Hallo zusammen,
ich möchte folgende Methode für die Konservierung der Pilze hier vorstellen. Diese ist u.a. in Osteuropa (Russland und Ukraine) bekannt.
- man bereitet die frischen Pilze in der Pfanne zu, ohne Gewürze und ohne Zwiebeln. Einfach nur Pilze, Salz und Pflanzenöl oder Butter zum Braten.
- Man nimmt diese frisch gebratenen Pilze noch heiß von der Pfanne und legt sie möglichst dicht, also ohne Luft-Lücken, in ein Schraubglas.
- Wenn das Glas fast voll ist, werden die Pilze mit heißem Butterschmalz übergoßen, sodass der Butterschmalz eine etwa 1cm dicke Schicht über den Pilzen bildet.
- Das Glas wird heiß zugeschraubt, abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt. Butterschmalz wird beim Abkühlen fest und dient wie ein luftdichter "Deckel"
Ich habe Pilze nach dieser Methode Anfang Oktober konserviert und jetzt, Ende November (also 1,5 Monate später), probiert. Sie waren einfach super! Geschmacklich, wie eine aufgewärmte Pilzpfanne von gestern. Auf jeden Fall etwas besser als die eingefrorenen. Sie waren zumindest oben durch Butterschmalz recht fett, das war aber OK - ich habe halt beim Aufwärmen kein zusätzliches Fett verwendet. Nachher mit frischen Zwiebeln, bzw. Frühlingszwiebeln, angebraten - köstlich! Ich habe noch das zweite Glas im Kühlschrank stehen, dieses werde ich an Weihnachten oder sogar erst im nächsten Jahr aufmachen.
[Update]: in diesem Kommentar von Hassi (Danke dafür!) gibt es eine Seite aus dem Victoria Zãhringers Kochbuch von 1905 zu sehen mit einer Beschreibeung derselben Methode
Kleine Auswahl der russischsprachigen Literatur in der diese Methode beschrieben wurde:
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Wladimir Solouchin "Die dritte Jagd – Betrachtungen eines Pilzjägers", 1967
Dieses Buch wurde aus dem Russischen auch ins Deutsche übersetzt, es gibt eine Ausgabe auf Deutsch vom 1981. Die Genre dieses Essays würde ich als "Pilzromantik" bezeichnen.
Solouchin beschreibt diese Methode als eine sehr alte und aus den Herrenhäusern der russischen Bojaren stammende, die damals auf Selbstversorgung angewiesen waren. Laut Solouchin ist das eine tolle Möglichkeit die gebratenen Waldpilze auch im Winter zu geniessen - da muss ich ihm jetzt zustimmen. -
Mikhail Wischnewskij "Gribnyje sagotowki" (auf Deutsch etwa "Pilzvorräte"), 2017, S. 135
Es gibt leider keine Übersetzung, so weit ich weiß. Das Buch beinhaltet eine große Sammlung von allen möglichen bzw. dem Author bekannten Konservierungsmethoden für Pilze in Russland und in der ganzen Welt.
ISBN: 978-5-392-25718-8. Originaltitel: Михаил Вишневский: Грибные заготовки.
Wischnewskij schreibt dass diese Methode vor allem in der Ukraine verbreitet ist und dass die Mindesthaltbarkeit etwa 6 Monate beträgt, vorausgesetzt dass die Pilze von Anfang an von der guten Qualität waren.
Fotos:
Geschlossenes Glas:
Butterschicht unter dem Deckel:
Glas geöffnet:
"Butterdeckel" durchgebrochen:
Mit Frühlingszwiebeln angebraten bzw. aufgewärmt.
Brauche erst mal frische Pilze dafür, und ich werde wohl einige Monate auf diese warten müssen... 
Danke fürs Foto dieser Seite!
