Gemeinsame Küchenmykologische Liste

Hallo Frank

Ich nehme nur junge Fruchtkörper, die Machen nicht so einen Matsch! Solche älteren kann man für Pilzpulver nehmen.

Hallo Uwe!

Hast du mit Sandröhrlingspulver irgendeinen Aromaeffekt erzielen können?

Gruß,

Frank

Hallo Frank,

Sandröhrlinge gewinnen aromamäßig sehr, wenn man sie trocknet. Natürlich geht das mit durchwässerten Exemplaren eher schlecht. Aber probiere das nächstes Jahr einmal.

Edit: mir ist noch eingefallen, dass man auf diese Art auch aus Bereiften Rotfußröhrlingen noch einiges mehr herausholen kann.

FG

Oehrling

Hallo Stefan!

Das muss ich tatsächlich ausprobieren, wenn ich denn mal nicht verwässerte Exemplare finde. Im Moment überlege ich gerade, wie ich die Vielzahl von Mönchsköpfen am besten haltbar mache. In solchen Stückzahlen hatte ich die noch nie, mehrere solche Hexenringe:

Gruß,

Frank

Mönchsköpfe muss man nicht haltbar machen, sondern diese schmecken frisch gebraten am besten, ähnlich wie Kräuterseitlinge. An ihnen finde ich die Textur besonders gut, nicht unbedingt das Aroma.

Von den Mönchsköpfen innerhalb eines Hexenringes, den man im Wald sieht, sind ohnehin meistens zwei Drittel bis drei Viertel zu alt. Ich werde optisch von den großen herbeigelockt, aber zum Essen sammle ich nur die kleinen. Z. B. halte ich die auf deinem Foto sichtbaren großteils für zu alt. Für die jungen muss man etwas im Laub buddeln, sie stehen fast immer am Rand des Hexenringes, nicht mittendrin.

FG

Oehrling

Lieber Frank

Ich kann Stephan‘s Aussage zum Sandröhrling nur bestätigen. Ich trockne sie auch und sie sind für mich von den Röhrlingen (abgesehen von Steinpilzen und Hexen) die kulinarisch am Besten abschneidenden Arten.

Ich wünsche dir somit Erfolg für weitere Funde.

Beste Grüsse

Corinne

Ja, das stimmt. Die alten Exemplare sind ziemlich zäh, besonders die Stiele. Wenn man eine dreistellige Stückzahl zur Auswahl hat, nimmt man so 30 bis 40 kleine bis mittelgroße Exemplare mit noch eingerolltem Hutrand mit. Auch wenn ich Mönchsköpfe sehr gerne esse, hängen Sie mir nach drei oder vier Tagen zum Hals raus, dann brauche ich eine längere Pause.

Die hier halte ich für brauchbar:

Das Exemplar hier ist etwas zu alt und darf bei meinen Flaum-Eichen seine Sporen abwerfen. Vielleicht wird ja in ein paar Jahren auf meinen eigenen Flächen was wachsen, ich habe dort in den letzten Jahren auch reichlich Reste von Herbsttrompeten und anderen Leckereien verteilt:

Große alte Semmelstoppelpilze - überhaupt nicht bitter!

Zum Semmelstoppelpilz gibt es ja unterschiedliche Meinungen, auch in der Literatur. Oft wird er gelobt, insbesondere für seine weit gehende Madenfreiheit und eine gewisse "Haltbarkeit" im Kühlschrank.

Von anderer Seite wird behauptet, dass der Semmelstoppelpilz - insbesondere die Stacheln - bitter schmecken würde, besonders ältere und große Exemplare.

Das wollte ich mal testen, zumal sich jetzt Ende November die Gelegenheit dafür angeboten hat.

Diese beiden großen Exemplare habe ich vergangenen Sonntag - also noch vor den Nachtfrösten und Schneefall - gesammelt und zusätzlich volle drei Tage im Kühlschrank liegen lassen. Bei 13 cm Hutduchmesser des größeren Exemplars, einer schon aufgeschuppten Huthaut und den einstelligen Temperaturen der vergangenen Woche dürften beide Exemplare schon einige Wachstumszeit auf dem (Hut-)Buckel haben und sicher nicht zu der jüngeren Generation gehören:

Die beiden Exemplare wurden bis auf den Stiel und jeweils etwas Hut- und Stachelfleisch (Rückstellprobe für alle Eventualitäten ...) in der Bratpfanne zunächst im eigenen Saft erhitzt, bis die - witterungsbedingt - reichlich austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft war. Anschließend noch einen Teelöffel Olivenöl dazu und ein paar Minuten auf mittlerer Stufe weiter erhitzt. Zum Schluss eine Prise Salz und Pfeffer - fertig.

So sah das dann aus:

Es war richtig lecker, aromatisch und KEIN BISSCHEN BITTER! 9/10 Punkte für diese beiden alten Exemplare, die auch noch drei Tage im Kühlschrank auf ihre Verwendung warten mussten.

Das bedeutet natürlich NICHT, dass alle alten Semmelstoppelpilze IMMER MILD schmecken und ein Genuss sind. Widerlegt ist aber durch diesen Versuch die gelegentlich zu lesende Behauptung, dass ältere große Semmelstoppelpilze mit langen Hutstacheln pauschal bitter schmecken und für die Küche ungeeignet sind.

Hinzu kommt ja auch noch, dass "der Semmelstoppelpilz" (s.l.) ein Artenaggregat und die genaue und sichere Abgrenzung nicht gerade trivial ist. Denkbar ist auch noch, dass Bodentypen, Witterung, Baumpartner und sonstige Faktoren das Geschmackserlebnis beeinflussen können.

Beste Grüße,

Frank

Moin Frank,

das deckt sich genau mit meinen Erfahrungen bei meinen Großeltern.

Die haben immer die großen mitgenommen, Hauptsache die waren noch einwandfrei.

Die waren zubereitet nie bitter, als ich sie gegessen hatte.

Hab mal meinen Vater gefragt, der kennt sie von früher her schon lange, er sagte, daß es in manchen Jahren mal ein paar wenige gab, die leicht bitter waren.

War allgemein eher sehr selten, meinte er.

LG

Daniel

Hallo zusammen,

bei den Semmelstopplern kann man mindestens fünf Arten unterscheiden, "den" Semmelstoppelpilz gibt es als solchen nicht.

Auch im Alter nicht bitter sind die ganz hellblassen Hydnum albidum (unter Kiefern auf Kalkboden, besonders im Mittelmeerraum), ebenso die im Nadelwald wachsenden sehr dunkelhütigen Arten Hydnum rufescens und Hydnum ellipsosporum (beide nur mikroskopisch trennbar).

Auch jung schon bitter sind meiner Erfahrung nach die im Laubwald wachsenden Hydnum repandum sowie diese riesenklumpenartig (bis 20 cm Hutbreite) zwischen Totentrompeten wachsende, mit weit am Stiel herablaufenden Stoppeln versehenen, auf dem Hut morgenrotorangefarbige Art, welche doch wirklich sehr anders als Hydnum repandum aussieht.

Die in den meisten Pilzbüchern zu findende Geschmacksbeschreibung (Tenor: jung mild, alt bitterlich bis bitter) trifft aus meiner Sicht in keinster Weise zu, stattdessen müsste es heißen: je nach Art von mildem oder bitterem Geschmack.

Bitteren Semmelstopplern kann man die Bitterkeit austreiben, indem man ihnen in der Pfanne durch Erhitzen und Salzen die Flüssigkeit entzieht, diese dann abgießt, die vorgegarten Pilze kurz wässert und sie dann ganz normal zubereitet.

FG

Oehrling

Hallo,

Stoppelpilze brauchte man in meinen Gebieten diese Saison nicht suchen. Einfach nur abschneiden.

Die traten massenhaft auf.

Zwei Varianten. Die blassen und die käftigen gelben mit leichtem Orangeton und teilweise ausgefallenen Wuchsformen.

Aber ich habe keine mitgenommen. Mir schmecken die einfach nicht.

Habe lieber die Pfifferlinge genommen.

Gruß

Anton

Hallo Kulinariker u. Interessierte - und Craterelle

Das ursprüngliche Galette-Rezept wäre im Anhang. Bin auf dieses Rezept erst vor so drei Jahren gestoßen.

Ich hab es nach ein paar Zubereitungen für mich ein bissl variiert, insbesondere was die Pilze angeht. Da nehme ich jetzt beispielsweise nur Steinpilze und Kräuterseitlinge und vom Blue Stilton ein bissl weniger an Menge (100 - 120 g). Auch was Kräuter angeht, kann man nach seinen persönlichen Vorlieben/Geschmacksknospen ein bissl was ausprobieren und mit Basilikum, Oregano oder Majoran anstelle von Thymian u. Rosmarin experimentieren.

Jedenfalls ist dieses Galette ein echt superleckeres Mahl. Es lohnt sich echt, dies mal auszuprobieren.

Bon Appétit.

Marcel

Das werde ich ausprobieren, wenn einmal wieder Steinpilze gibt.

LG,

Steffen

Moin,

sorry, ich stehe gerade etwas auf dem Schlauch, was die Küchenmykologische Liste betrifft. Ich würde mich da auch gern eintragen, aber ich möchte da auch nichts "zerschießen".

Als letzter Name vor der Gesamtwertung der jeweiligen Art ist "Pilzfinder".

Wie kann ich mich danach eintragen?

Vielen Dank

LG

Daniel

Lieber Daniel

Toll, dass du dich auch eintragen möchtest.

Hier der Link:

Küchenmykologische Charts

docs.google.com

Beste Grüsse

Corinne

Moin Corinne

Danke für den Link, den hatte ich so gesehen schon, es geht mir eher darum beim neu eintragen da nix zu zerschießen.

Aber das krieg ich schon hin mit meinen Wurstfingern

LG

Daniel

Hat funktioniert

Lieben Dank für die Hilfe.

Ich habe eine weitere Art eingetragen, Russula parazurea, aber hinter meiner Bewertung erscheint nicht die Anzahl der Bewertungen, habe ich etwas falsch gemacht?

Bei anderen Arten mit nur einer Bewertung erscheint das auch.

Muß ich die Anzahl der Bewertungen selbst ändern, wenn meine dazu kommt oder geht das automatisch?

Moin.

Ganz lieben Dank

LG

Daniel

Zitat von Craterelle

Wir hatten gestern so viele und teilweise erstaunlich große Pfefferröhrlinge, dass es für eine separate Zubereitung ausreichte.

Ergebnis: Die Schärfe verschwindet bei normaler Zubereitung vollständig. Geschmacklich dann ganz ok, nicht überragend.

Der in vielen Pilzbüchern verbreitete Tipp, ihn als Ersatz für Pfeffer einzusetzen, dürfte demnach nicht wirklich funktionieren, es sei denn, man würde ihn roh benutzen, was ja generell nicht ratsam ist.

Hallo Craterelle,

das deckt sich mit meinen Erfahrungen Von wegen Pfeffer ersetzen

Ja, das steht so in vielen Pilzbüchern drin. Alles falsch voneinander abgeschrieben.

FG

Oehrling

Zitat von Oehrling

Ja, das steht so in vielen Pilzbüchern drin. Alles falsch voneinander abgeschrieben.

Andreas Gminder bemerkte einmal in einem seine Kurse sehr treffend: "Die Mykologie ist eine deskriptive d.h. (voneinander) abschreibende Wissenschaft."