Gemeinsame Küchenmykologische Liste

Moin Sparassis,

da gebe ich dir Recht, ich finde sie frisch am Allerbesten, sofort nach dem Waldgang zubereiten.

Meine Großeltern haben die auch getrocknet, das war ok, aber mit ganz frisch aus dem Wald nicht vergleichbar.

Ich mag getrocknete Pilze gern, aber die mag ich irgendwie nicht.

Kann das sein, daß das Aroma auch schon schmeckbar leidet, wenn man welche erntet, wo es zu dem Zeitpunkt recht warm und durchaus etwas trockener war?

So kam es mir diesen Sommer einmal vor, ein paar, die da blieben, die hatten schon leichte bis größere Trockenschäden.

LG
Daniel

Hallo,

Echt merkwürdig diese Unterschiede in der Wahrnehmung.

Was die Trockenheit betrifft: Meine waren aus Schweden und sind mit Sicherheit nie Trockenheit ausgesetzt gewesen sondern eher häufigen Regenfällen.

Vom Gallenröhrling kennen wir ja, dass die Bitterstoffe unterschiedlich wahrgenommen werden. Vielleicht ist es hier ja auch so!?

Wir jedenfalls haben zu dritt die Pilze als überaus schmackhaft empfunden.

Gruß Bernd

Moin Bernd,

was solls, jeder, wie er mag. Gibt auch Leute, die gar keine mögen. So wie es der Zufall gerade will, ich hatte letzten Sonntag eine Sammlerin getroffen im Wald, die auf Maronen und Steinis aus war. Ich hatte nur Reizker im Korb, die kannte sie nur vom Sehen, aber sammelte sie nicht, hab sie ihr halt etwas erklärt und einen größeren, der da nah dabei stand zerschnippelt und gezeigt. Irgendwie kamen wir dann auf Pfifferlinge, weils da so viele gab dieses Jahr, sie sagte aber gleich, die kann sie nicht ausstehen, ja so kanns auch sein.

LG

Daniel

Zitat von Pilzfinder

Hallo,

Ich weiß nicht, ob das schon einmal beantwortet wurde...

In vielen Pilzbüchern steht, dass der Pfifferling C. cib. ein ungeeigneter Trockenpilz sei.

Ich hatte mir im Sommer welche getrocknet und vorhin in kleiner Menge in einer Sauce verwendet. Der Pfifferling-Geschmack war intensiv und der Geruch typisch.

Warum wird das so schlecht in Büchern bewertet? Oder würde da voneinander etwas Falsches abgeschrieben?

Gruß Bernd

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Hi Bernd, Hallo zusammen,

ich behaupte mal, dass jeder essbare Pilz, ohne Ausnahmen, getrocknet werden kann. Auch Pfifferlinge, auch Reizker, und sogar essabre Porlinge (bspw. Riesenporling).

Die Frage ist nur ob es einem schmeckt, ein Gericht mit getrockneten Pilzen. Egal was Pilzbuchautoren behaupten.

Manchen Pilzarten tut das Trocknen gut (bspw. alle Röhrlinge, insbesondere Steinpilze und Birkenpilze), den anderen weniger gut.

Beispiel Reizker, der ja laut Literatur meistens als nicht zum Trocknen geeignet eingestuft wird. Die Konsistenz von getrockneten Reizkern verändert sich so sehr, dass manchen Menschen sie überhaupt nicht mehr schmecken. Dabei geht es nicht wirklich um Geschmack im eigentlichen Sinne (der ist ja OK), sondern um die Konsistenz nach dem Einweichen, die für Geschmackserlebnis ebenso sehr wichtig ist. Allerdings man kann sogar da immer noch Pilzpulver daraus machen.

Fazit: man soll ruhig bei allen essbaren Pilzarten auch mit Trocknen selbst ausprobieren, ob sie einem schmecken oder nicht.

Ich habe, übringens, vor ein paar Jahren diverse Trockenpilze probiert und hier davon berichtet: Trockenpilze: Sandröhrlinge vs. Steinpilze und Verkostung weiterer Pilzarten

Moin Alexander,

eben, so ist es, erstmal ausprobieren, wenns einem dann nicht schmeckt, ok, wenn einer das richtig super findet, auch ok.

Ich habs probiert, ist jetzt nicht eklig, aber auch nix besonders fand ich, meist waren die dann eingeweicht oder eben mitgekocht und dann püriert in Cremesuppen oder für irgendwelche Saucen mit Fleisch bei den Großeltern.

LG

Daniel

Erneute Einzelverkostung Mönchsköpfe

Da die gestrige Sammeltour sehr mager ausgefallen war, habe ich mich für eine erneute Einzelverkostung von Mönchsköpfen entschieden. Diesmal waren es drei junge Exemplare, die ich links neben den Verwechslungspartner nebelgrauer Trichterling gelegt habe:

Diemal wurden die Stiele nicht geschält, sondern in dünne Scheiben geschnitten und in der Bratpfanne trocken (also ohne Öl) geröstet. Der Bittermandelgeruch (riecht original wie HCN) ist dann alsbald verflogen und ein angenehmes Röstaroma entstanden. Die Pilze schmecken zweifellos wirklich gut, allerdings muss man m.E. sogar die Stiele von recht jungen Exemplaren schälen, da diese eine zähe Rinde haben.

Vor zwei Jahren hatte ich ältere Exemplare geschält und bin damit gut gefahren. Dass man auch die Stielrinde von jungen Exemplaren besser abmacht, weiß ich jetzt. Die jungen Hütchen haben das beste Aroma, das Stielinnere ist zweite Wahl und auf die Rinde sollte man besser komplett verzichten:

Auf dem Foto kann man die ausgeprägte Stielrinde auch nach dem Durchbraten noch gut erkennen.

Beste Grüße,

Frank

Ja, Lorcheln schmecken schon ausgesprochen lecker, auch die Frühlorchel. Super, dass nichts schlimmes passiert ist. Super auch der "Bitte nicht nachmachen"-Hinweis.

FG

Oehrling

Ahoj,

hab nun, ach die crispa

auf einen Stock emporgehoben,

nun, da ich weiß,

wie sie zu säubern ist.

LG

Hallo zusammen,

auch ich habe in diesem Herbst einige Wertungen hinzugefügt bzw. angepasst:

• Blauer Träuschling = Stropharia caerulea, mit braunen Lamellen und Lamellenschneiden also meiner Beurteilung nach doch der Blaue und kein Grünspan Träuschling... Note 3 Ich fand ihn nicht lecker, auch junge FK nicht.
• Butterrübling = Rhodocollybia butyracea, kaum besser als der hübsche Träuschling: Note 4 . Wir haben zur Zeit im Pfälzerwald stellenweise Massenvorkommen davon, den wollte ich probieren.

• Gemeiner Erdritterling = Tricholoma terreum, Note 6 bestätigt - nett, aber eher geschmacksneutral und daher langweilig.

• Nebelkappe - Clitocybe nebularis, die von manchen Menschen nicht vertragen wird und die ich seit langer nicht mehr probiert habe. In meiner Familie vertragen sie alle, zumindest gelegentlich und wir verzehren sie keineswegs in großen Mengen. Ich habe nur die jungsten FK gesammelt, die jetzt nicht sehr intensiv gerochen haben, und sie haben wir eindeutig gut geschmeckt. Ich habe die Note von 6 auf 7 angehoben.

Ich habe noch zwei Arten Semmelstoppelpilze wieder gegessen, diesmal separat zubereitet und wobei jeweils auch etwas ältere (aber noch feste und 100% zum Verzehr geeignete) Pilze mit längeren Stacheln dabei waren. Also, nicht die ganz alten sondern die im "mitteleren Alter" (so wie ich selber ).

Mein Fazit: beide Semmelstoppelpilz-Arten schmecken ähnlich gut, durchaus lecker, und längere Stacheln sind kein Problem solange FK noch frisch und fest sind, nicht bitter. In der Tabelle bleibt bei "Semmel-Stoppelpilz (i.w.S.)" die Note 9! Natürlich, jungere Pilze schmecken etwas besser als die des "mittleren Alters", das ist aber grundsätzlich auch bei anderen Pilzarten so.

michl_1211 - Hi Michael, Du wolltet wissen wie mir diese Semmelstoppelpilze schmeckten, hier die Rückmeldung.

"Gemeine" Semmelstoppelpilze mit längeren Stacheln, "die Gelben"

"Die Roten" kleineren Semmelstoppelpilze mit längeren Stacheln:

Zitat von Craterelle

Hallo Alexander, deine Beobachtung zu den Semmelstopplern finde ich interessant. Vor ein paar Wochen habe ich mich noch überzeugen lassen, die etwas älteren im Wald zu lassen, obwohl ich den starken Impuls hatte, sie mitzunehmen.

Butterrübling finde ich auch total nichtssagend (Abwesenheit von unangenehmen Geschmacksnoten ist das beste, was mir dazu einfällt), ich ordne allerdings den Erdritterling auch genau dort ein. Hast du bei dem einen Geschmack festgestellt, der dir zusagte, oder sind die zwei Punkte mehr eher der Konsistenz geschuldet?

Hallo Craterelle,

das mit Semmelstoppelpilzen könnte auch individuell verschieden sein. Ich bin kein extremer Bitterschmecker (wie manche andere Menschen), vielleicht werden Semmelstoppelpilze mit langen Stacheln jemanden doch bitterlich schmecken, mir aber sicherlich nicht Zumindest nicht die aus dem Pfälzerwald vom Samstag.

Butterrüblinge ohne unangenehmen Geschmacksnoten? Meine Butterrüblinge hatten einen unangenehmen muffigen Beigeschmack, nicht sehr stark aber deutlich. Ich würde sie auch nicht als Mischpilze verwenden. Auch hier, der Geschmack kann sowohl individuel verschieden wahrgenommen werden als auch witterungs- und waldbodenbedingt verschieden sein.

Zitat von Alexander

Zitat von Craterelle

Hallo Alexander, deine Beobachtung zu den Semmelstopplern finde ich interessant. Vor ein paar Wochen habe ich mich noch überzeugen lassen, die etwas älteren im Wald zu lassen, obwohl ich den starken Impuls hatte, sie mitzunehmen.

Butterrübling finde ich auch total nichtssagend (Abwesenheit von unangenehmen Geschmacksnoten ist das beste, was mir dazu einfällt), ich ordne allerdings den Erdritterling auch genau dort ein. Hast du bei dem einen Geschmack festgestellt, der dir zusagte, oder sind die zwei Punkte mehr eher der Konsistenz geschuldet?

Hallo Craterelle,

das mit Semmelstoppelpilzen könnte auch individuell verschieden sein. Ich bin kein extremer Bitterschmecker (wie manche andere Menschen), vielleicht werden Semmelstoppelpilze mit langen Stacheln jemanden doch bitterlich schmecken, mir aber sicherlich nicht Zumindest nicht die aus dem Pfälzerwald vom Samstag.

Butterrüblinge ohne unangenehmen Geschmacksnoten? Meine Butterrüblinge hatten einen unangenehmen muffigen Beigeschmack, nicht sehr stark aber deutlich. Ich würde sie auch nicht als Mischpilze verwenden. Auch hier, der Geschmack kann sowohl individuel verschieden wahrgenommen werden als auch witterungs- und waldbodenbedingt verschieden sein.

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Hallo

Ich frage mich, ob die Pilze regional unterschiedlich sind?

Wenn mal wenig Pilze wachsen, haben wir gerne den Horngrauen Rübling (ist ja auch ein Butterrübling) mitgenommen. Nur ganz junge Hüte, die waren weder muffig noch bitter! Ein brauchbarer "Auffüller"!

Das Semmelstoppelpilze keine langen Stoppel haben sollen, kann ich auch nicht nachvollziehen. Solange der Pilz noch im brauchbaren Alter (noch frisch) ist, gibt es kein bitter.

(Bitter kann ich sehr gut schmecken.)

Hallo Uwe,

es kann sicherlich bei manchen Arten Unterschiede geben, nicht nur regional sondern sogar von Myzel zu Myzel und ich vermute auch nach Wachstumsperioden (u.a. wegen verschiedenen Witterungsbedingungen).

Wegen langen Stoppeln - genau diese sollen darauf hinweisen, dass die Semmelstoppelpilze schon älter sind und daher bitter sein können. So war die Theorie, steht auch bei manchen Webseiten/Büchern so. Noch ein Mythos geluftet

Hallo,

Nun , es gibt ja mehrere Arten der Semmelstoppelpilze , 4 glaube ich.

Eventuell schmecken die auch verschieden was einige Unstimmigkeiten erklären könnte.

Grüße

Norbert

Zitat von Mykoprince

Ich würde lediglich davon abraten, die FK einzufrieren, die haben schon nach relativ kurzer Zeit in der Gefriertruhe einen unangenehmen Beigeschmack entwickelt.

Moin,

gilt das bei denen mit dem Einfriren auch im zubereiteten Zustand?

Das mit dem etwas merkwürdigem Beigeschmack kenne ich von Maronen, wenn sie schon etwas länger eingefroren waren. Hatte dieses Jahr noch einen Beutel zubereitet, den ich irgendwie vergessen hatte vom Jahr zuvor, die waren knapp 9 Monate im TK. Habs probiert, aber mir hats dann nicht wirklich geschmeckt, Pech, weg damit. Das Aroma leidet nun mal mit der Zeit, frisch ists eh immer am Allerbesten.

Roh ist das ja z.b. bei Pfiffis auch so eine Sache. Die können dann gern mal etwas bitterlich werden, daher friere ich die nur komplett fertig zubereitet ein, da war dann bisher nie etwas.

Kenne die Semmelstoppelpilze auch, allerdings nur von meiner Verwandschaft, da gibts die recht häufig, hier hatte ich sie bisher noch gar nicht.

Die haben auch größere mitgenommen, wenn die ansonsten noch einwandfrei waren. Irgendwelche geschmacklichen Abweichungen gabs nie, nicht das ich mich erinnern könnte.

Die gabs aber immer nur frisch, TK nie. Wenns mal ein paar mehr gab, dann wurden die gebraten mit Schweineschmalz und dann mit diversen Gewürzen sauer oder süßsauer eingelegt.

LG

Daniel

Die meisten Sachen verlieren nach vielen Monaten etwas an Aroma, find ich, bei Steinis hält sichs aber in Grenzen, da geb ich dir Recht.

Gefrorene Perlpilze, die leiden zwar etwas von der Konsistenz, aber sind geschmacklich auch noch gut, ist dann was für eine Cremesuppe.

Meistens halten die bei mir eh nicht so lange

Einzelverkostung Sandröhrling.

Es gab heute reichlich Beute im Wald: Dutzende Mönchsköpfe, Semmelstoppelpilze, Kiefernreizker, drei Parasol und drei Sandröhrlinge sind im Futterkorb gelandet. Letztere habe ich gesondert zubereitet, weil ich mir eine eigene Meinung zum Speisewert bilden wollte.

So sahen die drei Exemplare aus, kein Frostschaden, noch relativ festfleischig. Der Geruch der Pilze ist aber nicht so einladend, irgendwie säuerlich, etwas an die Rotfußröhrlinge erinnernd:

In der Pfanne war die ersten Minuten auch noch etwas von diesem Geruch festzustellen, der ist dann aber alsbald verschwunden:

Witterungsbedingt waren die drei Exemplare natürlich übersättigt mit Wasser. Dementsprechend konnte ich die nicht scharf anbraten, sondern eher im eigenen Saft kochen. Die Röhrenschicht hat sich dabei in eine ziemlich schlotzige Masse verwandelt, während das Hutfleisch noch halbwegs Konsistenz hatte:

Sieht nicht besonders einladend aus, ist praktisch geruch- und geschmacklos. Röstaroma? Fehlanzeige! Vielleicht kann man mit einer anderen Zubereitung, trockeneren Fruchtkörpern und reichlich Gewürzen aus diesem "Tofu-Pilz" etwas brauchbares zaubern. Ich werde diese Art im Wald stehen lassen, es gibt derzeit genug bessere Arten (Semmelstoppel, Kiefern-Reizker und vor allem Mönchsköpfe).

Andererseits geht es auch noch deutlich schlechter (ich erinnere mich an meine Hasenstäubling-Verkostung ), in die Kategorie "Kriegspilz" gehört der Sandröhrling nicht. So 4/10 Punkte, mit weniger verwässerten Fruchtkörpern und anderer Zubereitungsart vielleicht verbesserungsfähig.

Beste Grüße,

Frank