Pilze braten / Röhren / Stiele

Hi Felix.

- Wie ein Steak braten kenne ich nur von Steinpilzen und dem Parasol. Ersteren kann man längst in Scheiben schneiden, bei letzterem nimmt man nur den Hut: beide kann man wie ein Schnitzel braten (Paniert oder unpaniert).

- Ansonsten, bei einem Mischpilzgericht, entferne ich zunächst große und mittelgroße Röhren. Der Birkenpilz hat bspw. im Verhältnis zum Hutfleisch besonders viele und grobe Röhren (~2/3 des Hutes). Die Marone kleinere und weniger viel (~1/3). Kleine und feste Röhren kannst du dran lassen.

Natürlich verbietet dir auch niemand größere Röhren am Pilz zu lassen, doch je mehr du dran lässt, desto schleimiger wird deine Pilzpfanne. Gerade, wenn man nur wenige Pilze gefunden hat, ist es besonders schmerzlich so viel wegzuschneiden: aber es lohnt sich meines Erachtens wirklich.
- Bei Butterpilzen und anderen Pilzen mit schleimigem Hut entferne ich des Weiteren die Huthaut. Erstens weil an dieser meistens Dreck klebt, den man ansonsten nicht abbekommt und zweitens, da auch diese das Essen schleimig macht.

- Stiele kann man mitessen, sofern sie nicht holzig sind. Beim "Ringeschneiden", also entgegen der Faserung merkst du das leicht.

Kleiner Exkurs zum Hallimasch:Bei einem reinen H.-Gericht schütten wir ebenfalls das Kochwasser weg, aber nur einmal, nicht dreimal und wir leben noch. Wenn ich nur ein paar Hallimasch habe und diese ins Mischpilzgericht tue, koche ich vorher gar nichts ab. Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte dies aber tun.

- Wenn die Pilze geputzt sind, schneide ich sie in etwa 0,5 cm dicke Scheiben. Im nächsten Schritt scheiden sich die Geister: Waschen oder nicht. Köche waschen Pilze eher nicht, allerdings haben diese auch selten mit Wald- sondern eher mit Zuchtpilzen zu tun. Der Punkt ist, dass sie sich beim Waschen (vor allem, wenn die Röhren dran bleiben) mit unheimlich viel Wasser vollsaugen (wie ein Schwamm eben) und du die Pilze in der Folge eher kochst und nicht brätst. Das musst nun du entscheiden, inwieweit dich ein bisschen Waldstaub stört, denn der sichtbare Schmutz wurde ja bereits entfernt. Es ist auch immer abhängig von der Wetterlage: Ist es regnerisch und matschig und sind die Pilze ohnehin klatsch nass und schmutzig, wäscht man sie natürlich. Ist es trocken und die Pilze sind sauber, kann man überlegen, ob man sie ohne Wasser so gut wie möglich reinigt.

- Nun geht es ans Braten: die Rede ist im Folgenden von einer "Basis-Pilzpfanne". Etwaige Extras kann man später immer noch machen.
Die Pfanne wird erhitzt und etwas "edit:Fett" hinein gegeben, bspw. Butterschmalz. Dann kommen die Pilze dazu. Diese werden relativ schnell an Volumen verlieren und zusammenfallen. Des Weiteren wird mehr oder weniger viel Wasser aus ihnen austreten, in dem sie vor sich hinköcheln (Sind sie nass vom Regen oder vom Waschen kann auch die halbe Pfanne voll Wasser sein). Du brätst die Pilze zusammen mit einer Zwiebel an und etwas Knoblauch, sofern du magst. Würzen würde ich zunächst nur mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat sowie ein paar Kräutern, sofern vorhanden. Nach etwa 10-15 Minuten wäre das Ganze dann fertig (Je nach Menge natürlich). Grundsätzlich sollten die Pilze gut durcherhitzt sein, um Bandwürmer etc. abzutöten. Du siehst aber selbst, wann die Pilze fertig sind: keine Sorge.
Je nach verwendeten Pilzen wird deine Pilzpfanne nun mehr oder weniger aromatisch sein. Ich beispielsweise war gestern von einer Rotfuß-R.-Pfanne äußerst positiv überrascht, die zusammen mit Rotkappen mehr Geschmack ergaben, als ich dachte.
Auf diesem Basis-Rezept kannst du in der Folge aufbauen, bspw. mit Sahne etc. Musst du aber nicht. Ich belasse es in der Regel dabei, da ich auf diese Weise den Pilzgeschmack unverfälschter habe.

- Ich glaube, nun wären alle Fragen beantwortet. Natürlich gibt es viele Möglichkeiten Pilze zu putzen und zuzubereiten und manche würden es vielleicht anders machen. Du musst dann entscheiden, welcher Methode du folgen möchtest.

Beste Grüße Charleston.

@ charleston, du hast das wunderbar auf den Punkt gebracht.
@ Felix am besten du kochst mal mit jemanden zusammen Pilzgerichte. Pilzkochbücher sind auch gut und die gibt es an Mass.
Manche Dinge musst du eben probieren. Habe gestern Parasole kleingeschnitten und Pilzomolett daraus gemacht, und meine Kinder haben das 1. mal bewusst ein richtiges Pilzgericht mitgegessen. Sonst war das immer nur meinem Mann und mir vorbehalten. Aber glücklicherweise ändern sich Geschmäcker.

LG Heike

Zitat von felix125

Falls jemandem ein sinnvolles Gericht mit dem violetten Lacktrichterling einfällt, was auch richtig lecker ist. nur raus damit.

Hi und hallo,

ich kenne den Lacktrichterling auch nur als Beilage zu einem Mischpilzgericht oder als Essigpilz (eingelegt). Zum Einkochen oder Einlegen in Essig gibt es mit Netz viele Rezepte. Man kann z. B. auch Lacktrichterlinge zusammen mit Pfifferlingen verarbeiten, garen und in einer großen Portion Rührei untermengen - nicht nur geschmacklich, aber vor allem optisch ein Genuss!

Lieber Gruß,
Meinhard

Hallo felix125,
im Prinzip ist schon das Wesentliche über die Zubereitung, bzw. das
Grundrezept, geschrieben worden.
Aber laß Dir von einem alten Mann 2 Ratschläge geben:
1. man darf, u. sollte (meiner Meinung nach), 90% der gängigsten
Speisepilze ab der Hutgröße < 6-8 cm "stehen lassen". Dann er-
sparst Du dir auch das Entfernen der "Röhren".
2. fast jedes Dreibein kann sich eine Pfanne Bratkartoffeln zuberei-
ten.
Anstatt der Kartoffeln nimmst Du die gesammelten Pilze, Pfeffer,
Salz, Zwiebeln u. Kümmel dran, u. abschließend noch 3 Eier dazu.

LG Jürgen