Rohverzehr von Pilzen (Kostproben auch von roh unbekömmlichen Arten)

Zitat von rübling001

Für eine "reine" Geschmacksprobe braucht es keine Hitze.

Sondern lediglich die vier wichtigsten Geschmacksvermittler: Fett + Säure + Süße + Salz.

Im Verhältnis 3 Tropfen Öl (z.B. von der Walnuss), 2 Tropfen Zitrone oder milder Essig, 1 Tropfen Honig und ein Mü Salz anrühren. Und dann auf Deine (wirklich hauchfeinen) Pilzscheiben pinseln. Carpaccio von rohen frischen Steinpilzen, Champignons, Seitlingen, ja, sogar schon von Pfifferlingen gehören zumindest in meiner Küche zum mykokulinarischen Repertoire.

Nun sollen Hexen ja roh angeblich leicht giftig bzw. schwer verdaulich sein. In größeren Mengen würde auch ich das nicht zwingend ausprobieren. Aber ein paar Scheiben im Bereich von 5-10 Gramm für einen Rohgeschmackstest, dürfte wohl bei keinem ausgewiesenen Speisepilz zu nennenswerten Beschwerden führen.

Vorsicht Leute, versucht das nicht zu Hause! Rohe Hexenröhrlinge gehen gar nicht, als Pilzsachverständiger muss ich das so klar sagen. Was du persönlich machst, Rübling, ist deine Sache, da möchte ich mit dir nicht rumdiskutieren, aber in die Breite tragen sollte man das nicht.

Edit: hier wird der Begriff Speisepilz fehlinterpretiert, ein Speisepilz ist einer, der ausreichend gegart (beim Hexenröhrling ca. 15 min. Mindestgarzeit) ohne Beschwerden gegessen werden kann.

FG

Oehrling

Hallo,

Zitat von rübling001

Die Selbstbenennung "Notorische Spaßbremse" ist ja schon mal arg untertrieben. Nun ja, jedem sein selbstgewähltes Image und Plaisir.

Ich erinnere mich an einen gewissen Foristen, der andere behandelt hat, als würden sie ihre Mitmenschen mit Butterpilzen umzubringen versuchen. Butterpilze gibt's übrigens nach wie vor im Handel, ohne auch nur eine Warnung auf der Verpackung.

Damit durch Salz oder Säure irgendetwas gegart werden kann, benötigt es zwingend Zeit, wie du in deinem letzten Beitrag nun auch angemerkt hast. In dem davor, der Dritte durchaus zum Nachmachen hätte verleiten können, war das leider gar nicht erwähnt.

Ich den allermeisten Fällen sind die hitzelabilen Toxine unbekannt, soweit mir bekannt ist. Dass sie durch kalte Garmethoden ebenfalls zerstört werden ist nicht ausgeschlossen, allerdings völlig unklar welcher Konzentrationen von Salz und/oder Säure und welcher Einwirkzeit dies bedarf. Solange die Stoffe unbekannt sind, lässt es sich nicht mit Labormethoden feststellen, sondern nur in heroischen(?) Selbstversuchen, von denen ich - genau wie Oehrling es getan hat - jedem außer dir abraten würde.

Beste Grüße,

Craterelle

Netter Versuch, Rübling, die Diskussion auf eine persönliche Ebene zu ziehen (ist wahrscheinlich deine Art zu diskutieren?), aber das wird leider schiefgehen.

Hier mal ein Link zur Thematik: klick

Das ist geballtes, zusammengetragenes Wissen verschiedener PSV.

Die nehmen sich also auch alle zu wichtig?

FG

Oehrling

Es geht doch nicht um das Chitin. Sonst wäre die Problematik bei den als roh genießbar geltenden Arten wie Steinpilz, Kaiserling, Mohrenkopf etc. dieselbe. Die werden jedoch tatsächlich vielfach roh, also auch ohne kalte Garungsverfahren, konsumiert.

Hier ging es um die Floxen (flockenstielige Hexenröhrlinge) und andere Arten, mit denen nach Rohrverzehr Vergiftungsfälle aufgetreten sind, für die - s.o. - eine andere Substanz als das Chitin verantwortlich sein muss. Wiederum s.o.: die einzelnen Substanzen sind bisher meiner Kenntnis nach nicht identifiziert, können also weder nachgewiesen werden noch kann irgendwer wissen, ob sie durch Säure und/oder Salz zersetzt werden.

Und die Diskussion zu den Butterpilzen findest du sicher selbst, wenn du einfach nur deine Beiträge durchguckst.

Beste Grüße,

Craterelle

Also: Viele hier im Forum sind keine PSV und ich habe größten Respekt vor ihrem Pilzwissen, das ich mir kaum je werde erarbeiten können. Aber es ist nun einmal so, die Ausbildung zum PSV beinhaltet auch, sich neue Erkenntnisse über die Verträglichkeit von Pilzen, bzw. von Pilzvergiftungen zu anzueignen. Dass etliche früher essbare Arten heute als giftig beschrieben werden, hat seinen Sinn. Menschen sind nachweislich an ihrem Genuss erkrankt und sogar gestorben. Grund genug vor solchen Pilzen zu warnen, auch wenn sie früher von vielen Leuten vertragen wurden.

Und nun will ich noch ein bisschen geballtes PSV-Wissen hinzugeben. Wozu soll ich hitzeinstabile Gifte 15 Minuten garen, fragte ich meinen Lehrmeister ein paar Tage vor meiner Prüfung, wenn die Gifte doch Hitze sowieso nicht aushalten, also eigentlich schon beim Aufkochen kaputt gehen müssten?

Die Antwort war für mich sehr plausibel: Es gibt Menschen die hauen die Pfanne sehr voll mit Pilzen. Wenn unteren Pilze blubbern, sind die oberen noch kalt. In 15 Minuten sind alle Pilze ausreichend erhitzt und die Gifte zerstört.

Ich wüsste also nicht, was an der Empfehlung falsch sein sollte, die Pilze 15 Minuten zu garen. Damit sind alle auf der sicheren Seite.

Servus rübling,

bedenke bitte, dass gerade die PSV eben oft genug mit den Fällen konfrontiert werden, bei denen Vergiftungen durch ungenügend erhitzte Pilze oder auch roh marinierte Pilze ausgelöst wurden. Wir oft wurdest du nachts aus dem Bett geklingelt, um wieder eine Vergiftung mit ungenügend erhitzen Pilzen zu betreuen?

Da du zudem manche Inhalte verwechselst - Flockis wurde nie alkoholinduzierte Giftigkeit nachgesagt, das betraf die Netzhexen - oder: nicht das Chitin ist das Problem, sondern oft Lektine...

Lektine sind sehr stabile Proteine, die durch Säure nicht denaturiert werden. Sie wirken beispielsweise als Hämolysine. Hallimasch enthält viele Hämolysine, weshalb Hallimasch roh mariniert zu deutlichen Vergiftungen führt. Ebenso Kahle Kremplinge. Bei beiden kann es lebensbedrohlich werden. Lektine sind so stabil, dass sie auch unseren Verdauungstrakt überstehen (Mageninhalt ist schon sehr sauer und Pepsin zerlegt Proteine normalerweise). Nebenbei: Rizin ist tödlich (ist auch ein Lektin). Oder Paternostererbse usw. Viele Pflanzen enthalten Lektine. Früher waren Grüne Bohnen roh heftig giftig. Mittlerweile gibt es lektinarme Zuchtformen, die man mit Speckummantelt nur kurz in die Pfanne werfen musste. Mach das mal mit einer alten Zuchtsorte...

Zurück zum Flocki - die Giftstoffe (abgesehen von den Lektinen) sind hier noch unbekannt. Daher wird dir niemand das exakte Gift nennen können. Das ist bei den meisten Magen-Darm-Giften so.

Warum Fazstregel 15 Minuten? Weil Lektine und andere stabile Proteine nicht spontan zerfallen, sondern es den Effekt der Halbwertszeit gibt. Man muss so lange erhizten, bis nur noch wenig Gift vorhanden ist.

15 Minuten sind relativ. Pilzpulver ist so fein gemahlen, dass die winzigen Staubkörner schneller erhitzt sind als dicke Pilzstücke oder halbe Hüte. Parasolvergiftungen passieren oft genug durch den Hutbuckel - dort noch halb roh und ab die Luzi... Die 15 Minuten beziehen sich auf normale bis etwas dickere Stücke.

Bei der Netzhexe reichen de 15 Minuten oft genug auch nicht. Die ist deutlich giftiger als der Flocki. Und den Satanspilz müsste man eine Stunde (oder mehr) durchkochen - empfehle ich n nicht, da zu selten und der stinkt zu sehr. Jetzt stimmt es, Netzhexen zählen zu den roh deutlich giftigen Pilzen. Vielleicht ist der Flocki da in Sippenhaft, da früher als nah verwandt geltend. Ich denke aber, ein kleines Stückerl Netzhexe roh mariniert und du bist mit Erbrechen und Furchfall nebst Koliken beschäftigt.

Oder probier mal geringe Mengen des Rotstieligen Ledertäublings roh - ich kenne einen Fall, wo die Täublingsprobe zur Vergiftung führte.

Einfach so davon auszugehen, dass roh marinierte Pilze bekömmlich sind (in kleinen Mengen), halte ich für fahrlässig. Richtig ist, dass die Arten, die als roh unproblematisch gelten, da auch mariniert keine Probleme machen. Ob es gesund ist, ist die andere Frage - Verklumpungen Roter Blutzellen im subtoxischen Bereich bemerkt man nicht, sie können trotzdem Kapillaren verstopfen (Thema Lektine).

Das Wegschütten von Hallimaschkochwasser liegt in der Erkenntnis begründet, dass Hallimasch roh gefährlich giftig ist. Früger glaubte man, das Gift würde ausgekocht und mit dem Wasser weggeschüttet. Das ist in diesem Fall falsch, denn das Gift wird durch das Erhitzen zerstört (Halbwertszeit, daher bei Hallimasch eher 30 Minuten als 15 Minuten). Und ja: Wegschütten ist unnmötig und kostet Aromen.

Köche wandeln oft auf dem schmalen Grat: kurze Koch-/Bratzeit ergibt oft besseren Geschmack, dafür werden dann nicht alle Gifte abgebaut. Du siehst es aus der Brille des Pilzkochs. Diejenigen, die den Patienten helfen, die sich durch kutze Garzeit vergiften, sehen das anders. Das hat nichts mit "PSV-nehmen-sich-zu-wichtig" zu tun. Es ist einfach nur Erfahrung. Wie berät man Anfänger, damit diese Pilze essen können, ohne sich zu vergiften?

Ich koche auch sehr gerne. Ich für mich (und meine Mitesser) gehe aber kein Risiko ein. Daher gare ich Hexenröhrlinge (auch Flockis) durch. Und Maronen auch. Fichtensteinpilze hingegen, die keine/kaum Lektine enthalten, haue ich gerne nur sehr kurz in heißes Öl, um Brataromen zu erzeugen und esse sie mit 60 Sekunden Garzeit... und ich weiß dann, was ich da mache.

Flockis mariniert roh zu essen nenne ich mutig. Netzhexen roh mariniert zu essen, nenne ich dumm (macht man nur einmal). Rotkappen mariniert roh zu essen ebenso. Hallimasch mariniert roh zu essen, nenne ich Selbstzerstörung, Kremplinge mariniert roh zu essen nenne ich Suizidversuch.

Dein Plädoyer, es könne bei normalen Speisepilzen roh mariniert nichts passieren, nenne ich fahrlässig, denn du weißt ja nicht, welche Inhaltsstoffe du zerlegen willst. Und ja, ich esse roh marinierte Speisen, auch Fisch. Eine Ceviche in Peru - ein Gedicht. Roher Fisch, sieht wie gekocht aus, da in Zitronensaft mariniert, die Proteine fallen aus, stocken, als wäre es gekocht.

Grüne Bohnen roh mariniert? Nein danke! Paternostererbse roh mariniert? Nein danke.

Und jetzt empfehle ich zu googlen - es gibt viele Publikationen über Lektine in Pilzen. Und nein, damit sind nicht die klassischen Magen-Darm-Gifte gemeint, auch wenn viele Pflanzenlektine das auslösen. Pilzlektine sind meist blutzerstörend oder blutzerklumpend und daher ungesund bis hoch giftig (ich nenne noch Rötelritterlinge und Scheidenstreiflinge und Perlpilz). Und ob du das Chitin klein bekommst? Glaube ich chemisch nicht - das ist ein Polysaccharid, das nicht auf die Säure reagieren sollte. Andere Zellwandbestandteile vielleicht, aber Chitin? Woher hast du das?

Ich wünsch dir viele gesunde Pilzmahlzeiten. Ich würde aber keine Mahlzeit mitessen wollen. Deine PSV-Aversion zeugt für mich nicht für die Eigenschaft, offen gegenüber Input von außen zu sein, sondern zeugt für mich eher von einer dogmatischen Einstellung. Und das mit Flockis und Alkohol eher von mangelndem Wissen um Pilzinhaltsstoffe und deren Wirkung.

Liebe Grüße,

Christoph

Hi.

Das hier war ja die Frage:

Zitat

Brauchen die eine spezielle Zubereitung ausser den empfohlenen 10 min + Kochzeit?

Von daher schon nachvollziehbar, dass hier nochmal darauf hingewiesen wird, dass der Rohverzehr auch von kleinen Mengen von manchen ausgewiesenen Speisepilzen nicht ideal ist. Beispiele wurden ja genannt.

Zugegebenermaßen bewerte ich die Praxistauglichkeit auch als eher dünn wenn ich weiß, dass ein Flockie womöglich (fast) roh lecker sein soll, wenn ich ihn so ja letztlich nur in homöopathischen Dosen verwenden kann. Was mache ich denn dann mit dem Rest vom Pilz? Ich denke darauf zielte die Frage eher ab.

LG.

Servus rübling,

sorry, ich wollte nicht perfide rüberkommen.

Zitat von rübling001

Doch nun zu deinen "notorisch spassbremsenden" oder - ich trage auch das mal in die Breite - häufig geschmacksvernichtenden mindestens(!!)15 Garminuten: Jeder hier, der mit Pilzen und deren Genuss aufgewachsen ist, weiß gut, dass eben diese Vorgabe reiner VORSICHT-LEUTE-EXTREM-WICHTIG-PSV-ALIBIALARM ist - absolut analog den Mindesthaltbarkeitsausweisvorschriften auf den Produkten aus unseren Discountern und Supermärken.

Du hast zwar damit nur einen Foristen angesprochen, über den du dich offenbar sehr geärgert hast. Aber ich habe, das gebe ich zu, daraus auch allgemein herausgelesen, dass du die allgemein von wohl den meisten (oder allen?) PSV/Pilzberatern angewandte Regel, dass man mindestens 15 Minuten Garzeit einhalten sollte, angereifst. Und eben nicht einfach sachlich durch Gegenbeispiele, sondern mit diesem Duktus des Rundhiebs auf PSV. Dann noch in Fettdruck, was ja übersetzt ein Lautwerden, also Brüllen bedeutet (usw.).

Deshalb wollte ich dir erklären, warum manche PSV sofort bei Aussagen zum Rohverzehr reagieren. Deshalb auch der Versuch, dich auf die andere Seite der Medaille hinzuweisen: die Anrufe vom Giftnotruf wegen ungenügender Garzeit.

Ich bekomme auch die Krise, wenn ich im Fernsehen Spitzenköche sehe, die Pilze nur kurz in heißem Öl schwenken und dann servieren. Bei Steinpilzen kein Problem, klar. Bei Pfifferlingen auch nicht. Bei Shiitkae schon sehr, denn wer mal die Peitschenhiebsympotmatik gesehen hat, weiß, was dem Mitesser dann droht. Und wenn dann Leute, die dem Spitzenkoch glauben, nun auch andere Wildpilze nur ultrakurz anbraten, kommen erneut Anrufe vom Giftnotruf. Vorletztes Wochenende hatte ich überigens fünf davon.

Und wenn ich dann lese:

Zitat

Vielmehr weisen Hexen ein besonders robustes Chitingerüst auf, weshalb sie meist sogar nach massiver Hitzeeinwirkung noch ordentlich bissfest und nicht zuletzt gerade deshalb bei ggü. labbrig-schleimigem Pilzfleisch eher abgeneigten Essern (zu denen auch ich mich tendenziell zähle) so beliebt sind.

Diese Chitinstruktur lässt sich z.B. mit Zitronensaft oder Essig, also 6 -10%igem Säuregehalt relativ rasch zumindest weitgehend aufspalten - etwas Salz tut das Übrige. Erfahrungsgemäß jedenfalls effektiver als durch übermäßige Hitze.

Hm, dann denke ich mir, dass da irgendwas nicht zusammenpasst. Chitin durch Zitronensaft und Essig weitgehend aufzuspalten... Das glaube ich nicht. Chitin ist säureresistent. Dann frage ich nach:

Zitat

Und ob du das Chitin klein bekommst? Glaube ich chemisch nicht - das ist ein Polysaccharid, das nicht auf die Säure reagieren sollte. Andere Zellwandbestandteile vielleicht, aber Chitin? Woher hast du das?

Inklusive letzter Nachfrage.

Zitat

Nun, mein Kochwissen, auch und v.a. was das Fermentieren, Einsalzen und Marinieren von Pilzen betrifft, stammt aus der koreanischen, der japanischen und v.a. aus der russischen, litauischen und mongolischen Küche. Dort gibt es ein Jahrhunderte altes Wissen darüber wie Gemüse, Fleisch und eben auch Pilze durch Kaltgarung gut verdaulich, lange haltbar und zugleich schmackhaft gemacht werden können.

Das glaube ich dir gerne. Und ja, ich schätze auch sowohl die koreanische als auch die japanische Küche. Und in Russland habe ich einiges gegessen, was fermentiert wurde. Alles unbestritten. Nur ist das Jahrhundertealte Wissen nicht chemisch begründet, sondern makroskopische Beobachtung. Daher zurück zum Chitin, weil du das so ausdrücklich zurückweist:

Zitat

Übrigens habe ich, was du mir ja ebenfalls andichtest, nie und nirgendwo geschrieben, man könne durch Marinieren von irgendeinem Pilz Chitin oder Lektin vollständig zersetzen

aber vorher:

Zitat

Diese Chitinstruktur lässt sich z.B. mit Zitronensaft oder Essig, also 6 -10%igem Säuregehalt relativ rasch zumindest weitgehend aufspalten - etwas Salz tut das Übrige. Erfahrungsgemäß jedenfalls effektiver als durch übermäßige Hitze.

Hm, liest sich für mich schon so, als meintest du, dass man das Chitin aufspalten könne... Hitze schadet dem Chitin übrigens gar nicht. Die Hitze soll die Toxine und die Lektine zerstören. Gegen das Polysaccharid Chitin kann auch stundenlanges Kochen nichts machen. Auch Stärke machst du durch Kochen nicht kaputt. Die ganzen Reaktionen mit Essig / Zitrone betreffen nur die Proteine, nicht die Polysaccahride. Deshalb mein Eindruck, dass du hier was verwechselst und lebensmittelchemisch nicht sattelfest wärst.

Bei Alkoholunverträglichkeit hast du auch nur von Hexen gesprochen - und es geht hier ja um die Flockenhexe. Also ging ich davon aus, dass du Flocki und Netzhexe verwechselst. Dann kommt der nächste Gedanke - da ich dich und deine Pilzkenntnisse nicht kenne - dass du vielleicht auch Netzhexen meinst und auch die roh marinierst oder auch da meinst, kleine Kostproben machen da nichts...

In Gedanken sehe ich dann die nächsten PSV vor Augen, die aus dem Bett geklingelt werden. Zu viele warten nämlich tagsüber ab, ob es besser wird und bekommen erst nachts Panik.

Und auch hier stolperte ich:

Zitat

Hier geht/ging es um Hexenröhrlinge - im Speziellen um flockenstielige.

Die da bitte schön ganz genau welche Toxine enthalten?

Meines Wissens nach wurde in Flockies noch kein "Gift" entdeckt (wobei ich jetzt nochmal recherchieren müsste wie genau die tagesaktuelle Definition für Gift aussieht)

Natürlich wurde in Flockis (bis auf Lektine) kein Gift entdeckt. In Satanspilzen auch nicht, in Netzhexen auch nicht. Die Giftigkeit leitet sich aus Beobachtungen von Vergiftungen ab.

Dann das mit der "tagesaktuellen" Definition von Gift. Nun, der Begriff Toxin ist definiert und nicht tagesaktuell. Paracelsus hat schon auf die Probleme hingewiesen, dass toxische Wirkungen dosisabhängig sind. Deshalb nennt man nur das "giftig", was in normalen Mengen eingenommen schädliche Wirkungen zeigt.

Der Umkehrschluss, dass aus dem Fakt, dass in Flockis kein Gift entdeckt wurde, bedeuten kann, dass Flockis roh gar nicht so giftig sind, ist eben so auch nicht zu machen. Kein Gift bekannt heißt nicht, dass keines da wäre.

Das mit den Kremplingen und Hallimaschen habe ich nicht erwähnt, um dich runterzumachen, sondern weil hier viele Pilzesser mitlesen. Wer unbedarft mitliest und deine Pauschalkritik (so hatte ich es verstanden), dass PSV von oben herab oft Schmarrn erzählen und man auch Versuche mit roh marinierten Pilzen machen kann, dann noch Rezeopte von Hallimaschsalat findet, der könnte meinen, dass da ja der Essig und die Säure wirken, als wären sie gekocht... (dabei überliest man ja mal, dass die Hallimasche erst gegart werden und dann kalt zum Salat verarbeitet werden).

Ich habe dann noch den Münchner Spitzenkoch im Hinterkopf, der in einem Interview meinte, er sammle Kaiserlinge frisch im Ebersberger Forst (Fichtenforst bei München), weil die so noch frischer sind als vom Markt. Ich bin sehr sicher, dass er Safran-Scheidenstreiflinge sammelt. Und wenn er die halbroh oder als Carpaccio serviert (Kaiserlingscarpaccio ist berühmt), dann würden sich dessen Gäste vergiften. In einem hat er aber recht: auch der Safran-Scheidenstreifling schmeckt extrem gut - ich habe beide schon gegessen, beide sind ein Gedicht.

Nun, alles zusammengenommen habe ich aus deinen Beiträgen herausgelesen, dass du dich über Pauschalregeln von PSV ärgerst und ich habe in deinen Gegenargumenten für mich Logikfehler entdeckt und dann den Verdacht von Wissenslücken. Ich wollte dich aber weder runtermachen, noch habe ich mich von dir angegriffen gefühlt. Und perfide wollte ich schon dreimal nicht rüberkommen. Das Problem war wohl auch, dass ich mein Posting indirekt auch allgemein für die Mitleser schreiben wollte, damit nicht noch mehr Vergiftungen auftreten. Vielleicht kannst du jetzt nachvollziehen, warum ich bei manchen deiner Aussagen die Stirn runzeln musste.

Mir ist aber ein sachlicher Austausch auch viel lieber als ein emotionaler. Daher abschließend: ich wollte dich nicht auf einer persönlichen Ebene angehen. Ich wollte nur deutlich schreiben, warum ich so skeptisch bin und warum auch ich die 15-Minuten- (oder 30-Minuten)-Regel ebenfalls unterstütze und warum ich auch den Rohverzehr kleiner Mengen kritisch sehe. Und dass ich die "moderne" Kochschule, Pilze nur zu soutieren, extrem kritisch sehe und sogar gefährlich finde (Nachmacher). Zudem bin ich auch manchmal durch Notrufe überlastet, was mich dann selber emotional bei solchen Themen reagieren lässt-

Daher: nix für ungut

Liebe Grüße,

Christoph

Hallo Christian,

Zitat von rübling001

Wobei man (gerade hier) vielleicht einmal eine Umfrage machen müsste, wer eigentlich irgendwann schon einmal fermentierte Pilze

gegessen hat.

Und wie die geschmeckt haben.

ich habe bei Freunden einmal welche probiert (die Freunde stammen aus Nowosibirsk) aber meine Geschmacksrichtung war das nicht. Um welche Art es sich damals gehandelt hat weiß ich auch nicht, nur das es irgendwelche Milchlinge waren. Vertragen habe ich sie, und das trotz eines an dem Tag ziemlich hohen Wodkaverbrauchs . Mein Versuch ist aber auch schon über 30 Jahre her.

VG Jörg

Servus Christian,

nur ganz kurz, denn ich muss ins Bett ;-).

Ich habe schon fermentierte (silierte) Pilze gegessen. Das war in Sibirien am Jennisej, weit im Norden. Das waren vor allem die gelben Milchlinge wie Lactarius repraesentaneus (und aus der Gruppe um den Grubigen Milchling) - mir hat das gut geschmeckt. Ich habe auch selber Silierversuche mit Grubigen Milchlingen gemacht.

Über Chitin und Säure recherchiere ich mal nach - wundert mich wirklich, aber wenn's so ist, lerne ich gerne dazu.

Jetzt aber ab in die Falle,

gute Nacht und liebe Grüße,

Christoph

Sorry, wenn ich mich hier auch noch einmische, aber ich habe gerade zum Punkt "Verzehr roh giftiger Pilze" eine sehr eindeutige Meinung.

Ich persönlich esse Pilze nur, wenn sie erstens wirklich gut schmecken und ich zweitens davon ausgehen kann, keine unerfreulichen Nebenwirkungen erleben zu müssen.

Gerade der Verzehr unzureichend gegarter Hexenröhrlinge - um die es ja ursprünglich ging - kann, wie ich in meinem Umfeld erfahren musste, sehr unangenehme Folgen haben.

Zitat von rübling001

Trotzdem: Es gibt hier immer die Möglichkeit sich per PN auszutauschen. Oehrling hätte das nutzen können und m.E. sollen, um mich z.B. darauf aufmerksam zu machen, dass mein Beitrag zur riskanten Nachahmung anregen könnte und ich bedenken möge, ein Edit oder eine Ergänzung vorzunehmen.

Warum denn nicht derart?

Da bin ich völlig anderer Meinung.

Nachdem du deinen Vorschlag, Hexenröhrlinge roh zu verkosten, hier öffentlich gepostet hast, muss auch jeder Einwand dagegen genauso öffentlich sichtbar sein.

Es geht ja nicht um einen persönlichen Angriff gegen dich, sondern um einen Einwurf, der für arglose Pilz-Neulinge wirklich wichtig ist.

Wir sollten halt nie vergessen, dass hier sehr viele Menschen (auch unregistriert) mitlesen, die kaum oder gar keine Ahnung von Pilzen haben und denen man nicht oft genug sagen kann, dass nicht korrekt bestimmte, vergammelte oder unzureichend gegarte Pilze gefährlich sind.

Und ehrlich gesagt vestehe ich auch deinen Ärger nicht.

Selbstverständlich muss ein PSV klarstellen, dass man Pilze, die roh giftig sind, nicht ungegart essen soll.

Wie du das für dich selbst handhabst, ist ja deine Sache.

Aber dass ein PSV eine Warnung anbringt, wenn du so etwas in ein öffentliches Forum stellst, sollte doch nachvollziehbar sein.

Das ist doch kein Angriff gegen dich und ich finde deine Reaktion "VORSICHT-LEUTE-ICH-BIN-SEHR-WICHTIG-PSV" gleichermaßen kindisch wie verzichtbar.

1. Hat das Trocknen irgendeinen Einfluss auf die Roh-Giftigkeit von Hexenröhrlingen?

2. Gibt es irgenwelche gesicherten Erkenntnisse zur Erhitzungsdauer- und Temperatur?

Es ist ja schließlich geschmacklich ein riesen Unterschied ob Speisen bei 70 oder bei 100°C gegeart werden.

Eine Zeitangabe, die mangelndes Umrühren im Topf berücksichtigt scheint mir auch nicht besonders tragfähig.

Guten Morgen allerseits!

Denn auch dies wird wieder ein sehr schöner Tag werden.

Nun habe ich mich, mit heißem Bemüh'n, alle Seiten zu versteh'n

durch all Eure Beiträge durchgekämpft

und dachte so manches Mal

"Würden sie doch, so schnell sich ihre Gemüter erhitzen lassen, die Pilze dasselbe im Kochgeschirr tun lassen,

dann wär' doch Alles gut..."

Die sachliche Ebene des Diskurses fand und finde ich gut, lehr- und hilfreich.

Die emotionale Ebene habe ich ebenfalls gesehen, aber an mir abgleiten lassen.

(Sowas zu lesen, kann auch zu Beschwerden führen, die kein Menschlein unbedingt braucht).

Damit will ich es

(auch als sich zwischenzeitlich angegriffen fühlende Entität, "nur" weil ich PSV bin)

bewenden lassen.

Reicht Euch nun die Hände (z.B. via PN)

oder geht Euch aus dem Weg.

Schön'n Tag wünscht von Herzen

de

Malone

P.S.:

Zitat von Oehrling

Speisepilz ist einer, der ausreichend gegart

Ich kenne auch:

"Speisepilz ist einer, dessen Gift(e) noch nicht nachgewiesen werden konnte(n)."

Zitat von Wutzi

Ich wüsste also nicht, was an der Empfehlung falsch sein sollte, die Pilze 15 Minuten zu garen. Damit sind alle auf der sicheren Seite

Dazu habe ich die persönliche Mitteilung eines mir sehr lieben Pilzfreundes:

Deckel auf die Pfanne hilft, auch die obenliegenden Pilze schnell mit durchzugaren.

Ist aber nur eine persönliche Erfahrung,

und:

gart Eure Pilze lieber zu lange als zu kurz,

dann können mehr Menschen besser schlafen!

Damit nochmals:

Guten Morgen!

Hallo zusammen,

die Anfrage von mikromeister ist auch für mich sehr interessant. Ich kann überhaupt nicht kochen und tue dies nicht, das macht ausschließlich meine Ehefrau😬🤫. Daher habe ich null Ahnung, nur interessiert mich auch sehr, wie hoch denn die Temperatur sein soll, mikromeister frägt hier nach 70 bis 100 Grad? Kann man das überhaupt genau prüfen und wenn wie macht ihr dies? Wird beständig gerührt und gewendet oder vor sich hin gebrutzelt? Ich bitte um Nachsicht, aber ich esse Pilze, koche sie aber, wie gesagt, nicht.

Viele Grüße

Thomas

Servus Thomas,

kochen ist neben Schwammaln klaubn mein zweites Hobby. Blöd nur, dass Martina & Bieni auf Pilze nicht scharf sind. Von einem Eierschwammerlgulasch essen's die selbst gemachten Semmelknödel mit der Soße, die Gelben schieben's an den Tellerrand.

PSV zu sein ist das eine, sich in der Giftnotzentrale listen zu lassen das andere. Heuer hatte ich noch keinen Anruf, voriges Jahr einen einzigen. Eine vierköpfige Familie hatte es eilig und wollte noch vor den Karawanen aus deutschen Landen durch den Karawankentunnel huschen. Vor der Abreise gab es Hallimasche und die hatte der Vater zubereitet. Eine Woche Krankenhaus für alle statt Liegestühle und Tretboot in Jesolo. 'Was der Bauer nicht kennt frisst er nicht' trifft bei uns zu, bei der Garungszeit ist dem bedauernswerten Vater der Fehler unterlaufen, die war zu kurz bemessen.

@ Liebe Alle,

die etwas hochgeschlagenen Wellen haben sich wieder geglättet, fein.

Übrigens,

vor zwei Wochen habe ich erstmals einen Samtfußkrempling-Salat verkosten können. Den hat ein gelernter Koch zubereitet, lecker.

LG

Peter

Servus Peter,

danke für deine ausführlichen und auch amüsanten Darlegungen. Interessant, dass der Samtfußkremplings-"Wurstsalat" bei manchen nahezu "Entsetzen" auslöst, andere wiederum ihn gut finden. Hier vermute ich auch mal wieder, es liegt einfach an der Zubereitung. Ich werde mal schauen, wenn ich demnächst Samtfußkremplinge finde, die geeignet sind, es selber mal zu probieren. Gerade beim Hallimasch (natürlich nicht nur bei dem) hat eine zu kurze Garzeit fatale Folgen.

Vielleicht werden deine Kinder doch noch mal irgendwann Pilze essen, manchmal ändern sich im Lauf der Jahre tatsächlich die Geschmacksvorlieben. Meist nur gering, aber die Chance besteht. Gestern hatten wir gerade in einer fantastischen Soße Maronen und Reizger, schmeckte einfach toll. Gerade, wenn Sie direkt aus dem Wald sind, ist der Unterschied zu gekauften sehr deutlich.

Dir weiterhin viel Erfolg beim Pilze sammeln und lass es dir schmecken🍄🍻 .

LG Thomas

Zitat von mikromeister

2. Gibt es irgenwelche gesicherten Erkenntnisse zur Erhitzungsdauer- und Temperatur?

Es ist ja schließlich geschmacklich ein riesen Unterschied ob Speisen bei 70 oder bei 100°C gegeart werden.

Eine Zeitangabe, die mangelndes Umrühren im Topf berücksichtigt scheint mir auch nicht besonders tragfähig.

Gibt es dazu irgendwelche tragfähigen Aussagen?

Selber gefunden habe ich diese auf den ersten Blick eher seriöse Quelle: Urgeschmack Lektine

Zitat

So wie es aussieht, weiß die Wissenschaft zumindest folgendes:

• Lektine denaturieren ab ca 75°C aufwärts nach und nach.³
• 5-minütiges Kochen zerstört den Großteil aller Lektine.
• Kochen bei 121°C kann alle Lektine zerstören.⁴
• Fermentation kann 95% der enthaltenen Lektine zerstören.⁵

Hallo zusammen,

ich finde die Diskussion interessant und gut, den Tonfall aber stellenweise überhaupt nicht gut.

Ich muss gestehen dass ich nicht alles komplett durchgelesen habe.
Ich möchte mich vor allem mit einem Hinweis auf weitere Beiträge zum Thema Essbarkeit roher Pilze hier melden.

Diese Linkliste ist hier:

'Pilze in der Küche: Verzeichnis von Themen über Verwertung und Konservierung von Pilzen': #4 Essbarkeit von rohen Pilzen

Meine zwei Cent zur Thematik insgesamt:

• grundsätzlich finde ich es toll Pilzarten und Zubereitungen auszuprobieren. Ich habe über 100 Arten verkosten, einige davon gelten nicht als Speisepilze. Vorausgesetzt man versteht was man tut. Jeder kann pro und contra abwiegen, und wem etwas riskant oder zumindest ein wenig unsicher erscheint, soll es ruhig sein lassen, alles gut. Wir sind alle freie Menschen, keiner wird dazu genötigt eine bestimmte Pilzart zu essen oder nicht. Was jemand im Forum über die Essbarkeit schreibt soll aber nur als Denkanstoß dienen. Entscheidend für "essen oder nicht essen" sind für mich lediglich die aktuellen wissenschaftlichen Hintergründe und Erkenntnisse in Kombination mit historischen zeitgeprüften Erfahrungen (bspw. beim Einsalzen der Milchlinge u.a. Arten was seit Jahrhunderten wenn nicht Jahrtausenden praktiziert wird).
• Ich finde dass wissenschaftlichen Erkentnisse oder Meldungen der DGfM immer wieder misinterpretiert werden.
  • Paradebeispiel dafür ist die berühmte chinesische Studie zur Giftigkeit der Erdritterlinge. Rein provisorisch haben einige Instanzen danach vom Verzehr des Erdritterlings dringend abgeraten. Die Klärung seitens DGfM folgte relativ schnell mit dem Erkentniss (Zitat Wikipedia) "dass Menschen von 70 kg Körpergewicht ca. 46 kg Frischpilze zu sich nehmen müssten, damit durchschnittlich die Hälfte von ihnen einen Schaden erleiden würde". D.h. für Speisepilzsammler ein totaler Fehlalarm. Dennoch gibt es meiner Meinung nach zu viel Panikmacherei anhand von ungeprüften oder ungeklärten Daten. Auf Einzelfälle und Fehlalarmierungen folgen manchmal Erdbeben mit Nachbeben. Als Vorzeigebeispiel möchte ich die Tatsache erwähnen dass 123pilze den Erdritterling sogar als "tödlich giftig" einstuft, was bei Normalverzehr einfach komplett falsch ist.
  • Ich habe hier vor Jahren schon folgendes gepostet: Ich stelle die Giftigkeit der Erdritterlinge und Nebelkappen in Frage.
• Was die Gefahren angeht, wird es meiner Meinung nach viel zu wenig verglichen und viel zu wenig relativ zueinander gesehen. Sind allergische Reaktionen auf Butterpilze etwa gefährlicher als Erdnüsse? Wie sind die Prozentzahlen der Bevölkerung mit Hallimasch-Unverträglichkeit im Vergleich mit Laktoseintoleranz? Ist gelegentlich wilde Champignons vom Strassenrand essen gefährlicher als täglich zu Rauchen? Usw, usf... Ich finde dass man die Sachen realtiv sehen soll und nicht isolierte Fakten herausziehen und auf denen quasi alleine rumkauen.
• Dennoch wenn ein PSV meint der Pilz wäre nichts zu Essen, soll man den Standpunkt verstehen können. Sogar sehr gut verstehen. Ob man den Pilz dann isst oder nicht ist eine andere, rein individuelle Sache.