Essigsaure Schwammelsuppe bayrischer Art

Hallo Helmut,

na das finde ich ja jetzt so richtig Klasse

Pilze werden in Franken, was ja irgendwie doch zu Bayern gehört ebenfalls traditionell, zumindest soweit ich weiß, essigsauer zubereitet. Allerdings gänzlich anders als von Dir beschrieben

Es wäre doch einmal wirklich interessant zu erfahren wie die traditionellen Zubereitungsarten in den verschiedenen Regionen Deutschlands so sind

Liebe Grüße

Maria

Zitat von Maria

Pilze werden in Franken, was ja irgendwie doch zu Bayern gehört ebenfalls traditionell, zumindest soweit ich weiß, essigsauer zubereitet.

Hallo zusammen,
die armen Pilze! Früher, zu Hungerszeiten oder in abgelegenen, armen Waldregionen, ja da musste man sie essigsauer zubereiten, da hat man auch noch weniger gut schmeckende Pilze mit verarbeitet, und da brauchte man den Essig zum Übertünchen. Aber - sorry das so hart zu sagen - Essig an richtig guten Pilzen ist ein kulinarisches Verbrechen, es sei denn man legt sie essigsauer ein. Gute Butter in die Pfanne, ein paar Zwiebelwürfel, Salz und Pfeffer, mehr sollte man nicht verwenden, sonst schmeckt man den Pilz ja nicht mehr. Statt bewahrenswerter Tradition würde ich eher einen alten Zopf, der abgeschnitten gehört, darin sehen.
FG
Oehrling

Hallo Helmut,

ich meinte dies keineswegs abwertend sondern wirklich interessiert Wie werden deutschlandweit die herkömmlichen Speisepize traditionell zubereitet?

Ich kenne dies traditionell (aus Mittelfranken) z.B. so:
Zwiebeln, Butter, Pilze (üblicherweise Massenpilze wie Maronen) werden angebraten. Sobald die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist wird mit Essig abgelöscht. Dann wird Sahne oder Schmand zugefügt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig! Dazu gibt es Gniddler (Kartoffelklöße), Schdobbfer (Kartoffelpüree) oder Nudeln.
Und macht man eine Pilzsuppe, dann werden die Pilze einfach püriert und Flüssigkeit (und evtl. Bindemittel wie Kartoffeln und/oder Mehl zugegeben), aber eigentlich keine Fleisch- oder Gemüsebrühe zugegeben.

Die verschiedenen Zubereitungsarten und Möglichkeiten finde ich gerade echt interessant

Liebe Grüße

Maria
[hr]

Zitat von Oehrling

Zitat von Maria

Pilze werden in Franken, was ja irgendwie doch zu Bayern gehört ebenfalls traditionell, zumindest soweit ich weiß, essigsauer zubereitet.

Hallo zusammen,
die armen Pilze! Früher, zu Hungerszeiten oder in abgelegenen, armen Waldregionen, ja da musste man sie essigsauer zubereiten, da hat man auch noch weniger gut schmeckende Pilze mit verarbeitet, und da brauchte man den Essig zum Übertünchen. Aber - sorry das so hart zu sagen - Essig an richtig guten Pilzen ist ein kulinarisches Verbrechen, es sei denn man legt sie essigsauer ein. Gute Butter in die Pfanne, ein paar Zwiebelwürfel, Salz und Pfeffer, mehr sollte man nicht verwenden, sonst schmeckt man den Pilz ja nicht mehr. Statt bewahrenswerter Tradition würde ich eher einen alten Zopf, der abgeschnitten gehört, darin sehen.
FG
Oehrling

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Hallo Öhrling,

mir schmeckt das Maronen-Ragout nach wie vor mit einem kleinen Schuss Essig (oder sollte ich sagen Säure - Weißwein täte es wahrscheinlich auch ) am Besten. Aber dies ist wie bei allem was den Geschmack angeht natürlich rein individuell

Liebe Grüße

Maria

Da muß ich doch auch meinen Senf dazugeben. Senf ohne Essig funktioniert definitiv nicht

Grundsätzlich stammen Rezepte mit reichlich Essig (wie Öhrling schon angedeutet hat) aus der Zeit, als der Kühlschrank noch nicht erfunden war und irgendwas auf den Tisch musste, " Hunger ist der beste Koch", und nicht, wie heutzutage, ein riesiges Angebot frischer Lebensmittel dauerhaft verfügbar war. Hier fällt mir auch der Fliegenschrank ein, ein Vorratsschrank, der zwar nicht kühlte, aber immerhin dafür sorgte, daß sich auf den Lebensmitteln nicht auch noch Fliegenlarven, sprich Maden, tummelten.

Irgendwie musste man Lebensmittel haltbar machen. Zur langfristigen Haltbarmachung wurde eingekocht. Laut Wikipedia wurde die Konservendose ca. 1810 zumindest beim französischen Militär eingeführt. Sauerkraut ist ein Beispiel für die längerfristige Konservierung mittels Milchsäure. Einsalzen, also Pökeln, funktioniert auch, aber eher mittellang, folgendes Räuchern verlängert die Haltbarkeit. Die alkoholische Gärung sowie die Destillation dieser Produkte erwähne ich hier nur der Vollständigkeit halber.

Aber kurzfristige Konservierung, ganz ohne Kühlung, auch im Hochsommer? Säure, Milch- oder Essigsäure war die Lösung. Beispiel: Sauerbraten.
Auch heute glauben manche noch, z.B. Wild müsse grundsätzlich vor der Zubereitung sauer eingelegt werden. Das ist Blödsinn! Entweder die Fleischqualität stimmt, oder sie stimmt eben nicht. Die Zeiten, in denen Fleisch höchst fragwürdiger Qualität mittels Essig in den Zustand fraglicher Genießbarkeit versetzt wurde, sind glücklicherweise vorbei. Leckeres, zartes, da gut abgehangenes (Kühlung!) Fleisch legt man eben nicht vor der Zubereitung in Essig ein, wozu denn auch?

Aber: über Fragen des Geschmacks zu streiten, führt zu nichts. Wem Pilze mit Essig schmecken, dem wünsche ich -ganz ohne Hintergedanken- guten Appetit! Ich koche Pilze auch gerne süß-sauer ein, da dienen die Säure und der Zucker der langfristigen Konservierung.

Liebe Maria, Deine Frage "wie werden Pilze in Deutschland traditionell zubereitet?", könnte bei genügend Interesse ein Unterforum werden! Zuerst stünde die Frage, wo Pilze traditionell gesammelt werden. Schon diese Frage stellt mich vor große Rätsel. Hier, also im südlichen Kraichgau, werden meines Wissens Pilze traditionell nicht gesammelt, also auch nicht zubereitet........
Auch sind traditionelle Rezepte nicht automatisch der Garant für höchsten Genuss.
Ich schließe nun mit Öhrlings Anregung, alte Zöpfe abzuschneiden und empfehle, traditionelle Rezepte -zumindest mal versuchsweise- den heutigen Gegebenheiten anzupassen.

Schöne Grüße

Feinschmecker

Hallo Feinschmecker,

eigentlich geht es genau darum - ich zitiere Dich einmal:
"Auch sind traditionelle Rezepte nicht automatisch der Garant für höchsten Genuss." ...mmmh - ist dies wirklich immer und vom Grundsatz her so? (wir reden hier nicht von Mehlpampe und Totkochen und Co. )
"Ich schließe nun mit Öhrlings Anregung, alte Zöpfe abzuschneiden und empfehle, traditionelle Rezepte -zumindest mal versuchsweise- den heutigen Gegebenheiten anzupassen." Genau Deiner Meinung Und Du wirst sehen, die "Alten" mit ihren "alten Zöpfen" wussten sehr wohl was, ohne "kühltechnische Aspekte" zusammenpasst. Säure, zumindest im fränkisch/bayerischen-Raum , passt hervorragend zu Pilz-Ragout - auch in der Haute Cousine - die greift nämlich auch gerne auf die althergebrachten kulinarischen Köstlichkeiten zurück und bringt sie auf den neuesten Stand.

Mich würde echt interessieren wie andernorts in Deutschland die Pilze traditionell zubereitet wurde

Liebe Grüße

Maria

Hallo, ich bins nochmal,

es kommt drauf an, welche Pilze. Wenn man sie nicht in Essig ertränkt und nicht mit minderwertigen Arten mischt, stellt man fest, dass Steinpilze anders schmecken als Parasole, die wiederum anders als Pfifferlinge, und die ihrerseits anders als Austernseitlinge. Freilich gehen solche Aromen in der sauren Suppe total unter. Oft wird dann zur Geschmacksverbesserung vor dem Servieren noch Petersilie drübergestreut, und dann schmeckt man vom Pilzaroma überhaupt nichts mehr. Mir ist auch nicht ganz klar, was die Gemüsebrühe in einer Pilzsuppe bringen soll, erst recht wenn sie, wie Helmut vorschlägt, teils aus echtem Gemüse, teils aber aus einem Brühwürfel stammen soll (Für was der Brühwürfel? Ist eine Gemüsebrühe aus echtem Gemüse nicht gut genug?). Gesalzenes Wasser täte es doch auch und würde weniger vom Pilzaroma ablenken. Ist einem Letzteres zu schwach, sollte man es mit getrockneten Pilzen versuchen und das Einweichwasser mitkochen.

Schon an der Verwendung des Allgemeinworts "Pilze" in traditionellen Pilzrezepten zeigt sich die Geringschätzung des Rohstoffes. Mit einer gewissen Berechtigung. Wenn unter "Pilze" Rotfußröhrlinge, Ockertäublinge und Ziegelrote Schwefelköpfe verstanden werden (oder was da früher in schlechten Zeiten sonst noch alles im Kochtopf gelandet ist - so etwas würde man heute gar nicht mehr verwenden), bringt ein kräftiger Schuss Essig Pepp ins Essen, etwa so wie bei Runkelrüben oder Steckrüben (Wruken), die man in "Sauren Rübeneintopf" verwandeln kann. Mit viel Majoran, Kartoffeln und einer fetten Schweinebacke oder einem Schweinerüssel und eben etwas Essig schmeckt das viel besser, als es sich anhört (den Rüssel entfernt man entgegen der Tradition, gemäß der er dem Familienvater zustand, aus Pietät vor dem Servieren). Die Leute in unbewaldeten Gegenden nahmen Wruken oder Weißkohl, die in den bewaldeten Gegenden Pilze - das Prinzip war dasselbe: billiger Sattmacher. Pilze musste man nicht mal anbauen.

Heute ist das anders. Pilze, wenn man sie schon der Natur entnimmt zu Essenszwecken, sollen nicht mehr sattmachen, sondern einen besonderen, nicht alltäglichen Genuss bieten. Aber dafür müssen sie küchentechnisch mit mehr Respekt behandelt werden, als es die Tradition vorsieht.

Edit: ich hätte noch eine Idee wegen der Forschung nach der traditionellen Zubereitungsweise. Vielleicht kann man das über alte regionale Kochbücher rausbekommen.

FG
Oehrling

Hallo in die Runde!

Soweit ich herausfinden konnte, sind Pilze in der alten Tradition Mittelhessens wohl nur in "wirklich teuren Zeiten" gesammelt und verwendet worden. Sammel-Kultur gibt es hier eher durch Flüchtlingsfamilien nach dem zweiten Weltkrieg, die aus Böhmen, Pommern etc. hierher kamen. Daher habe ich keine alten Rezepte mit Pilzen finden können. Aber ich suche noch mal in alten Kochbüchern.

Meine Kollegin ist Tschechin. Sie bereitet köstliche Pilzgerichte aus selbst gesammelten Pilzen zu. Sie hat mir auch meine ersten Sammelpilze beigebracht. In ihre Pilzsuppe aus Mischpilzen kommt auch Essig. Aber nur eine ganz bestimmte kleine Menge, damit die zugegebenen Eiweiße aus Sahne und/oder Ei nicht ausflocken. Außerdem kommt bei ihr auch etwas Kümmel dran. Alles in allen sehr köstlich!

Auch von mir nochmals ein Hallo in die Runde!

Liebe Maria, ich bleibe dabei: Traditionelle Rezepte sind nicht automatisch ein Garant für Hochgenuss. Ich habe ja nicht geschrieben, daß der Hochgenuss bei traditionellen Rezepten automatisch ausgeschlossen ist!

Vielleicht magst Du einen neuen Thread aufmachen? Titel "Traditionelle Pilzrezepte" oder so, dann muss man die eventuell entstehende Rezepte-Sammlung nicht aus dem Essigsauren Schwammerlsuppe-Beitrag raussuchen.

Eventuell ergibt sich ganz nebenbei eine Art Landkarte, wo Pilze zumindest schon viele Jahrzehnte regelmäßig gesammelt werden und wo nicht. Tuppie hat offensichtlich in Mittelhessen das gleiche Phänomen wie ich hier im Kraichgau: Pilze waren etwas für schlechte Zeiten. Möglicherweise merkt man das auch den Rezepten an!

Schöne Grüße

Feinschmecker
[hr]
Eben habe ich noch schnell in mein "Historisches Lindauer Kochbuch" von 1894 geschaut. 3 (in Worten: drei) Pilzrezepte sind drin. Für: Rehlinge (wohl Pfifferlinge), Morcheln und Champignons. Bei den Champignons werden auch Dosenchampignons erwähnt....
Zum Vergleich: es sind 4 Rezepte für Froschschenkel drin und 14 für Krebse.

Schöne Grüße

Feinschmecker

Zitat von Eselsohr

Ich glaube, Du hast hier eine etwas falsche Vorstellung, was der Begriff "Essigsauer" betrifft. In meinem Rezept kommen 0,1l Weinessig auf etwa 3 Liter Wasser.

Oh, na dann... in deiner Rezeptbeschreibung im Eingangsposting hattest du ausdrücklich geschrieben, dass man nicht zu viel Wasser nehmen solle. Das war mir nicht klar, dass du damit 3 Liter gemeint hattest. In 3 Litern Wasser verteilt sich der Essig freilich gut. Also alles gut.

Edit: in meiner Heimat Südhessen müssen in den 1970er Jahren von vielen Leuten Pilze gesammelt worden sein. Ich weiß noch, wie mein Opa und meine Mutter immer peinlich drauf achteten, dass ihre Fundstellen unerkannt blieben. Das ging so weit, dass sie Putzreste im Laub verbuddelten oder die Pilze immer an Stellen im Wald putzten, wo es keine Pilze gab. Ich weiß auch noch, dass es in meiner Grundschule Unterricht über Pilze gab. Also hatten wohl einige das Thema auf dem Schirm.

FG
Oehrling

Hallo,

ich schwanke ehrlich gesagt gerade ein wenig, ob ich über diesen Thread ein ganz klein wenig belustigt bin

Um was geht es? Es geht darum, wie in den verschiedenen Gegenden Pilze traditionell zubereitet werden. Bei Helmut und mir offensichtlich gerne mit einem kleinen Schuss Essig, wie Tuppie schrieb in Tschechien wohl zusätzlich noch mit etwas Kümmel.

Dies sind Hausmann-Rezepte die oft von Generation zu Generation innerhalb der Familie und/oder der Gemeinschaft weitergegeben worden sind.

Bis ins 20. Jahrhundert hinein gab es zwar Kochbücher, diese waren allerdings eher "hochherrschaftlich". Das einfache Volk hatte keine Kochbücher. Zudem waren über lange Zeit in den meisten Städten nur drei Pilze marktfähig, durften also auf den städtischen Märkten angeboten werden. Dies waren Morcheln, Trüffel und Champignons. Diese drei Pilze findet man in den alten Kochbüchern - ich habe selbst einige, die ältesten Original-Kochbücher die ich besitze sind von 1791 und 1792. Die "Herrschaften" wollten sich sicher auch vom einfachen Volk abgrenzen, das ja, insbesondere auf dem Land, schon immer Pilze in den Speiseplan mit einbezogen hatte. Dies waren aber halt die eher normalen Pilze und weniger die auch damals teuren Trüffel und Co.
Ein wenig Pilzwissen begann sich dann im 19. Jahrhundert auch in den Städten breit zu machen, so dass in den hochherrschaftlichen Kochbüchern dann ab Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts auch Pfifferlinge, Täublinge und Brätlinge zu finden sind.
Hausmanns-Rezepte, also Rezepte des einfachen Volkes, wird man vermutlich vor dem frühen 20. Jahrhundert eher weniger in schriftlicher Form finden. Die ersten wirklichen schriftlichen Aufzeichnungen darüber fand ich um 1938 (müsste ich jetzt nachschauen wann genau), als die damaligen Machtinhaber Deutschlands das deutsche Volk wohl offensichtlich auf andere Zeiten vorbereiten wollten
Und danach fand ich dann erst einmal vor allem in der ehemaligen DDR diesbezügliche Rezepte.

Man könnte vielleicht auch sagen "Kochen mit Pilzen - ein Stück Geschichte?"

Liebe Grüße

Maria

Von Rosemarie DÄHNCKE gibt es ein spezielles Pilzkochbuch (d. h. eigentlich ist es ein Pilzbestimmungsbuch mit ausführlichem Kochrezeptteil), welches so um 1970 herausgekommen sein muss. In diesem Buch ist auch ein Rezept über "Saure Pilze" drin, das Helmuts Rezept sehr ähnelt. Es sind noch mehr Gewürze drin (Lorbeerblatt, Pimentkörner), und es ist ziemlich fett (100 g fetter Speck!). Aber es ist ebenfalls auf Mehlschwitzenbasis.
Das dortige "Grundrezept" für Pilze kennt dagegen keinen Essig. Es entspricht genau dem, wie ich es beschrieben hatte: in Fett werden Zwiebeln leicht angebraten, dann die Pilze draufgegeben, Saft gezogen und selbigen einkochen gelassen. Wenn der Saft verkocht ist, sind die Pilze gut. Also ohne jede Kochakrobatik und als Gewürze nur Zwiebeln, Butter und etwas Pfeffer.
FG
Oehrling

Hallo Maria,

da Du leider keinen neuen Thread zum Thema "traditioneller Pilzrezepte" aufmachen möchtest, obschon Du solche Rezepte suchst und die Ergebnisse vermutlich interessant wären, gehts hier weiter.

Link zu digitalisierten historischen Kochbüchern ab 1350 : https://web.archive.org/web/20…en.de:80/gloning/kobu.htm

Fröhliches Forschen

wünscht

Feinschmecker

Zitat von Feinschmecker

Hallo Maria,

da Du leider keinen neuen Thread zum Thema "traditioneller Pilzrezepte" aufmachen möchtest, obschon Du solche Rezepte suchst und die Ergebnisse vermutlich interessant wären, gehts hier weiter.

Link zu digitalisierten historischen Kochbüchern ab 1350 : https://web.archive.org/web/20…en.de:80/gloning/kobu.htm

Fröhliches Forschen

wünscht

Feinschmecker

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Hallo Feinschmecker,

Ich sage dazu nur alles zu seiner Zeit UND warum eigentlich ich? Also ich meine ich habe durchaus schon, alleine aus beruflichen Gründen, so einige Kenntnisse was die traditionelle Kochkunst auch in Bezug auf Pilze angeht. Und ich weiß auch durchaus wo ich weitergehend fündig werden kann

Aber anscheinend, wenn ich mir die vorhergehenden Texte so durchlesen, stoßen da so einige unterschiedliche Welten und Ansichten aufeinander Wenn sich also jemand für dieses Thema interessiert, übrigens wirklich spannend!, und einen Thread eröffnet, dann poste ich sehr gerne ab und an etwas aus meinem Wissensschatz

Wie wäre es also mit Dir Feinschmecker?

Liebe Grüße

Maria