In welchem Alter oder Zustand schmecken Steinpilze am besten?

**mikromeister** · 21. September 2016

Üblicherweise finde ich bei uns Boletus edulis oder aestivalis.

Manchmal essen wir sie frisch, da ist der Geschmack meist nichts besonderes.
Meist werden sie getrocknet und da gibt es geschmacklich dann Riesenunterschiede.
Selbst aus einer Charge schmecken manche Pilze viel intensiver und typisch steinpilziger als andere.
Mir scheint, der grünliche Schwamm alter Steinpilze ist besonders gut, wenn er nicht verwurmt ist.
Aber das ist sicher nicht der einzige Unterschied.

Weiss da jemand mehr?

**Juergen-M** · 21. September 2016

Hallo mikromeister,

gschmacklich gewinnen Steinpilze, wenn man sie trocknet, und in einem einigermaßen luftdichten Glas mindestens ein halbes Jahr "reifen" lässt. Dadurch erhält man meiner Erfahrung nach, das volle Steinpilzaroma. Bei frisch getrockneten (Stein)Pilzen bewirken dann während der Lagerung und Reifung die verlangsamten enzymatischen Abbauprozesse das Entstehen dieser Aromen. Frische Steinpilze kommen am besten rüber, wenn man sie zusammen mit eingeweichten, gereifeten getrockneten zusammen schmort oder brät.

Grüßle
Jürgen

**willy** · 21. September 2016

Probiere mal Steinpilze in ganz dünne Scheiben geschnitten und nur in Butter gebraten
geschmacklich habe ich da noch nie Unterschiede fest gestellt
geschmacklich ist natürlich ein Pilzmischgericht aus zb Steinpilzen,Maronen,Krause Glucke,Parasolen und Pfifferlingen nicht zu toppen

Gruß Willy

**mikromeister** · 24. September 2020

Diese interessante Frage würde ich gerne wieder hochholen.

Auch meiner Erfahrung nach kann zumindest ich einem Steinpilz (Boletus Edulis) nicht ansehen wie er schmeckt.

Egal ob frisch oder getrocknet verwendet, oder roh verkostet, es gibt solche und solche.

Ganz junge, mit noch cremefarbenem Schwamm scheinen mir im Schnitt weniger aromatisch.

Relativ alte, schon mit grünlichem Schwamm sind manchmal getrocknet super, manchmal aber völlig langweilig.

Zwei Erkenntnisse habe ich doch gewonnen:

1. Getrocknete, eingeweichte Steinpilze in der Suppe vertragen nur sehr kurzes Erhitzen ohne Aromaverlust. Das ist sicher.

2. Geschmacksveränderung im Mund bei Rohverkostung.

Kaut man einen rohen Steinpilz schmeckt er süß und meist unauffällig. Nach ein paar Minuten aber, kommt, evtl. aus den Resten die noch zwischen den Zähnen hängen, der typische ideale Steinpilzgeschmack zum Vorschein.

Offensichlich schließt der Speichel irgendetwas auf und es gibt schon nach kurzer Zeit einen ähnlichen Effekt wie bei idealen Trockensteinpilzen.

Könne man das beim Kochen irgendwie gezielt erreichen?

**Craterelle** · 24. September 2020

Zitat von mikromeister

Offensichlich schließt der Speichel irgendetwas auf

Zitat von mikromeister

Könne man das beim Kochen irgendwie gezielt erreichen?

Ui, hier schoss mir umgehend der völlig deplatzierte Gedanke an die Redewendung "jemandem in die Suppe spucken" in den Kopf.

Duck und wech,

Craterelle

**Safran** · 24. September 2020

Eine interessante Frage.

Ich selber mag eigentlich echt lieber die älteren. Und die ziemlich alten Schlappen, die manche hier im Forum gar nicht mehr verwenden würden, finde ich super gut getrocknet. Frisch die nicht so, weil dann die Porenschicht schon ein bißchen weich-schleimig wird. Aber die getrocknet? besonders in Kartoffelsuppe? ein Genuß.

Zimtsternchen mag lieber die etwas jüngeren. Auch daraus schließe ich, daß auch da die Geschmäcker einfach unterschiedlich sind.

PDPAP · 24. September 2020

Warum auch immer: Mir schmecken Steinpilze überhaupt nicht.

Das soll Euch natürlich nicht den Appetit verderben.

**mikromeister** · 24. September 2020

Danke Peter für diesen wichtigen Beitrag zur Diskussion.

Ich fahre übrigens nicht gerne mit Klapprollern. Nur falls es dich interessiert.

**larchbolete** · 24. September 2020

ihr müsst mal Folgendes probieren:

Die schon olivgrünen Röhren der Steinies mit etwas Milch wie ein Smoothie pürieren, mit Mehl und Eiern binden und in der Pfanne wie ein Omlette ausbacken!!!

**mikromeister** · 24. September 2020

Das ist ja ein abgefahrenes Rezept. Muss ich ausprobieren.

Kannst Du da ungefähr eine Angabe zu den Mengen machen? Besonders das Mehl.

Salz denke ich selbstverständlich muss auch rein oder?

**larchbolete** · 25. September 2020

nicht zu viel Milch nehmen, Brei sollte nicht zu dünn werden. Mehl geb ich pi mal Daumen, ca 2-3 EL rein Habe einen 500 ml Mixbecher. Dann ca. 2-3 Eier, Salz Pfeffer.

**Safran** · 25. September 2020

Sehr interessantes Rezept. Danke. Muß ich echt mal probieren.

**elbeangler67** · 25. September 2020

Ich mag größere Steinpilze sehr gern. Einfach in dickere Scheiben schneiden und kurz in Butter oder Butterschmalz braten, wie ein Steak.

Zuletzt hatte ich ja eine Menge an Espenrotkappen, die mit Steinpilzen ein wunderbares Mahl abgaben. Einfach Zwiebeln, Speck, salz Pfeffer und Kümmel( wegen der Bekömmlichkeit) und zum Schluss frische Petersilie. Eine Scheibe frisches Brot dazu...fertig.

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