​Trockenpilze: Sandröhrlinge vs. Steinpilze und Verkostung weiterer Pilzarten

Hallo (Speise)Pilzfreunde!

Ich habe mal gehört, dass getrocknete Sandröhrlinge ein steinpilzähnliches Aroma entwickeln sollen und dann prima schmecken würden. Das musste ich unbedingt selbst ausprobieren und ich habe mein Experiment gleich auf mehrere andere Pilzarten erweitert.

Das mit Sandröhrlingen hat sich übrigens nicht so ganz bestätigt. Sie entwickeln schon ein gutes Aroma beim Trocknen, sind aber doch nicht ganz so gut wie Steinpilze. Und auch viele andere Röhrlinge entwickeln ja etwas mehr Aroma beim Trocknen.

Das Experimentieren war etwas Aufwendig, hat aber dennoch Spaß gemacht.
Unsere rein subjektive Ergebnisse will ich gleich zum Beginn bekannt machen:

Fazit: alle getesteten Pilzarten schmecken gut und alle geben dem Gericht das erwünschte Pilzaroma! Die Unterschiede gibt es zwar, diese sind aber nicht soo gravierend.

Die Gewinner sind bis jetzt Birkenpilze! In der Pfanne oder in Einmachgläsern werden sie gerne matschig, aber getrocknet scheinen sie mir optimal zu sein. Es waren mindestens zwei oder drei Arten aus der Birkenpilz-Gruppe die ich zusammen getrocknet habe, ich kann sie leider noch nicht zuverlässig auf Anhieb unterscheiden. Ich vermute u.a. L. scabrum und L. holopus

Wir haben da noch einige weitere getrocknete Pilze die auf meinen Test warten (u.a. Flockis), ich werde die Tabelle dann entsprechend erweitern falls ich dazu komme sie auf selbe Art und Weise zu kochen.

Und jetzt wie genau wir die Pilze getestet haben:

Alle Pilze wurden im selben Dörrgerät getrocknet.
Großteil der Trockenpilz-Menge wurde über Nacht eingeweicht und gehackt, der Rest wurde zum Pulver zermalen und direkt un den Topf gegeben.

Ich habe versucht immer dasselbe daraus zu kochen, und zwar eine sehr einfache Suppe/Eintopf mit Kartoffeln. Gegessen wurde mit Familie, also drei bis fünf Tester. Wir waren uns in allen Fällen überraschend einig über das Ergebnis bzw. über die Punktezahl.

Getrocknete Steinpilze sind ja bekannt als hervorragende Spiesepilze, deswegen haben wir sie als 10-Punkte-Bezugspunkt zuerst probiert.

Die Zutaten:

• ca 30-40g Trockenpilze
• ca 600g Kartoffeln
• 1 große oder 2 kleine Zwiebeln
• 1 große oder 2 kleine Möhren
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, etwas von trockenen Dill und Petersille
• Rapsöl
• 1 EL Mehl (Typ 440) zum Eindicken.

Zwiebeln und Möhren anbraten, dann gehackte Pilze dazu geben und zum Schluss etwas Mehl mitbraten.

Das ganze wird mit Einweichwasser abgelöscht, dann kommen die restlichen Zutaten und zusätzlich Wasser rein.

Fotos:

"Mein Schatz..."

Obere Reihe: Steinpilze, Flockis, Goldröhrlinge

Mittlere Reihe: Kuhpilze, Sandröhrlinge, Butterpilze

Unten: Birkenpilze

Hier die erste Steinpilz-Suppe:

Zutaten:

Pilzpulver wird frisch gemalen:

Suppe:

Selbe Suppe im flachen Teller:

Mehr Bilder folgen

Sandröhrlinge

Diese Farbe ist nicht so appetitlich:

Die Suppe war auch eher dunkel, habe leider keine Fotos gemacht.

Kuhpilze

Nicht sehr aromatisch, aber die Farbe ist ganz toll!

Birkenpilze

Butterpilze

Herbsttrompeten

Hier mit Gemüse und Einweichwasser:

Eingeweicht und gehackt:

Pilzpulver:

Die Suppe sah ebenso nicht sehr appetitlich aus, hat aber gut geschmeckt:

Hallo zusammen!

Zitat von chris77

Hallo Alexander,

super Beitrag, auch wenn ich persönlich andere Wertungen habe, allerdings habe ich da auch mehr die Pilzbutter aus Pilzpulver im Geschmacksgedächtnis, da wäre für mich

Nr. 1 Großschirmlinge Mix

Nr. 2 ein Mix aus Röhrlingen (viele Steinpilze fast keine Filzröhrlinge)

Nr. 3 Rauhfußröhrlinge Mix

Herbsttrompeten hatte ich welche, die alles übertrafen, leider auch welche die wahrscheinlich zu alt waren, somit kann ich da nichts genaues sagen.

Und mein Kuhpilzpulver finde ich auch sehr sehr aromatisch aber schwer zu vergleichen, irgendwie was ganz eigenes, was ich auch unheimlich gerne zum verfeinern nehme.

Grüße

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Klar - die Geschmäcker sind halt verschieden. Ausserhalb dieses Experimentes nehme auch lieber Mischungen als eine Pilzart.

FK der Pilze sind eigentlich auch geschmacklich verschieden je nach Alter, Größe, Sammelort bzw. Substrat.

Zitat von Safran

Sehr interressant: dieser Verkostungsvergleich und immer ähnlich zubereitet.

Meine Tochter steht in dieser Kombi auf Herbsttrompeten auch eher weniger- die unterscheiden sich ja auch geschmacklich stark von den anderen. Sie war schon zu dem Schluß gekommen, daß Herbsttrompeten nicht so ihres wären.

Dann kochte ich das nächste Mal die Totentrompeten ganz anders: Und zwar : Wild- oder Rinderbraten(oder auch Gulasch) mit Herbstrompeten-Rotwein- Sahnesoße : Und auf einmal liebt! sie Herbsttrompeten. Ich mache zur Abrundung der Soße noch einen Klacks Preiselbeermarmelade rein- harmoniert perfekt mit den Totentrompeten. Vielleicht landen sie ja mit dieser Zubereitung bei Dir auch auf 10 Punkten. In der Kombi sind sie nämlich echt besser als Steinpilze.

OK, vielleicht soll ich irgendwas in diese Richtung ausprobieren, Danke!

Ich fand Herbsttrompeten in einer Pilzmischpfanne frisch gebraten eigentlich am leckersten, volle Punktzahl.

Getrocknet habe ich sie zum ersten mal vorletztes Jahr auf einem Markt in Spanien "gefunden" und damals in einer Sahnesauce zu Pasta probiert, das hat mich nicht ganz überzeugt.

Zitat von Tricholomopsis

Servus Alexander,

danke für die Zusammenstellung deiner Kostversuche! Ich mag getrocknete Sandröhrlinge sehr gerne - man kann m.E. daraus eine Sauce zaubern, die mioch an Morchelsauce erinnert - ich nehme sie als Morchelersatz, wenn ich zu wenig Gemörch finde.

Offenbar ist da jeder Geschmackseindruck sehr subjektiv. Dafür mag ich Steinpilzaroma nicht so sehr

Liebe Grüße,

Christoph

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Steinpilze finde ich allgemein etwas überbewertet Zumindest wenn man sie frisch verwendet.

Getrocknet schmecken sie mir aber am besten. Ich habe schon früher immer getrocknete Steinpilze aus Italien mitgebracht weil ich sie so toll fand. Jetzt habe ich meine eigenen

Hallo zusammen,

jetzt, wo es kaum noch essbare frische Pilze gibt, setzte ich meine Trockenpilz-Verkostungen vor.

Heute ist Trompetenpfifferling dran.

Ca. 38g getrocknete Pilze vom Vorjahr. Daraus wurde eine Suppe nach selben Rezept wie vorher gemacht, nur etwas mit Butter verfeinert und mit Hartweizengrieß statt Mehl (als kleine Aufwertung und Abwechslung).

Ca. 1/3 wurde frisch gemahlen, der Rest stundenlang eingeweicht, samt Einweichwasser verwendet.

Ergebnis: 9 Punkte von 10! Lecker.

Trockenpilz-Verkostungen Phase II

Hallo zusammen,

ich möchte diese Verkostungsreihe nach einer längeren Pause mit weiteren Arten fortsetzen. Da hat sich bei mir im Vorratsregal in letzten zwei Jahren so Einiges gesammelt was ich im Form der Trockenpilze noch nie probiert habe, bspw. Perlpilze, Schopftintlinge, Kiefern-Habichtspilz, Netzhexen und auch solche Arten die normalerweise nicht getrocknet werden: Riesenporlinge und Reizker.

Diesmal habe ich kleine Korrekturen zum obigen Rezept vorgenommen:

• Ghee statt Pflanzenöl
• Mehlschwitze wird separat zubereitet und dann zur Suppe gemischt
• 0,5-1 TL Gemüsebrühe-Pulver statt Dill und Petersilie
• Die Gesamtmenge wurde auf 2/3 der Angaben im Rezept oben reduziert (d.h. ca. 400g Kartoffel), damit wir etwas kleinere Portionen haben. So bekommen wir genau 4 Teller Suppe.

Hier sind die Kandidaten für kommende Verkostungen:

obere Reihe: Steinpilze, Flockenstieliege Hexenröhrlinge, Netzstielige Hexenröhrlinge

mittlere Reihe: Riesenporlinge, Kiefern-Habichtspilz, Nelkenschwindlinge

untere Reihe: Perlpilze, Reizker (Edel- und evtl. auch die Wechselblauen), Schopftintlinge (vorwiegend Stiele)

Nach einer Trockenpilz-Verkostungs-Pause fangen wird wieder mal mit Steinpilzen an um die Geschmacksempfindung zu justieren. Geschmack der Steinpilze enspricht der Note "10". D.h. wenn eine Pilzsuppe mit einer anderen Art nur halb so gut wie die Steinpilzsuppe schmeckt, bekommt diese Art die Note "5". Sollen wir eine Art verkosten die doppelt so gut wie der Steinpilz in dieser Suppe schmeckt, könnte diese Art theoretisch die Note "20" bekommen. Das war aber bis jetzt noch nie der Fall, weil die getrockneten Steinpilze zu den besten Trockenpilzen gehören, d.h. de facto ist die zehn der Steinpilze auch die höchste Note. Aber wir lassen uns gerne eines besseren belehren

Hier unsere neue "10-Punkte-Mustersuppe" mit getrockneten Steinpilzen:

Steinpilze getrocknet und eingeweicht:

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Getrocknete Reizker bekamen von uns die Noten 7 bis 8.

Ja, genau, ich habe Reizker getrocknet. Die meisten Pilzbücher und die meisten Pilzfreunde sagen dass man Reizker nicht trocknen soll. Warum denn nicht? Manches Pilzbuch sagt dass man alle Speisepilze trocknen darf, manche muss man dann halt zum Pulver vermahlen. Fredo sagte mir allerdings schon vor ein paar Jahren dass bei Reizkern selbst das nicht unbedingt notwendig ist, mann kann sie sogar "ganz normal" trocknen und verwenden. Das müsste ich ausprobieren.

Ich habe meine Reizker in dünnen Streifen geschnitten in einem Dörrgerät getrocknet. Es sind Edel-Reizker gemischt mit Wechselblauen Reizker.

Das Ergebnis ist durchaus positiv!

Das einzige Ungewöhnliche wäre hier die Konsistenz. Die Konsistenz ist auch bei frischen Reizkern seltsam, nicht pilzig sondern eher gemüseartig, das hat was mit Zellenaufbau der Milchlinge und Täublinge zu tun. Ich glaube dass es diese andere Konsistenz ist, was manche Pilzfreunde an getrockneten Reizkern stört. Anders bedeutet natürlich nicht gleich schlecht. Die Reizker sind gut eingeweicht und durchgekocht gewesen, weder zäh noch hart. Und geschmacklich sind die Reizker auch getrocknet absolut in Ordnung!

Etwa die Hälfte wurde zum Pulver vermahlen, die andere Hälfte über Nacht eingeweicht.

Die Reizker-Suppe in der Reizker-Farbe

Zitat von Craterelle

Ahoi Alex, spannendes (und fein dokumentiertes) Projekt. Ich stehe ja total auf den Geschmack von Reizkern. Ein paar Menschen kenne ich, denen die Edelreizker zu festfleischig sind, deshalb wäre meine Konservierungsmethode der Wahl nach wie vor eher Einlegen als Trocknen. Ich bin gespannt auf die weiteren Arten.

LG, Craterelle

Hallo Craterelle! Oh ja, eingelegt finde ich die Reizker auch besser (oder auch eingesalzen). Sie sind zum Glück unviersell einsetzbar.

Getrocknet oder als Pilzpulver kommt der Geschmack allerdings näher an die frischen Reizker, finde ich.

Zitat von Wutzi

Hallo Alexander, jetzt bin ich richtig gespannt auf Deinen Vergleich zu den Nelkenschwindlingen. und: schade, dass Du keine Goldröhrlinge im Programm hast. Die muss ich dann wohl selbst ausprobieren. Ich las neulich, die wäre sehr gut. Hab das aber noch nie solo getestet.

Hallo Claudia!

Nelkenschwindlinge habe ich schon mal frisch in einer Suppe verkostet und fand sie sehr sehr gut. Bin auch gespannt ob die getrockneten da ran kommen.

Goldröhrlinge hatte ich zwar vor zwei Jahren im Programm gehabt (siehe das 1. Bild gaaanz oben), aber nicht genug um sie "solo" zu verkosten. Ich vermute dass sie in getrockneter Form geschmacklich ähnlich wie die anderen Schmierröhrlinge wären, die ich bererits probiert habe. D.h. ziemlich mild, gute Konsistenz, aber wenig Aroma. D.h. für mich - kann man zwar gut trocknen, aber es gibt da bessere Pilze für mein Dörrgerät. Die Goldröhrlinge lege ich inzwischen lieber sauer ein, sowie die meisten anderen Schmierröhrlinge.

So, als Nächstes waren die Nelkenschwindlinge dran, die wie erwartet gut waren. Für mein Geschmack sogar sehr gut.

Wer Stockschwämmchen für die beste Suppeneinlage hält, dem kann ich nur empfehlen die Nelkenschwindlinge zum Vergleich zu probieren

Ein Testesser fand sie zwar ziemlich gut, aber es ein angenehmer pilziger Nachgeschmack wurde vermisst. Im Durchschnitt waren wir allerdings bei knapp 9 Punkten.

Hier ein Bild um vor allem die Farben von getrockntenen Pilzen, eingeweichten Pilzen und Pilzpulver zu zeigen. Leider habe ich es versäumt die fertige Suppe zu fotografieren, sie wurde ziemlich schnell gegessen.

Endlich waren die Flockis dran!

Ich persönlich bin angenehm überrascht. Ich habe beschlossen ab jetzt Flockis, wie auch Steinpilze, vorzugweise zu Trocknen anstatt sie frisch zu verarbeiten!

Hier die Flocki-Farben, getrocknet, eingeweicht (samt Einweichwasser) und die fertige Kartoffel-Pilzsuppe:

PS: mit dem Eindicken habe ich diesmal etwas übertrieben

Zitat von Hannes2

Hallo Alex,

es ist ein interessantes Experiment meinen Lieblingsbratröhrling getrocknet als Suppe zu probieren. Mein Frischpilzversuch mit dem hatte mich nicht so überzeugt. Nimmst Du als Brühe nur das Einweichwasser oder noch etwas anderes?

VG Jörg

Hallo Jörg!
Ich benutze das Enweichwasser auf jeden Fall als Basis und gebe noch Wasser dazu und ganz wenig von Gemüsebrühe (als Pulver).

Gebratene Flockis finde ich eigentlich nicht so überragend, aber das ist rein individuell, Geschmackssache halt

Zitat von Wutzi

Hallo Alexander, das deckt sich mit meinen Beobachtungen. Eigentlich mag ich alle Röhrlinge lieber getrocknet. Außer Schmierlinge, die lege ich sauer ein. Einsalzen habe ich immer noch nicht probiert.
Röhrlinge mag ich nur im Mischpilzgericht oder aber die Jungen, kräftigeren in dicken Scheiben auf der Pfanne gebraten.

Hallo Claudia!

Bei mir ist es ähnlich... Die Röhrlinge trockne ich lieber oder lege sie sauer ein, je nach Art.

Eine nennenswerte Ausnahme ist für mich der Maronenröhrling. Dieser Pilz ist für mich einer der besten Pilze für die Pfanne. Marone ist auch ein ausgezeichneter Geschmacksspender für eine Mischpfanne mit weniger aromatischen Pilzen. Auch für Risotto finde ich den Maronenröhrling frisch verarbeitet sehr sehr gut, gerne gemischt mit anderen Pilzen.

Butterpilze schmecken mir auch gebraten ganz gut, aber da muss mit Geschmack ein wenig nachgeholfen werden, bspw. einfach Zwiebel und Kartoffeln mitbraten .

Netzstieliger Hexenröhrling...

Leider ohne Wertung, weil als ich die Suppe am Sonntag gemacht habe, müsste ich feststellen dass wir keine Kartofefln haben und ein anderes Rezept machen. Geschmacklich schätze ich die Netzhexen dennoch etwa mit Flockis gleichwertig.

Ein Paar Bilder von getrockneten und eingeweichten Netzhexen, samt Einweichwasser + Pilzpulver kann ich aber gerne hier zeigen:

Klasse wie man sein Stielnetz selbst an einer dünnen getrockneten Scheibe sehen kann (oberes Stück)!