Pilze Konfieren

Liebes Forum,

vorein paar Tagen habe ich (für mich) relativ viele milde Täublinge gefunden und ein Sommersteinpilz hat sich auch noch dazu gesellt. Da wir aktuell keine Verwendung für die Pilze hatten und die Truhe auch schon gut bestückt ist, wollte ich mal das Konfieren von Pilzen ausprobieren. Konfieren ist eine sehr alte Konservierungsmethode, bei der Fleischstücke von minderer Qualität stundenlag bei niedriger Hitze im eigenen Fett weichgekocht werden. Ich habe nun auch Hinweise gefunden, dass man nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse (z.B. Tomaten) und aber auch Pilze konfieren kann. Allerdings habe ich nirgendwo eine detaillierte Anleitung gefunden, sondern nur eher vage Hinweise. Daher habe ich mich zu einem Selbstversuch entschlossen. Ausgangspunkt war das Folgende:

Die Pilze mit doppeltem Gewichtsanteil an Öl übergiessen und dann Salz, Gemüsezwiebeln und Kräuter nach Geschmack hinzufügen. Das sollte dann so aussehen:

Anfangs ragen die Pilze deutlich über das Öl hinaus. Daher als Tipp: Die Teile der Pilze, die nicht mit Öl bedeckt sind, mit einem Pinsel mit Öl bestreichen, damit nichts verbrennt. Alles in den Ofen tun und bei 90 Grad für 3,5 Stunden garen. Es gab im Internet auch abweichende Zeit- und Temperaturangaben, z.B. 80 Grad und 3 - 4 Stunden. 80 Grad erscheint mir zu wenig, aber 3 Stunden werde ich im nächsten Versuch ausprobieren.

Nach ca. einer Stunde sind die Pilze so geschrumpft, dass sie vollständig vom Öl überdeckt werden.

15 Minuten vor Ende der Garzeit ein Probeexemplar entnehmen und die Würzung ggf. noch korrigieren. In meinem Fall fehlte noch etwas Salz an den Pilzen. Davon mal abgesehen war das die "pilzigste" Konservierungsmethode, die ich bisher ausprobiert habe. Und selbst die Zwiebeln mit traumhaft pilzigem Geschmack. Hier empfehle ich die Verwendung von Gemüsezwiebeln.

Dann die fertigen Pilze entweder warm servieren oder in sterilisierte Gläser abfüllen (die kamen die letzte Stunde mit in den Ofen, immer wieder Dank an Alex für den Tip) und mit Öl bedecken.

Sieht ein wenig trübe aus, aber ich denke, dass liegt an der Öl/Wasser Emulsion. Im Rest Öl im Topf haben sich am Boden auch Wasserblasen gebildet, statt oben Fettaugen waren das unten Wasseraugen.

Das Rest-Öl habe ich noch gefiltert und als würziges Pilzöl abgefüllt.

Das Pilzöl sollte im Kühlschrank noch ein paar Wochen haltbar sein.

umossoh

Tuppie: Wie geschrieben, ich habe keinerlei konkrete Hinweise im Internet über die Haltbarkeit gefunden. Ich vermute aber mal, dass es von der Sorgfältigkeit des Arbeitens abhängt. Bei mir alle Gläser sterilisiert, Werkzeug auch, das sollte ein paar Monate halten, ich werde berichten. Andererseits fehlt Essig (das ist ja auch der Grund, warum die konservierten Pilze nicht nur auf die Konsistenz reduziert werden), das wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus.

nobi_†: Yep, ein Teil Pilz, zwei Teile Öl. Da die Pilze aber stark schrumpfen, kann ich mir vorstellen, bei sehr feuchtern Pilzen, den Ölanteil noch etwas zu reduzieren.