Gemeinsame Küchenmykologische Liste

Zitat von Teddyhexe2

Von Steinpilzen mache ich gerne ein Souffle´.

Gibt es dazu vielleicht ein Rezept?

Das würde (sicher nicht nur) mich sehr interessieren!

LG, Nobi

Ja, ein Souffe´ist mal was anderes als immer aus der Pfanne.

Ich habe mehrere Rezepte .

Soufflé von Waldpilzen

30 gr. Butter

40 gr. Mehl

125 ml.. heiße Milch

150 gr. gemischte Pilze, gewürfelt

etwas Knoblauch u. Petersielie

90 gr. Parmesan

3 Eigelb

3 Eiweiß

Die Butter schmelzen und das Mehl einrühren, mit der heißen Milch aufgießen und eine dicke Bechamelsauce kochen. Die Pilze scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie abschmecken.

Die Pilze, das Eigelb und den Parmesan in die Sauce rühren und mit Salz würzen. Dann Soufflé Formen oder auch Tassen ausbuttern und mit Brösel bestreuen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Bechamelsauce heben. Masse in die Formen füllen und im Ofen im Wasserbad bei 150° C ca. 35 Min. gar ziehen lassen. Nach belieben mit Parmesan und Scchnittlauch bestreuen, dann mit heißer Butter übergießen.

Solche Formen habe ich gar nicht, ich habe immer nur eine einzelne größere Form genommen. Auf Wasserbad habe ich auch verzichtet.

Ich habe ziemlich viel Pilzrezepte.

Ich schreib mal alles auf.

Pilz-Tarte

Champingnon Souffle´, ist so ähnlich wie das mit Wildpilzen

Steinpilz Soufflé, Nr.2 auch ähnlich, aber mit Gouda und Schalotte

Pilzpastete, mit Blätterteig, Knoblauch und Quark

Pilztarte, mit Emmentaler, Zwiebeln und 5 Eiern

Pilzsoufflé mit Polenta, man kann auch getrocknete Pilze nehmen

Neu in meiner Sammlung sind: Gebackene Steinpilze unter Weinblätter. 15 frische Weinblätter kurz blanchieren. Eine Form einölen und mit der Hälfte der Blätter auslegen. Die geschnittenen Pilze in der Form verteilen. Knoblauch ,2-3 Zehen, mit etwas Öl vermischen und würzen. Alles über die Pilze geben und mit den restlichen Weinbättern abdecken. Die Form abdecken und bei 180°C 45-50 Min. backen.

Steinpilz Lasagne, auch hier wieder Bechamelsauce, Frühlingszwiebeln, Tomaten ,Kochschinken. Wein ist drin.

Steinpilze überbacken, Steinpilze ,Kartoffeln, Knoblauch, Parmesan, Sahne

Champgnons in Blätterteig

Mit Pilzen gefüllter Blätterteig

Gefüllte Champignons

Ich kann sicherlich noch was abschreiben.

Pfifferling Soufflé | Mamas Rezepte - mit Bild und Kalorienangaben

Zitat von nobi

Der Bauernhelmi hat mich einst rohe Mohrenköpfe als Carpaccio kosten lassen.

In einem dezenten Trüffelöl-Dressing. Ich war begeistert!

Und Steinpilze schmecken mir außer im Risotto in dünnen Scheiben gebraten am besten!

Mit ein, zwei Zehen Knoblauch und knusprig geröstetem Rosmarin.

LG, Nobi

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Sag ich doch, Nobi. Alternativ in Butter gebraten nur mit Salz gewürzt. So schmeckt Steinpilz gut oder eben getrocknete Steinpilze überall dran, auch am Risotto im Winter.

Noch etwas einfaches, für Fleisch, oder Nudeln, oder auf`s Brot

Pilzbutter

20 gr. getrocknete gemahlene Pilze in 50 gr. Butter ca. 10 Min. bei schwacher Hitze unter Rühren aufschäumen u. das Fett aufsaugen lassen. Dann etwas abkühlen u. mit 250 gr. weicher Butter verrühren und mit etwas Salz abschmecken.

3-4 Monate haltbar, oder einfrieren.

Hallo zusammen,

Zitat von Craterelle

Ich hatte ja immer verlauten lassen, dass ich Steinpilze am liebsten als Carpaccio mag oder getrocknet für Risotto o.ä., aber nicht so gern gebraten/geschmort. Nach einem Versuch gestern kann ich hinzufügen, dass sie sich auf dem Grill auch sehr gut machen, und man muss eben nicht so sehr aufs Durchgaren achten, sondern kann sie auch einfach nur ganz leicht anrösten und erwärmen. Parasol hatten wir auch noch mit dabei, die kleinen ungeöffneten Hüte halbiert, mit Öl bepinselt und eher kräftig gegrillt waren ebenfalls lecker.

Diese Erfahrung mit gegrillten Steinpilzen habe ich ebenso vor kurzem gemacht und bin genau wie Du, Craterelle, total begeistert! Falls ich am Wochenende wieder im Schwarzwald bin, und frische Steinpilze finde, kommen sie aufs Grill! Hoffentlich werde ich diesmal nicht vergessen die Bilder zu machen bevor sie alle sind

Zitat von nobi

Und Steinpilze schmecken mir außer im Risotto in dünnen Scheiben gebraten am besten!

Mit ein, zwei Zehen Knoblauch und knusprig geröstetem Rosmarin.

Danke für diese Idee Nobi, das muss ich ausprobieren. Ich habe bis jetzt gedacht dass Steinpilze für die Pfanne zu Schade sind und habe sie entweder getrocknet oder "sott'olio" eingelegt.

Zitat von Teddyhexe2

Ja, ein Souffe´ist mal was anderes als immer aus der Pfanne.

Das ist auch eine interessante Idee, das will ich auch nachkochen. Pilz-Souffle hab ich nur ein mal im Restaurant gegessen, und es war sehr lecker. Danke, Teddyhexe!

Zitat von Craterelle

Hallo Teddyhexe,

mach für deine Rezepte doch gern auch neue Beiträge auf, dann gehen sie hier nicht so unter und können in unserer Rezeptsammlung (Pilze in der Küche: Verzeichnis von Themen über Verwertung und Konservierung von Pilzen) leichter verlinkt werden.

Danke für den Hinweis, Craterelle, dem kann ich nur zustimmen Sowas wie Souffle haben wir dort noch nicht

P.S.: Pilzrisotto mache ich persönlich übrigens gerne mit Zugabe von Gorgonzola dolce und mein Lieblings-Risotto-Pilz ist Marone! Frische gemischte Pilze mit guten Maronen-Anteil (etwa 40% mindestens) ist für mich perfekt für ein Risotto.

Zitat von Craterelle

Dann habe ich sie mit etwas Zucker ein wenig karamellisiert, das fand ich ganz witzig und könnte sie mir z.B. mit Vanilleeis und Weintrauben als Süßspeise vorstellen. Eher kein Alltagsdessert, aber wenn ich ein Pilzmenü mit Pilzen in jedem Gang machen wollte, wäre das ein heißer Kandidat.

Das klingt interessant, Cratie!

Vielleicht könnte man noch etwas frisches Anisgrün und ein paar Früchte darüber streuen.

Behalten sie denn ihre grüne Farbe wenigstens ansatzweise?

LG, Nobi

Hi.

Habe eben mit der Freundin den Mönchskopf probiert. Allerdings haben wir geschummelt und ihn mit Salz, Pfeffer, Zwiebel gewürzt.

Das hier waren die Pilze. Von dem großen habe ich nur die Hutränder genommen. Bei den kleineren den oberen Stielteil mit dazu, bei den mittleren nur die Hüte.

Zubereitet:

Wir fanden ihn beide gut und haben ihm 7 Punkte gegeben. Er hat 'nen recht eigenen Geschmack mit einer deutlich süßlichen Komponente. Die muss man denke ich mögen.

Aber ist dadurch mal was anderes. Würde ihn tendenziell auch eher im Reingericht nehmen als in der Mischpfanne.

Ein paar Hallimasch habe ich auch nochmal mitgenommen. Kann ich aber erst am Mittwoch zubereiten. Hoffe sie halten im Kühlschrank durch bis dahin.

LG.

Heute habe ich zum ersten Mal den Grünen Anistrichterling probiert und einige ziemlich feste und junge Exemplare mit etwas Salz und Butter angebraten. In der Pfanne entsteht ein ziemlich penetranter Anisgeruch und die grüne Farbe geht verloren. Die Pilze schmecken aromatisch-pilzig und der Anis-Geschmack bleibt im Gegensatz zu den Anis-Champignons auch nach der Zubereitung erhalten, war aber keineswegs aufdringlich. Ich könnte mir sie gut in einer Sahne-Sauce mit Champignons oder Schopftintlingen vorstellen. Von mir gibt es 8/10 Punkten für diese Art.

Hallo ihr,

also meine Geschmacksknospen sagen zu den beiden Arten folgendes:

Anistrichterling: Mir echt zu aufdringlich im Geschmack (selbst in der Mischpfanne). Sammel ich nicht mehr.

Mönchskopf: Echt lecker. Obwohl er ja auch sehr aufdringlich riecht. Konsistenz toll in der Pfanne! Würde ich immer wieder sammeln.

LG Rotfuß

Hallo zusammen,

der Pilzüberschuss der letzten Zeit hat mir Kreativität bei der Zubereitung von Fichtenreizkern abgefordert. Ich hatte eine große Schüssel voll im Kühlschrank und absolut keinen Appetit mehr auf Pilze. Aber wegwerfen von Lebensmitteln geht ja gar nicht. Mir fielen die leckeren Antipasti aus Aubergine & Co. ein und so hab ich dann Antipasti- Reizker produziert. Sehr lecker und ganz einfach.
1. salzen und von beiden Seiten in reichlich gutem Öl scharf braten

2. abgekühlte Reizker mit dem Saft einer Zitrone beträufeln

2. Knoblauch pressen und Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden
3. Reizker, In eine Schüssel schichten und jeweils Zwiebelwürfel und Knoblauch dazwischen geben

4. ein paar Stunden ziehen lassen.

Fertig, lecker.

Leider kann ich euch nur die traurigen Überreste zeigen. Mit etwas Petersilie angerichtet sieht das Ganze sogar einigermaßen appetitlich aus. Ich kann mir vorstellen, dass sich größere Mengen problemlos für ein paar Monate in Öl einlegen lassen. Für Menschen die kräftige Vorspeisen mögen eine echte Bereicherung.

Hallo Claudia,

das klingt recht lecker. Nun muß ich die Teile endlich einmal in einer ordentlichen Menge und nicht am Straßenrand (Edelreizker) oder nicht immer total vermadet (Fichtenreizker) finden. Die beiden anderen bei mir vorkommenden Arten gibt es immer nur mit 2-3 Exemplaren. Da lohnt sich der Aufwand nicht.

VG Jörg

Zitat von Craterelle

Claudia, das klingt sehr lecker. Ich mag alle bisher probierten Reizker, mit leichten Abstufungen. Schade, dass du es nicht als separaten Beitrag eingestellt hast, sonst hätte ich es längst in Rezeptsammlung eingetragen.

Du meinst, ich sollte einen eigenen Beitrag dazu machen, Cratie?
Übrigens stand der Wald die letzten Wochen voll mit Trompetenpfifferlingen.

Zitat von Wutzi

Du meinst, ich sollte einen eigenen Beitrag dazu machen, Cratie?

Ich meine das auch, Claudia!

Nachdem ich gestern noch einige Fichten- und Edelreizker im Topzustand gefunden habe, versuche ich mich gleich an "Deinen" Reizker-Antipasti.

In einen separaten Thread könnte ich dann vielleicht auch noch ein paar Bilder einstellen...

Zitat von Wutzi

Übrigens stand der Wald die letzten Wochen voll mit Trompetenpfifferlingen.

Du Glückliche!

Wir fanden gestern neben den erwähnten Reizkern sowie knackig frischen Steinpilzen, Maronen, Schwarzen Birkenpilzen und Flockenhexen gerade mal einen Tompiffge.

Den einzigen in diesem so tollen Pilzherbst!

Liebe Grüße,

Nobi

Hi.

Eben die Wertungen für 2 Pilze hinzugefügt.

Frostschneckling:

Schupfnudel - ganz gut. 6 Punkte. Nicht superviel Eigengeschmack, aber nach Zugabe von Gewürzen durchaus brauchbar.

Schupfnudeline - 5 Punkte

Schwarzfaseriger Ritterling: Den haben wir wohl in der Liste ein wenig nach unten gedrückt eben. War irgendwie nicht so richtig meins obwohl ich nicht weiß woran es lag.

Schupfnudel - 5 Punkte

Schupfnudeline - 6 Punkte.

LG.

...muss da auch noch was brandneues eintragen.

schöne überraschung Buckeltäubling. Nur jung und fest nehmen:

Leger, legger, noch schwanke ich zw. 7,5 u, 8,5 ......

Biss später

P.S.: den Grauen Wulstling habe ich doch besser gelassen...da bin ich noch nicht sattelfest enuch

Jau, wahrscheinlich.

Das Pendeln hat ja eh gerade Pause...

Heut' schaff' ich eh' keinen Eintrag mehr.

LG

Zitat von Craterelle

Hm, ergibt das nicht sehr wahrscheinlich eine 8, wenn du mit schwanken fertig bist und dich in der Mittel einpendelst?

Schwanken hin oder her,

ans geht olleweil noch,

LG

Habicht