Siehe auch:
- Teil I - Täublinge Einsalzen/Silieren nach russischer Art
- Teil III - Milchlinge (Lactarius) mit scharfer Milch einsalzen/silieren
Eingesalzene Reizker sind eine besondere und sehr geschätzte osteuropäische Delikatesse, u.a. ein Klassiker der russischen Küche. Sie sind allerdings sehr intensiv im Geschmack und werden nicht jedem schmecken, genau wie andere milchsauer vergorene Lebensmittel wie z.B. Sauerkraut. Da dabei ein Fermentierungsprozess stattfindet, nimmt die Stärke des Geschmacks mit der Zeit nur zu. Viele Kenner lieben genau diesen starken Geschmack.
Da es momentan jede Menge Reizker in unseren Wäldern gibt, möchte ich diese Zubereitungsmethode an alle experimentierfreudigen Pilzfreunde, sowie allen Reizker-Liebhaber empfehlen. Probiert es ruhig aus, das Ganze ist relativ leicht und kostet so gut wie nichts außer etwas Zeit und Platz im Kühlschrank. Ich hoffe das solche Reizker dem einem oder anderem Leser schmecken werden.
Zutaten:
- 1kg Reizkerhüte, am besten ganz jung und nicht komplett aufgeschirmt
- 50g Salz
Die Menge kann beliebig sein, so etwa ab 300g, Hauptsache dass das Verhältnis 1 Kilo Pilze zu 50g Salz stimmt.
Anleitung:
Das ganze funktioniert wie beim Einsalzen von Täublingen nur ohne Gewürze und ohne Abkochen.
- Die Reizker sollen vorwiegend trocken geputzt werden. Die großen Hüte halbieren oder vierteln, damit alle Stückchen etwa die gleiche Größe haben.
- Dann werden sie im einem Gefäß mit 50g Salz pro 1kg Pilze vermengt und oben beschwert. Danach sollen sie bei Zimmertemperatur etwa 8-16 Stunden lang stehen.
- Nach wenigen Stunden schrumpfen die Reizker sehr stark und geben durch die Zugabe von Salz reichlich Flüssigkeit ab. Diese Flüssigkeit aus "Reizkersaft" und Salz wird später benötigt, nicht wegschütten!
- Die Reizker samt Flüssigkeit werden nun in einen Gärtopf verlegt (oder in ein Glas mit Deckel oder sogar in einen Plastikeimer).
- Sie sollen beschwert werden, damit sie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das ganze wird mit einem Deckel zugedeckt.
- Das Gefäß mit Reizkern kommt in den Kühlschrank. Alle paar Tage soll man eine vorsorgliche Schimmelkontrolle machen. Bei gelegentlichen Schimmelproblemen Salzlake austauschen (siehe Täublinge).
- Nach 7 bis 10 Tagen sind die Reizker fertig. Edelreizker sind eigentlich sogar roh essbar (in kleinen Mengen), aber 7 Tage sollte man abwarten damit der typische Geschmack sich entwickeln kann.
Tipps zu Aufbewahrung, SchImmelkontrolle und weitere Einzelheiten und Details gibt es reichlich in meinem Thread über das Einsalzen von Täublingen.
Es lohnt sich, die Reizker bereits nach einer Woche zu probieren. Die Fermentierung ist noch nicht sehr fortgeschritten und die Reizker sind bereits schmackhaft. Wie gesagt sind die eingesalzenen Reizker geschmacklich sehr eigenartig. Nach einer Woche sind sie zwar noch relativ mild aber nicht so mild-würzig wie die Täublinge. Geschmacksrichtung geht ein bisschen in die Richtung Salzheringe, finde ich.
Und jetzt alles in Bildern...
Man nimmt Reizkerhüte ohne Stiele, weil sie leichter zu schichten sind. Die abgeschnittenen Stiele kann man zwar auch verwenden, bei uns landen sie aber einer Pilzmischpfanne mit anderen Pilzen. Am besten eignen sich die festen Hüte, die noch nicht ganz flach aufgeschirmt sind.
Reizker werden mit Salz geschichtet. Ich verwende gerne grobes Steinsalz, das ist aber kein Muss. Grobes Salz ist grundsätzlich vom Vorteil.
Das Ganze wird oben beschwert. Ich benutze dafür eine Schüssel und ein mit Wasser gefülltes Schraubglas als Gewicht.
3,5 Stunden später sind die Pilze viel elastischer und kleiner geworden. Ich habe nichts herausgenommen und keine Flüssigkeit hinzugefügt, es ist exakt dasselbe Eimerchen wie auf dem vorherigen Bild. Diese Flüssigkeit ist aus den Reizkern nur durch Salz und etwas Druck von oben herausgekommen. Ich musste nur eine Glasschüssel durch einen kleineren Teller austauschen.
Etwa 15 Stunden später (am nächsten Morgen) sieht es so aus.
Nach 15 Stunden habe ich den kompletten Inhalt des großen Eimers ins kleine umgefüllt. Die Pilze wurden geschichtet und mit Originalflüssigkeit übergossen und oben wieder etwas beschwert. Ich habe für den Größenvergleich zwei Eimer aufeinander gestellt, um das Schrumpfen der Pilze zu veranschaulichen.
Jetzt geht's weiter im Kühlschrank.
Wenn in den nächsten Tagen mehr Reizker dazu kommen, können sie genauso vorbereitet werden und dürfen in dasselbe Gefäß samt ihrer Flüssigkeit hinzugefügt werden, solange das Verhältnis 1 Kilo Pilze zu 50g Salz stimmt. Dementsprechend verlängert sich allerdings die Gesamtmindestgärzeit. Ich habe einmal noch eine kleinere Menge Reizker hinzugefügt, damit mein Eimer voll ist.
Nach einer Woche sind die Salz-Reizker bereits schmackhaft, sie haben angefangen ihr typisches Aroma zu entwickeln.
Ich nehme einige Pilze zum Essen aus dem Eimerchen und lasse sie für etwa 10 Minuten unter kaltem Wasser. Das spült die etwas schleimig gewordene Flüssigkeit ab und entfernt etwas vom Salz. Nach diesem kurzem Wasserbad finde ich die Reizker leckerer, weniger salzig, milder, appetitlicher.
Serviervorschlag: dünn geschnitten mit saurer Sahne.
Ich hoffe dass es einem oder anderem schmecken wird und würde mich über Eure Rückmeldungen freuen. 
). Für solche Mengen ist Plastikeimer für mich persönlich einfach nur bequemer.
So sieht es am 3. Tag dann aus: