Es ist (fast) vollbracht: eingelegte Reizker

**Craterelle** · 5. Oktober 2017

Herbst im Glas, sozusagen.

Nachdem ich anhand dieser Dose feststellen konnte, dass Reizker eingelegt durchaus gut schmecken (zumindest viel, viel besser als roh eingefrorene ), habe ich das selbst versucht.

Reizker gründlichst putzen, kleingeschneiden und portionsweise (damit es schneller geht und frische Schnittstellen nicht anlaufen) in Wasser mit ganz wenig Essig je 5-10 min abgekocht.

Pilzstückchen in Twist-off-Gäser gefüllt, Kochwasser durch einen Kaffeefilter abgeseiht und kräftig gesalzen (gut 1 TL auf 200 ml Flüssigkeit). Ggf. Gläser und Flüssigkeit noch einmal erhitzen, falls sie abgekühlt sind (geht prima in der Mikrowelle, falls verfügbar), dann fest verschließen und kurz auf den Kopf stellen.

So sehen sie jetzt aus, deutlich hübscher als die industriell hergestellten (die waren sehr viel dunkler), und der Sud war auch total lecker.

Jetzt sollen sie noch 1/2 h im Dampfdrucktopf sterilisiert werden, damit sie auch wirklich haltbar sind. Ich habe zwar einen, aber ich finde die Benutzung etwas gruselig, so dass ich vor diesem Schritt noch gezögert habe.

Für andere Pilzarten würden ich diesen Aufwand eher nicht betreiben.

LG, Craterelle

:)seph* · 5. Oktober 2017

Hallo Craterelle,

Wenn du dich noch in den Druckkochtopf eine weitere halbe Stunde kochst - dann wird nur noch Mus in den Gläsern sein. Ich bin gespannt, wie das Experiment ausgeht. Wie lange hast du vor die aufzuheben? Normalerweise halten die Twist-Off-Gläser auch einige Wochen/Monate im Kühlschrank.

LG Joseph

**Alexander** · 5. Oktober 2017

Hallo Craterelle,

Danke fürs zeigen
Du hast also nur Essig und Salz hinzugefügt, ganz ohne Gewürze wie Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörnen, usw?
Welchen Essig hast Du verwendet? Ich nehme immer Essigessenz für meine Gläser, und in diesem Jahr gebe ich noch etwas Aceto Balsamico dazu für den Geschmack. Allerdings kommt der Essig bei mir erst am Schlüß in den Topf, in den letzten 2-3 Minuten.

Sterilieseren ist nicht zwingend notwendig. Ich tue meistens die Gläser einfach randvoll heiß abfüllen.
Meine Mutter sterilisiert ihre Pilzgläser übrigens im Backofen statt im Topf, 30 Minuten bei ca. 90 Grad.

Es wäre toll wenn Du später hier darüber berichten würdest wie es geschmeckt hat Aber die Gläser brauchen erst mal mindestens einen Monat Zeit bis sie fertig sind.

**Craterelle** · 5. Oktober 2017

Hallo Joseph, hallo Alexander,

ich glaube nicht, dass es gelingt, Edelreizker zu zerkochen. Wenn sie noch etwas weicher werden sollten, wäre mir das durchaus nicht unrecht. Mindestens eines der Gläser wollte ich verschenken, dass sollte dann ohne Hinweis "musst du aber ganz bald essen" erfolgen und zumindest ein paar Monate haltbar sein.

Vielleicht befülle ich beim nächsten Mal ein ganz, ganz kleines und lasse das unsterilisiert (nur kochend heiß abgefüllt), um die Haltbarkeit zu beobachten. Da das ja praktisch heißt, sie gezielt verderben zu lassen, wäre mir ein größeres Glas zu schade dafür.

Und ja, wirklich nur Essig und Salz. Der Sud war auch ohne jegliche Gewürze extrem lecker, die Edelreizker bringen genug Eigengeschmack mit. Essig (in diesem Fall war es auch Essigessenz, aber hier werde ich bei weiteren Versuchen noch variieren) auch wirklich nur minimal, in der Dose war nämlich gar keine Säure.

Sterilisieren im normalen Topf oder im Backofen geht auch, das weiß ich, aber im Dampfdrucktopf soll es energiesparender sein.

LG, Craterelle

**Alexander** · 5. Oktober 2017

Hallo Craterelle,

Danke für Deine Antwort!

Zitat von Craterelle

Vielleicht befülle ich beim nächsten Mal ein ganz, ganz kleines und lasse das unsterilisiert (nur kochend heiß abgefüllt), um die Haltbarkeit zu beobachten. Da das ja praktisch heißt, sie gezielt verderben zu lassen, wäre mir ein größeres Glas zu schade dafür.

Also, ich kann aus eigener Erfahrung berichten dass die Gläser i.d.R. ohne Einkochen/Sterillisieren auch lange haltbar sind. Die Voraussetzung ist dass man die Gläser und die Deckel vorher mit kochendem Wasser sterilisiert, die Gläser kochend heiß und randvoll abfüllt und dann im Kühlschrank aufbewahrt. Ich habe letztes Jahr so um die 20 meist kleine Gläser (300-400ml) mit verschiednen Pilzen gemacht. Davon habe ich viel verschenkt, viel gegessen und die Letzten zwei stehen noich im Kühlschrank. Alle Gläser waren gut. Nur bei einem einzigen Hallimasch-Glas fehlte das Knack-Geräusch beim Aufmachen. Die Pilze sahen zwar ganz gut aus und sie rochen auch lecker, aber ich habe sie sichertheitshalber entsorgt. Aber ansonsten nach einem Jahr im Kühlschrank ist alles noch gut.

**Bird** · 8. Oktober 2017

Ich würde mit Reizkern auch mal was anderes als Bratpfanne probieren.
Zum trocknen sind sie sicher ungeeignet, schon wegen der Konsistenz.
Ich hab mal irgendwo was mit Salz und rohen Reizkerrn gelesen, finde es aber nicht mehr.
Soweit ich mich erinnere, wurden die irgendwie eingesalzen...ohne kochen usw. Das würde mich mal interessieren.

Weiß jemand mehr?

**Alexander** · 8. Oktober 2017

Zitat von Bird

Ich würde mit Reizkern auch mal was anderes als Bratpfanne probieren.
Zum trocknen sind sie sicher ungeeignet, schon wegen der Konsistenz.
Ich hab mal irgendwo was mit Salz und rohen Reizkerrn gelesen, finde es aber nicht mehr.
Soweit ich mich erinnere, wurden die irgendwie eingesalzen...ohne kochen usw. Das würde mich mal interessieren.

Weiß jemand mehr?

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Hallo RenÃ©,

über Einsalzen von Täublingen habe ich schon mal geschrieben
Ich möchte demnächst auch einen Thread über Einsalzen von Reizkern machen. Mur fehlen nur noch Fotos vom Ergebnis. Funktioniert im Grunde genommen genau so wie mit Täublingen nur braucht man sie vorher überhaupt nicht abzukochen und Gewürze braucht man auch nicht, nur Reizker und Salz. Der Geschmack ist aber sehr intensiv und ungewöhnlich, wird nicht jedem gefallen

**Alexander** · 9. Oktober 2017

Frisch gepostet: Reizker einsalzen

**Craterelle** · 20. Oktober 2017

Auf das Sterilisieren im Dampfdrucktopf habe ich vorläufig dann doch verzichtet.

Noch eine Randnotiz: Die Motivation war ja, dass Reizker zum Trocknen und zum roh Einfrieren eher ungeeignet sind. Zubereitet Einfrieren funktioniert aber sehr gut. Trotzdem ist das Einlegen nicht schlecht, das spart Platz im Tiefkühlschrank.

LG, Craterelle

**Craterelle** · 26. November 2017

Zitat von Craterelle

Auf das Sterilisieren im Dampfdrucktopf habe ich vorläufig dann doch verzichtet.

Kleiner Nachtrag zur Haltbarkeit: ich habe heute, nach knapp 2 Monaten, das kleinste Glas geöffnet, das auch weniger voll war und entsprechend am meisten Luft enthielt.

Hat vorschriftsmäßig geploppt und war lecker :plate:

Um die anderen Gläser mache ich mir erstmal keine Sorgen.

Also: nicht sterilisiert, nur kochendheiß abgefüllt hält sich auch (außerhalb des Kühlschranks) eine Weile.

LG, Craterelle

**Craterelle** · 27. Januar 2018

Eins der Gläser wurde ein verschenkt, ein weiteres habe ich vor ein paar Tagen aus irrationalen Gründen geöffnet, um nicht mal einen Esslöffel vom Sud zu entnehmen (um damit das Nussmus für die Auberginen-Saltimbocca anzurühren - Wasser hätte wohl auch keinen Unterschied gemacht).

Da die Gläser nach dem Öffnen natürlich nicht mehr so lange haltbar sind, wollten die Reizker gegessen werden.

Abgetropft nur mit einem Löffel Joghurt angemacht: genial! Braucht wirklich nicht mehr, keine Zwiebel, kein Dill, kein Salz (der Sud war ja kräftig gesalzen).

Und die Konsistenz ist immer noch fest und knackig, wenn überhaupt nur ein wenig weicher als frisch gebratene. Ich bin sicher, die würden auch Sterilisieren wegstecken.

**Wutzi** · 28. Januar 2018

Hallo Craterelle, mit Erfahrungen im Einlegen von Reizkern kann ich leider nicht dienen. Und im vergangenen Sommer/Herbst gab es auch nur wenige Reizker (hier sind es auch immer nur Fichtenreizker), dafür aber Unmengen andere leckere Pilze.
Aber es geht um die von Dir beschriebene Konservierungmethode. Die wende ich eigentlich bei vielen Pilzen an - nur dass ich ein paar Gewürze hinzufüge. Meine Erfahrung ist, dass sich die auf diese Weise konservierten Pilze nur drei bis vier Monate im Keller halten. Dann setzen sie Schimmel an. Also iss sie lieber bald auf, wenn Du noch welche hast.
Und die Chance, Pilzen zu zerkochen sehe ich genauso wenig wie Du. Das ist wie bei Eiern. die werden immer fester, je länger du sie kochst.

**Alexander** · 28. Januar 2018

Hallo Craterelle,

Danke für den Nachtrag Freut mich dass alles gut geklappt hat.

Übrigens, das älteste Pilzglas das ich im Herbst aufgemacht habe war etwa 1 Jahr alt (also noch vom Herbst 2016) und war nicht sterilisiert. Die Pilze waren aber absolut einwandfrei. Das Glas stand allerdings die ganze Zeit im Kühlschrank gaaanz ganz hinten im Regal.

**Craterelle** · 30. Januar 2018

Zitat von Alexander

Hallo Craterelle,

Danke für den Nachtrag Freut mich dass alles gut geklappt hat.

Übrigens, das älteste Pilzglas das ich im Herbst aufgemacht habe war etwa 1 Jahr alt (also noch vom Herbst 2016) und war nicht sterilisiert. Die Pilze waren aber absolut einwandfrei. Das Glas stand allerdings die ganze Zeit im Kühlschrank gaaanz ganz hinten im Regal.

Hallo Claudia und Alexander,

ich vermute, die tatsächliche Haltbarkeit hängt vom Salzgehalt, der Säure und der Temperatur bei der Herstellung ab. Bis jetzt ist bei mir noch nichts verschimmelt. Toi toi toi.

LG, Craterelle

**abeja** · 31. Januar 2018

Hallo,
im Herbst hatte ich einen Teil meiner Lachs-Reizker (Lactarius salmonicolor) versuchsweise eingekocht (leider nur 2 Gläser, so viel fand ich nicht davon), mit etwas Essig (nicht sehr viel) und etwas zu viel Salz (mehr als Craterelle genommen hatte), nicht sterilisiert (nur Gläser sehr heiß befüllt und auf den Kopf gestellt) und dann im Kühlschrank aufbewahrt.

Sehr alt sind die nicht geworden ...

weil ich sie natürlich gegessen habe, irgendwann mal nach ca. 2-3 Monaten.

Die Konsistenz und der Geschmack waren o.k. - wie gesagt, etwas zu salzig geraten.
Die Oberfläche war mir etwas zu glubschig-schleimig (aber nichts verdorben) - pur oder kalt angemacht fand ich das nicht so prickelnd. Mir haben die Pilze am besten geschmeckt, wenn ich sie kurz abgebraust habe und dann in etwas Butter scharf angebraten habe - dann gemischt mit Pfannengemüse o.ä., der typische Reizkergeschmack war sehr intensiv.

Es ist (fast) vollbracht: eingelegte Reizker

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