Frittierte Reifpilze

Es gibt 10 Antworten in diesem Thema, welches 4.220 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von abeja.

1. offizieller Beitrag

    Hallo Ihr Lieben,


    Pilze immer auf die gleiche oder ähnliche Art zuzubereiten wird ja irgendwann einmal langweilig und so habe ich heute mit einem Schwung Reifpilze überlegt, was man damit noch machen könnte außer geschnippelt mit Zwiebeln und vielleicht Sahne anzubraten. Ich habe daher einmal probiert sie im Teig, ähnlich wie Champignons, zu frittieren. Das Ergebnis war gar nicht so schlecht, also mir hat es zumindest gut geschmeckt. Und dies möchte ich Euch natürlich nicht vorenthalten :)


    Das nächste Mal lasse ich beim Teig aber wahrscheinlich das Eigelb weg und verwende nur das Eiweiß mit Mehl und reichlich Salz. Und der Teig muss sehr zähflüssig sein - meiner war heute für die Reifpilze etwas zu dünn geraten.



    Frittierte Reifpilze mit frittiertem Spitzwegerich und Sauerampfer-Mayonnaise


    Liebe Grüße


    Maria

    • Offizieller Beitrag
    Zitat von Maria

    Frittierte Reifpilze mit frittiertem Spitzwegerich und Sauerampfer-Mayonnaise


    Hallo Maria,


    schön; sieht sehr lecker aus. :thumbup: Hast ja nicht zuviel versprochen. Hoffe sehr, dass es auch gemundet hat. Eine Korrekturanmerkung habe ich noch. :evil:


    Deine Sauerampfer-Mayonäse ist eigentlich eine Remoulade. :giggle:


    *klugsch****modus aus*


    l.g.
    Stefan

    Risspilz: hui; Rissklettern: bisher pfui; ab nun: na ja mal sehen...


    Derzeit so pilzgeschädigt, das geht auf keine Huthaut. :D


    Meine Antworten hier stellen nur Bestimmungsvorschläge dar. Verzehrsfreigaben gibts nur vom PSV vor Ort.


    PSV-Prüfungstemine 2024: hier

    Einmal editiert, zuletzt von Climbingfreak ()


    :giggle:
    Hi Stefan,


    hast Recht, Remoulade ist auf Basis von Mayonnaise und mit Kräutern. Normalerweise wird diese Mischung noch bereichert mit Gewürzen, Zwiebeln, Gürkchen, Sardellenfilets oder ähnlichem. Aber weißt Du, heute fehlte mir wegen eines Telefonates ein wenig die Zeit und so mischte ich tatsächlich nur etwas Mayonnaise mit Sauerampfer ;)


    Es schmeckte übrigens wirklich alles sehr gut :yumyum:


    Liebe Grüße


    Maria

    Hallo,
    ich habe eine prinzipielle Frage zum Fritieren (mache ich eher selten) oder scharfem, eher kurzen Braten von Pilzen.


    Wie sieht das da eigentlich mit den Garzeiten aus?


    Es heißt doch immer: mindestens 10 Min (oder noch länger) garen (außer Champignons u. Steinpilzen(?)).
    Mit den scharfen Pfeffermilchlingen hatte ich das ja auch gemacht (rel. kurz) - und auch ohne Probleme (aber sehr dünne Stückchen), aber bei anderen Speisepilzen frage ich mich, ob das nicht auch kritisch sein könnte (?)


    Bei diesen Zubereitungsarten fängt das "Gargut" doch schon sehr schnell an zu bräunen, man könnte auch sagen "verbrennen" - und man kann da (beim Fritieren nicht, beim Braten eher) auch nicht Hitze reduzieren oder Flüssigkeit zugeben, um die Garzeit zu verlängern.


    Hallo abeja,


    genau dies hatte ich mich auch im Vorfeld gefragt. Die Fritteuse hatte ich auf 170 Grad eingestellt, die Pilze waren zwischen 9 und 10 Minuten drin, danach waren sie außen schön goldbraun und knusprig und innen durch. Also ich denke alles im grünen Bereich :)


    Liebe Grüße


    Maria

    Zitat von Wuhlepilzeundco


    Hallo Maria,


    versuchs mal mit "Bierteig" und frittieren, sollte besser klappen. Im Web gibt es einige Grundrezepte zum Bierteig.


    LG Heinz


    Danke Heinz,


    mit Bierteig schmeckt das bestimmt wunderbar. Also das kann ich mir so richtig gut vorstellen :thumbup:


    Ich wollte eigentlich einen ganz einfachen Tempura-Teig nur mit Eiweiß und Mehl machen, blöderweise ist mir ein Eigelb ins Eiweiß geflutscht.


    Welche Pilze frittierst Du denn?


    Liebe Grüße


    Maria

    Zitat von abeja


    ...
    Es heißt doch immer: mindestens 10 Min (oder noch länger) garen (außer Champignons u. Steinpilzen(?)).
    Mit den scharfen Pfeffermilchlingen hatte ich das ja auch gemacht (rel. kurz) - und auch ohne Probleme (aber sehr dünne Stückchen), aber bei anderen Speisepilzen frage ich mich, ob das nicht auch kritisch sein könnte (?)


    Bei diesen Zubereitungsarten fängt das "Gargut" doch schon sehr schnell an zu bräunen, man könnte auch sagen "verbrennen" - und man kann da (beim Fritieren nicht, beim Braten eher) auch nicht Hitze reduzieren oder Flüssigkeit zugeben, um die Garzeit zu verlängern.


    Ob Pilze bei bestimmten Garzeiten gar werden ist in der Sache völlig außer acht zu lassen.
    Es geht nur darum daß die Problemstoffe ihre 10-15 Minuten Hitze bekommen um diese sicher zu neutralisieren. Dafür benötigt es 80 ° C (oder genauer, 68 ° C Kerntemperatur, wenn ich mich da recht an eine Lebensmittelkontrolleurin erinnere - ohne Gewähr!).


    Wenn ein Gericht dadurch nicht hinhaut weil man es z.B zu lange frittieren müßte, dann ist es nun einmal so.

    Zitat von willy


    Hallo Maria
    also die Sauerampfer Majo-muss ich mal ausprobieren-hört sich echt Klasse an
    hast du einfach nur Majo mit kleingeschnittender Ampfer vermischt ohne Gewürze.


    LG Willy


    Hallo Willy,


    ja, in diesem Fall habe ich lediglich Sauerampferblätter mit etwas Delikatess-Mayonnaise vermischt und nur ganz leicht nachgesalzen. Wenn ich Zeit habe gebe ich auch noch hartgekochtes Ei und etwas Zwiebeln, jeweils kleingehackt, und einen Spritzer Essig dazu.


    Im Frühjahr verwende ich den normalen Sauerampfer von der Wiese, jetzt den Gartensauerampfer. Aus Sauerampfer kann man unheimlich viele leckere Dips, Soßen und Brotaufstriche machen.


    Liebe Grüße


    Maria

    Hallo,



    Zitat


    Mausmann schrieb:
    Ob Pilze bei bestimmten Garzeiten gar werden ist in der Sache völlig außer acht zu lassen.


    Es geht nur darum daß die Problemstoffe ihre 10-15 Minuten Hitze bekommen um diese sicher zu neutralisieren. Dafür benötigt es 80 ° C (oder genauer, 68 ° C Kerntemperatur, wenn ich mich da recht an eine Lebensmittelkontrolleurin erinnere - ohne Gewähr!).


    Wenn ein Gericht dadurch nicht hinhaut weil man es z.B zu lange frittieren müßte, dann ist es nun einmal so.



    Ja, genau das sehe ich als Problem, vor allem bei den Pilzen, wo man doch nicht so genau abschätzen kann, welche Stoffe in der Garzeit denn deaktiviert werden sollten.
    Die Maßgaben mit den 10-15 Minuten gelten ja als Anhaltspunkt, um auf "jeden Fall auf Nummer sicher" gehen zu können.
    Es kann natürlich sein, das div. Stoffe schon weit vorher deaktiviert sind, aber eben ohne Garantie.


    Insofern werde ich noch eine Anmerkung zu meinem Piperatus-Glaucescens-Experiment schreiben.
    Denn da war die Garzeit der dünnen Stückchen deutlich unter 10 Min, man hätte auch nicht die Stückchen 10 Min brutzeln lassen können.
    Bei diesen scharfen Milchlingen könnte die scharfe Milch im Rohzustand magen-darm-reizend (unverträglich) wirken .
    Hypothese     ist da , dass wenn nichts mehr scharf schmeckt auch nichts mehr reizen kann - also unabhängig von der genauen Minutenzahl des Garens hier eher der Geschmackstest (korrelierend mit dem Garzustand) ausschlaggebend ist.


    Aber das kann bei anderen Pilzarten ja ganz anders aussehen.