Kulinaristik: Einzelverkostung

Hallo Jürgen,

also die Mehlräslinge riechen so unangenehm, dass ich da gar keine Lust drauf habe. Und mein Geruchssinn ist nicht besonders gut ausgeprägt.

Lieben Gruß Claudia

Man könnte noch auf direktes oder indirektes Garen acht geben, weil es sich auf die Konsistenz, das Mundgefühl, des Pilzes auswirken kann.
Immer anzubraten bedeutet nämlich auch daß man die Pilze oft "krosser" und "trocken" werden lässt. Zudem kommt evtl. ein Röstaroma oder eine Bitternote zu dem angebratenen Pilz. Auch lässt man dadurch manche Geschmackswerte "verdampfen", nehme ich an.
Manche Pilze brauchen eben mal diese und mal jene Art des Garens.

Ein namhafter Pilzlehrer bezeichnete den Geruch des Mehlräsling wie...

"beim Bäckergesellen ganz tief in der Hosentasche"

genau...

er hat das immer spannend und mit viel Witz herüber gebracht.

Hallo Jürgen,

Finde ich gut! Ich werde sicher öfter mal gucken, zu was für Ergebnissen ihr kommt. Und wenn ihr mal mit allen durch seid, kann man eine zweite Runde anschließen (ich bin selbst zumindest manchmal in weiteren Versuchen zu abweichenden Bewertungen gekommen).

LG, Craterelle

Hallo allerseits,

Bernd hat wieder al ein schönes Video zu den Täublingen erstellt. Im Video geht er auch auf den Speisewert ein, ich hab die entsprechende Stelle aus dem Video mal "rausgefischt".. Sehenswert finde ich (wie überhaupt alle seine Videos).

Hallo Jürgen !

Tolle Beitrag !

Ich mache oft Kulinarische Experimente , testiere Geschmack zwischen verschiedene Pilze , usw.

Beispiel ,

1. Steinpilz - Hexenei (Stinkmorchel) - Panierte Schwefelporling ,

-

-

-

2. Echter Pfifferling - Fransiger Wulstling ,

-

-

-

3. Steinpilz - Schweinsohr - Reifpilz - und drei verschiedene Pfifferlinge a) Echter b) Blaser und c) Samt Pfifferling (C- friesii)

-

Ich brate Pilze für Kulinarische Experimente immer an Öl (Sonnenblumen - Pflanzen) weil hat bei braten neutrale geschmack . Beispiel Butter bei braten hat intensive Geschmack viel stärker als Pilzgeschmack .

LG beli !

Zitat von beli  1

Ich brate Pilze für Kulinarische Experimente immer an Öl (Sonnenblumen - Pflanzen) weil hat bei braten neutrale geschmack . Beispiel Butter bei braten hat intensive Geschmack viel stärker als Pilzgeschmack .

Hallo beli,

genau. Mit Butter schmeckt es zwar leckerer. Aber vom Pilz bekommt man weniger mit.
Sehr schön, dass immer etwas Petersilie oder Salat auf dem Teller ist. Das Auge isst mit.

Lieben Gruß Claudia

Als Koch unterstütze ich Deine selbstlosen Versuche als interessierter Mitles(s)er

Meine 2 cents dazu:

Braten in Fett lässt durch die Malliard Reaktion hunderte buis tausende Aromaverbindungen entstehen, die können natürlich den Geschmackswert einzelner Pilze erhöhen, verändern aber natürlich auch das "reine" Aromaprofil.

Hier ein paar alternative Garmethoden, die neutraler sein könnten (aber nicht zwingend das Esserlebnis positiv beeinflussen müssen):

- mit etwas Wasser langsam dünsten, höchstens Salzen um das Spektrum zu erweitern
- Pilze fein hacken oder in der Küchenmaschine mixen, in Reine/Topf/teifes Blech geben, mit Alu abdecken, im Ofen 6-12 Stunden bei 70 Grad Garen, Pilzfond durch Filter giessen, so die Essenz verkosten (man brauch reichlich Material für diese Methode)
- Sous Vide: Erfordert ein bisschen Hardware. (Gutes Vakuumgerät, Vac-Beutel, Exakte Thermopumpe) Pilze grob schneiden, bei 100% Vakuumieren, mehrere Stunden im Wasserbad garen (erfordert Kenntnisse über eventuelle Giftstoffe!!), anschliessend Pilze bzw, Pilztfond verkosten.

Zitat von Juergen-M

interessante Beobachtung, das mit den abweichenden Bewertungen. Vermutlich ändert sich unser Geschmacksinn mit der Zeit.

Hallo Jürgen,
ganz bestimmt ändert sich der persönliche Geschmack. Vieles hat auch mit Gewohnheiten und Kultur zu tun. Aber die selbe Art Pilze kann im Geschmack auch sehr unterschiedlich sein. Ein Beispiel: Ich nasche im Wald gern mal die ganz jungen Steinpilze. Die sind nicht immer gleich gut. Letztens habe ich einen ausgespuckt, weil er überhaupt nicht geschmeckt hat.

Lieben Gruß Claudia

Servus Jürgen,

gute Idee :-). Ich habe das aus Neugierde auch schon bei einigen Arten gemacht und dabei festgestellt, dass beispielsweise der Gabeltrichterling gut schmeckt. Auch Lactarius blennius und Lactarius fluens schmecken mir. Tricholomopsis rutilans finde ich grauenhaft, ebenso Pouzars Dachpilze, Maipilze (Georgsritterlinge)...
Jeder Gaumen ist aber anders - ich liiieeebe beispielsweise Grünspanträuschlinge, wenn diese in eine Knoblauchcremesuppe püriert werden. Habe ich auch im Einzelgeschmackstest herausgefunden - sie schmecken einzeln erstmal seltsam, dann kam die Assoziation Safran und dann die Idee, das mit einer Knoblauchcremesuppe zu kombinieren - eh voilá - sehr schmackhaft.

LG
Christoph

Hallo Jürgen,

spendiert ihr den Verkostungen irgendwann dann auch einen eigenen Index o.ä.?

Zwischen den Artenportraits gehen sie ein wenig unter bzw. sind schwer zu finden.

LG, Craterelle

Servus Jürgen...

Zitat von Juergen-M

Ich habe mir übrigens - da in der normalen Pilzsammler-Literatur nur wenig spezifisch auf die Bewertung von Speisepilzen eingegangen wird - euer Taschenlexikon zugelegt und zitiere da manches Interessante.

finde ich gut (hihi)

Jetzt wieder ernsthaft: Ich habe vorgestern ebenfalls die Espenrotkappe verzehrt, zusammen mit einem Sommersteinpilz - nur gebraten - die Rotkappe entsprechend lange, den Steinpilz nur kurz und heiß - dann etwas Salz und Pfeffer, sonst nichts - äußerst köstlich

LG
Christoph

Zitat von Juergen-M

im Speisewert unbekannte, ungenießbare und/oder giftige wieder ausgespuckt.

Naja, manche giftige würde ich echt nicht probieren, wegen potentieller Resorption über die Mundschleimhaut. Bekannt nur leicht giftige - könnte man.
Wo über die Giftigkeit nichts bekannt ist, lasse ich auch das Probieren lieber.

Aber bei bei einigen Autoren als ungenießbar genannte Pilze, da habe ich schon kulinarische Entdeckungen gemacht. Bei allen Autoren als ungenießbar bezeichnete lasse ich aber. Ich denke mal nicht, daß ich einen SOO ausgefallenen Geschmack habe

Zitat von Juergen-M

ja, vor dem Knollenblätterpilz habe ich muffe;-) Den werde ich mir nicht in den Mund schieben, aber in die Pfanne hauen werde ich ihn, und dann mal die Gerüche einfangen. Es stellt sich die Frage, wieviel der toxischen Hauptgifte des Knolli durch Resorption im Mundraum aufgenommen werden. Vielleicht weiß das hier ja jemand ... oder man könnte sich an Sigmar Berndt, den DGfM-Toxikologen wenden.

Hallo Jürgen,
das sind ja schon Überlegungen hart an der Grenze
Knolli-Überlebende berichten ja durchaus, dass es lecker gewesen war. Ganz mutige Extremsportler könnten auf die Idee kommen, zu probieren, aber nicht runterzuschlucken. Den Zellen der Mundschleimhaut wird diese Spülung schon nicht gefallen, auch wenn sie nicht ins Blut resorbieren. Das könnte allerdings bei kleinen Schleimhaut- oder Zahnfleisch-Verletzungen trotzdem passieren. Und es gibt ja nicht nur das a-Amanitin, sondern auch die Phallotoxine, die dann ebenfalls einen Einfluss auf die Leberwerte haben dürften...

Aber du machst das nicht wirklich in deiner Küche, oder? Peinlich wäre z.B. das Zerschneiden auf einem Holzbrettchen, der Saft zieht ein, du spülst es nicht ordentlich und am nächsten Tag schnippelst du deine Tomaten drauf

Es gibt aber sicherlich ein Enzym, das die fiesen zyklischen Oligopeptide knacken kann. Damit könnte man das Pilzfleisch sozusagen vorverdauen und in entsprechend hochpreisigen Event-Restaurants etwas ganz besonderes auf die Speisekarte schreiben. Dazu noch ne gute Story: der Name "A. phalloides" bietet sich ja förmlich an, richtung Potenzsteigerung zu vermarkten