Auf Trüffelsuche in Kroatien

Liebe Pilzfreunde,

wie ihr sicherlich mitbekommen habt, war ich im vergangenen November auf einem von A. Gminder veranstalteten Mediterranpilze-Seminar in Kroatien dabei. Einen Nachmittag verbrachten wir mit dem Wissenserwerb über Trüffeln, wobei im Mittelpunkt die Arten Tuber magnatum ("Weiße Trüffel", "Alba-Trüffel" - also die ganz teure) sowie Tuber aestivum var. uncinatum ("Schwarze Trüffel", "Sommertrüffel", "Burgunder-Trüffel" - nicht zu verwechseln mit der sogenannten "Perigord-Trüffel") standen, die im Nordteil Istriens hauptsächlich und kommerziell gesammelt werden.

Die Trüffelhauptsaison (Spätherbst 2017) wurde von den dort ansässigen professionellen Trüffelhändlern und -verwertern als relativ schlecht angesehen - es gab ziemlich geringe Ausbringungsmengen, und die wenigen gefundenen Exemplare waren überwiegend klein und hutzelig. Die Trüffelpreise waren daher kaum besser als in den superteuren Konkurrenzregionen Italiens oder in den Feinkostgeschäften Deutschlands, so dass man für seine Euros nur recht wenig Material erhalten konnte. Was hingegen sehr lustig war: bei einer professionellen Trüffelsuche mitlaufen und den Sammlern bei ihrem Tagesgeschäft über die Schulter schauen zu dürfen.

So betraten wir also zunächst das Trüffelhaus Karlic nahe des Städtchens Motovun, von welchem Beli schon in dem anderen Thread ein Foto gezeigt hatte:

Zur Begrüßung nahmen wir an einem kurzen Trüffel-Seminar des Hauses teil, bei dem man uns zunächst die Trüffelregionen im nördlichen Istrien auf der Landkarte zeigte:

Anschließend gab es reichlich Trüffel-Demo-Material zu bestaunen. Vorne im Bild Tuber magnatum, hinten Tuber aestivum var. uncinatum:

Bei dem linken Exemplar auf dem folgenden Bild handelt es sich um einen sogenannten "Joker", also eine Trüffel von der Größe einer superdicken Kartoffel und dem Wert eines deutschen Kleinwagens. Diesen Joker bekamen sie leider nicht heil aus der Erde, sondern er zerbrach beim Ernten in mehrere Teile, wodurch mehr als die Hälfte des Wertes vernichtet wurde. Da frische Trüffeln nur eine Haltbarkeit von wenigen Tagen haben - sie verlieren an der Luft relativ schnell ihr Aroma, sind schimmelempfindlich und beherbergen manchmal unsichtbar kleine Insekteneier, aus denen schnell Maden werden, und sich auf die Schnelle kein geeigneter Abnehmer finden ließ, haben sie den Joker zusammen mit ein paar kleineren Stücken tiefgefroren - das soll bei Weißtrüffeln angeblich funktionieren, im Gegensatz zu trocknen oder blanchieren. Also: Finger weg, wenn euch jemand getrocknete oder abgekochte Trüffeln verkaufen will!

Außerdem erfuhren wir einiges über die Ausbildung zum Trüffelhund. So sehen die Wufftels typischerweise aus - da ist genmäßig alles Mögliche mit drin:

Nach so viel Theorie und einer anschließenden (kostenlosen!) Trüffel-Degustation ging es dann in den Wald. Das Trüffelsuchen ist in Kroatien eine quasi-öffentliche Angelegenheit, es gibt entgegen meinen Vorab-Vorstellungen keine mit Schrotflinten bewaffneten Wachen vor den Fundstellen. Alles ist öffentlich zugängliches Gelände, nur müssen Trüffelsucher, die Hunde einsetzen, bei der Behörde eine Art "Jagdschein" mit Prüfung (!) machen, bevor sie dann als Sammler für eines der Trüffelhäuser arbeiten können. Der Wald selber sieht so uninteressant aus, dass man ihn als Unbedarfter nicht einmal mit dem A***h angucken würde: ein stark hypertrophierter, total zugekrauteter Auwald über fettem lehmig-tonigem Boden, in welchem man außer Trüffeln keine Mykorrhizapilze finden kann:

Professionelle Trüffelsucher gehen stets mit drei Hunden los. Schlägt einer der Hunde an, heißt das noch gar nichts. Erst wenn alle drei an der gleichen Stelle zu scharren anfangen, ist wohl etwas da. So wie hier:

Leider war es diesmal nichts Edles, sondern nur eine Balsamtrüffel (Balsamia vulgaris), welche mit ihrem Teer-/Petroleum-/Erdölgestank nicht zum Essen taugt:

Andere Sucher waren da erfolgreicher als unser Sprengsel. Z. B. die Dame links - übrigens die Mutter (? oder Oma?) unseres Exkursionsleiters - fand an diesem Nachmittag ein schönes Tütchen voll:

Fazit: Ein solches Trüffelseminar sollte man durchaus mal mitgemacht haben. Das war schon ziemlich interessant.

FG
Oehrling

Das ist das, was ich nicht weiß: ob Hunde, die nach den hier verbreiteten Vorstellungen gehalten werden, bei der Trüffelsuche erfolgreicher sind, oder ob das dort mit Absicht so gemacht wird, um die besonderen Fähigkeiten der Hunde zu optimieren. Ich gehe schon davon aus, dass sie dort sehr viel von Hundepsyche verstehen und ihr Wissen zielorientiert einsetzen. Ein guter Trüffelhund muss für diese Leute einen sehr hohen Wert haben, entsprechend wird er behandelt, denke ich. Der Zwinger jedenfalls war sehr sauber, keinerlei Hundedreck war zu sehen oder zu riechen. Schönreden will ich hier natürlich nichts, aber um mir ein Urteil zu erlauben, verstehe ich persönlich zu wenig von Trüffelhunde-Haltung, weniger zumindest als die.
FG
Oehrling

Hallo Tuppie,

in Bezug auf Trüffel (vor allem die "Weiße" bzw. die "Alba"-Trüffel) gehen die Meinungen der Leute extrem auseinander, so ähnlich wie bei einem stark riechenden (sagen wir ruhig stinkenden!) Käse, von Abscheu bis Hingabe. Trüffel "schmecken" nicht, sie "riechen". Man verwendet Trüffel wie ein Gewürz, nicht wie eine Speise. Wenn man gute, reife Trüffel über die Pasta hobelt, wird der Raum mit dem Geruch erfüllt. Lagerst du eine Trüffel in einem geschlossenen Raum, riecht am nächsten Tag der ganze Raum danach (so z. B. der Kühlraum meiner Villacher Herbergsmutter auf der Rückreise aus Kroatien). Isst du die Trüffelscheiben dann, schmeckst du nur ein bisschen Haselnuss und ein bisschen Pilz.

Anders ist es bei Perigord-Trüffeln (Tuber melanosporum), die werden mitgekocht, z. B. in der Sauce, und das Aroma geht in die Sauce über. Diese Art Trüffel "schmeckt" in der Tat und "riecht" nicht nur. Tuber aestivum (oder Tuber uncinatum) "riechen" auch nur und "schmecken" nussig-pilzig. Bei dieser Art muss man allerdings recht konzentriert hinriechen, es ist nicht so, dass sie ihren Geruch raumerfüllend verbreitet.

Bevor du nun (zu?) viel Geld für eine Edeltrüffel ausgibst, teste anhand einer französischen oder italienischen Trüffelbutter für 5 bis 10 Euro aus, ob dir das Aroma überhaupt zusagt. Die Butter ist zwar künstlich bzw. naturidentisch, wie das im Lebensmittelhandelsdeutsch heißt, aromatisiert, aber das echte Trüffelaroma ist meiner Meinung nach recht gut kopiert. Deutlich ungeeigneter sind andere Lebensmittel mit Trüffelgeschmack, etwa Trüffelsalami oder Trüffelleberwurst, da schmeckt man zu sehr die Wurst und zu wenig die Trüffel. Das einzige, was noch relativ gut gemacht ist, ist ein bestimmter italienischer Schafskäse (Pecorino) mit Trüffelzusatz, den könnte ich dir auch noch zum Testen empfehlen. Mach das mal, vielleicht haben sich deine Fragen dann erledigt.

Edit: ich habe gerade gesehen, dass du noch eine zweite Frage hast, ob sich nämlich der Aufwand der Trüffelsuche lohne. Edeltrüffel wie Tuber magnatum kannst du überhaupt nur mit professionellen Mitteln, d. h. mit Hunden und an bekannten Stellen suchen. Sie stecken so tief in der Erde (15 bis 20 cm), dass man sie weder riechen noch durch eine dünne Schuhsohle spüren noch den aus der Erde herausspitzenden Scheitel sehen kann. Nur mit Hunden oder Schweinen kann man sie finden. Also stellt sich die Frage nach dem Aufwand einer Trüffelsuche gar nicht. Anders bei den hierzulande wachsenden Sommertrüffeln - die schauen ja zum Schluss regelrecht aus der Erdoberfläche heraus und könnten bequem abgesammelt werden, wenn das nicht illegal wäre.

FG
Oehrling