Servus beinand,
die folgenden Bewertungen sind völlig subjektiv und beziehen sich auf die Arten, die ich bisher gegessen habe – da ich nicht alle pur und ohne Gewürz probiert habe, mache ich einen eigenen Thread daraus, da es so nicht zu der Gemeinschaftsliste passt.
Ich werde die Liste weiter ergänzen – ich fange mit den
Milchlingen und einigen Kleingattungen an. Die Reihenfolge ist zufällig (aus dem Kopf runtergetippt) und die Liste unvollständig. Ich habe versucht, die meisten klassischen Pilze (Pfifferling, Steinpilz und Co.) noch wegzulassen und mit "anderen" zu beginnen. Ich werde die Liste weiter ausbauen bzw. Folgebeiträge schreiben...
Die Noten: 0-10, dabei 10: absolut top, 0 ungenießbar, widerlich
Milchlinge i.w.S.:
Lactifluus:
Lactifluus volemus agg. (wohl meist L. oedematopus): heiß
und ohne Fett angebraten mit Salz und Pfeffer ein Genuss (ganze Hüte…) - Note 8, roh mir
zu fischelig bzw. nach Topinambur schmeckend, also roh Note 4
Lactifluus glaucescens – Grünender Pfeffermilchling: heiß gebraten – mir im Nachgeschmack zu bitter, unangenehm – Note 2
Lactifluus vellereus – Wollschwamm: heiß gebraten mit erstaunlich würzig-harzigem Geschmack, aber keine Spur von Bitterkeit; habe ich oft gegessen, dann irgendwann war mir der Eigengeschmack doch zu viel – daher zuerst Note 7, später runter auf Note 4
Lactarius:
Lactarius salmonicolor – Lachsreizker: klassisch gebraten leider mit unangenehmer, metallischer Note, daher höchstens im Mischgericht – Note 2
Lactarius deterrimus – Fichtenreizker: klassisch gebraten teils noch etwas harzig-bitter, meist aber relativ mild – so: Note 5; speziell zubereitet (in Sesamöl gebraten, mit Sojasauce abgelöscht und mit Honig karamellisiert eine äußerst delikate Vorspeise – Note 8-9)
Lactarius deliciosus – gebraten ein Gedicht (finde ich): Note 9
Lactarius semisanguifluus – Halbblutreizker: klassisch gebraten (nur einmal probiert) für mich enttäuschend, nur Note 4
Lactarius blennius – Graugrüner Milchling: heiß gebraten: schmeckt nicht schlecht, aber auch nicht ausgesprochen gut, Note 5
Lactarius quietus – Eichenmilchling: heiß gebraten: schmeckt besser als er riecht, aber während des Essens wurde der Eigengeschmack immer penetranter, sodass ich nicht aufaß – Note 1
Lactarius porninsis – Lärchenmilchling: heiß gebraten delikat und gut – Note 8
Lactarius lignyotus – Mohrenkopf: roh für mich eine 8 – nussig, an Ährige Teufelskralle erinnernd, dazu die Milch… gebraten: sehr delikat, Note 9-10
Rötelritterlinge:
Lepista nuda – Violetter Rötelritterling: normal zubereitet – schmackhaft, etwas süßlich, aber mir nicht zu sehr, nicht schlecht – Note 7
Lepista glaucocana – Blasser Rötelritterling: normale zubereitet (war im Mischgericht, aber 50% Lepista glaucocana): dermaßen widerlich, dass ich alles wegwerfen musste – für mich Note 0, völlig ungenießbar!
Clitocybe ( Lepista) nebularis – Nebelkappe: habe ich, als ich nicht wusste, wie ungesund er ist, mehrfach probiert – braten, dünsten, auskochen, in Essig usw. – egal wie, für mich absolut widerlich, der penetrante Gewschmack ist nicht wegzubekommen, Note 0
Schwefelköpfe:
Hypholoma capnoides – Rauchbl. Schwefelkopf: mag ich in allen Zubereitungsformen, äußerst delikat, Note 9-10
Hypholoma (sub)lateritium – Ziegelroter Schwefelkopf: normal zubereitet – Bitternote war deutlich, für mich kaum genießbar, Note 1
Träuschlinge:
Stropharia aeruginosa – Grünspanträuschling: schmeckt mir sehr gut, vor allem als Suppenpilz, ich liebe sein Aroma, daher für mich Note 9-10
Ellerlinge:
Cuphophyllus pratense - Wiesenellerling: Einmal in Polen als Speisepilz gesammelt – die Wiesen waren voll, man hätte körbeweise sammeln können; Reingericht, normal zubereitet: aufdringlich süß, schon unangenehm, daher nur als Mischpilz in kleinen Mengen überhaupt denkbar für mich – Note 3
Saumpilze:
Lacyrmaria lacrymabunda – Tränender Saumpilz: normal zubereitet essbar, aber nicht wohlschmeckend, eher muffig – Note 2
Lacrymaria pyrotricha – Feuerscheiteliger Saumpilz: normal zubereitet erstaunlich gut, für mich Note 7
Gabeltrichterlinge:
Pseudoclitocybe cyathiformis – Gemeiner Gabeltrichterling: nur einmal probiert – hatte ihn braten wollen, wurde wegen des dünnen Fleischs schnell kross – und hat so gut geschmeckt, aber daher nicht gut zu werten.
Infundibulicybe:
Infundibulicybe geotropa – Mönchskopf: jung und knackig ein herborragender Speisepilz, vor allem angebraten. Für mich hervorragend, Note 9
Sägeblättlinge:
Lentinellus cochleatus – Aniszähling: klein gehackt (wie Speckwürfel) und angebraten ein guter Geschmacksgeber für Mischpilzgerichte, sofern man leichtes Anisaroma mag. Da ich Anis im Essen nicht so sehr mag, für mich Note 5 (Mitesser emfpanden ihn als Geschmacksgeber deutlich besser als ich)
Holzritterlinge
Tricholomopsis rutilans agg. (ich habe bisher nur Tr. rutilans s.str. gegessen, wobei das ohne ITS-Sequenz kaum zu sagen ist) – Purpurfilzigerer Holzrittzerling: geschmack sehr eigen – für mich an Erdnussbutter erinnernd, die in Schmutz / auf den Boden gefallen ist, mit deutlich muffiger Erdkomponente, kaum essbar, höchstens sehr kleingeschnitten in geschmacksstarkem Mischgericht – Note 1
Schweinsohren und Korallen
Gomphus clavatus – Schweinsohr: junge Fruchtkörper finde ich delikat (normal zubereitet), alte werden schnell bitter – jung und frisch für mich Note 8
Ramaria botrytis s.str. – Hahnenkamm: einmal gegessen, gebraten – mir war es zu bitter, anderen Mitessenden hat es gar nicht schlecht geschmeckt – für mich Note 3
Schleierlinge (große Gattung, aber wenige Speisepilze)
Cortinarius saginus – sehr wohlschmeckend, viel Fleisch, gute Konsistenz – Note 8
Cortinarius varius – Semmelgelber Schleimkopf: für mich wohlschmeckend (normal zubereitet), nicht muffig, feiner Geschmack – Note 7
Cortinarius praestans – Schleiereule: für mich auch wohlschmeckend, nicht muffig (da gehen die Meinungen deutlich auseinander) – Note 8
Cortinarius armillatus – Geschmückter Gürtelfuß: normal zubereitet höchstens als Mischpilz, nicht sehr geschmackig, eher etwas muffig für mich, Note 3
Cortinarius hercynicus / violaceus – Violetter Schleierling (habe beide probiert): Geschmack „interessant“, als Reingericht kaum machbar, aber als besondere Komponente bei passendem Rezept denkbar (zu Wild, zusammen mit Preiselbeeren) – Note 2
Schönköpfe
Calocybe gambosa – Maipilz: für mich (normal zubereitet oder gebraten) grauenhaft – schmeckt auch zubereitet penetrant nach Mehl, für mich ungenießbar, Note 0-1
Hallimasch
Armillaria mellea agg. (gegessen habe ich bisher A. ostoyae, A. borealis, A. gallica, A. cepistipes) – ich koche sie ab, schütte das Wasser weg und mache Pilzsalat daraus (Essig, Öl, Zwiebeln) – für mich sehr schmackhaft und behält einen Eigengeschmack; auch als normaler Pilz gedünstet (ohne Abkochen) schmackhaft, Note 8
Dachpilze
Pluteus cervinus – Rehbrauner Dachpilz (s.str.): ohne Gewürz
gedünstet als Geschmackstest – für mich sehr nach Gurke Radi (Rettich), aber unangenehm,
schmeckt auch im Mischgericht raus, kaum schmackhaft, Note 1
Porlinge i.w.S.:
Fistulina hepatica – Ochsenzunge: Zubereitung: dünne Scheiben ohne vorheriges Wässern anbraten – schmecken sehr sauer, eigentümlich, aber mit Reisessig, Zucker (usw.) als Grundlage für ein „chinesiches“ süß-sauer-Gericht interessant und gut (sonst kaum genießbar ohne Wässern) – so zubereitet Note 7
Laetiporus sulfureus – Schwefelporling: wirklich junge Exemplare kurz abgekocht, dann paniert: hervorragend, wie Putenschnitzel, perfekter Fleischersatz, Note 9; wenn schon etwas zu alt, sofort runter auf Note 2 bis 0 (nicht nur die Konsistenz, auch und insbesondere der Geschmack…!)
„Polyporus“ squamosus – Schuppiger Porling: einmal probiert, gebraten, ohne Gewürz/Zusatz – schmeckte wie eine muffige, angenbratene Gurke, die in Mehl gewälzt war, für mich widerlich, Note 1
Albatrellus citrinus – Schafeuter s.l.: auch jung schmeckt er mir kaum, aber da geht es, schon minimal zu alt bereits zu bitter, nicht mein Pilz…. Note 2-4
Albatrellus confluens – Semmelporling: selbst alt erstaunlich gut – große Fruchtkörper sind auch nicht bitter, sehr aromatischer Eigengeschmack, so bei keinem anderen Pilz erlebt (dürfte polarisieren, manchen schmeckt er wohl deshalb nicht) – für mich Note 9
Fortsetzung (26.11.2018):
Ich schreibe erstmal wieder über sonst eher selten probierte Arten und nicht über die "Top-Pilze":
Nagelschwämme
Strobilurus esculentus - FiZaRü - habe ich einmal probiert, seitdem nicht mehr, da zu mühsam zum Sammeln. Geschmacklich lohnt es sich aber. Ich habe den FiZaRü als Vorspeide genossen (gedünstet, dann mit etwas Sahne und eingedickt auf einem Toast). Der kleine Zwerg hat mir wirklich gut geschmeckt, ich gebe aus dem Kopf heraus (ist etwas her) die Note 8.
Samtfußrüblinge
Flammulina velutipes und Flammulina elastica - Winterpilz(e) - ich kann beim Speisepilzsammeln die beiden Arten nicht trennen, daher nicht getrennt bewerten. Der Winterpilz schmeckt vielleicht auch deshalb, weil es spannend ist, im Winter einen Speisepilz zu haben. Versuche ich es neutral zu betrachten, dann ist der Geschmack eher Durchschnitt, aber o.k. - allerdings gibt es Kollektionen, die einen fischigen Beigeschmack haben. Und das sind keine überständigen Exemplare, jedenfalls optisch nicht als solche auffallend. Es gab auch bei solchen Kollektionen keinerlei Symptome. Den Fischgeschmack hat mir auch eine Bekannte bestätigt, der ich den Pilz beigebracht hatte - sie hat mehrfach selbst gesammelt und die gleiche Beobachtung gemacht. Es ist kein unangenehmes Fischeln, aber doch ab und zu auffallend und für mich nicht soo positiv (obwohl ich Fisch gerne mag). Daher schwankt es für mich zwischen Note 6 (bzw. mit zwei Punkten Winterbonus) und Note 3 (fischelige Kollektionen).
Röhrlinge
Gyrodon lividus - Erlengrübling - habe ich einmal in meiner Anfnagszeit gegessen (1980er Jahre), daher nur noch ungenaue Erinnerung. War weichfleischig und geschmacklich nichts Besonderes. Hab ich nie mehr und werde ich nie mehr essen, da ich mittlerweile weiß, dass Gyrodon sehr nahe mit Paxillus s.str. verwandt ist und gleiche Inhaltsstoffe besitzt. Auf Paxillus-Syndrom habe ich "keine Lust". Abgesehen von dem NoGo, sowas weiter zu essen eine Note 4.
Porphyrellus porphyrosporus - Düsterer Röhrling - einmal probiert (ausgewachsenes Exemplar) und nie wieder. Konsistenz war sehr weich, labbrig, der Geschmack nicht gut, sehr muffig (für mich). Probiert ohne Zusätze, nur gedünstet (aus Neugierde) - Note 2
Suillus / Boletinus cavipes - Hohlfußröhrling - habe ich sowohl frisch als auch getrocknet gegessen. Frisch zubereitet ist der Geschmack sehr dezent, nichtssagend, nichts Besonderes. Note 4. Getrocknet und wieder eingeweicht viel aromatischer, sehr angenehm und gut geeignet, um Saucen zu kochen - Note 8.
Suillus granulatus - Sandröhrling - habe ich frisch und getrocknet gegessen. Wie beim Hohlfußröhrling: frisch nichts Besonderes,m getrocknet aber delikat. Mich erinnert die Sauce aus getrockneten Sandröhrlingen an Morchelsauce. Und da ich diesen Geschmack liebe, ist der Sandröhrling für mich als Morchelersatz getrocknet eine Note 9 (frisch eine Note 4).
Chalciporus piperatus - Pfefferröhrling - der scharfe Geschmack verschwindet beim Dünsten völlig, der Pilz ist dann nur weich und quasi geschmacksneutral - höchstens zum Auffüllen, wenn mehr Leute mitessen, als vorher gedacht. Note 3.
Butyriboletus loyo - Chilenischer Königsröhrling - habe ich in Chile gesammelt und gegessen (ich wurde geführt, den Loyo selbst zu sammeln ist schwierig, da die Fundstellen gehütet werden (er wird kommerziell gesammelt, da haben private Pilzsammler nichts zu suchen). Der Geschmack war sehr intensiv, deutlich besser als Steinpilzaroma. Würzig, angenehm, zudem röhrlingsartig, intensiver als Hexenröhrlinge uns Co. - Note 10*
Suillellus mendax - die sehr internsiv blauende, schlankstielige und blutrotstielige Schwester der Netzhexe - Angebraten und dann gedünstet: Geschmack angenehm, röhrlingsartig, aber nicht allzu intensiv; Fleisch eher weich - Röhrlingsdurchschnitt, der nicht weiter auffällt - Note 6.
Ritterlinge
Tricholoma equestre agg. - Grünling - ich habe in Polen in der 1990er Jahren einmal den "Buchenwaldgrünling auf Lehmboden" gegessen, als ich nicht wusste, dass er Rhabdomyolyse auslösen kann. Es ist lange her - ich erinnere mich an einen guten, angenehmen Geschmack und weiß noch, dass ich sehr zufrieden war. An Genaueres kann ich mich nicht mehr erinnern - ich gehe mal von Note 8 aus.
Schopftintlinge
Coprinus comatus s.str. - Schoptintling - einer meiner Lieblingspilze: einfach nur anbraten, dann mit Pfeffer und Salz heiß aus der Pfanne mit Weißbrot als Vorspeise: ein Gedicht! Konsistenz ist etwas weich, aber dann doch mit etwas Biss (wenn man anbrät), passt gut, finde ich. Für mich ein absolutes Highlight: Note 10
Lackpilze
Laccaria amthystina - Violetter Lackpilz - geschmacklich sehr dezent bis geschmacksneutral - nur die Konsistenz und die dunkle Farbe im Essen lassen ihn sammelbar erscheinen. Leider enthält er wohl hohe Mengen an Arsenverbindungen (und Weiteres?! - habe ich gerade nicht auswendig parat), daher lohnt sich der Pilz eh nicht. Durch die Farbe (Auge isst mit) und Konsistenz noch eine Note 5.
Laccaria laccata agg. - Lackpilze - wie Laccaria amethystina, nur ohne die dunkle Farbe.
Weitere Fortsetzungen folgen - und Kommentare / Diskussionen zu den Bewertungen / Pilzen sind gern gesehen / erwünscht (Eigenerfahrung als Vergleich usw.).
Liebe Grüße,
Christoph
(Das Rezept dazu würde mich übrigens sehr interessieren).
Danke dafür!
Vieles davon (vor allem Zubereitung und Substrat) kann man ganz gut erklären. Andere Sachen sind individuell, genau wie Geschmacksempfindung.
Von purer Begeisterung bis "kann nicht mehr sehen".