Pilze mal nicht aus der Pfanne

Hallo,

nachdem ich mich kürzlich eingehend mit Pilzunverträglichkeiten beschäftigt habe, hier mal ein positives Thema: ich bin interessiert an Pilzrezepten, die ihren Ursprung nicht in der Pfanne habe. Das generelle Pilzgrundrezept lautet ja: Pilze in die Pfanne, Braten oder Dünsten, mit oder ohne Zwiebeln, Butter oder Bratfett oder Olivenöl, mit oder ohne Sahne, Aufgießen mit Brühe, mit diesen oder jenen Gewürzen, aber im Grunde immer gleich.

Ich mach mal den Anfang mit gefüllten Judasohren:

Irgendwo in diesem oder einem Nachbarforum habe ich gelesen, dass sich Judasohren zum Füllen eignen. Da habe ich diesen Winter die Judasohren in 2 Kategorien eingeteilt: Füllbar oder nicht. Füllbar werden Judasohren, wenn man vorsichtig den Pilz zwischen den Fingern reibt, so dass sich die Wände lösen. Geht nicht immer, aber ich hab festgestellt, ziemlich oft. Man kann auch mit der stumpfen Seite eines Kartoffelschälmessers nachhelfen, die beiden Seiten vorsichtig zu lösen. Falls der Versuch mißlingt, wandert der Kandidat zu den nicht füllbaren Ohren. Dann koche ich die Ohren ca. 5 Minuten ab (ja, Angst vor Fuchsbandwurm, aber die gute Nachricht: die Ohren verlieren beim Kochen nicht an Geschmack). Danach werden sie auf der Ofenbank getrocknet und in Gläsern verschlossen gelagert.

Zur Verwendung werden die Ohren ein paar Stunden gewässert (ich habe sehr gute Erfahrungen damit gemacht, dem Einweichwasser Harissa zuzugeben, da sieht man auch einige Krümel auf den Bildern). Dann irgendeine Füllmasse anrühren. Ich habe Versuche mit rotem Pesto und mit Dattel-Curry-Creme (Thermomix) gemacht. Die Füllmasse in eine Spritze und vorsichtig die Ohren damit füllen. Beim Pesto waren die Pinienkerne ein kleines Problem, die waren fast zu groß, um durch die Spritze zu passen. Dann entweder Überbacken (Pesto) oder kalt lassen. Allein oder zusammen mit anderen Vorspeisen servieren. Die Judasohren sind dabei eher der Behälter der Füllung. Bei uns war die Füllung mit Dattel-Curry der Favorit. Aber da sehe ich noch eine große Variationsbreite.

Judasohren gefüllt mit Pesto überbacken

Judasohren gefüllt mit Dattel-Curry

Judasohren gefüllt mit Dattel-Curry als Teil einer Vorspeise

Umossoh

Aus aktuellem Anlass ein kleiner Nachtrag:

Im Moment schieben bei mir die Judasohren. Die mögen wohl den aktuellen Mix aus Nachtfrösten und Hagelschauern. Außerdem sprießt bei uns der Bärlauch. Warum nicht kombinieren? Wir haben aus dem Bärlauch (wie immer) Pesto zubereitet. Zum Füllen der Ohren viel zu streng. Daher strecken mit Frischkäse. Wir haben ein Verhältnis von 1:2 (Pesto:Frischkäse) genommen, aber je nach Geschmack kann ich mir auch 1:3 vorstellen. Und ein Schuß Tomatenmark, um eine fruchtige Komponente zu haben. Alles zusammen rühren und in die Spritze, um die Ohren zu füllen. Sieht dann so aus:

Dann ab in den Ofen zum Überbacken. Resultat sieht so aus:

Sehr würzige und schmackhafte Vorspeise, die auch noch nach Frühling schmeckt.

umossoh

Hallo Corne,

interessantes Rezept, hätte wohl einen eigenen Eintrag in der "Pilze in der Küche" Sammlung verdient. Einziges Manko aus meiner Sicht sind die 800g unversehrten Pilzhüte. So viele habe ich nur an ein paar Tagen im Jahr, meistens muss man sich die Hüte ja mit den Schnecken und den Maden teilen. Kann man ja aber runterskalieren.

umossoh