Hallo zusammen, hallo Claudia,
... "warum tun die das" ... das wird man nicht beantworten können.
Es ist ja doch so, dass sich unterschiedliche genetische Eigenschaften per Neukombination zufällig ausbilden - und alles, was irgendwie nicht schadet - d.h. wo die Individuen mit der Merkmalskombi überleben und sich auch fortpflanzen können, da wird die Merkmalskombi an die Nachkommen weitergegeben (natürlich neukombiniert durch geschl. Fortpflanzung und hin und wieder auch mit Veränderungen durch Mutationen).
Und alles an Merkmalen, was bei den gegebenen Umweltbedingen sich als schädlich erweist, d.h. wo die Individuen frühzeitig absterben und sich nicht oder kaum fortpflanzen, diese Merkmale verschwinden dann irgendwann.
Man kann dann nur gaaanz rückblickend sagen, das Merkmal x war "doof" und Merkmal y war super sinnvoll.
Wenn manche unserer Baumarten (genetisch bedingt) Trenngewebe ausbilden und manche nicht, dann ist das z. Zeit - in unserer Umwelt - beides "irgendwie" gleich (oder fast gleich) sinnvoll, weil sowohl die einen Arten als auch die anderen Arten bestehen seit langer Zeit und pflanzen sich munter fort.
Es könnte jetzt aber sein, dass bei einer größeren (Klima)-Veränderung (Hitze, Sonneneinstrahlung oder was auch immer) die einen Arten mit ihrer jetzigen "Ausstattung" besser damit klarkommen als die anderen - und dann wird sich in ein paar hundert Jahren zeigen, ob die - natürliche - Artenzusammensetzung sich verändert (wenn es so was wie "natürlichen" Wald da noch gibt).
Es kann zwar sein, dass belaubte Jungbäume weniger vom Wild verbissen werden, aber ein so großer evolutionärer Vorteil für die Art im Gesamten kann das nicht sein, sonst gäbe es keinen Ahorn, keine Esche, keine Linde (die ja Trenngewebe ausbilden und im Winter unbelaubt sind - und auch im Wald herumstehen.)
Eher umgekehrt könnte es aber sein, dass Jungbäume auf Verbiss und die gleiche Art als Hecken auf Beschnitt (- irgendwie der gleiche Vorgang) mit verstärktem Wachstum aus schlafenden Augen reagieren, dadurch stärker verzweigen und das nachfolgend dichte Wachstum wieder "Windschutz" für ein einzelnes Blatt darstellt, so dass sie im Winter stärker belaubt sind. 
Ich habe heute auf kleinstem Raum Beobachtungen gemacht, die mich ziemlich davon überzeugen, dass das Mit-oder-ohne-Laub bei den Arten, die kein Trenngeweben ausbilden (wie in den o.g. Quellen genannt: Buche, Hainbuche, Eichen), altersunabhängig und größenunabhängig nur von den möglichen Angriffsflächen des Windes abhängt - und möglicherweise vom Beschnitt (Hecke) bzw. Verbiss (Jungbäume).
Da waren:
Waldrand, auf einer "biestigen" Höhe von 500 m, nach Norden und Nordwesten völlig offen, voll dem Wind ausgesetzt:
Alle kleinen Bäume (noch buschartig) am Waldrand (Buchen, Hainbuchen, Eichen) waren laublos (zwar von höheren Bäumen begleitet, aber in Windrichtung Nord nicht geschützt).
Alle hohen Bäume am Waldrand (Buchen, Hainbuchen und Eichen, die die buschartigen Jungbäumen begleiteten) waren in allen Höhen laublos.
ABER: am angrenzenden Grundstück (gleiches Klima, gleicher Wind) eine Fagus-sylvatica-Hecke, sehr dicht verzweigt, VÖLLIG belaubt.
(Meine Theorie s.o. ... durch den ständigen Beschnitt wachsen die Pflanzen so dicht und so schützt die dichte Verzweigung wieder vor dem Windeinfluss ... das wäre dann das gleiche wie bei verbissenen Pflanzen )
10 -20 m weiter im Waldesinneren:
Jungbuchen geschützt zwischen Buchen /Hainbuchen/Eichen waren relativ belaubt
Mittelhohe Hainbuche (durch einen angrenzenden Weg etwas freier nach Norden) war völlig frei von Herbstlaub, trieb schon aus.
Hohe Buchen (aber NICHT die anderen Bäume überragend) , vereinzelt noch (wenig) Laub in unterschiedlichen Höhen.
Privates Grundstück, gleiche Höhenlage mit hoher freistehender Eiche + Hainbuche (ineinander gewachsen): völlig laublos
Gleiches Grundstück (etwas um die Ecke, etwas tiefer stehend, etwas geschützter stehend) eine mittelhohe Eiche: da war noch auf unterschiedlichen Höhen etwas Laub dran.
Vielleicht deckt sich das ja auch mit euren Beobachtungen? 
zu beobachten.
So soll es sein. Ich halte meine Beobachtungen fest und Du Deine. Hin und wieder tauschen wir uns aus. Vielleicht kommen wir der Lösung irgendwann näher.