Pilzfrikassee, griechische Art

**sarifa** · 19. November 2016

Soooo.

Dann will ich doch auch mal mein neustes Lieblingsrezept mit euch teilen.
Leider sind die Fotos nicht so toll, da ich nur mit dem Telefon fotografiert habe - wollte die gute Kamera nicht in den Dampf halten...

Das Rezept passt wunderbar in die kalte Jahreszeit.

Pilzfrikassee, griechische Art

Zutaten für 3-5 Personen als Hauptgericht:

1kg grünes Blattgemüse. Bei uns gibt es jetzt im Herbst/Winter auf dem Markt Wildgemüse (z.B. Löwenzahn, wilder Chicoree, junge Diesteln, Pimpinelle, usw), aber jedes grüne Blattgemüse geht - Spinat, Mangold, Blätter von Roter Beete, Endivien, Kopfsalat... Eine bunte Mischung ist am besten. Ich weiß auch nicht, was man in Mitteleuropa zu welcher Jahreszeit bekommt - hier bekommt man ja auch im Supermarkt fast immer nur Saisongemüse, aber ich glaube, bei euch gibt's so ziemlich alles zu fast jeder Jahreszeit.. .
1 Lauch (Porree)
2-3 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
1 Zwiebel
Pilze nach Belieben, am besten festfleischige. Ich habe es bis jetzt mit Semmelstopplern, Pifferlingen und Täublingen probiert, mit getrockneten Steinpilzen gefiel mir das nicht so gut. Man sollte schon was zum Beißen haben. Natürlich gehen auch Champignons oder Austern aus dem Supermarkt. Menge ebenfalls nach Belieben - ich hatte z.B. ein halbes Kilo Frischpilze und fand das Verhältnis ganz gut
2 Eier (Veganer können die natürlich weglassen, dann sind die letzten Schritte etwas anders)
1 Zitrone
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Wenn man getrocknete Pilze nimmt, vorher in warmem Wasser einweichen. Ich hatte diesmal eingefrorene Pfifferlinge und Täublinge, und habe noch eine Handvoll getrocknete Steinpilze für ein bisschen Extra-Geschmack eingeweicht. Die Pfifferlinge und Täublinge waren gefroren auch sehr gut, aber am besten sind glaube ich schon frische, festfleischige Pilze, die nicht leicht verkochen.

Das Blattgemüse gut waschen und grob zerzupfen. Das verkocht sehr stark, muss also nicht so kleingeschnitten werden. Porree, Frühlingszwiebeln und Zwiebel putzen und kleinschneiden.

Öl in eurem größten Topf erhitzen. (Das Gemüse nimmt anfangs viel Platz weg, man braucht also einen großen Topf). Zwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln dazu und anbraten. Nach ca. 5 Minuten die Pilze dazu (entweder gefroren direkt in den Topf, oder frische Pilze in mundgerechte Happen geschnitten).

Alles gut 10 Minuten schmoren lassen, dabei umrühren. Wer mag, kann jetzt schon salzen und pfeffern, aber sparsam! Zum Schluss kommt noch Zitrone dazu, daher braucht man weniger Salz als gedacht.

Das Blattgemüse zugeben:

Deckel drauf, und ein paar Minuten einkochen lassen. Wenn das Gemüse ein bisschen an Volumen verloren hat, alles verrühren, ca. einen Liter Wasser dazugeben, Deckel drauf, und ungefähr eine halbe Stunde köcheln lassen. Das kommt ein bisschen auf das Gemüse an, Salate und Spinat brauchen weniger Zeit, Löwenzahn, Rote Beete, Mangold eher ein bisschen mehr. Zwischendurch kontrollieren, dass genügend Wasser im Topf ist, es soll ja nichts anbrennen.

Wer mag, kann eine halbe Tasse Reis ca 10 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugeben, dann eventuell auch noch ein bisschen Wasser hinzufügen. Es sollte am Ende genügend Wasser im Topf sein, dass man problemlos 2-3 große Suppenkellen Flüssigkeit entnehmen kann. Wenn es weniger ist, einfach noch eine Tasse Wasser hinzugeben.

Die zwei Eier aufschlagen und verquirlen.

Zitrone auspressen und tropfenweise unter kräftigem Rühren zu den Eiern geben.

(Veganer lassen die Eier weg, können dann die Zitrone direkt ins Essen geben, oder mit Saucenbinder oder Maismehl das Frikassee ein bisschen abbinden).

Dann werden 2-3 Kellen heißer Flüssigkeit aus dem Topf langsam (löffelweise) zu den Zitroneneiern gegeben, dabei immer schön quirlen, damit nichts stockt. Dann diese Ei-Zitronen-Sauce in den Topf geben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Das ganze sieht dann aus wie Babybrei aus dem Glas, schmeckt aber fantastisch und wärmt im Winter ganz wunderbar! :yumyum:

Ich hatte bis jetzt auch keine Probleme, das Ganze am nächsten Tag nochmal aufzuwärmen (sollte natürlich im Kühlschrank gelagert werden).

Guten Appetit!

**Maria** · 19. November 2016

Hallo Sarah,

na dies ist ja ein ganz tolle Idee! Super und Danke!

In meinem Kopf wirbelt es gerade vor lauter Möglichkeiten wie ich dies ausprobieren werde. Nächstes Jahr auf jeden Fall einmal mit Melde - das stelle ich mir köstlich vor - und mit Wiesenbärenklau könnte dies auch fantastisch schmecken. Und jetzt im Winter mit Mangold, Spinat, Kohlrabi-Blättern, ChicorÃ©e ... und falls es zu Säurelastig oder zu Herblastig wird, kann man dann ja immer noch mit Kopfsalat oder Chinakohl etwas ausgleichen. Du siehst, in meinem Kopf rattert es schon
Allerdings werde ich persönlich die Zitrone weglassen - ich weiß schon, in viele Suppen und Eintöpfe gehört etwas Zitronensaft hinein, lediglich ich mag es halt nur nicht so besonders, zumal Mangold und Spinat ja eh schon Säure enthalten.

Ich hätte jetzt allerdings noch eine Frage an Dich. Warum kochst Du dies so lange, dass es wirklich fast wie ein Brei ist? Gibt es da einen Grund dafür? Alle verwendeten Lebensmittel haben doch eigentlich eine wesentlich kürzere Garzeit.

Liebe Grüße

Maria

**Craterelle** · 19. November 2016

Hallo Sarah,

Klingt sehr vielversprechend! Das muss ich im Hinterkopf behalten für die Zeit, wo es hier wieder frische Kräuter gibt.

Den Namen allerdings finde ich verwirrend, Frikassee war mich immer das mit schwerer heller mehlgebundener Soße. Mag ich nicht so sehr, das hier klingt besser.

LG, Craterelle

**sarifa** · 19. November 2016

Hallo Maria, hallo Craterelle!

Ich sehe schon, ihr habt gute Ideen!

Maria, ich mag's im Winter eher suppig-eintopfig-sämig. Natürlich kann man das Gemüse auch bissfest garen. Das würde ich dann eher im Sommer machen, glaube ich... Ist Geschmackssache.

Craterelle - keine Ahnung, hier heißt alles, was mit viel Blattgemüse (und normalerweise dann Fleischeinlage anstatt Pilzen) gekocht wird, Frikassee (außer der österlichen Eingeweidesuppe, die eigentlich das Gleiche ist, nur mit feingehackterem Gemüse, die heißt dann MajirÃtsa)...

**Calabaza** · 19. November 2016

Liebe Sarah,

besten Dank für dieses original griechische Rezept.

Ich habe es gleich ausgedruckt und werde es im Original mal genau so nachkochen.
Der Pfiff liegt glaube ich genau an der Zitrone und dem langsamen Einrühren des Sudes in die Eier,
damit es sämig wird. Muss ich probieren. :yumyum: Das liest sich sehr lecker.

Überhaupt hast du mich mit dem Rezept auf eine Idee gebracht. Suppen gehören bei uns irgendwie seit einiger Zeit immer dazu.
Die Küche haben wir ja ein bisschen umgestellt.

An Grünzeug gibt es ja reichhaltige Auswahl in Deutschland über das ganze Jahr, lediglich im Januar/Februar wird es ein wenig dünner mit der Reichhaltigkeit.

An Pilzen könnte ich mir sehr gut getrocknete Judasohren (auch in Streifen geschnitten) , Samtfußrüblinge, getrocknete Stockschwämmchen und Hallimasche vorstellen.

Wem es noch nicht warm genug wird, der kann ja Ingwerstreifen hinzugeben (essen wir immer mit) und Chilis, frisch oder geschreddert.

Danke für das jetzt schon lecker wirkende Rezept.

Liebe Grüße,
Markus

Edit : Was ich bisher gar nicht kannte, .... ich hab das erste Mal ganz schön , Radieschen oder Rettich machen sich in einer Suppe
mitgekocht auch ganz gut. In Asien ganz üblich. Mittlerweile habe ich Gefallen daran gefunden.

ABER : zunächst wird das Original probiert.

**Texten** · 19. November 2016

Klingt sehr lecker, Sarifa,

danke für das tolle Rezept - und so schön mit Fotos gespickt. Das probieren wir bestimmt aus! Also mein Mann, denn er ist der Küchenchef; ich bin der ~~Jäger und~~ Sammler, hole also die Zutaten dafür - Pilze und Kräuter aus dem Wald.

Grüßle
Heide

**sarifa** · 19. November 2016

Zitat von Calabaza

Der Pfiff liegt glaube ich genau an der Zitrone und dem langsamen Einrühren des Sudes in die Eier,
damit es sämig wird.

So ist es... Ich habe das auch erst hier kennen gelernt und liebe es. Hier wird z.B. auch Sauce für Kohlrouladen oder Hühnersuppe so gebunden. Ich mag das Zitronenaroma sehr gerne, das passt für mich wunderbar zu solchem ansonsten recht schweren Essen.

Zitat von Calabaza

Edit : Was ich bisher gar nicht kannte, .... ich hab das erste Mal ganz schön , Radieschen oder Rettich machen sich in einer Suppe
mitgekocht auch ganz gut. In Asien ganz üblich. Mittlerweile habe ich Gefallen daran gefunden.

Radieschen in der Suppe? Das ist allerdings sehr interessant! Muss ich auch mal probieren.

Maria, ich musste grad mal nachgucken was Melde ist... Gibt's tatsächlich hier auch, ist allerdings ein Sommergemüse, das gibt es erst wieder ab Mai oder so. Mir persönlich ist das ein bisschen zu süßlich, wenn ich die Wahl habe, ziehe ich die bitteren Gemüse vor. Bärenklau habe ich noch nie probiert - bei diesen ganzen sehr ähnlichen Doldenblütern ist mir die Verwechslungsgefahr zu groß.

**mentor1010** · 19. November 2016

Toll Sarah...jetzt tropft mir der Zahn

**Maria** · 19. November 2016

Zitat von sarifa

Maria, ich musste grad mal nachgucken was Melde ist... Gibt's tatsächlich hier auch, ist allerdings ein Sommergemüse, das gibt es erst wieder ab Mai oder so. Mir persönlich ist das ein bisschen zu süßlich, wenn ich die Wahl habe, ziehe ich die bitteren Gemüse vor. Bärenklau habe ich noch nie probiert - bei diesen ganzen sehr ähnlichen Doldenblütern ist mir die Verwechslungsgefahr zu groß.

Hallo Sarah,

Melde und die diversen Gänsefußarten sind als eine unserer ältesten Kulturgemüse weltweit verbreitet, daher wachsen sie natürlich auch in Griechenland. Aber diese Pflanzen sind eigentlich überhaupt nicht süßlich, vielleicht verwechselst Du diese jetzt mit einer anderen Pflanze. Allerdings, und da hast Du schon Recht, ist die Melde, obwohl sie genügend Bitterstoffe beinhaltet, geschmacklich nicht so bitter wie einige andere Pflanzen.

Melden oder Gänsefußarten schmecken ein wenig in Richtung Spinat nur ohne den prägnanten "Eisen-Säure"-Geschmack des Spinates - und sind dafür um einiges aromatischer und runder im Geschmack als Spinat. Und, im Gegensatz zu vielen anderen Wildpflanzen und im normalen Supermarkt zu kaufenden Blatt-Gemüsesorten übertrumpfen die Melden die anderen Zutaten nicht, sondern fügen sich harmonisch ein ohne dabei ihren Eigengeschmack zu verlieren. Und genau diesen Geschmack kann ich mir eben sehr gut in Kombination mit Pilzen in einem Gericht wie von Dir so schön beschrieben vorstellen, zumal Du geschrieben hast, dass dieses Gericht wohl aus Wildkräuter zubereitet wird.

Vielleicht gibt es ja jemanden in Deiner Nähe der sich ein klein wenig mit Pflanzen auskennt und Dir den Wiesenbärenklau zeigen kann - der ist eigentlich unverwechselbar, obwohl einer der weißen Doldenblütler , und schmeckt superlecker. Aber ich sage es gleich, obwohl auch der Wiesenbärenklau genügend Bitterstoffe in sich hat, zählt er nicht zu den eher bitter schmeckenden Nahrungsmitteln .

Und nachdem in den vorherige Texten immer wieder von der Zitrone die Rede war - dies ist, wie ich geschrieben hatte, nur meine ganz persönliche Ansicht und auch mein ganz persönliches Problem, vor allem bei vielen orientalischen Speisen. Mir ganz persönlich schmeckt, meistens zum Unverständnis der Gastgeber , die Hühnersuppe oder Linsensuppe oder was auch immer halt ohne Zitrone wesentlich besser als mit Es tut mir leid, dass ich dies vorhin spontan geschrieben habe, denn dies ist doch nun wirklich nur reine Geschmackssache und jeder kann es so halten wie er es mag

Liebe Grüße

Maria

**sarifa** · 20. November 2016

Hallo Maria,

danke für die tollen Erläuterungen!
Wildkräuter werden hier meist ja als Salat zubereitet: viele Löwenzahn(ähnliche) Arten und wilder Chicorree wird einfach gekocht und dann mit Öl und Essig serviert. Die sind alle ziemlich bitter, und ich liebe das! Die Melde hingegen, wenn sie genauso zubereitet wird, ist im Vergleich dazu sehr mild (nicht wirklich süß im Sinne von Zucker, aber nicht bitter). Und in dieser Zubereitungsform finde ich sie eher langweilig.

Allerdings haben deine Ideen bei mir jetzt auch ein Rattern im Kopf ausgelöst... und ich überlege jetzt gerade, dass Melde tatsächlich in anderer Form zubereitet ganz wunderbar schmecken könnte!

Dummerweise werde ich das mit Pilzen kaum probieren können (höchstens mit langweiligen Supermarktpilzen, denn Melde gibt's nur von Mai bis September hier, und da gibt es keinen einzigen Wildpilz. Und dass meine eingefrorenen Vorräte bis dahin aushalten glaube ich kaum ==11. Aber ich werde das mal im Hinterkopf behalten und dem Gemüse eine neue Chance einräumen!

(Das klingt jetzt alles so, als würde ich das überhaupt nicht mögen - dabei ist es einfach nur der Vergleich mit den anderen Sorten, die mir besser schmecken...)

Den Wiesenbärenklau muss ich dann auch mal ausfindig machen. Hier gibt es ja genügend Leute, die Wildkräuter sammeln - um diese Jahreszeit stehen auf jeder Wiese alte Omas und Opas mit Messer und Plastiktüte), aber wenige kennen die Namen der Pflanzen. Ein paar mal wurde ich schon mitgenommen, aber es hieß immer nur "die hier kann man essen, wenn die soundso aussehen". Aber alle heißen irgendwie gleich, oder in jedem Dorf anders, und jeder Name kann im nächsten Dorf eine andere Pflanze sein

Mit der Zitrone -das habe ich überhaupt nicht als Kritik verstanden! Ist doch alles Geschmackssache, und jeder kann und soll doch essen, was er/sie will! Finde ich spannend.

Wenn du das Gericht nachkochst, berichte mal! Ich bin gespannt!

**Maria** · 20. November 2016

Zitat von sarifa

Wenn du das Gericht nachkochst, berichte mal! Ich bin gespannt!

Hallo Sarah,

mache ich, aber auch erst nächstes Jahr.

Liebe Grüße

Maria

**Craterelle** · 21. November 2016

Hallo Sarah,

könnten da TrachanÃ¡s nicht auch ganz gut reinpassen? Rein zufällig habe ich welche da

In mir reift der Plan, das am nächsten Wochenende mit südlichen Ackerlingen auszuprobieren, ich habe nämlich eine Pilzzucht gefunden, die den im Sortiment hat. Dann muss es eben ohne oder mit wenig Wildkräutern gehen, vielleicht mit Mangold als Grünzeug-Basis.

LG, Craterelle

**sarifa** · 22. November 2016

Zitat von Craterelle

...könnten da TrachanÃ¡s nicht auch ganz gut reinpassen? Rein zufällig habe ich welche da

Nein sowas aber auch! Wie kommst du da denn dran?!

Passt wunderbar!

**Craterelle** · 26. November 2016

Hallo Sarah, hallo alle,

Ich habe es nachgekocht. Ohne Trachanas, die lagen zuhause, und auch ohne Pioppino (südl. Ackerling), die habe ich trotz Vorbestellung nicht bekommen, bin dafür aber durch halb Berlin gefahren.

Also eher mit ziemlich wenig spannenden Zutaten, Mangoldblättchen, Spinat, Petersilie und Lauch und etwas Dill im grünen Team, Mini-Champignons, Kräuterseitling und etwas Morchelbecherlinge als pilzige Kontrahenten.

Lecker war's! Nicht ganz komplett zerkocht, das Gemüse war zwar weich, aber die Bestandteile noch erkennbar.

Das mit den Eiern und der Zitrone hat 1A funktioniert. Ich hatte Angst, dass es vielleicht gerinnen würde, hat aber sauber funktioniert. Für mich selbst würde ich auch eher etwas weniger Zitrone nehmen, vielleicht nur eine halbe, aber die anderen wollten es gern zitronig.

Den Pilzen wäre evtl. ein etwas schärferes Anbraten ganz gut bekommen, aber das hätte ich dann portionsweise machen müssen, und das erlaubte der Hunger nicht.

Auf jeden Fall sei das Rezept zur Nachahmung empfohlen!

LG, Craterelle

**sarifa** · 27. November 2016

Hallo Craterelle,

schön, dass es geschmeckt hat! Solange man Eier und Zitrone kräftig rührt und die Zitrone langsam dazugibt, stockt das nicht. Aus dem gleichen Grund gibt man auch die warme Flüssigkeit langsam dazu, so kommt die Mischung ganz langsam auf eine höhere Temperatur und stockt nicht, wenn man sie in den Topf gibt.

Bei uns gibt's heute ein sehr ähnliches Rezept - mit Tintenfischen anstelle von Pilzen, und ohne den Zitronenteil...

Pilzfrikassee, griechische Art

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