Die Seitlinge sollten auf jeden Fall alle gleichzeitig geerntet werden. Auf solchen Pilzkulturen hat das Mycel nur eine begrenzte Substratmenge zur Verfügung. Es bildet mehr Primordien aus, als es eigentlich versorgen kann, und nur einige davon entwickeln sich. Besonders deutlich sieht man das beim Kräuterseitling: Es entstehen mehrere hundert Fruchtungsansätze, die die gesamte Substrat-Oberfläche bedecken, aber normalerweise wachsen nur drei oder vier reifen zu großen Pilzen heran.
Wenn man die klein gebliebenen Austern nicht erntet, sterben sie ab und werden von Bakterien oder Schimmelpilzen befallen, die die gesamte Kultur kontaminieren können. Wenn aber alle Pilze sauber entfernt werden, kann man die Kultur noch ein zweites Mal fruchten lassen.
Vielen Dank für die ausführliche Antwort! 
Dann ernte ich alle gemeinsam.
Fazit: mein erster Versuch ist geglückt und es war super spannend den ganzen Prozess zu beobachten und hoffe auf wohlschmeckende Pilzis :))
Euch Allen vielen Dank für's beantworten meiner vielen Fragen!
