Während der Pilzwoche in Griechenland sprachen wir darüber, dass es eigentlich kein Sinn macht, Kaiserlinge zu trocknen. Die Konsistenz, die ja einer der Pluspunkte ist, geht verloren, und ob vom zarten Aroma genug erhalten bleibt, ist auch fraglich. Und dann bleibt noch die Frage, wie getrocknete Kaiserling am besten zu verwenden sind. Eingeweicht und gebraten kann ich sie mir gar nicht vorstellen, als Pilzpulver in Saucen vielleicht.
Mir kam die Idee mit der Pilzbutter, aber andere waren skeptisch, ob sich die Kaiserlinge gegen den Buttergeschmack durchsetzen könnten.
Ich habe sie also reichlich dosiert und nicht gemahlen, sondern fein gehackt (wegen der Optik) und in weiche Butter eingerührt.
Beim ersten Probieren dachte ich: sieht toll aus und schmeckt nach... Butter. Ich habe schon überlegt, Perlpilze zur Unterstützung dazugegeben (die hätte ich dann natürlich nach Safrans Methode gemacht, also Pilzpulver-Babybrei gut durchgekocht). Der Geschmack intensiviert sich aber deutlich, wenn man dem Ganzen etwas Zeit gibt und die Butter mindestens ein paar Stunden oder besser über Nacht durchziehen lässt. Für mich riecht sie erstaunlich streng, je länger sie durchzieht, und hat einem Hauch Bitterkeit im Nachgeschmack. Ein bis zwei Tropfen Zitronensaft vielleicht noch dazu? Und evtl. mache ich das mit den Perlpilzen tatsächlich noch, oder separat zum Vergleich.
Fazit: Kaiserling unbedingt frisch essen, wenn sich die Gelegenheit bietet. Für getrocknete aber durchaus eine passable Verwendung, ganz OK zumindest.