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Moin!
Da ich persönlich lieber dampfgare oder dünste statt zu kochen oder zu braten, frage ich mich bzw euch, ob jemand Erfahrungen mit den Garzeiten hat - insbesondere bei roh giftigen Pilzen wie beispielsweise dem Perlpilz? Ich nehme an, beim Dämpfen wird der wohl länger brauchen als beim scharfen Anbraten?
Freue mich, falls jemand einen Tipp für mich hat 
Liebe Grüße!
Hallo Lubeca,
bei roh giftigen Pilzen gibt es eigentlich nur eine Methode, die a) sicher ist und b) den echten Pilzgeschmack herauskitzelt und optimiert: das ca. 15 bis 20minütige Schmoren im eigenen Saft in der Pfanne oder in einem Reindl (Kochtopf mit niedriger Wand). Dazu lässt man Butter schmelzen, gibt die geschnittenen Pilze drauf, salzt (wichtig!), lässt das Wasser aus den Pilzen ziehen und schmort so lange bei mittlerer Hitze, bis die Brühe nahezu weg ist, was in eben 15 bis 20 Minuten der Fall ist. Nur wenn die Pilze von vornherein sehr trocken sind (z. B. wenn sie in der Sommerhitze gesammelt wurden), sollte man noch Wasser zugeben.
Durch Kochen erzielt man bei Pilzen einen faden, labbrigen Geschmack, ich kann mir vorstellen, dass das beim Dämpfen auch so kommt. Scharf anbraten ist auch keine gute Idee, denn dann sind die Pilzstücke außen schon braun und in der Mitte noch roh. So etwas sollte man nur mit roh ungiftigen Pilzen tun (Zuchtchampignon, Steinpilz, Reizker, Täubling...).
FG
Oehrling
Hi!
Ich wüsste nichts was dagegen spricht, die Temperatur muss halt hoch sein, und beim Dampfgaren ist das doch kein Problem?
Was die Zeiten angeht, hat Oehrling schon 15-20 Minuten genannt.
Ich möchte noch was hinzufügen, was mir ein Pilzsachverständiger mal gesagt hat. Und zwar, erst wann die Pilze in der Pfanne zischen, dann kommt ein Deckel drauf, und ERST DANN beginnt die Garzeit. Die Flüssigkeit von Pilzen verdampft und durch den Deckel bleibt dieser heißer Dampf eine Weile lang in der Pfanne drin. So kann es garantiert werden dass alle Pilze gut durchgehitzt sind. Ansonsten könnten die Stückchen die oben in der Pfanne liegen nicht ausreichend durchgegart sein. Wie die Pilzstückchen beim Rühren innerhalb der Pfanne umgelagert werden ist eine Glückssache, man soll sich lieber nicht auf Zufall verlassen, denke ich.
Einzige Ausnahmen sind für mich solche Pilze wie Reizker, Parasole und Zuchtchampignons, diese bereite ich ohne Deckel zu.
Hallo Lubeca,
unterschiedlich. Bei Reizkersuppe werden die Reizker zunächst in der Pfanne gebraten und auf eine separat gekochte helle Cremesuppe (helle Basissuppe, "Königinsuppe" oder wie die in den unterschiedlichen Regionen heißt) drapiert. Könnte man mit frischen Steinpilzen, Pfifferlingen usw. auch so machen.
Getrocknete Totentrompeten, Champignons oder Steinpilze werden einfach ohne vorheriges Einweichen in der Suppe bzw. im Eintopf (z. B. Bigosch) mitgekocht.
Aus dem Schuppigen Porling und ähnlichen zähen, aber aromastarken Pilzen oder auch Parasolstielen wird eine Kraftbrühe gezogen (ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze) und mit den üblichen Einlagen (Markklößchen, Grießklößchen, Backerbsen) ergänzt.
Die typische "Pilzsuppe" bzw. "Schwammebrieh" aus den sogenannten Suppenpilzen wie Stockschwämmchen, Rauchblättriger Schwefelkopf, Nelkenschwindling wird mit einer Mehlschwitze zubereitet, die beim Anschwitzen durchaus Farbe bekommen darf (Einbrenne). Nach dem Ablöschen kommen die Pilzhüte in die Suppe, dazu ordentlich feingeschnittene Zwiebeln, das Ganze wird dann 20 bis 30 Minuten durchgekocht. Vom Mitkochen einer Räucherspeckschwarte, einer Schweinebacke oder ähnlichem ist meiner Meinung nach abzuraten, dadurch wird das Pilzaroma zu sehr erschlagen.
FG
Oehrling
Dann vielleicht erstmal nur bei den von Oehrling genannten roh ungefährlichen Arten.
Servus Lubeca,
nur kurz zu den roh "ungefährlichen" Arten - bei Täublingen musst du aufpassen. Oehrling meint vermutlich Arten wie den Frauentäubling oder den Grüngefelderten. Der Rotstielige Ledertäubling ist roh (auch in kleinen Mengen) oder ungenügend gegart heftig Magen-Darm-giftig. Ich kenne auch eine betroffene Familie persönlich.
Abgesehen von der Garzeit ist die Zubereitung immer Geschmackssache. Ich liebe Pilzsuppen und da werden manche Arten auch nur gekocht (z. B. Grünspanträuschlinge, Stockschwammerl oder Rauchbl. Schwefelköpfe).
Was scharf anbraten angeht - das liebe ich bei einigen Pilzen, so z.B. dem gezüchteten Kräuterseitling. Das ergibt m.E. köstliche Brataromen (wie auch bei Reizkern). Man sollte sie eben nicht nur scharf anbraten, sondern dann auch noch ziehen lassen.
Schlimm sind moderne Rezepte (manche Fernsehköche), nach denen man Pilze nur kurz kross anbraten soll. Das geht natürlich nicht.
Was das Dampfgaren angeht, hat der Dampf natürlich eine hohe Temperatur. Die Frage ist, ob die auch im Inneren der Pilze ankommt. Ich weiß nicht, wie groß deine Pilzstücke sind. Wenn ich das mit Brockoli vergleiche, fürchte ich, dass du halbe oder geviertelte Hüte dampfgaren willst? Dann kann es innen nicht lange genug heiß genug gewesen sein...
Ich habe mit Dampfgaren von Pilzen aber keine Erfahrung...
Liebe Grüße,
Christoph
Hallo lubeca,
beim Dampfgaren bleibt das Gemüse schön bissfest und die Mineralien und Vitamine bleiben auch drin. Bei Pilzen erzielst Du denselben Effekt durchs Braten. Aus weichen Pilzen werden bissfeste Pilzstücken. Die Inhaltsstoffe bleiben Dirn, weil Du sie ja nicht kochst sondern brätst. Wenn das Wasser verdunstet ist bleibt Pilz nebst Inhalstsstoffen in der Pfanne. Ich würde ich das Braten bei Pilzen immer bevorzugen.
