Pilze einmachen?

Hallo Dieter,

ein Rezept fürs Einmachen habe ich nicht, aber nutze mal die Suchfunktion. Hier im Küchenbereich waren sehr interessante Rezepte und Berichte übers Einmachen.

Hallo Dieter,

ich kann Dir zwar auch nicht helfen was das Einmachen von Pilzen anbetrifft, nur das man Pilze ca. 1 Stunde einkochen muß.

Da denke ich daß das zu schade für Kaiserlinge ist. Beim Einfrieren bleiben sie sicher am besten konserviert auch wenn der Aufwand größer ist.

LG Ulla

Hallo Dieter,

was verstehst Du unter "Einmachen"?

Falls Du einfach Pilze mit Essig in Gläsern konservieren möchstest, dann kann ich helfen. Meine Familie ist müt­ter­li­cher­seits Russisch, da kennt man sich fast zwangsweise damit aus, von Generation zu Generation Ich mache das selbst erst 3. Jahr in Folge. Jedes Jahr mache ich so etwa 20 bis 40 meist kleine Gläser, wobei die Hälfte an Familie und ein paar Freunde verschenkt wird. Ich nehme i.d.R. handelsübliche Schraubgläser von Konfitüren, Oliven, Essiggurken, Apfelmuss, Pastasaucen, usw - Hauptsache dass die Deckel noch in Ordnung sind.

Es gibt da viele verschiedene Möglichkeiten. Was ich normalerweise mache ist folgendes:

• Wenig Wasser mit Salz, etwas Zucker, und Gewürzen im Kochtopf aufkochen. Bei Gewürzen hat jeder eigene Vorlieben. Bei mir kommen aktuell Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Dill, Kümmel, Zimt (kleines Stück), eine gute Scheibe Ingwer und eine Nelke pro Glas.

• Pilze in den Kochtopf rein tun und kochen bis sie gar sind. D.h. relativ kurz, keinesfall länger als 15-20 Minuten! Im Kochtopf soll es mehr Pilze als Flüssigkeit sein.
• Das ganze abschmecken - es soll wie eine versalzene sehr würzige Suppe schmecken und muss zwar intensiv im Geschmack aber im Großen und Ganzen lecker sein. Falls das nicht de Fall ist, soll man mit Salz, Zucker und Gewürzen improvisieren bis diese "Suppe" halbwegs lecker ist.
• 2-3 Minuten vor Kochschluss Essig zugeben. Ich rechne ca. 1 EL 25%-Essigessenz auf 1L Gesamtvolmen von Pilzen und Wasser. Beispiel: 2L-Topf voll = man braucht 2EL Essigessenz. Bei Essig mit weniger Säure muss man entsprechend umrechnen und mehr zugeben.
• Das ganze noch kochend heiß in sterile Schraubgläser füllen und sofort zuschrauben. Die Gläser müssen voll sein mit nach Volumen ca 80-90% Pilzen, der Rest wird mit Flüssigkeit aufgefüllt. Alle Gläser gleich auf den Kopf stellen und bei Zimmertemperatur über Nacht abkühlen lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren.
• Essbar eigentlich sofort, das macht man aber nicht. Man wartet mindestens 1-2 Monate ab bis das ganze richtig durchgezogen ist. Real Life-Beispiel: ich habe Anfang Oktober Flockis eingelegt und erst gestern das erste Glas aufgemacht.

Geschmacklich ist das ganze mit einer frisch gekochten Pilzpfanne natürlich nicht zu vergleichen, genau so wie frische Gurken vs. Essiggurken oder gebratene Zwiebeln vs. eingelegte Silberzwiebeln. Da macht man sich lieber eine gute Pilzpfanne und friert sie ein. Aber es ist trotzdem eine schöne Sache, solche Pilze sind eine tolle Beilage, vor allem wenn sie kurz vor dem Essen als Salat angemacht werden. Und vor allem in der Weihnachszeit gehen meine Gläser zu Raclette weg wie heiße Brötchen Kaiserlinge habe ich noch nie gegessen, sie wären mir evtl. zum Einlegen zu Schade

Bei Fragen - einfach Fragen Ich kann vielleicht noch ein paar Fotos beisteuern.

Einkochen geht ein bisschen anders. Beim Einkochen werden die verschlosenen Gläser nachher im Wasserbad gekocht. Da gibt es verschiedene Meinungen ob es für die Haltbarkeit notwendig ist oder nicht. Ich mache das i.d.R. nicht, halte meine Gläser allerdings danach im Kühlschrank, dort sind sie über ein Jahr haltbar (evtl. sogar mehrere Jahre). Beim Einkochen braucht man auch weniger Konservierungsstoffe (=Salz, Essig, Zucker).

Dann gibt es noh eine tolle italienische Art die bereits mit Essig abgekochte Pilze im Öl einzulegen, und zwar Funghi sott'Olio. Diese Kunst beherrsche ich seit dem letzten Jahr, die Ergebnise sind ganz anders, aber auch lecker. Diese Methode eignet sich mMn besser für ganze junge, etwas härtere Pilze, wie Flockis, Steinpilze, Reizker, usw. Also, nichts für Stockschwämmchen oder Trompetenpfifferlinge (meine Meinung).

Ahoj, Dieter,

Aufkochen von Pilzgerichten:

Kein Gerücht, stammt aber aus Zeiten ohne Kühlschrank.

Heutzutage kann man PIlze problemlos wieder aufkochen -

wenn man sie vorher rechtzeitig in den Frigo verbracht hat.

Sonst: Gefahr der Lebensmittelvergiftung.

LG

Peter

Zitat von DieterB

Zitat von Alexander

Hallo Dieter,

was verstehst Du unter "Einmachen"?

Falls Du einfach Pilze mit Essig in Gläsern konservieren möchstest, dann kann ich helfen. Meine Familie ist müt­ter­li­cher­seits Russisch, da kennt man sich fast zwangsweise damit aus, von Generation zu Generation Ich mache das selbst erst 3. Jahr in Folge. Jedes Jahr mache ich so etwa 20 bis 40 meist kleine Gläser, wobei die Hälfte an Familie und ein paar Freunde verschenkt wird. Ich nehme i.d.R. handelsübliche Schraubgläser von Konfitüren, Oliven, Essiggurken, Apfelmuss, Pastasaucen, usw - Hauptsache dass die Deckel noch in Ordnung sind.

Es gibt da viele verschiedene Möglichkeiten. Was ich normalerweise mache ist folgendes:

• Wenig Wasser mit Salz, etwas Zucker, und Gewürzen im Kochtopf aufkochen. Bei Gewürzen hat jeder eigene Vorlieben. Bei mir kommen aktuell Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Dill, Kümmel, Zimt (kleines Stück), eine gute Scheibe Ingwer und eine Nelke pro Glas.

• Pilze in den Kochtopf rein tun und kochen bis sie gar sind. D.h. relativ kurz, keinesfall länger als 15-20 Minuten! Im Kochtopf soll es mehr Pilze als Flüssigkeit sein.
• Das ganze abschmecken - es soll wie eine versalzene sehr würzige Suppe schmecken und muss zwar intensiv im Geschmack aber im Großen und Ganzen lecker sein. Falls das nicht de Fall ist, soll man mit Salz, Zucker und Gewürzen improvisieren bis diese "Suppe" halbwegs lecker ist.
• 2-3 Minuten vor Kochschluss Essig zugeben. Ich rechne ca. 1 EL 25%-Essigessenz auf 1L Gesamtvolmen von Pilzen und Wasser. Beispiel: 2L-Topf voll = man braucht 2EL Essigessenz. Bei Essig mit weniger Säure muss man entsprechend umrechnen und mehr zugeben.
• Das ganze noch kochend heiß in sterile Schraubgläser füllen und sofort zuschrauben. Die Gläser müssen voll sein mit nach Volumen ca 80-90% Pilzen, der Rest wird mit Flüssigkeit aufgefüllt. Alle Gläser gleich auf den Kopf stellen und bei Zimmertemperatur über Nacht abkühlen lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren.
• Essbar eigentlich sofort, das macht man aber nicht. Man wartet mindestens 1-2 Monate ab bis das ganze richtig durchgezogen ist. Real Life-Beispiel: ich habe Anfang Oktober Flockis eingelegt und erst gestern das erste Glas aufgemacht.

Geschmacklich ist das ganze mit einer frisch gekochten Pilzpfanne natürlich nicht zu vergleichen, genau so wie frische Gurken vs. Essiggurken oder gebratene Zwiebeln vs. eingelegte Silberzwiebeln. Da macht man sich lieber eine gute Pilzpfanne und friert sie ein. Aber es ist trotzdem eine schöne Sache, solche Pilze sind eine tolle Beilage, vor allem wenn sie kurz vor dem Essen als Salat angemacht werden. Und vor allem in der Weihnachszeit gehen meine Gläser zu Raclette weg wie heiße Brötchen Kaiserlinge habe ich noch nie gegessen, sie wären mir evtl. zum Einlegen zu Schade

Bei Fragen - einfach Fragen Ich kann vielleicht noch ein paar Fotos beisteuern.

Einkochen geht ein bisschen anders. Beim Einkochen werden die verschlosenen Gläser nachher im Wasserbad gekocht. Da gibt es verschiedene Meinungen ob es für die Haltbarkeit notwendig ist oder nicht. Ich mache das i.d.R. nicht, halte meine Gläser allerdings danach im Kühlschrank, dort sind sie über ein Jahr haltbar (evtl. sogar mehrere Jahre). Beim Einkochen braucht man auch weniger Konservierungsstoffe (=Salz, Essig, Zucker).

Dann gibt es noh eine tolle italienische Art die bereits mit Essig abgekochte Pilze im Öl einzulegen, und zwar Funghi sott'Olio. Diese Kunst beherrsche ich seit dem letzten Jahr, die Ergebnise sind ganz anders, aber auch lecker. Diese Methode eignet sich mMn besser für ganze junge, etwas härtere Pilze, wie Flockis, Steinpilze, Reizker, usw. Also, nichts für Stockschwämmchen oder Trompetenpfifferlinge (meine Meinung).

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Hallo Alexander,

das ist wirklich eine sehr ausführliche Antwort, und ich bin froh, dass wir einen Fachmann fürs Eingemachte haben.

Wir haben schon Erfahrung mit dem Einmachen (bzw. Einkochen) von Gemüse bzw. Früchten. Hauptsächlich Tomaten, aber auch Gurken und Zucchini. Am besten schmecken mir süß-sauer eingemachte Gemüse. Manche Gurken, z.B. aus Polen, sind mir oft zu salzig oder sauer. Eingemachtes aus Russland kenn ich noch nicht.

Noch eine Frage: nimmst du ausschließlich ganze Pilze oder kann man sie auch in Stücke schneiden? Dass man am besten junge Exemplare nimmt ist einleuchtend.

Kannst du noch etwas zu der italienischen Methode sagen? Welche Gewürze eignen sich? Wir nehmen Oregano und Knoblauch, um unsere Oliven einzulegen. Eignet sich das für Pilze? Wie lange muss man die Pilze in Essig abkochen? Wie stark soll die Essiglösung sein? Werden die Pilze nach dem Abkochen direkt in das Öl gegeben?

> Da macht man sich lieber eine gute Pilzpfanne und friert sie ein.

Daran hatte ich gar nicht gedacht. Das ist wohl die einfachste Methode.

In diesem Zusammenhang noch eine Frage zum wieder Aufkochen von Pilzgerichten, angeblich soll man das nicht machen. Das ist vielleicht ein unbegründetes Gerücht, aber wenn es zutreffen würde, dürfte man ja auch die eingefrorene Pilzpfanne nicht wieder aufkochen?

Lg. Dieter

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Hallo Dieter,

als "Fachmann" würde ich mich selbst noch nicht bezeichnen, eher als fortgeschrittener Anfänger

Wenn ihr euch mit dem Einmachen von Gemüse schon auskennt, dann ist das die perfekte Ausgangslage, bei Pilzen ist es nicht viel anders.

Diese salzig-saure Gurken usw. werden idR ganz anders gemacht - sie werden wie Sauerkraut fermentiert, da kommt kein Essig rein sondern viel Salz. Man kann es auch mit Pilzen machen, diese Zubereitungsmethode ist aber meines Wissens nur in Skandinavien und Osteuropa üblich, sonst nirgendwo. Ich habe das Ganze letztes Jahr für Forum dokumentiert, siehe hier unter Einsalzen/Silieren.

Die Fragen der Reihe nach:

> nimmst du ausschließlich ganze Pilze oder kann man sie auch in Stücke schneiden?

Sowohl als auch. "Mundgerechte Stückchen" sollen es sein. Kleine Butterpilze nehme ich ganz, größere Exemplare schneide ich in der Mitte durch. Flockis schneide ich je nach größe in 2 bis 10 Stücke. Noch geschlossene Hallimasche bleiben ganz, es sei den der Hut ist recht groß und könnte evtl. madig sein. Manchmal ist es nicht verkehrt alle Pilze zumindest zu halbieren, um sicherzustellen dass da keine Würme drin sind.

>Kannst du noch etwas zu der italienischen Methode sagen? Welche Gewürze eignen sich? Wir nehmen Oregano und Knoblauch, um unsere Oliven einzulegen. Eignet sich das für Pilze? Wie lange muss man die Pilze in Essig abkochen? Wie stark soll die Essiglösung sein? Werden die Pilze nach dem Abkochen direkt in das Öl gegeben?

Die "sott'olio"-Methode ist hier beschrieben: Funghi porcini sott'olio - Steinpilze in Öl eingelegt | A-I-K.de

Hier noch mal auf Italienisch: Funghi sott'olio: la ricetta per preparare i funghi sott'olio

Und hier ein Video (auch Italienisch), mit Kräuterseitlingen:

Bei Gewürzen nimmt man laut Rezepten grundsätzlich Lorbeerblätter, und alles mögliche dazu optional. Oregano und Knoblauch sind natürlich absolut OK (Hauptsache - sauber und möglichst trocken). Ich habe es ein mal mit frischen Rosmarin und Salbei gemacht - diese Aromen waren aber zu stark. Bei "sott'olio"-Pilzen nehme ich lieber nur Lorbeerblatt, wenige Pfefferkörner und höchstens noch wenig Knoblauch (etwa. eine Scheibe pro Glas, nicht ein Zehe).

Abkochen muss man nur so lange wie es für die Essbarkeit nötig ist, sonst werden es eingelegte "Lappen". Bei Steinpilzen reichen 5 Minuten (die kann man ja auch roh essen), bei Flockis - 20 Minuten (sind ja roh giftig und ansonsten sehr robust, auch nach 20 Minuten noch leicht knackig), bei Hallimasch - 10 Minuten (auch roh giftig, mind. 8 Minuten Kochzeit muss sein).

Essiglösung: da gibt es verschiedene Angaben, aber es ist immer Weißweinessig (italienischer Aceto di vino bianco, 6%) der mit Wasser verdünnt wird.

Ich mache es einfach: pro 1 kg Pilze 400ml Weißweinessig und 400ml Wasser.

Nach dem Abkochen werden die Pilze abgetropft und müssen auf einem Tuch "ruhen" und abtrocknen. Bei mir dauert es etwa 2 Stunden. Erst danach kommen sie in die Gläser mit Öl.

Ganz wichtig dabei ist die absolute Sauberkeit! Saubere Hände, sauberes Geschirr, saubere Pilze und Gewürze. So wie eigentlich immer beim Einmachen.

>> Da macht man sich lieber eine gute Pilzpfanne und friert sie ein.

> Daran hatte ich gar nicht gedacht. Das ist wohl die einfachste Methode.

Geschmacklich auch die beste (mMn), die Haltbarkeit ist aber auf wenige Monate beschränkt und hängt davon ab wie kalt es tatsächlich in der TK-Truhe/Gefrierfach ist. Je kälter desto besser.

Ein richtiger Tiefkühlschrank mit unter -18° hat da im Vergleich mit einem kleinem TK-Fach innerhalb des Kühlschranks Vorteile, denke ich.

> In diesem Zusammenhang noch eine Frage zum wieder Aufkochen von Pilzgerichten, angeblich soll man das nicht machen. Das ist vielleicht ein unbegründetes Gerücht, aber wenn es zutreffen würde, dürfte man ja auch die eingefrorene Pilzpfanne nicht wieder aufkochen?

Peter hat darauf bereits geantwortet. Mann soll die Pilze allerdings nicht wie Fleisch auftauen sondern noch gefroren gleich in den Topf/in die Pfanne rein tun (hat mir ein PSV mal erklärt).

Hallo Dieter,

auch ich habe in früheren Jahren die Pilze eingemacht. Einmal nur mit dem Salz-Kochwasser - bei frischen Pilzen gehen sonst nur gefühlt 3 Pilze rein - deshalb vorgekocht. Diese pilze als Suppe mitsamt Einkochwasser weiterverarbeitet oder wieder in Butter (oder noch besser-selber gemachte Kräuterbutter) geschwenkt warmgemacht. DAs Aroma ist zwar nicht mehr so intensiv, wie bei frischen Pilzen - aber im Winter hat man eh nicht mehr den Vergleich und sie schmecken trotzdem sehr gut. Mir persönlich besser als eingefroren - irgendwie schmecken mir eingefrorene Pilze - egal wie zubereitet - nicht. Aber das ist nur meine höchstpersönliche eigene Meinung.

Oder als Süß-saure Pilze auch eingekocht. Das Rezept dazu habe ich allerdings zu Hause und nicht hier auf Arbeit. Auch hier werden die Pilze in Salzwasser+Zitronenspritzern vorgekocht. Dann allerdings abgeschüttet und gut mit kalten Wasser abgeschreckt und abgespült - wegen der Schleimigkeit. In die Gläser eingeschichtet - der Essigsud + Gewürze drauf und richtig eingekocht. Noch altmodisch mit Gummiringen und Spannern drauf. Schraubdeckel gehen auch. Wenn Du willst, kann ich das Rezept hier mal einscannen. Diese Gläser fanden als Geschenke immer reißenden Absatz im gesamten Verwandschafts- und Bekanntenkreis.

Zum Einmachen werden/wurden grundsätzlich nur kleine feste Pilze verwendet. Es machen sich gut die Baumbewohner, wie Stocki´s oder Hallimasch oder auch die violetten Rötelritterlinge. Ansonsten in guten Pilzjahren auch kleine feste Steinis, Flockis, Maronen usw. Am besten natürlich eine Mischung von allen.

Allerdings musste ich in den letzten Jahren hauptsächlich durch die Verbreitung der Spanischen Wegschnecke aufs Einmachen verzichten. Es fanden sich einfach nicht mehr so viele kleine und heile Pilze auf einmal, dass es sich gelohnt hätte.

Damit viele liebe Grüße aus Sachsen - der Oberlausitz

Ute