Einige Fragen zum Dörren

Hallo Philipp,

ich verwende schon seit über 40 Jahren Trockenpilze und ich möchte sie nicht missen. Ich versuche mal, Deine Fragen zu beantworten.

In der Regel liegt bei den Dörrgeräten eine Tabelle mit bei, was wie lange und bei welcher Temperatur getrocknet wird.

Und dann kommen mit der Zeit die Erfahrungswerte dazu.

Zum Trocknen verwende ich nur frische, junge und feste Pilze. Die Röhren verwende ich mit, da diese bei den jungen Exemplaren noch fest sind. In schöne gleichmäßige Scheiben geschnitten - das Auge isst ja bekanntlich mit.

Von der Logik her - wir wollen die Pilze trocknen und nicht backen, da werden die Stückchen braun und schmecken nicht mehr - also eine Temperatur unter 100°C. Ich nehme in der Regel 50°C.

Ich habe noch den Vorteil, dass ich den Dörrer in einen separaten Raum verbanne, wo mich das Surren und auch der Geruch nicht stört. Die Gitter schichte ich ab und zu mal um, da das unterste zuerst fertig ist. Und dann wird das Gerät so lange laufen gelassen, bis alle Pilzstückchen richtig rascheldürr sind. Sie müssen richtig knacken beim Zerbrechen. Da lässt sich dann übrigends auch gut Pilzpulver draus mahlen. Wie lange das dauert, hängt vom Feuchtigkeitsgrad der Pilze ab. Ich lasse das Gerät meistens über Nacht laufen. Im Sommer geht das übrigends auch in der Sonne - ohne Gerät. Auch der Backofen bei 50°C und Umluft mit leicht geöffneter Tür funktioniert zum Trocknen.

Was du für Gläser verwendest ist vollkommen wurscht. Sie müssen nur dicht sein, damit die Pilze keine Feuchtigkeit beim Lagern ziehen können. Ich nehme Konserven-Schraubgläser. Marmeladengläser sind mir persönlich zu klein. Du kannst auch gern Bügelgläser mit Gummi-Dichtung verwenden. Gelagert werden die Pilzgläser bei mir im dunklen Vorratsschrank - bei Zimmertemperatur. Sonnen- und Lichteinstrahlung ist für Vorräte - egal welcher Art - immer schädlich.

Eingeweicht werden sie von mir in der Regel einen Tag vor der Verwendung - also mindestens 12 Stunden. Persönlich bin ich für 24 Stunden, da nimmt das Einweichwasser die Aromen besser auf und z. B. für den Braten wird die Soße aromatischer. Aber auch das sind dann mit der Zeit die Erfahrungswerte und die persönlichen Vorlieben.

Und keine Angst, die Pilze werden nicht matschig. Sie nehmen ungefähr wieder die Konsistenz an, die sie vor dem Trocknen hatten. Deshalb auch schöne junge, feste Pilze.

Übrigends, ich verwende ein "Billiggerät" und bin zufrieden damit. Hauptsächlich zum Pilze und Kräuter trocknen.

Ich hoffe Dir ein bisschen geholfen zu haben - und meine Frühstückspause ist jetzt rum.

Damit viele liebe Grüße aus der Lausitz

Ute

Ahoj Phillip,

Ute hat ja schon umfassend geantwortet.

Hier noch meine persönlichen Ergänzungen zum Kapitel Einweichen:

das überspringe ich generell.

bei mir kommen die Trockenpilze direkt zum Gericht dazu

und werden schmackhaft und bekömmlich.

Insbesondere Judasohren sind dann Geschmacksträger par excellence.

LG

Malone

Hallo Phillip

meinen Vorrednern stimme ich voll zu.

Ich habe auch nur ein Gerät für "Normalverbraucher", kein Luxusgerät.

Wichtig ist die Pilzscheiben nicht zu dick zu schneiden, je dünner um so schneller sind sie trocken und dann im Trockner die Siebe nicht zu voll zu laden, möglichst einzeln nebeneinander.

Ich weiche die Trockenpilze auch nicht vorher ein, verwende sie meist für Gulasch oder Braten. Einfach mit in die Soße rein und dann weiter mit garen.

Wenn einen die Stücker in der Bratensoße stören, kann man sie auch mit dem Püriergerät am Schluß zerkleinern

LG Ulla

Hallo Philip,

Ute hat Dir ja schon umfassend geantwortet, da ist mein Post eigentlich überflüssig. Da ich ihn aber schon vorbereitet hatte, möchte ich trotzdem bringen. Wie Du sehen kannst, weicht er in einigen Punkten von Utes Erfahrungen ab, d.h. man kann da keine generellen Empfehlungen geben, jeder hat so seine eigenen Erfahrungen und Methoden.

Ich habe auch nur ein Billigmodell. Da hat meist gar keine Wahl.

1. Ich denke, die ideale Temperatur sollte so bei etwa 35 bis 40 Grad liegen, über 50 Grad sollte man vermeiden.

2. Bei niedrigerer Temperatur dauerts länger, aber es ist schonender und die getrockneten Pilze sehen oft besser aus.

3. Die Gläser sind egal, sie müssen nur luftdicht sein. Ich verwende in der Regel Schraubgläser, möglichst mit neuen Deckeln (alte Deckel sind oft undicht)

4. Wie lange man die Pilze einweichen sollte, hängt von der Art und der Dicke der Pilzscheiben ab. Ich übergiesse die Pilze meist mit heißem Wasser und lasse sie dann idR ca. 3-4 Stunden weichen. Das Einweichwasser verwende ich dann mit.

5. Ob man die Fruchtschicht bei größeren Röhrlingen abmacht, ist Ansichtssache. Bei jüngeren Röhrlingen lasse ich sie dran, bei etwas älteren Röhrlingen mache ich sie ab. Es gibt aber auch Leute, die sagen, ältere Röhrlinge mit Fruchtschicht hätten einen intensiveren Geschmack. Ich finde sie allerdings unappetlich.

Die Trockenzeiten bzw. Ergebnisse hängen auch vom Gerät ab. Ich glaube, da muss jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln. Meine ersten Trockenversuche mit dem Billiggerät waren auch frustrierend und ich musste die Pilze hinterher wegwerfen, aber irgendwann hatte ich es raus. Ich habe und benutze das Gerät immer noch.

Tipp: die Scheiben nicht zu dick schneiden und die Siebe nicht zu dicht belegen. Bewährt hat sich bei mir auch, die Pilzscheiben zunächst für ca. 1-2 Stunden auf mit Küchenrolle belegten Zeitungen auszubreiten, damit ihnen die erste Feuchtigkeit entzogen wird. Wenn im Frühjahr oder Spätherbst die Heizung an ist, trockne ich sie oft auch auf einem mit Papier belegten Rost auf der Heizung vor und gebe ihnen dann mit dem Trockengerät den Rest (spart Energie).

Viel Glück und viel Spaß bei Deinen ersten Trockenversuchen.

Josef

Hallo

Eigentlich ist bezüglich Trocknen schon alles gesagt. Einen kleinen Tipp hätte ich doch noch. Wer die Röhren von größeren Röhrlingen abnimmt, kann sie separat mittrocknen. Zu Pulver vermahlen werden sie dann nicht mehr schleimig, geben aber trotzdem noch Geschmack ab. Einfach kurz vor Schluss zugeben, noch mindestens einmal aufkochen lassen.

LG Matthias

Hallo Philip,

Mit dem Trocknen an der frischen Luft hab ich leider keine Erfahrung, da fehlt mir auch ein trockener luftiger Ort.

Ich weiß nur, dass manche die Pilzscheiben auf Bindfäden auffädeln und aufhängen.

Ich persönlich trockne sie nur überm Heizkörper vor. Anschließend kommen sie dann noch ins Dörrgerät bis sie rascheltrocken sind.

LG, Josef

Hallo Philipp,

ich noch mal - wegen der Lufttrocknung. Als Landei vergleiche ich das gern mit der Heuernte. Dazu brauchen wir Tage mit niedriger Luftfeuchtigkeit, warm, viel Sonne und das I-Tüpfelchen wäre noch ein lauer Wind. Da wird das Gras früh gemäht und ist spätestens nach 2 Tagen feines, duftendes Heu.

Also, es passiert überhaupt nix, wenn die Pilze wieder schön geschnitten auf einem Gitter, oder ich nehme ein großes Tablett, worauf ich saugfähiges, kein beschichtetes glatt-glänzendes! Packpapier lege und dann die Pilze drauf und in die pralle Sonne. Da kann man förmlich zugucken, wie die Pilze trocknen. Zur Absicherung kommen die Stückchen dann noch eine kleine Weile in den Backofen, nur um sicher zu gehen, dass alles wirklich rascheldürr ist. Mit dem Auffädeln habe ich noch keine Erfahrungen gesammelt.

Bei schönem Wetter spricht nichts gegen eine Lufttrocknung. Vorausgesetzt natürlich, man hat die Möglichkeiten dazu. Bei miesepetrigem Wetter mit hoher Luftfeuchtigkeit muss man dann natürlich auf die Technik, bzw. Inhouse zurückgreifen.

Liebe Grüße aus der Lausitz

Ute

Mein Eindruck ist übrigens, dass die langsam an der Luft getrocknete Ware aromatischer wird. Ich nehme an, weil etwaige Fermentationsprozesse mehr Zeit bekommen.

Dörrautomat ist allerdings natürlich praktisch, weils weniger Platz braucht, schnell geht und noch gründlicher trocknet, also spätere Schimmelgefahr noch geringer ist.

Grüße

Peter

Hallole ihr Hübschen,

ich hatte früher mal einen Dörrautomaten bei dem keine Temperatur einzustellen war, er wurde sehr heiß und man musste ständig abpassen wann die Pilze trocken waren, damit sie nicht zu dunkel wurden. Inzwischen habe ich ein neueres Gerät, bei dem ich die Temperatur einstellen kann. Seit ich meine Beutepilze bei 55 Grad langsam trockne sehen sie erstens viel besser aus und auch ich finde sie geschmackvoller als die dunklen früher.

Liebe Grüße aus dem Urlaub

Sigi

Hallo Phillip, hallo zusammen,

wie habe ich das Thema hier übersehen? Ich trockne gerne Pilze Viele verschiedene Pilze. Versorge teilweise meine Familie und Freunde damit. Und mache dann auch noch Einzelverkostungen von getrockneten Pilzen und berichte hier davon.

Aber OK. Vieles wurde schon gesagt, ich kann nur meine eigene Erfahrungen hier noch weitergeben, die sich mit denen meiner Vorredner fast komplett decken:

1. Gibt es irgendwo eine Liste mit Dörrzeiten und Temperaturen, nach der ich mich richten könnte? Sprich: Welche Arten müssen wie lange ca. bei welcher Temperatur gedörrt werden? Vielleicht gibt es ja pauschal ein Richtwert, nach dem man sich richten kann.

> Grundsätzlich trockne ich die Pilze bis sie rascheltrocken sind. Das kommt auf die Pilze an, wie durchgenässt sie waren, wie dünn geschnitten, usw. I.d.R. sind es bei mir ca. 8 Stunden auf Stufe 2 (d.h. 40° mehr als Raumtemperatur, also 50-60 Grad).

> falls nichts dazu in der Anleitung zu Deinem Dörrgerät steht, hier ist die Bedienungsanleitung meines Dörrgerätes. Siehe Tabelle auf den Seiten 8 bis 9:

anleitung_doerrautomat.pdf

Das Gerät wurde mir übrigens hier im Forum von nobi und Mausmann empfohlen, leistet mir beste Dienste seit ein paar Jahren, auch beim Trocknen von Kräutern.

3. Welche Gläser sollte ich verwenden? Bügelgläser oder sind Marmeladen-Schraubgläser besser?

> egal, Hauptsache luftdicht. Manche Pilze ziehen Luftfeuchtigkeit schnell an, bspw. Parasol. Rascheltrockene bruchige Parasole werden nach einem Tag elastisch wenn sie nicht luftdicht gelagert werden. Meine Eltern trocknen Pilze allerdings an der Luft und lagern sie dann in Stoffbeuteln, Papiertüten und so. Ihre Pilze sind nicht rascheltrocken, dann kann man halt kein Pilzpulver daraus machen Das funktioniert allerdings auch und solche Pilze sind ebenso jahrelang haltbar. Ich finde luftdichte Gläser besser, da geht kein Aroma raus. Aber die Pilze müssen dafür total trocken sein, rascheltrocken eben, sonst darf man sie nicht luftdicht aufbewahren denn es könnte schimmeln.

4. Ich habe noch nie Trockenpilze verwendet: Wie lange sollte ich die Pilze einweichen? Ich habe gehört ca. 12h sind immer gut, habe aber Angst dass Steinis zum Beispiel matschig werden.

> ich weiche idealerweise über die Nacht ein und verwende Einweichwasser mit. So soll der Geschmack besser rüberkommen. Manche Leute geben trockene Pilze direkt in ihre Suppe ohne einzuweichen. Probier ruhig beides aus, am Besten im Direktvergleich Eins habe ich allerdings nie gehabt - matschige Pilze nach Einweichen. Sogar andersrum, weiche Pilze (Birkenpilze, Parasolhüte) werden bissfester wenn sie zuerst getrocknet und dann eingeweicht wurden. Pilzpfanne aus frischen Birklenpilzen ist etwas zwischen Ragout und Brei. Aber wenn man getrocknete Birkenpilze aufweicht und brät, dann sind sie recht fest. Wir hatten sie sogar einmal so zubereitet als Füllung für selbstgemachte Sushi verwendet.

5. Fruchtschicht bei größeren Röhrlingen entfernen zum dörren? Anmerkung: Beim frisch zubereiten entferne ich die Röhren grundsätzlich ab einem gewissen Alter der FK.

> Nicht entfernen, warum denn den vollen Geschmack reduzieren? Es sei denn dass der Pilz alt ist und sein Schwamm zum Brei wird. Solche Pilze soll man aber weder essen noch trocknen.

Zitat von barney

Noch eine kleine Sache: Ich hätte Angst, dass mir die Pilze verderben, wenn ich sie an der frischen Luft einfach so vortrockne. Vergreifen sich da nicht auch vielleicht ungewollte Gäste dran?

Prinzipiell finde ich das ansonsten eine sehr gute Idee mit dem Vortrocknen.

Bewohner die beim Trocknen an der Luft einziehen? Theoretisch möglich, aber das habe ich noch nie gehabt. Wenn es viele Pilze gibt, mache ich mein Dörrautomat voll und der Rest liegt dann über die Nacht, geputzt und zum Trocknen bereits geschnitten, auf dem Tisch bis die erste Ladung gedörrt wurde. Nie Probleme gehabt. Früher, in meiner Kindheit, haben wir die Pilze immer an der Luft getrocknet, an Fäden aufgefädelt Ich glaube nicht dass da mehr passieren kann as bei Obst das irgendwo rumliegt.

Hallo Phillip,

da gibt es eigentlich nichts hinzuzufügen! Tolle und kompetente Antworten hast Du auf Deine Anfrage bekommen.

Nur soviel noch.

Ich trockne grundsätzlich die im Dörrautomaten getrockneten Pilze noch für wenige Minuten im Backofen bei ca. 50°C und Umluft rascheltrocken nach.

Einfach um sicherzugehen, dass die Feuchtigkeit kompett raus ist.

Zitat von Alexander

Das Gerät wurde mir übrigens hier im Forum von nobi und Mausmann empfohlen, leistet mir beste Dienste seit ein paar Jahren, auch beim Trocknen von Kräutern.

LG, Nobi

Hallo Nobi,

irgendwie scheinen wir beide in der Pilzverarbeitung auf gleicher Wellenlänge zu liegen. Die Stockisuppe, die Maipilzverabeitung etc. und jetzt die Trocknung

Ich mache es genauso mit dem Nachtrocknen. Aber wirklich nur, um auf Nummer sicher zu gehen. Und auch die in der Sonne getrockneten kommen noch mal in die Backröhre.

Vor vielen Jahren hatte ich wirklich das Pech mit einem getrockneten Pilze-Glas. Beim Nachschauen in der Vorratskammer war zwar kein Schimmelbefall, aber im Glas nix mehr drin, außer ein paar Krümeln und etlichen dicken Maden...........

Seitdem kommen wirklich nur noch absolut rascheldürre in die Gläser.

LG

Ute

Hallo Nobi, Ute, Phillip,

da gibt es doch noch einen interessanten Aspekt - Nachtrocknen bzw. sicherstellen dass keine Feuchtigkeit mehr übrig ist. Wie schön dass wir uns hier darüber austauschen können

Zitat von nobi

Ich trockne grundsätzlich die im Dörrautomaten getrockneten Pilze noch für wenige Minuten im Backofen bei ca. 50°C und Umluft rascheltrocken nach.

Einfach um sicherzugehen, dass die Feuchtigkeit kompett raus ist.

Zitat von Jikela

Ich mache es genauso mit dem Nachtrocknen. Aber wirklich nur, um auf Nummer sicher zu gehen. Und auch die in der Sonne getrockneten kommen noch mal in die Backröhre.

Interessant dass ihr im Backofen nachtrocknet. Warum eigentlich wenn schon mal ein Dörrgerät vorhanden ist?

Ich selbst trockne i.d.R. Pilze wie Kräuter und Beeren im Dörrautomat nach. Bevor ich damit angefangen habe, ist mir nur ein mal ein Fiasko passiert, und zwar letztes Jahr mit Johanniskraut. Alle Pilze und Pflanzen habe ich bis dann sofort vom Dörrgerät in Schraubgläser oder sonstige luftdichte Behälter verpackt und alles war gut. Bei der gesamten Johanniskraut-Ernte gab es allerdings später Schimmel, und zwar in allen drei verschiedenen Behältern. Obwohl das Johanniskraut zumindest optisch und haptisch absolut trocken war, gab es doch irgendwie da drin etwas Feuchtigkeit. Deshalb trocknte ich jetzt nach.

Ich lasse nach dem Haupt-Dörrvorgang das Getrocknete ruhen, von mehreren Stunden bis über mehrere Tage. Danach wird noch ca. 1-2 Stunden nachgetrocknet, wieder im Dörrgerät, und erst dann wird das Trockengut luftdicht verpackt. So wie ich es verstehe, kann es passieren dass bei schneller Trocknung im Dörrautomat, Teile des Trockenguts ungleichmäßig getrocknet werden (bspw. innen noch etwas feucht, oberflächlich aber trocken, oder am Rand trocken und in der Mitte nicht). Wenn man das Trockengut liegen lässt, verteilt sich die Feuchtigkeit binnen weniger Stunden gleichmäßig. Nach meinem Verständnis ziehen die besser getrocknete Teile die Feuchtigkeit aus den weniger trockenen ab. So hoffe ich, dass mit dieser Ruhepause vor dem kurzen abschließenden Dörrvorgang das Restfeuchtigkeitsrisiko eliminiert wird.

Hallo Alex,

bei mir ist es einfach das Erfahrungserlebnis mit dem leeren Pilzglas damals gewesen und den wirklich dicken Maden, welche noch im Glas auf dem Boden krabbelten - wie die das fertig gebracht haben im luftdicht verschlossenen Glas, ist mir heute noch ein Rätsel.

Ich trockne auch im Dörrgerät, danach ruht der ganze Spass auch eine Weile und kommt nach dem Erkalten noch mal in die Röhre, hier lasse ich dann auch etwas abkühlen, aber nicht komplett kalt werden und kommt dann ab in die Schraubgläser.

Du trocknest im Dörrer nach - ich in der Röhre, weil meistens dann der nächste Durchgang schon wieder im Dörrer liegt. Ergo, ich denke, dass Prinzip ist das gleiche.

Meine Kräuter trockne ich auch nur im Dörrgerät, je nach Art werden die danach noch gerebelt (z. B. bei Majoran oder Thymian die Kräuterblätter vom holzigen Stiel mit den Fingern abgedreht, eben abgerebelt) und sofort in meine Kräutergläser verfrachtet. So benötige ich weniger Platz in den Gläsern und kann die Kräuter komplett verwenden, ohne die Stiele aus irgendwelchen Gerichten wieder rausfischen zu müssen.

Und wie schon angesprochen, läuft das Dörrgerät im separaten Raum meistens über Nacht, teilweise manchmal bis zu 10 Stunden bei 50°. Und vorm Schlafen gehen werden die Gitter noch mal umgeschichtet, weil ja die untersten am schnellsten trocken sind.

LG

Ute