Hallo zusammen,
ich habe jetzt zum zweiten Mal Pilzravioli gemacht. Mein Gefrierschrank muss noch von eingefrorenen Pilzen vom letzten Jahr befreit werden.
Ein Teil davon ist in den Ravioli gelandet.
Die Füllung besteht fast nur aus Pilzen, also kein Paniermehl, keine Kartoffeln, kein Ricotta oder ähnliches Füllmaterial, das die Pilze nur verdünnen würde. Wer schonmal Ravioli mit Steinpilzfüllung im Supermarkt gekauft hat, wird wissen, was ich meine - wobei das wirklich die schlechteste Variante ist.
Jetzt wird man sich fragen: Warum Nudeln mit Pilzen füllen, wenn man Pilze auch als Soße an die Nudeln außen dran bringen kann?
Es ist wirklich nicht dasselbe! Nudeln + Pilze heißt oft Nudeln essen und am Ende die Pilze unten weglöffeln - zumindest die meisten. Nudeln mit Pilzen gefüllt: Ein Traum! Ich kann es nicht beschreiben, man muss es probieren.
Nun zum Rezept:
Den Teig zu machen ist sehr einfach, aber für das Ausrollen halte ich eine Nudelmaschine für unverzichtbar. So dünn und gleichmäßig, wie es nötig ist, bekommt man mit dem Rollholz einfach nicht hin.
Auf 100g Mehl kommt ein Ei (kein Salz, Öl oder ähnliches, möglichst kein Wasser oder nur ganz wenig, wenn der Teig doch zu trocken ist). Ich knete ihn per Hand, mit einer kräftigen Knetmaschine sollte es aber auch gehen. Für die Handmethode das Mehl auf den Tisch häufen, eine Kuhle formen, das Ei hineingeben und am besten mit einem Teigschaber das Mehl von außen nach innen einarbeiten. Sobald es grob vermengt ist, mit der Hand kneten. Kräftig kneten, mindestens 10 Minuten, bis der Teig so homogen wie möglich aussieht, dann eine halbe Stunde bis Stunde in Folie gewickelt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Soll es länger sein, muss der Teig solange in den Kühlschrank. Er kann auch erst am nächsten Tag verarbeitet werden.
In der Zeit die Füllung vorbereiten. Bei mir waren es 1,5 3-Liter-Tüten roh eingefrorene Maronenscheiben (ich habe sie leider nicht gewogen).
Für diese Menge habe ich eine mittelgroße Zwiebel und drei Knoblauchzehen sehr fein gewürfelt, in Olivenöl sanft angedünstet, die gefroren gehackten Pilze hinzugegeben, etwas gesalzen und gepfeffert. Hinzu kamen 2 Teelöffel Parasol-Pilzpulver, ein paar kleingebröselte getrocknete Steinpilzscheiben und ein paar Prisen Thymian (Vorsicht, er soll nicht dominieren). Das ganze habe ich für 15 Minuten köcheln lassen und danach so lange einreduziert, bis alle Flüssigkeit verdampft war. Frisch gehackte Petersilie und etwas geriebenen Parmesan hinzugeben. Der Parmesan soll einerseits würzen und zum anderen eine gewisse Bindung bringen. Mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.
Nun den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen. Wer damit noch keine Erfahrung hat: Immer mit der gröbsten Einstellung anfangen und dann immer nur um eine Stufe reduzieren. Auf den niedrigen Stufen mehrfach durchdrehen, den Teig mehrfach mindestens auf die Hälfte zusammen legen (oder mehrlagig) und wieder bei der gröbsten Stufe anfangen, bis der Teig einen völlig homogenen Eindruck macht und keine Streifen mehr zeigt. Dann so weit immer feiner durchdrehen, bis der Teig wirklich dünn ist. Bei mir ist das die vorletzte mögliche Stufe. Die Teigplatten auf eine ganz leicht bemehlte Holzfläche legen, die Füllung auf einer Hälfte wie auf dem Foto drauf drapieren, die Zwischenräume und Ränder auf dieser Seite mit Wasser bestreichen und die andere Hälfte darüber klappen. Ganz vorsichtig den Teig andrücken, sodass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Dann mit einem Messer trennen und die Ränder nochmal nacharbeiten, damit sie beim Kochen garantiert nicht auseinander gehen.
Die Ravioli können super eingefroren werden. Ich friere sie einzeln liegend vor, danach wandern sie zusammen in einen Gefrierbeutel.
Zur Zubereitung brauchen sie frisch nur 4 Minuten in leicht kochendem Salzwasser, mit der Schaumkelle herausheben und mit brauner, gesalzener Butter übergießen, frisch gehackte Petersilie darüber geben. Mehr braucht es nicht. Hmmmm. 
Ich weiß, es klingt total aufwändig. Aber das ist es wert. Ich werde sie immer wieder machen!
Das Rezept funktioniert mit allen mögliche Pilzen. Die letzten, die ich macht habe, waren Steinpilzravioli, es geht aber bestimmt auch mit anderen Röhrlingen, Parasolen und anderen Pilzen. Sie sollten nur genügend Masse mitbringen. Bei Pilzen mit wenig Masse und viel Aroma (z. B. Totentrompeten) würde ich eine Trägermasse wählen. Kartoffeln vielleicht. Aber nicht zu viel. 
Viele Grüße
Anke
