Zutaten: (Gnocchi für 6 Personen, ich habe die Hälfte eingefroren, Pilze und Sauce für 3 Personen): 800 g mehlig kochende Kartoffeln – ca. 100 g Meersalz - 30 g getrocknete Steinpilze – 200 g frische Pilze, z.B. Champignons oder Kräuterseitlinge – 100 g tiefgefrorene oder frisch gefundene Steinpilze – 1 Schalotte – etwas Muskatnussabrieb – 1 Ei – 2 cl Grappa - ca. 100 g Weizenmehl oder Hartweizengries – 1 Lorbeerblatt – 1 Zweig Thymian – ein Schuss Weißwein – 2 EL kalte Butter – Salz – schwarzer Pfeffer – etwas Rauke zum Garnieren.
Letzten Sommer habe ich im Grandhotel Mama in Lörrach bei Dodo, der Großmeisterin der italienischen Küche, Gnocchi gelernt. Das wollte ich schon länger mal wieder zubereiten. Jüngst fand ich ein weiteres Rezept und ich kombinierte das von Dodo gelernte mit diesem neuen Rezept.
Doch seht selbst:
Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen, beiseitestellen und 20 min. einweichen lassen.
Die Kartoffeln auf das Meersalz betten und bei 150°C Umluft ca. 1 Stunde in den Ofen schieben bis die Kartoffeln gar sind. Mir waren die Details unklar. Nächstes Mal würde ich mehr Salz nehmen. Das Salz zieht die Feuchtigkeit aus den Kartoffeln und dadurch können sie mit weniger Mehl als üblich gemischt werden. Die Gnocchi werden dadurch „fluffiger“. Das Salz kann später wiederverwendet werden (wenn die Kartoffeln sauber waren).
Frischpilze putzen und in mundgerechte Stücke schnibbeln.
Schalotte klein schneiden und fein wiegen. Eingeweichte Trockenpilze ausdrücken und ebenfalls fein wiegen.
Einweichwasser durch einen Tee- oder Kaffeefilter gießen und auffangen. Salzen, pfeffern, einen Schuss Weißwein, ein Lorbeerblatt und einen Zweig Thymian hinzufügen.
Zwiebeln und Trockenpilze in eine Pfanne geben, leicht andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange sanft anbraten, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist, die Farce muss relativ trocken sein.
Kartoffel pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auf bemehlter Unterlage anhäufen. Ein Ei, den Grappa, 1 EL Salz, Muskatnuss, Pilzfarce und 100 g Mehl hinzugeben und vorsichtig vermengen. Dabei den Teig nicht hart kneten!
Pilzfond zum Köcheln bringen, langsam auf etwa 1 Drittel reduzieren, dann Lorbeer und Thymian entfernen.
Gnocchi-Teig in Stränge von ca. 2 cm Dicke rollen. Die Rollen wollen immer wieder auseinanderfallen, dann an diesen Stellen leicht nachkneten. Stücke von ca. 2 cm abschneiden und in der Hand zu einer kleinen Kugel leicht verdichten.
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchis portionsweise in das leise köchelnde Wasser geben, sobald sie an die Oberfläche schwimmen, gleich mit einem Schaumlöffel herausfischen und abtropfen lassen.
Die gefrorenen Pilze in eine heiße Pfanne geben, später die Frischpilze hinzugeben und die Hitze etwas reduzieren, salzen, pfeffern und zum Warmhalten bei 60°C in den Ofen stellen.
Die Gnocchi ebenfalls etwas anbraten.
Den Pilzfond mit der kalten Butter zu einer Sauce montieren.
Gnocchi und Pilze auf Tellern anrichten, etwas Sauce darüber geben und mit etwas Rauke garnieren.
Guten Appetit!
Na, im Rezept hast Du's ja dann korrigiert.
