Hallo, streite mich gerade mit meinen Freund. Ich behaupte das ich wenn ich Waldpilze , nach dem säubern natürlich , durch kurzen aufkochen, denke so 2-3 Minuten kochen, fast das gesamte Wasser entziehen kann. ( danach landen sie natürlich in der Pfanne 
). Kann leider das warum, chemischer Vorgang oder weis der Geier was da passen würde nicht erklären.
Macht das jemand auch so und kann da was zu sagen und eventuell erklären ?
Also, kann ich Durch 2-3 Minuten kochen Pilzen Wasser entziehen ?
LG
Wasserentzug bei Waldpilzen durch 2-3 Minuten kochen
- Funghi ~
- Erledigt
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Hi funghi,
Du zerstörst teilweise die struktur der pilze/zellsaft kann austreten. Was du sicherlich verlierst ist geschmack/ich würds nicht tun.
Lg joe -
ja, aber Wasser wird doch entzogen, oder ? möchte nur mit meinen Freund dieses blöde Streitthema beenden, deshalb wäre ne Erklärung gut Das man mit wasser
den Pilzen Wasser entziehen kann. ( Das weshalb sag ich mal )
Aber erst mal Danke für die Antwort, danke, klar , habe geschmackseinbussen, mache es auch nur, ich sage mal mit, zweitklassigen _Waldpilzen. ( Keinesfalls mit Steinpilzen )
Die größe ,einer Pfannen ist halt nicht so gross und wenn ich für 2-3 Leute Pilze in die pfanne haue wird es eng, auch überlege ich,--- wenn ich die Pilze gleich in die Pfanne hau tritt doch viel Wasser aus und wenn ich nicht dauernd dabei bin werden sie ja gedünstet und nicht gebraten Das ziehe ich in Betracht und deshalb koch ich halt oft Pilze bevor ich sie in die Pfanne haue (nehme halt geschmackseinbußen durchs kochen in kauf.( will halt nicht immer mit 2 pfannen arbeiten damit 4 leute genug pilze bekommen ^^, bin etwas faul )
lg und ty erst mal für die schnelle antwort -
ja, aber Wasser wird doch entzogen, oder ? möchte nur mit meinen Freund dieses blöde Streitthema beenden, deshalb wäre ne Erklärung gut Das man mit wasser den Pilzen Wasser entziehen kann. ( Das weshalb sag ich mal )
Aber erst mal Danke für die Antwort, danke, klar , habe geschmackseinbussen, mache es auch nur, ich sage mal mit, zweitklassigen _Waldpilzen. ( Keinesfalls mit Steinpilzen )
Die größe ,einer Pfannen ist halt nicht so gross und wenn ich für 2-3 Leute Pilze in die pfanne haue wird es eng, auch überlege ich,--- wenn ich die Pilze gleich in die Pfanne hau tritt doch viel Wasser aus und wenn ich nicht dauernd dabei bin werden sie ja gedünstet und nicht gebraten Das ziehe ich in Betracht und deshalb koch ich halt oft Pilze bevor ich sie in die Pfanne haue (nehme halt geschmackseinbußen durchs kochen in kauf.( will halt nicht immer mit 2 pfannen arbeiten damit 4 leute genug pilze bekommen ^^, bin etwas faul )
lg und ty erst mal für die schnelle antwortHi,
wenn du Pilze in Wasser kochst entziehst du denen nicht das Wasser; die "Pilze" nehmen eher Kochwasser auf; das basiert auf ganz einfachen physikalischen Vorgängen; google mal nach Osmose und Diffusion.
l.g.
Stefan -
Moin ...
Also Wasser entziehst du den Pilzen beim kochen in Flüssigkeit nicht ... wo soll die denn auch hin ...
Das einzige was passiert ist, das die Zell Struktur zerstört wird und dadurch eher noch mehr Wasser aufgenommen wird...
Außer ! Du kochst das ganze in -196 grad kaltem Stickstoff bei Unterdruck 😜
Das ganze nennt sich denn Lyophilisation oder Sublimationstrocknung je nach dem aus welchem Blickwinkel man es betrachtet 😉Alex
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Es wurde praktisch schon alles gesagt. Ich wollte nur noch kurz zusammenfassend auf deine Anfangsfrage eingehen:
Nein.
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Hallöchen,
sorry, dass ich ausnahmsweise widerspreche. Habt ihr schon mal Pilze blanchiert? Da werden sie ganz kurz aufgekocht, um sie anschließend weiter zu verarbeiten (zu Frikadellen oder zum Einfrieren). Ich verwende dazu immer nur eine Tasse Wasser, damit sie nicht anbacken. Wenn sie aufkochen, wird aus der Tasse Wasser ein halbvoller Topf und von den Pilzen ist nur noch ein Drittel übrig. Also ich denke schon, dass das Wasserentzug ist. Das Wasser ist dann im Topf und nicht mehr in den Pilzen. Das Eiweiß denaturiert und die Pilze schrumpeln zusammen. Das in den Zellen befindliche Wasser wird herausgedrückt. Dennoch würde ich Pfifferlinge nicht blanchieren, auch Steinpilze nicht. Die reduziert man auf der Pfanne. Da wird nix weggekippt.
Genau genommen reduzierst du die Pilze um das Wasser durch die Erhitzung. Das Kochen in Wasser ist lediglich das Handwerkszeug dazu.Lieben Gruß
Claudia
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Danke, Claudia,das ist das was ich mein.
Wo soll das wasser was danach mehr ist auch sonst herkommen ?
Aber gut jetz.
Danke für eure Antworten.
LG -
Morgen!
Eine Frage: Ist das Wasser zum Blanchieren gesalzen?
Weil so ähnlich kenne ich das auch beim Einkochen von Pilzen. Dabei verlieren sie sehr wohl Wasser, aber da ist das Kochwasser ja salzig, dem Pilzgewebe wird also vor allem osmotisch Wasser entzogen. Ob's mit ungesalzenem Wasser auch funktioniert ist die Frage, wenn dann vermutlich längst nicht so gut.LG, Pablo.
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Guten Morgen,
Mein Erklärungs-versuch:
Das Wasser in den Pilzen ist ja quasi in der "Matrix" aus Zellwänden und Zellmembranen eingeschlossen. Durch die "Dampfgarung" beim Kochen - wie beschrieben von Claudia mit ner Tasse Wasser - wird die Matrix durchlässig, die Zellmembranen schmelzen und das gebundene Wasser tritt - mitsamt dem Zellinhalt aus - Damit ist Osmose schonmal im A* .
Das jetzige Stadium beschriebe ich mal als Schwamm, Wasser aufnahmefähig, aber nicht osmotisch aktiv.
Da der Wasserstand im Topf sehr gering ist, tritt durch die Hitze ein beschleunigter Eintritt des hydrostatischen Paradoxons ein, die oben liegenden Pilze, die nur dem Dampf ausgesetzt sind, entwässern. Folglich müssten die unten im Topf verbleibenden Pilze aber weniger Wasser verlieren, also einfach zu 100% Wassergesättigt sein (wenn vollständig von Wasser bedeckt) - was aber noch weniger Wassergehalt sein kann als Stadium 1, vor dem kochen.Auch die Denaturierung der Proteine kann eine Rolle spielen. Verändert sich deren Struktur, kann/wird sich auch die Wasserbindekapazität der Moleküle verändern -> Hydrathülle kleiner. Ne Idee, wenn alle Pilze in gleichem Maße kleiner werden.
Ist nur ne Idee, habe die Erfahrung auch noch nicht selbst gemacht, da ist es irgenwie schwierig das nachzuvollziehen
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Guten Morgen,Mein Erklärungs-versuch:
Das Wasser in den Pilzen ist ja quasi in der "Matrix" aus Zellwänden und Zellmembranen eingeschlossen. Durch die "Dampfgarung" beim Kochen - wie beschrieben von Claudia mit ner Tasse Wasser - wird die Matrix durchlässig, die Zellmembranen schmelzen und das gebundene Wasser tritt - mitsamt dem Zellinhalt aus - Damit ist Osmose schonmal im A* .
Das jetzige Stadium beschriebe ich mal als Schwamm, Wasser aufnahmefähig, aber nicht osmotisch aktiv.
Da der Wasserstand im Topf sehr gering ist, tritt durch die Hitze ein beschleunigter Eintritt des hydrostatischen Paradoxons ein, die oben liegenden Pilze, die nur dem Dampf ausgesetzt sind, entwässern. Folglich müssten die unten im Topf verbleibenden Pilze aber weniger Wasser verlieren, also einfach zu 100% Wassergesättigt sein (wenn vollständig von Wasser bedeckt) - was aber noch weniger Wassergehalt sein kann als Stadium 1, vor dem kochen.Auch die Denaturierung der Proteine kann eine Rolle spielen. Verändert sich deren Struktur, kann/wird sich auch die Wasserbindekapazität der Moleküle verändern -> Hydrathülle kleiner. Ne Idee, wenn alle Pilze in gleichem Maße kleiner werden.
Ist nur ne Idee, habe die Erfahrung auch noch nicht selbst gemacht, da ist es irgenwie schwierig das nachzuvollziehen
Hi,
na ja, das ist halt die Frage. Es wurde von Kochen gesprochen (meint: Gargut liegt im Wasser und wird erhitzt) und nicht von einem Dampfgaren. Das ist ein großer Unterschied. Beim Kochen bin ich mir sehr sicher, dass damit den Pilzen bestimmt kein Wasser entzogen wird.
l.g.
Stefan -
Ja, ist wohl Unsinn, habe grad die restlichen Steinpilze geopfert und sie 3 Minuten Kochen lassen, Aus einem Liter Wasser sind 900 ml geworden.Das Volumen der Pilze hat sich etwas mehr wie halbiert. ( ohne Salz ) Kommt mir aber echt immer so vor das ich so beim braten in der Pfanne weniger Wasser habe,bzw weniger Wasser austritt.
LG und Danke für die Antworten.
Ach so hab danach nen Liter Wasser ohne Pilze 3 Minuten kochen lassen, da blieben sogar ca 920ml übrig. -
Hallo zusammen,
mein Vorschlag wäre ja, eine größere Pfanne zu kaufen.
Mir erschließt sich der Sinn nicht: Pilze kochen, aufgrund Platzmangels. ?
Was lange richtig ist, hat sicher auch einen Grund.Liebe Grüße
-
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Morgen!Eine Frage: Ist das Wasser zum Blanchieren gesalzen?
Weil so ähnlich kenne ich das auch beim Einkochen von Pilzen. Dabei verlieren sie sehr wohl Wasser, aber da ist das Kochwasser ja salzig, dem Pilzgewebe wird also vor allem osmotisch Wasser entzogen. Ob's mit ungesalzenem Wasser auch funktioniert ist die Frage, wenn dann vermutlich längst nicht so gut.LG, Pablo.
Hallo Pablo,
egal ob mit oder ohne Wasser. Nach dem Blanchieren ist das Volumen der Pilze auf ca. 1/3 geschrumpft. Das Wasser im Topf ist deutlich mehr geworden. Funktioniert auch ohne Zugabe von Salz.Lieben Gruß Claudia
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Ich habe gerade ein Experiment gemacht, das glaube ich etwas Klarheit bringt.
Ich habe fix Pilze gesammelt, Täublinge, Steinpilze, Perlis und Rotfüße. Es hat eine Weile nicht geregnet, deshalb waren alle waren sehr trocken, die meisten madig.
Davon habe ich 500 Gramm grob verputzt und geschnitten.Dann habe ich sie, wie üblich gewaschen. Nach dem Waschen waren aus 500 Gramm 687 Gramm geworden!
Die habe ich dann in einem Topf mit 200 ml Wasser zum Kochen gebracht.
Im Topf war erkennbar mehr Flüssigkeit als vorher. Das Volumen der Pilze war um ca. 50 % reduziert.
ABER-Meine Vermutung, dass die Pilze durch das Blanchieren an Flüssigkeit verlieren gehört unter die Rubrik "gefühltes Wissen"
Zwar ist mehr Wasser im Topf und die Pilze haben an Volumen verloren, doch die Masse der Pilze hat zugenommen- um 35 Gramm.
Also haben die Pilze Kochwasser aufgenommen und lediglich das Wasser wieder abgegeben, das ihnen durch das Abwaschen zugeführt wurde. Sorry, dass ich Euch nicht glauben wollte.
Lieben Gruß Claudia
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... Die reduziert man auf der Pfanne. Da wird nix weggekippt...Ganz genau, Wutzi!
So mache ich es mit fast allen Pilzen:
Trockene (!) Pfanne auf etwas mehr als mittlere Hitze bringen. Pilze hineingeben, etwas Salz dazu. Pilze geben jetzt ihre Flüssigkeit ab. Pilzlüssigkeit reduzieren lassen. Wenn alle Flüssigkeit raus ist und die Pilze beginnen, am Pfannenboden zu kleben einen Stich Butter dazu geben. Hitze reduzieren und nach Geschmack ausbraten. Zum Schluss sparsam pfeffern.Dann wirds lecker! :yumyum: :plate:
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Dann ist es anscheinen/vielleicht ein ähnlicher Effekt, wie man ihn bei manchen Plastik-arten sieht, wenn man sie erhitzt.
Das meiste Plastik ist amorph (quasi eine erstarrte Flüssigkeit) kann aber durch die Erhitzung kristallin werden, also in ein geordnetes Gitter übertreten. Die geordneten Gitter haben einen höheren Ordnungsgrad und damit bei gleicher Molekülanzahl ein geringeres Volumen, aber eine höhere Dichte -> die Masse verändert sich ja nicht.
Ich kenne mich dazu jetzt aber zu wenig mit Chitin und seinen Derivaten aus, um sagen zu können wie die sich unter Hitze verhalten...Aber danke für das Experiment, interessanter Sachverhalt!
Beste Grüße