fund werde ich mal was anderes damit probieren, nicht wirklich frittieren, sondern vielleicht nur scharf anbraten und dann irgendwie normal weitergaren und verwenden.
Gestern die Menge war schon ein bisschen "überdimensioniert" ... wenn man nicht sehr viele "Mitesser" hat (und Chips-ähnliche Sachen normalerweise nur in Maßen isst). Am zweiten Tag werden die Schnipselchen natürlich auch wieder deutlich zäh (habe ich aber gegessen bzw. versucht in einer trockenen Pfanne nochmal kurz anzurösten).
Also bei der o.g. Zubereitungsweise ist schnelles Aufessen das Beste . 
Hallo,
es stehen noch ein paar Ergänzungen aus.
Also ... erst einmal "Rolle rückwärts", meine Langstieligen Pfeffermilchlinge (Lactarius piperatus) sind vermutlich alles Grünmilchende Pfeffermilchlinge, Lactarius glaucescens. Vermutlich habe ich auch im letzten Jahr ganz überwiegend Grünmilchende P. gehabt - denn, wenn die Pilze sehr trocken sind, dann grünen sie kaum, dann ist auch die Reaktion mit KOH sehr verhalten.
Im letzten Jahr hatte ich welche, welche vor Ort (durch vorherige Verletzung) schon deutlich gegrünt hatten und danach noch weitere, die sofort zu Hause als solche zu erkennen war.
Mit KOH hatte ich im letzten Jahr nur einen mutmaßlichen Langstieligen Pfeffermilchling getestet und eine schwach positive Reaktion erhalten (ohne jedoch Grünung zu sehen). Im Bon steht auch was davon, dass die Nicht-Reaktion mit KOH auch nicht immer ganz konstant sei (d.h. manchmal doch eine Reaktion??). Weitere frühere Fund von mutmaßlichen Langstieligen Pfeffermilchlingen hatte ich nicht getestet und mich nur auf die (in dem Moment oder überhaupt) nicht sichtbare Grünung verlassen.
Im Moment bin ich aber der Meinung, dass die dann mit KOH doch leicht positiv reagierenden Pfeffermilchlinge alles verkappte Grüne sind (die sehr trocken bzw. milcharm sind).
Gestern abend war ich wieder am Pfeffrigen Hotspot, es waren Pilze nachgewachsen - auch recht große Exemplare dabei, teils langstielig wirkend, teils nicht.
Die meisten Hutränder nach unten gebogen, bei den ganz großen Pilzen auch scharfrandig trichterförmig nach oben.
Alle Lamellen waren sehr dicht, alle leicht "aprikotfarben", alle Pilze mit leichter Gilbung, KEIN Pilz mit vor Ort sichtbarer grünlicher Verfärbung.
Schon leicht Stiel verkürzt, keine grünlichen Stellen (seltsames Licht im Wald)
die größten Exemplare, nicht mitgenommen
Da ich ein paar mitnehmen wollte, habe ich die erdigen Stiele leicht verkürzt und auch schon ein paar bräunliche Stellen abgeschnitten. Es trat - wie zu erwarten - etwas Milch aus, aber nicht sehr viel.
Zu Hause hatte EINER der Pilze eine leichte grau-grüne Verfärbung (obwohl alle Pilze verletzt waren und Schnittkanten hatten) .
Da alle Pilze ansonsten identisch aussahen, ging ich davon aus, dass es alle Grüne sind.
Der Test mit KOH (ausgeflockt, eigentlich umgekippt, funktioniert aber noch) zeigte bei dem Pilz mit der grünlichen Stelle eine deutlich positive Reaktion, bei zwei anderen (ohne sichtbare Grünung) sieht man eine leichte Gilbung (und orange Pünktchen mit Phantasie).
rechts das Stück ist vom Pilz mit Grünung, links und Mitte von Pilzen, wo keine Grünung zu sehen war (zu Hause)
Dann habe ich an den Pilzen herumgebrochen und gekratzt, minimal Milch ist geflossen - über Nacht wurden sie im Kühlschrank gelagert.
Bei 2 Pilzen sah man am Morgen eine grau-grüne Stelle, bei weiteren Pilzen mit viel Phantasie etwas, bei 3 Pilzen sah man ganz und gar NICHTS GRÜNES .
die zwei Pilze mit der deutlichsten Verfärbung über Nacht
Die KOH Reaktion auf allen leicht eingetrockneten Pilzen war gleich (man soll aber - glaube ich - die frisch ausgetretene Milch testen ?) , sehr schwach (mit Verzögerung eintretend), gilbend, aber eben auch mit kleinen orangefarbenen Anteilen - also alles Grünmilchende Pfeffermilchlinge (die aber nicht richtig grünen "wollen").
links die Stückchen sind von den Pilzen mit der deutlichsten Grünung, Mitte von den Pilzen mit "interpretierter" Grünung, rechts von Pilzen ohne Grünung
Dann stand ja noch die Frage aus, durch welche Maßnahme, Temperatur, Zubereitungsart die Pilze sicher zu entschärfen sind
- ich sage jetzt:
durch alle Methoden (und ich verstehe überhaupt nicht mehr, warum die hier üblicherweise nicht gegessen werden ...)
Aber der Reihe nach:
1) Frittiert (s.o.)
in heißem Öl: fast sofortige Entschärfung (ist aber viel Arbeit, die Stückchen müssen fürs "Krosse" sehr dünn sein, die Pilze werden sehr leicht zu braun. Hat man viele davon, dann kommen einem die recht fetten Chips "auch leicht aus den Ohren heraus", vor allem bleiben sie nicht knusprig, sie sind eigentlich gut nur für den sofortigen Verzehr.
2) Blanchiert
in leicht gesalzenem kochenden Wasser (Pilze ins kochende Wasser gegeben) - nach 1 Minute probiert: keine Schärfe
Nach 3 Minuten herausgenommen: Pilze leicht gummiartig (habe ich s.u. dann noch weiterverwendet)
Kochwasser schmeckt "umami" (würzig, pilzig, nicht scharf)
3) Butter im Pfännchen, geschmort
Pilze dazu (geben keinerlei Flüssigkeit ab) etwas Wasser und Salz dazu, köchelnd schmoren bis Wasser verdampft ist (mehrfach, insgesamt ca. 10 Minuten) leicht bräunend weiterschmoren.
Nach 1 Minute probiert: keine Schärfe
Fertige Pilze: bissfest, fleischähnlich, würzig ... mit sehr langem Herumkauen auf dem Pilzstück minimale harzige Bitterkeit (wie ich sie von anderen Milchlingen, auch Reizkern kenne, für mich nicht unangenehm - ich mag diese Art von Würzigkeit, wenn es nicht zu viel ist.
Kein besonders "feines" Pilzaroma, aber ich empfand den Geschmack als angenehm kräftig.
4) Geschmort s.o mit mehr Zutaten
Restliche Pilzmenge ähnlich zubereitet, aber dann noch (separat vorgegarte) Zwiebeln, Knoblauch dazu, Thymian, Pfeffer und ein Apfel in Stückchen, mit Sahne abgelöscht und noch mal kurz reduziert.
War geschmacklich völlig in Ordnung, die Pilzstückchen bleiben relativ fest (vielleicht sollte man noch etwas länger garen oder noch etwas kleiner schneiden). Verträglichkeit bei "2 Probanden" sehr gut.
Ich übernehme hier natürlich keinerlei "Verträglichkeitsgarantie" - Eigenversuche nur in eigener Verantwortung
Guten Morgen, Abeja!
Interessant, dann liegen eventuelle geringe unterschiede im Geschmack wohl an Alter und Wuchsbedingungen der Fruchtkörper und in dem Fall nicht an der Art.
Und die Trennung wird natürlich schwierig, wenn sich das tatsächglich so variabel und teils diffus verhält mit den Reaktionen.
Auch ausgeflocktes KOH kann durchaus noch gut funktionieren. Idealerweise hat man sowas wie einen "Testpilz", wenn ich mir über den Zustand eines KOHs im Unklaren bin, gebe ich ein Tröpfchen auf ein Exsikkat vom Zimntfarbenen Weichporling, weil da ganz sicher ist, daß die Reaktion theoretisch funktioniert und wie genau sie aussieht.
Auch die Konzentration ist wichtig: Ich weiß nicht, wie das bei Milchlingen ist, aber bei manchen Porlingen und Cortis darf die Konzentration nicht zu hoch sein. Sonst reagieren auch mal Arten, die eigentlich gar nicht reagieren sollten.
LG, Pablo.
Hallo,
weitere Geschichten von den Pfeffermilchlingen. 
, die ja jetzt eigentlich Lactifluus heißen und nicht mehr Lactarius.
@ Pablo: ich hatte 20 proz. KOH verwendet, anderes KOH habe ich nicht, auf Coriolopsis gallica funktioniert es (heute noch mal probiert).
Man liest teilweise, dass die Rk. mit 5 Proz. KOH gemacht wurde (Wiki) , an anderer Stelle wurde 30 proz verwendet.
Im italienischen Forum heißt es "basi forti" (20-40 Prozent, auch NaOH).
Für diejenigen, die die Pilze auch mal mit KOH testen möchten:
Im Gröger steht
zu Lactarius piperatus: Milch (auf Fleisch oder ohne Fleisch) nicht mit KOH verfärbend, "höchstens blass gelb",
zu Lactarius glaucesens steht da: Milch mit KOH goldgelb (Huthaut ebenso (!! ...????)
In Wiki findet man ein Bild zur KOH -Rk. auf Lactarius glaucescens
angeblich mit 5 proz. KOH auf Fleisch, quietsch-orange (so deutlich haben meine Pilze überhaupt nicht reagiert, jedenfalls nicht im Fleisch.)
https://de.wikipedia.org/wiki/…Lactarius_glaucescens.jpg
Bei Hannoverpilzen ein Bild mit 30 proz. KOH auf Milch an den Lamellen, so in etwa sieht die Farbe bei mir aus.
http://www.hannoverpilze.de/Juli2016.htm
Bei funghiitaliani ein Bild
so sieht es bei mir aus, aber nur auf Milch (frisch oder eingetrocknet ist egal)
http://www.funghiitaliani.it/u…3093-1118677878_thumb.jpg
Interessant bei funghiitaliani ein Thema mit den Reaktionen auf starke Basen
http://enciclopedia.funghiitaliani.it/termine.php?show=232
daraus ein Vergleich, links L. piperatus / rechts L. glaucescens
http://www.funghiitaliani.it/u…0-69828000-1373233322.jpg
(Meine Pilze reagieren im Fleisch und auf der Huthaut wie L. piperatus, nur auf Milch wie L. glaucescens ....).
Liegt das vielleicht daran, dass sie so trocken waren, habe ich mich gefragt.
Heute Abend habe ich noch mal ein paar Pfeffermilchlinge gefunden, unweit der ersten Stelle (da nur noch ganz alte Pilze, sehr kurzstielig und der Stiel sehr stark zugespitzt, was an sich ja schon für L. glaucescens sprechen sollte... )
Die neue Pilze ... ich dachte: nun ... das sind vielleicht endlich mal L. piperatus, die Stiele sind ja ganz deutlich länger als der Hut breit, und fast zylindrisch nur unten etwas zugespitzt. Vor Ort keine Grünung gesehen, alle Pilze habe ich verletzt, Milch floss vor Ort reichlich ....
Die neue Pilze (Bilder sind überwiegend 1200 Pixel breit, per Klick zu sehen)
Die alten Pilze, nicht weit entfernt
Zu Hause: schwache grau-grüne Stellen ... nicht überall, aber doch "wie ein Grauschleier" erkennbar.
Noch mal mit KOH probiert auf allen Pilzen, auch auf dem ganz alten Exemplar (dem kurzstieligen, stark zugespitzten Pilz).
oben vom alten Pilz, unten von den neuen Pilzen
Nur wo etwas mehr Milch war, eindeutig orange (-gelb), ansonsten eher schwach gelb, auch auf der Huthaut keine deutliche Reaktion.
(noch mal separat probiert, aber nicht fotografiert)
Mit schwachen Basen (Spülmaschinenpulver oder Natron mit Wasser angerührt) keine Reaktion (auch kein Bild).
Also die Stiellängen-Hutbreiten-Relation und die Stielform sind auch keine eindeutigen Merkmale zu Unterscheidung, noch nicht mal "tendenziell".
Im direkten Bildvergleich erscheint mir die nur bei den sehr jungen Pilzen schon deutlich gelblich-apricotfarbenden und extrem eng stehenden Lamellen bei L. glaucescens ein relativ gutes Merkmal zu sein, denn bei Lactarius piperatus (bei den Bildern im Web) sehen die Lamellen von ganz jungen Pilzen fast rein weiß aus und auch nicht ganz so extrem engstehend - wobei der Vergleich immer schwierig ist, wenn man nicht beide nebeneinander hat..
So gesehen habe ich wahrscheinlich noch keine L. piperatus gesehen (und muss meine Bilder hier im Forum vorsichtshalber mal umbenennen demnächst.)
Kulinarisch ... heute ... die Pilze mit mehr Milch, waren deutlich schwieriger zu entschärfen.
Ich habe sie etwas feiner geschnitten und erst mal in (wenig) gesalzenem Wasser leicht geköchelt, nach 3 Minuten schmeckte sowohl das Wasser als auch die Pilzstückchen noch leicht schärflich.
Die vorgegarten Pilze habe ich in Butter gebraten (wieder hin und wieder etwas Wasser zugefügt, wenn es trocken wurde), insgesamt ca. 15 min. gegart.
Die Stückchen waren würzig-pikant (aber nicht scharf), aber etwas intensiver vom Geschmack als beim letzten Mal.
Als "Fleischstreifen-Ersatz" auf Salat völlig o.k. ... kein Bild .==Gnolm13
Hallo abeja,
Danke für Deine ausführliche Beschreibung. Ich kann wirklich nicht nachvollziehen, warum diese Pilze hier als nicht essbar dargestellt werden, während andere, die bitter oder scharf schmecken als Speisepilze gelistet sind (habe heute einen düsteren Röhrling gefunden und mich noch mal belesen). Ich glaube gelesen zu haben, dass Milchlinge und Reizger in Russland und Polen - nach Vorverhandlung gegessen werden. Silieren oder wässern ist ja kein so schwierig Ding, dass es nicht auch hierzulande praktiziert werden könnte. Sollte ich irgendwann einmal junge Milchlinge finden, werde ich das Silieren jedenfalls auch mit einer kleinen Menge versuchen.
Lieben Gruß Claudia
Hallo Claudia,
von Silieren und Wässern hatte ich ja auch gelesen, aber auch nur von "scharf anbraten" oder "am Spieß mit grillen" oder "mit Speck scharf braten" oder als "kleinste Mengen als Würzpilz".
Meine Intention hier geht ja eher in die Richtung , Aufwand zu vermeiden und "Gebrauchstauglichkeit" bei üblichen Zubereitungsmethoden zu testen.
Zum Silieren braucht man ja schon geeignete Gärtöpfe (vielleicht improvisierbar), vor allem aber wohl einen kühlen Kellerraum o.ä.
Ich weiß z.B., dass meine Großeltern früher in einem älteren Haus so einen Keller hatten (und auch Sauerkraut und Saure Bohnen selbst gemacht haben) ... und im neuen Haus ging das dann nicht mehr.
Zu den anderen Methoden oben... Speck ist ja eher so ein Geschmacksüberdecker bzw. drückt allen Gerichten sehr seinen typischen Geschmack auf (meine Meinung zumindest, ich verwende keinen Räucherspeck, ich mag den nicht gerne, obwohl ich das auch von Oma's Küche sehr gut kannte.) "Grauenhaft" - obwohl in vielen Gebieten typisch - finde ich z.B. Pfifferlinge mit Speck, wo doch Pfifferlinge so ein tolles Aroma haben. Da sind wir mal böse reingefallen in einem italienischen Restaurant - wir wollten was Vegetarisches essen (als "Teilzeitvegetarier" zu diesem Zeitpunkt) und da kommt das Pastagericht mit Pfifferlingen mit extrem intensiv durchdringend schmeckendem Speck (und so stand das nicht auf der Karte) ... aber das SEI DOCH IMMER SO, wurden wir belehrt 
Wie gesagt, ich habe bisher mit den Pfeffrigen die Erfahrung gemacht, dass die "beißende" Schärfe fast sofort weg ist, und die eventuell noch vorhandene leichte Schärfe (je nach Milchgehalt, ev. auch wetterabhängig) stark nachlässt, je länger man brutzelt (nicht zwingend frittiert, sondern auch mit kombinierter Flüssigkeits- und Fettzugabe.)
Alles anzeigen
Meine Intention hier geht ja eher in die Richtung , Aufwand zu vermeiden und "Gebrauchstauglichkeit" bei üblichen Zubereitungsmethoden zu testen.
Zu den anderen Methoden oben... Speck ist ja eher so ein Geschmacksüberdecker bzw. drückt allen Gerichten sehr seinen typischen Geschmack auf
Wie gesagt, ich habe bisher mit den Pfeffrigen die Erfahrung gemacht, dass die "beißende" Schärfe fast sofort weg ist, und die eventuell noch vorhandene leichte Schärfe ... stark nachlässt, je länger man brutzelt (
Hallo abeja, erst mal hat mir die Autokorrektur wieder einen Streich gespielt- "Vorverhandlung" naja, beim Pilz-Gericht eben...
Das Silieren habe ich schon eine Weile auf der Agenda und deshalb hatte ich es geschrieben. Kühlen Keller und Steintöpfe hab ich. Zum Weiterschreiben war ich gestern einfach zu knülle. Gut dass Du reagiert hast, so kann ich das Begonnene zu Ende führen.
Dass Du die Pilzstreifen als Fleischersatz deklariert hast, ist mir natürlich aufgefallen. Habe ich sofort unter: "will ich auch haben" abgespeichert, weil ich den von Dir zitierten Speck nicht esse, wie auch alle anderen Schweinereien nicht. Tofu ist für mich keine Alternative zu Fleisch. Pilze schon, und da ist Abwechslung auch ganz schön - Parasolschnitzel, Pilzbouletten aus verschiedenen/wechselnden Sorten mit Trockenpilzen und Nüssen, Mischpilzragout... aber mir fehlte bislang immer etwas, was auf den Salat passt (abgesehen von frischen Champis oder Steinpilzen). Also, wenn sich für mich die Gelegenheit für ein Piperatus-Experiment ergibt, werde ich sie scharf braten und zunächst einmal eine kleine Menge probieren. Danke, für Deinen Einsatz.
Lieben Gruß
Claudia
Ich kann wirklich nicht nachvollziehen, warum diese Pilze hier als nicht essbar dargestellt werden, während andere, die bitter oder scharf schmecken als Speisepilze gelistet sind
Hallo Abeja und Wutzi,
ich selber mache auch manchmal verwegene kulinarische Experimente mit gering geschätzten Pilzarten und habe dabei schon manch positive Überraschung erlebt, erst letztens mit dem Mehlräsling. Ich sage mir dann oft: das sind sammlerisch gesehen "Sonntagnachmittagpilze", und dann sehe ich es letztlich als Glück, dass kein anderer die sammelt.
FG
Oehrling
Wutzi schrieb :
... aber mir fehlte bislang immer etwas, was auf den Salat passt (abgesehen von frischen Champis oder Steinpilzen).
Hallo Claudia,
Schwefelporling ? Passt bestimmt auf den Salat und ist wenig aufwendig.
Oder Hallimasch, da werde ich kommenden Herbst viel mehr sammeln, einlegen, einfrieren und auch trocknen.
Meine Experimente dehnen sich im Moment ohnehin aus, was Haltbarmachung betrifft. Täublinge, Perlpilze und auch
Parasole haben den Trocknungstest bestanden.
LG, Markus
ich selber mache auch manchmal verwegene kulinarische Experimente mit gering geschätzten Pilzarten und habe dabei schon manch positive Überraschung erlebt, erst letztens mit dem Mehlräsling. Ich sage mir dann oft: das sind sammlerisch gesehen "Sonntagnachmittagpilze", und dann sehe ich es letztlich als Glück, dass kein anderer die sammelt.
Hallo Oehrling,
das klingt spannend. Ich probiere auch gern neue Sachen aus. Aber Mehlräslinge sind mir noch nicht über den Weg gelaufen. Ich kenne sie gar nicht. Aber ich seh mir gleich mal das Profil an und halte Ausschau. Die Mairitterlinge hatte ich dieses Jahr zum ersten Mal und fand sie für wochentags in Ordnung.
Schwefelporling ? Passt bestimmt auf den Salat und ist wenig aufwendig.
Oder Hallimasch, da werde ich kommenden Herbst viel mehr sammeln, einlegen, einfrieren und auch trocknen.
...Parasole haben den Trocknungstest bestanden.
Hallo Marcus,
immer rauf aufs Schlimme!==Gnolm14 Ich wünsche mir so sehr, Schwefelporlinge zu finden. Leider bislang Fehlanzeige und ich bin wirklich viel im Wald unterwegs. Deshalb finde ich abejas Piperatusexperiment so spannend, damit da was pelziges auf den Salat kommt.
Mit Hallimasch mach ich auch so allerlei. Den esse ich übrigens auch viel lieber in der Pfanne als alle Röhrlinge zusammen. Sauer eingelegt ist der total lecker.
Wie verwendest Du die getrockneten Parasole und wie sind die von der Konsistenz?
Liebe Grüße Claudia
Hallo abeja,
danke für den Schwefelporlingssuchtipp.
Ich hatte den letzten Riesenporling vor vier Jahren. Davon habe ich nur wenig gegessen, weil ich keine Idee hatte, was man alles daraus machen kann und außerdem gab es genug andere Pilze. Ich freu mich schon auf Deinen neuen Beitrag, bestimmt treten wieder spannende Lebewesen auf.
Lieben Gruß Claudia
Hallo,
nur falls es bestimmungstechnisch interessiert: Von den Sequenzen her gibt es zwar zwei clades innerhalb der Pfeffermilchlinge, aber das Grün verfärben der Milch kommt in beiden clades vor. Vermutlich verhält es sich mit der KOH-Reaktion simultan. Auch die Stiellänge ist in beiden clades mal lang mal kurz. Worin die Unterschiede beider clades liegen ist derzeit nicht klar.
Soweit mein Kenntnisstand vor anderthalb Jahren etwa. Möglicherweise ist man unter den Spzialisten inzwischen schon etwas weiter gekommen.
beste Grüße,
Andreas
Hallo Andreas,
das ist interessant, auch im Hinblick auf Abejas anderen Thread zur Bestimmung/Abgrenzung:
https://www.pilzforum.eu/board…ens-vs-piperatus-merkmale
Claudia,
halt vielleicht auch mal die Augen nach Polyporus squamosus offen. Der deutsche Name klingt wirklich nicht lecker, ich würde ihn lieber Dryadensattel oder Fasanenrücken nennen wie im Englischen. Den hatte ich gerade vor kurzem mariniert und gebraten (etwa so wie hier http://foragedfoodie.blogspot.…le-mushroom-teriyaki.html) über Salat, war sehr gut.
LG, Craterelle
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Schwefelporling ? Passt bestimmt auf den Salat und ist wenig aufwendig.
Oder Hallimasch, da werde ich kommenden Herbst viel mehr sammeln, einlegen, einfrieren und auch trocknen.
...Parasole haben den Trocknungstest bestanden.
Hallo Marcus,
immer rauf aufs Schlimme!==Gnolm14 Ich wünsche mir so sehr, Schwefelporlinge zu finden. Leider bislang Fehlanzeige und ich bin wirklich viel im Wald unterwegs. Deshalb finde ich abejas Piperatusexperiment so spannend, damit da was pelziges auf den Salat kommt.
Mit Hallimasch mach ich auch so allerlei. Den esse ich übrigens auch viel lieber in der Pfanne als alle Röhrlinge zusammen. Sauer eingelegt ist der total lecker.
Wie verwendest Du die getrockneten Parasole und wie sind die von der Konsistenz?
Liebe Grüße Claudia
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Hallo Claudia,
die Stiele des Parasols trockne ich und die werden zu Pilzpulver in Mutterns Thermomix für Soßen gemahlen.
Die Stielringe wandern als roh getrocknete nussige Nascherei in ein Extragläschen. Zum einfach so mal Naschen.
Zur eigentlichen Frage : Die Hüte teile ich oder lass sie am Stück, trockne sie und vakumiere sie ein.
Bei Bedarf lege ich sie in Milch ein, paniere sie dann wie gewohnt mit Semmelbrösel und Ei und brate sie aus.
Das fluffig zarte Kalbfleischfeeling geht ein wenig verloren da durch das Trocknen natürlich das Volumen abnimmt.
Der Geschmack bleibt aber erhalten. Für mich stellt es durchaus eine Alternative zum Einfrieren dar, weil das Einfrieren
sehr großvolumig Platz in Anspruch nimmt.
Perlpilze und Täublinge getrocknet sind nicht ganz wie frisch zubereitet, aber der Unterschied ist m. M. nach nicht
so erheblich groß und stellt für mich auch eine Alternative und Konservierungsmöglichkeit dar.
LG, Markus
Hallo Abeja,
Ich habe das gestern mit dem wolligen Milchling ausprobiert. Ich hänge mich damit hier dran, weil ich denke, die Situation ist ziemlich ähnlich. Weißer festfleischiger Milchling mit roh extrem scharfer Milch.
Auch der war in dünnen Scheiben kross ausgebacken gar nicht mehr scharf, Geschmack unpilzig, erinnert am ehesten leicht an Wurzelgemüse. Der wollige Milchling ist hier im Herbst ein wirklicher Massenpilz, aber mir ist diese Zubereitungsart zu fettig, um das häufiger zu wiederholen.
LG, Craterelle
Hallo,
Craterelle hatte schon etwas mit Lactifluus/ Lactarius vellereus, dem wolligen Milchling ausprobiert - ich jetzt auch.
Vorweg: auch hier gibt es zwei sehr ähnliche Arten, Lactifluus vellereus soll der (bei uns) häufigere Pilz sein, mit fast milder Milch (Fleisch mit Milch ist sehr scharf, keine leuchtende Gelbfärbung mit KOH) und Lactifluus/ Lactarius bertillonii (mit auch solo brennend scharfer Milch und Verfärbung mit KOH).
Meine Proben waren - soweit testbar - die Milch muss deutlich fließen, Milch von Lamellen vorsichtig abgenommen und abgeleckt - nahezu mild von der Milch her (etwas schärflicher Nachgeschmack), also Lactifluus vellereus.
Man findet den Pilz bei mir relativ oft, aber meistens natürlich erdschieberig uralt ... aber ein paar ganz junge Pilze habe ich zweimal gefunden im September.
Einmal nach Regenwetter, der ganze Pilz war sehr feucht (aber trotzdem sehr fest) , einmal bei sehr trockenem Wetter (auch die jungen Pilze waren auf der Oberfläche schon ockerlich verfärbt).
Beide Male habe ich die Pilze in kleine Apfelspalten-ähnliche Stücke geschnitten (grobe Huthaut und Verfärbungen abgeschnitten) und in leicht gesalzenem Wasser 3 Minuten blanchiert.
Die Entschärfung tritt schon sehr frühzeitig ein, bei Kochen entsteht ein Geruch wie Apfelkompott, das Kochwasser schmeckt leicht harzig-würzig (nicht scharf).
Die Stückchen behalten eine relativ feste Konsistenz, leicht "körnig-chitinöser" Biss und schmecken nach nicht viel - etwas "gemüsig", aber nicht scharf oder bitter.
1. Versuch
Bei Pilz 1 habe ich die vorgekochten Stückchen in Butter angebraten (Salz, Pfeffer):
nicht unangenehm, aber eben auch kaum Aroma.
Ich habe sie dann mit Semmelstoppelpilzen zusammen zu einer Nudelsauce (mit Sahne) verarbeitet.
Sie sind nicht unangenehm im Essen aufgefallen (2 "Probanden" ), sie scheinen sehr gut JEGLICHE Würze aufzunehmen.
Alle Pilzstückchen im Essen schmeckten (fast) gleich, nur die Konsistenz der Milchlingsstückchen war etwas körniger als beim Semmelstoppelpilz, jedoch nicht deutlich fester.
2. Versuch
Bei den 2. Pilzen bin ich ähnlich vorgegangen, nur habe ich die blanchierten Stückchen eingefroren.
Heute habe ich sie verwendet:
kurz angetaut, damit man Einzelstückchen voneinander trennen kann,
dann in die erhitzte Pfanne, mit Butter leicht gebraten - ohne Salz und Pfeffer ... sehr geschmacksneutral (nicht scharf, nicht bitter), mit Salz und Pfeffer schon besser.
Dann mit Shoju-Soja-Sauce und Sesamöl angereichert und gebraten ... und das war hervorragend.
(Sojasaucen schmecken ja auch sehr unterschiedlich. Ich weiß, dass manche von euch z.B. "Pearl River Brigde" sehr mögen ... war das so? Diesen Geschmack - ich kenne nur die dunkle Variante - mag ich nicht so sehr, der ist mir zu "aufdringlich". Immer wieder, wenn ich im Urlaub so eine ganz kleine Flasche davon gekauft habe, benutze ich die höchstens tropfenweise, ein Teelöffel davon ist mir manchmal schon zu viel .)
Die Stückchen nehmen den Geschmack sehr gut auf, sie werden außen je nach Bratdauer etwas etwas kross (nach Gutdünken), sind innen aber schön saftig mit gutem Biss.
Das war schon sehr "fleischähnlich" - oder auch ein sehr guter "Tofu-Ersatz" oder "Seitan-Ersatz" (diese Eiweißarten werden ja auch meist mariniert oder irgendwie mit Sojasauce oder ähnlich durchdringenden Gewürzen aufgepeppt.)
Pilz aus dem Regen
Pilze trocken
blanchierte Stückchen
Stückchen in Butter angebraten, dann mit Shoyu-Sojasauce und Sesamöl weiter gebraten :yumyum:
Hallo Abeja,
zufällig entdeckt: https://www.dgfm-ev.de/publika…ung-des-pfeffermilchlings
Grüße
Feinschmecker
Hallo Feinschmecker,
danke für den Link - das ist ja schon fast "antik", von 1970 
Man muss oder darf es eben dann mal selbst ausprobieren, alle Pfeffermilchlinge sind relativ leicht zu entschärfen:
entweder durch scharfes Braten oder Frittieren oder durch kurzzeitige Blanchieren und dann Weiterverwendung.
Das geht aber nicht mit allen scharfen Milchlingen so, inzwischen habe ich einmal einen kleinen L. intermedius (aus der Scrobilatus-Ecke, aber bei Weißtanne) nur mal blanchiert: die Schärfe geht weg, aber es bleibt eine sehr deutliche harzige Bitterkeit.
Auch diese Pilze werden ja in Osteuropa verwendet, aber das dann mit dem mehrfach Wässern und Einsalzen etc.
